Enciklopedija špeceraja 29. listopad 2022.

Luk od sedam bolesti

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Da se tekstom okomim na luk, ponukalo me džem, marmelada, pekmez od luka, bez kojega, karameliziranoga, ne može više ni jedan tanjur, pijat kakti, u raznoraznim recentnim tv gastroshowovima, ni tobože seljačkim ni tobože visoke kuhinje, a kamoli street fooda. Očekujem da kažu kako treba i njega zaštititi kao izvorni proizvod s OPG-a. Ma nemojte!

Dobro, nek ljudi vole, iako bih ja radije da se štite i ne znam zašto se još ne štite, primjerice stvarno tradicionalne dalmatinske, otočke lučice u octu, kapulice u kvasini, elegantne za mala fina damska usta i tako ukusne uz najbolji pršut i najbolje sireve te lijepa mediteranska vina. Ne vidim da se baš puno nude i poput džema, lijepo zapakirane u suvenirske bočice, u finim začinima. Pa ne štiti se također izvorna vinska kvasina.

Zaštita sorta luka i jela od luka?

A štite, uostalom, i sorte luka kao autohtone, primjerice donjodubravski ljuk. Zamamni su mi i vijenci luka, obično crvenoga – ni njega ne zovu kajkavskim crlencem, ali će svaki luk čakavski zvati kapulom – i češnjaka s putovanja. Na tržnici su srećom ponuđeni ljubičasti, srebrenac, ljutika, pa mladi u pušlekima, i to ne samo rano u proljeće, uz uskrsnu kuhanu šunku i jaja te ljeti uz roštilj i janjetinu i odojka s ražnja, uz narezanu suhu slaninu ili čvarke recimo. Najviše mi nedostaje šalotlin, bilo mlad ili u lukovicama koje mogu stajati. Valjda ga je teško čistiti.

Ali zato hrustavaca u kolutovima na američki  način, zamrznutih i spremnih za pečenje obično u dubokoj masnoći, ima koliko hoćeš. Meni je miliji zapržen i u sirotinjskim poparama za žgance kao u djetinjstvu ili s jajima, ili s krvi peradi ili svinjskima, iako tvrde da je taman teže probavljiv. Istina, ja ga i ne dinstam, nego uglavnom kuham, poučena kuharskim savjetom delničke kuharice lovačkih specijaliteta za Vegetini TV serijal Male tajne… i osvjedočena praksom te sklona slatkoći ljutoga luka i u slanim jelima. Ne mogu danas zamisliti, ali moji prepričavaju da sam kao maleno dijete htjela pobrstiti sve zelene stabljike luka po vrtovima, ne samo našem. U onim vremenima valjda mi je, osim obilja ljubavi kojom su me obasipali, nedostajalo zacijelo svega.

Nemam ni danas ništa protiv svježega luka, ne puštam suze dok ga režem, mogu preživjeti njegov miris, primjerice u starinskome graničarskom specijalitetu gra na ladno, o kojem sam napisala i pjesmu, najsličnijem današnjoj grah-salati i drugim posnim jelima ni uz roštilj, samoga, zatim u raznoraznim salatama jer se u sve uklopi, pa ni termički obrađenome u drugim jelima, jer jedva koje jelo da i može bez te namirnice koja se u nas još smatra začinskom biljkom, a i ima ga cijele godine, baš raznovrsnoga, ali ga baš obožavam u juhama od luka, posebice čuvenoj francuskoj, i svojoj te kao sogan dolmu – luk punjen mljevenim mesom, bilo kojim, ili rižom, iako su u nas omiljenije punjene primjerice listovi kiselog kupusa ili raštike, zatim tikvice, patlidžan, krumpir…

Više od začina

Vegetarijanska kuhinja (ur. Vera Čičin-Šain), Sveučilišna naklada Liber, 1984. navodi Luk (crni, crveni, kapula, čebula, lat. Allium cepa i ne donosi recepture za džem, ali ima ih za salatu od lučica, luk punjen šampinjonima i luk punjen rižom, za slatko kisele lučice, zatim  karamelizirane te za lučice u narančinom soku, zatim za tortu i pitu od luka, pa varivo, za rustavce, namaz (s ementalerom, kuhanim jajima, kiselim vrhnjem i kajenskim paprom!), za parišku i za krem juhu (nalikuje na moj umak od luka), za musaku sa sirom.

Sve je to mnogo više od smoka i prismoka, kako u nekim našim krajevima nazivaju luk kao začinsko povrće. Vegetarijanci, a i ne samo oni, tretiraju ga kao hranu, začin i lijek. Spominje se čak četiri tisućljeća kultiviranja luka, od staroga Egipta, gdje su ga poštovali toliko da je predstavljao najviši oblik zakletve u što i gdje su ga iz poštovanja prema pokojnicima s njima pokapali u piramide. Podrijetlo mu je ipak neodređeno te ni do danas nije utvrđeno potječe li iz Afganistana, Indije ili još dalje negdje iz Azije, ali je poznato da je u Europu stigao preko Italije. Njegova ljekovitost upisana je u klinastome pismu i na papirusu, ima je i u legendama kako su srednjevjekovni vitezovi luk kao talisman nosili ispod oklopa, a i neki moderni sportaši smatraju da pomaže pri dobrim rezultatima.

Od luka se…

Stručnjaci za kakvoću prehrane spominju veliku energetsku razliku mladoga luka i dozrelih, sušenih glavica, spominje se do 188 kJ (45 kcal) do 1415kJ (388 kcal) na 100 g. Od hranjivih sastojaka luk sadržava najviše ugljikohidrata, dok bjelančevina i masti ima vrlo malo. Najvredniji su minerali (kalij, sumpor, oligo- i mikroelementi) i vitamini (karotin ili provitamin A, vitamine B1, B2, E, H,K, P i vitamin C (80g – 100 g zadovoljava cjelodnevne potrebe čovjekova organizma!). Od ljekovitih sastojaka najvažniji su glikozidi, eterično ulje od kojega potječe karakterističan miris i okus, rodanovodična kiselina te biljni hormon sličan inzulinu. Luk se preporučuje sirov, jer termičkom obradom gubi većinu svojstava, a hlapi i eterično ulje. Blaži je od češnjaka, a djelotvorniji od poriluka, kozjaka i vlasca koji mu inače nalikuju svojstvima. Stari su Slaveni opisivali luk lijekom od sedam bolesti – ne bih rekla da u to ide i ona iz prostoga pjesmuljka koji su učili nas djecu od luka se fuka – dobar je diuretik i laksativ, potiče probavu, a sprečava i razvoj mikroba, regulira šećer u krvi te – olakšava iskašljavanje.

Ako ste ravnodušni prema mojim naklapanjima, uvijek možete potegnuti oni ni luk jeo, ni luk (om) mirisao kao da niste odatle i kao da vas se luk baš ništa ne tiče. No, upozoravam kako je to baš teško, jer, kako spominje Hrvatski jezični portal, lȕk m bot. rod višegodišnjih zeljastih biljaka s lukovicom (Allium) iz porodice ljiljana (Liliaceae), karakterističnog oštrog mirisa, s nekoliko važnih kultiviranih vrsta etimologiju vuče otprije Karpata: prasl. i stsl. lukъ (rus. luk, polj. łuk) ← germ. *laukaz (njem. Lauch).

Recept za džem od luka i recept-pjesma za gra na ladno

Za kraj, ne mogu ni ja preskočiti makar jedan receptić za slano-slatko-kiseo džem od luka, koji može i kao namaz na kruh i kao dodatak uz meso ili povrće. Upotrijebila sam po svom ukusu, što i vama preporučujem, glavicu ljubičastoga luka, malo ulja i maslaca, sol, papar, malo šećera, malo crvena vina i vinske kvasine, jer mi je ponestalo aceta balsamica, te nekoliko mekanih suhih šljiva. Na masnoći sam popržila nasjeckani luk, posoljen i popapren, dodala i suhe šljive, lagano ga dinstala i podlijevala, a kad je htio biti gotov, dodala sam malo šećera da se karamelizira te podlijala vinom i vinskom kvasinom te još dinstala da ishlape tekućina i alkohol. Po želji ga možete i izmiksati, ja nisam. Odložila sam ga u hladnjak, iako nije bila količina za duže stajanje. Želite li da bude trajniji, duže ga termički obrđujte.

Dodajem i pjesmu-recept, koja je inače objavljena i u zbirci pjesama Vetrenica ili obiteljska arheologija, 1990., u zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom, 2006., u Kajkavskoj čitanki Božice Brkan, 2012. i u Gastrolatriji Božice Jelušić i Božice Brkan, 2020.

Božica Brkan
gra na ladno

metne se navečer graha močiti i vjutro se v druge vode
metne kuhat
i kad se skuva

se oladi
i v tejner
se dene toga graha i te juve
i na to se nareže crlenca
ili porjaka
i trunu soli
i malo ulja
da bu masno ne fest
i malo jocta
i onda se tak je
za sakidan

i bog te veseli

16. X. 1986.

Objavljeno 29. listopada 2022.