Enciklopedija špeceraja 12. siječanj 2013.

Macarons Ladurée i pariški makaroni slastičarke Eleonore Rekeće

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 7 komentara

Iz Pariza se ne vraćam bez barem jedne crne kutijice sa zlatnim slovima Ladurée. Macaronsi u pastelnim bojama. Neke darujem, a barem jedne ne pojedem nego ih povremeno pogledavam. I kad im već prođe rok trajnosti i dok posve ne ostare do nejestivosti. Zelenkasti, žuti, ružičasti, crni… Iz crnoga finog omota isprva odiše fini mliječni, pa potom užegao težak miris. Ne mirišem ih zato nego samo katkad – pogledam. Oni su stvarnost koliko san. Paris kod mene doma.

I uvijek se čudim, više nego imitatorima Bečlije Sachera, oponašateljima pariškoga pekara Louis-Ernest Laduréea. Više negoli jednoj našoj kolumnistici koja, uvodeći u vlastitu štednju, šarmantno uskliknu: Nisam znala živjeti bez Ladurée macaronsa! Tja.

Fini kolačići za fina usta

Još je 1862. godine u Rue Royale 16 Ladurée pekao svoje slastice. Makaroni su u Francusku po jednoj od priča dospjeli iz Italije, gdje ih je u 16. stoljeću pekao sladopek Catarine de Medici.  Navodno postoje i venecijanski macarone odnosno macrone – meni nema boljih! – nazvani prema obloj tjestenini, macaronima. Po još jednoj priči kreirale su ih sestre karmelićanke u 18. stoljeću krijući se za vrijeme Francuske revolucije. Bilo kako bilo, po zapisima se tek Ladurée sjetio spojiti po dva okrugla kolačića finom kremom, ganacheom. Tek u mnogim bojama i s kremama različitih okusa macaronsi postadoše svoji.

Okrugli, hrskavi izvana i kremasti iznutra, proizvode se u različitim, često pastelnim bojama i svim mogućim aromama. Imitacije originalnih oduševljavaju me dosjetkama u spajanju po sličnosti i po različitosti i zbog čega se početnici uvaljuju u pripremu macaronsa. I to s različitim dodacima, sve to – crnog sezama. Kaj god! Na Oblizekima sam već predstavila kako ih rade u Privatnoj srednjoj školi za gastronomiju i ugostiteljstvo Wallner u sklopu Mediteranskog centra za gastronomske umjetnosti Oliva Allegra

Zahtjevna slastica

Makaroni su zahtjevna slastica, pa je to kao kad početnik u šivanju krene krojiti i šivati (k tome: mušku!) pidžamu misleći kako tu nema što pogriješiti (znam što govorim, kažem vam!).

A sve morate precizno izmjeriti, izvagati, preciznije nego za druge slastice, a slastice uopće zahtijevaju pomne omjere više nego slana jela za koja zaista možete i improvizirati. Slastičarnica M & M obitelji Dumančić na zagrebačkom Rudešu radi krasne, fine i sitnije, za, kako bi to rekao veliki chef Stanke Erceg – mala usta finih dama, za jedan zalogajčić, pa se i ne moraju gristi nego jednostavno topiti u ustima. Ondje je Marina Filipović Marinshe snimila sjajne fotografije upravo za Oblizeke.

Dakako, još se tu osjeća slatka ruka njihove prijateljice i suradnice Eleonore Rekeće, kojoj je chef stanko bio učiteljem. Podsjetili su me na tu sjajnu slastičarku s kojom sam mnogo radila, uostalom i na knjizi Slatke fantazije Ivanke Biluš, Božice Brkan i Eleonore Rekeće u izdanju Alfe i Podravke. Sad su me ponovno podsjetili uz blagdane.

Slatki zalogajčići tete Eleonore

Stil, prilog Slobodne Dalmacije, 22. prosinca 2012., broj 19, na stranicama 66.-71. objavio je tekst Slatki zalogajčići tete Eleonore (potpisan samo S.M.S.) o, kako piše, samozatajnoj Međimurki koja svojim slasticama oduševljava goste splitskoga Hotela Le Méridien Lav. Ne znam zašto je opetovano autor zove Međimurkom, kad je moja Eli Baranjka, Mađarica, «pastry chef’, majstorica slastica, teta Kolač, kako joj kolege tepaju». Spominju da je radila u bivšem hotelu «Intercontinental», sadašnjem «Westinu» u Zagrebu, ali ne i u tada kultnome restoranu «Paviljon» u Umjetničkome paviljonu na Zrinjevcu. Sve s kolegom i prijateljem Stankom Ercegom, koji je nesuđenu arhitekticu, budipeštansku studenticu i prognanicu i naveo na specijalizaciju za posao u kojoj joj već tada nije bilo premca, a i danas je jedna od ponajboljih pastry chefova u nas. Radila je poslije i u «Cateringu Majetić», hotelu «Lev» u Ljubljani te u dubrovačkim hotelima. Koleg(ic)a navodi mnogo manje podataka, ali vjerujem da još, kako stoji u tekstu, kreativna i inovativna Eleonora ponajviše uživa u izradi (arhitektonski stvarno dobro proračunatih) svadbenih torti, a posebna strast su joj petit fours (sitni zalogajčići).

Sjećam se još okusa njezinih čokoladnoljutih pralina, juh!  Objavljuju niz blagdanskih kreacija, sve što ide uz bještavilo i šljokice i puno (ne samo hotelskih!) zvjezdica, a ja kradem, Oblizekima prilagođavam i srdačno preporučujemo makarone na Eleonorin način.

Pariški makaroni Eleonora Rekeće u tri boje

Sastojci

• 250 g fino mljevenih badema
• 500 g šećera u prahu
• 10 g vanilin šećera ili arome
• 250 ml bjelanaca
• 75 g kristal šećera

Krema

• 400 ml slatkog vrhnja
• 100 ml mlijeka
• 1 štapić vanilije
• 400 g bijele čokolade

Postupak

Promiješajte fino mljevene bademe, vaniliju i šećer u prahu. Od bjelanaca i kristal šećera istucite snijeg i s kuhačom spojite te dvije mase. Na papir za pečenje vrećicom napraviti kružiće promjera 3 cm. Ostaviti 30 min da odstoje te ih stavite peći na 140 °C 12-15 min. Gotove izvadite iz pećnicee i ohladiti te ih napunite kremom.

Krema

Prokuhajte slatko vrhnje, mlijeko i štapić vanilije. Kad je prokuhalo, štapić izvadite i dodajte bijelu čokoladu i miješajte dok se ne rastopi. Hladnu kremu mikserom pjenasto izradite. Kako imate tri boje makarona, izdvojite kremu u tri boje. Za bijele makarone ulijte nekoliko kapi arome dinje, za zelene dodajte fino mljevene bučine sjemenke, a za ljubičaste zdrobite 10-12 ušećerenih cvjetova ljubičice.

Nije naodmet

Ako želite makarone više boja, kad se spoje snijeg i bademi, razdvojite masu u više posuda i u svaku kapnite nekoliko kapi jestive boje. Ako ih želite u svečanim prigodama, izraditi ukrase od čiste rastopljene bijele čokolade. Pastry chef Eli preporučuje da kremu napravite dan ranije.

Objavljeno 12. siječnja 2013.