Zaštita 7. svibanj 2021.

Ludbreški hren zaštićena zemljopisnog podrijetla

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

I u mojoj kući ima onih koji ne jedu hren, ali obožavaju ljuti japanski wasabi. A meni je hren jedna od namirnica kojih neizostavno mora biti u frižideru, jer ga vrlo često jedem uz kuhano meso (za juhu!) i nisam od onih koji će ga na svoj stol iznijeti samo o Božiću u društvu peradi iz juhe, kuhanih kobasica ili pečena odojka ili o Uskrsu uz kuhanu šunku s jajima. U prilog tome podsjećam na više tekstova i na Oblizekima: Hrenu što si ljut?  s receptima poljska juha od hrena na način Roberta Slezaka, Suhopoljska uskrsna rolada te Tri, zapravo četiri ukusna umaka od hrena (Stipin fini umak od hrena, Hren s juhom Hren s jabukama, Slavonski hren bez kuhanja), zatim meni osobito dragim Božićna pečenica ili božićni odojak s ražnja iz sela Mračaja s receptom za fini hren mog prijatelja Stipe Bunjevca. Objavila sam još 2010. i tekst Hrenada umjesto hrena – a Hrenada Mirjane Strancarić iz SMID-a načinjena je od ludbreškoga hrena – te 2016. Hren kušajte i u slasticama s jabukom i s čokoladom s prezentacije pet vrsta proizvoda i pet okusa od Ludbreškoga hrena odnosno Hren kao dojmljiva ludbreška priča u pet okusa, s brusnicama, s peršinom,  s feferonima, extrea ljuti i ribani tvrtke Agro Alter. Udruga GET u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu uz kreativnu Ivu Pehar s tamošnjim nastavnicima i učenicima kreirala je vrlo moderna i zanimljiva jela od predjela do deserta: hladno predjelo tartar od tune s avokadom i namazom od extra ljutog ludbreškog hrena; toplo predjelo losos s ekstra ljutim ludbreškim hrenom i matovilcem, glavno jelo pileći ravioli s gljivama i preljevom od ludbreškog hrena s peršinom, prvi desert mini kolač od jabuke s ludbreškim hrenom s brusnicama i drugi desert kolač s bijelom čokoladom, malinama i naribanim ludbreškim hrenom.

Upravo ovaj potonji tekst s Internetskoga portala Oblizeki kao Prilog 2.16.: Oblizeki, 2016., samo jedna od brojnih potkrepa, uvršten je u obrazloženje zašto Ludbreški hren zavređuje nacionalnu te da je u postupku za stjecanje europske zaštite zemljopisnoga podrijetla. To je već deveti proizvod sa zaštitom u Varaždinskoj županiji – na Oblizekima sam predstavila i Varadžinske klipiće! – iako je, kako s pravom reče varaždinski župan Radimir Čačić, ograničen broj proizvoda koji se uopće mogu štititi. Osim sentimentalne, zaštitom stječu i potencijalnu tržišnu dodanu vrijednost.

Ludbreškom hrenu uspjelo je to u relativno kratkom vremenu. Hren se uglavnom, kao i posvuda, uglavnom iskapao samonikao, a primjerice Franjo Makar je tu zahtjevnu kulturu od 1981. vegetativno počeo proizvoditi kao povrtlarsku, poljoprivrednu, uz stručnu podršku dr. sc. Zdravka Matotana i dr. sc. Želimira Vukobratovića, da bi s novim tisućljećem postajao sve prepoznatljiviji i na tržištu. No tek 2012. je uopće upisan na nacionalnu sortnu listu kao autohtona sorta. I već 2021. uz važnu organizacijsko i financijsko vodstvo motivirani lokalnih tijela poput EUVITA-e, Clustera za ruralni razvoj i poduzetništva, postigao je zaštitu. Na stranici Ministarstva poljoprivrede, u specifikaciji o tome, uz ostalo, kraće prepričano, stoji i:

Ludbreški hren je povrtna kultura dobivena kultivacijom samonikle biljke hrena Armoracia rusticana, koja kao autohtona vrsta raste na definiranom zemljopisnom području, a to je područje cijele Varaždinske županije. Snažna je to i robusna biljka čija stabljika ima velike uspravne listove koji mogu narasti i do 150 cm visine. Korijen je blago konusnog oblika i okruglastog presjeka. Površina korijena je glatka do blago hrapava, izvana žuto-bijela boje, a iznutra bijela-prljavo bijela. Korijen je često razgranjen, valjkast, zadebljao i mesnat, a senzorski ga odlikuju ljutina, oštrina i osvježavajući okus. Konzumira se kao svježi proizvod, prvenstveno kao prilog i dodatak jelima. Određen je način proizvodnje reznica do skladištenja i pakiranja, a proizvođači moraju biti evidentirani prema proizvodnoj površini, osnovnoj i dopunskoj gnojidbi tla, sjetvi i sadnji, kemijskim mjerama zaštite bilja, ostalim mjerama njege usjeva te ostvarenim prinosima po datumima vađenja.

Opisana je detaljno i metoda dobivanja proizvoda: sjeme hrena je sitno i kod kulturnih formi sterilno pa se zato Ludbreški hren razmnožava isključivo vegetativno, reznicama, koje se mogu pripremati (obrađivati) odmah nakon vađenja korijena iz zemlje te se do ponovne sadnje čuvaju utrapljene u trapu ili pak u hladnijim, mračnijim prostorijama. do ponovne sadnje. Za Ludbreški hren preporučljivo je u osnovnoj obradi duboko izorati tlo u jesen/zimu, a reznice saditi u proljeće tako da se reznice sade na ravnu površinu, u horizontalnom ili kosom položaju.

Kada se izvadi, od Ludbreškog hrena prvenstveno se koristi zadebljali i mesnati glavni korijen, odnosno podzemni dio korijena, podanak ili rizom. Hren se može početi vaditi kada mu se lišće počinje sušiti, najčešće od kraja listopada i kroz zimu, dok je biljka u mirovanju. Vadi se ručno ili posebnim plugovima-vadilicama koji vade korijen s veće dubine i vibrirajući odstranjuju višak zemlje s korijena. Duboko izoravanje je neophodno da se ne ošteti jednogodišnje korijenje, koje će služiti kao sadni materijal iduće godine. Nakon izoravanja se sa glavnog, zadebljalog korijena ručno odstranjuje zelena rozeta lišća na glavi i bočno sekundarno korijenje, a glavni korijen se sortira i skladišti. Neposredno prije isporuke odstranjuju se glave i bočno korijenje te se korijen ispire običnom vodom kako bi se odstranili eventualni ostaci zemlje. Nakon pranja, a prije pakiranja, hren se prirodno suši.

Zaštita Ludbreškog hrena temelji se na njegovu tradicionalnom načinu proizvodnje u varaždinskom kraju, čime je stekao svoj dugogodišnji ugled. Na definiranom zemljopisnom području prevladavaju oranične površine zbog kojih se stanovništvo od davnina bavilo poljoprivredom, a korijen hrena je redovito korišten u prehrani stanovništva varaždinskog kraja.

Za uzgoj Ludbreškog hrena u Varaždinskoj županiji najpodesnije su ravnice i blago nagnute površine te zemljišta manjih riječnih i potočnih dolina. Klimatski uvjeti i karakteristike tla, uz specifične metode i stečeno znanje o uzgoju hrena, posebno doprinose kvaliteti Ludbreškog hrena, kao izvornog i tradicionalnog proizvoda koji se ne može dobiti na drugom području. Najbolje zemljište za uzgoj hrena je duboko, plodno i rastresito zemljište, a pH reakcija zemljišta mora biti neutralna do slabo kisela. Zemljište mora biti očišćeno od korova, naročito širokolisnih, pa zato kulturu hrena i ne treba uzgajati u voćnjacima i na drugim sličnim mjestima. Tlo i mikroklima imaju značajnu ulogu u izboru prikladnog kultivara zbog čega i u konačnici Ludbreški hren postiže posebnu kvalitetu u takvim klimatskim i pedološkim uvjetima.

Specifične kvalitativne karakteristike Ludbreškog hrena uvjetovane svojstvima tla, reljefa, klimatskim uvjetima i utjecajem ljudskih čimbenika na proizvodnju, dobivene su dugogodišnjom prilagodbom metoda i primjenom stečenih znanja u proizvodnji. (…) Ludbreški hren se na području sjeverozapadne Hrvatske redovito jede u doba crkvenih blagdana, posebno na Uskrs, kao prilog uz uskršnju šunku te redovito na svadbama uz kuhano meso – nekad najčešće kokoš ili piletinu, danas kuhanu junetinu ili govedinu.

Ludbreški hren ima imidž jednog od najkvalitetnijih vrsta hrena na domaćem tržištu. (…) Proizvodnja hrena na području Varaždinske županije ima dugu tradiciju, a njezini stanovnici su tijekom povijesti koristili hren na različite načine, kao npr.: svježe nariban; svježe nariban i pomiješan s malo vrhnja; svježe nariban i pomiješan s naribanim jabukama; svježe nariban u salati od cikle i mrkve; hladni umak od hrena-hrenzos (Prilog 2.10.: Lipljin, T. Rječnik varaždinskog kajkavskog govora, 2013., str. 439) – riban i paren s juhom te pomiješan s malo ulja (očiti germanizam od Krensosse – umak od hrena); topli umak od hrena u kojeg se dodaje: ribani luk, mast, maslac, voda, mlijeko, brašno i sol; zimnica – naribane zelene rajčice s hrenom; zimnica – kiseli krastavci s komadima hrena; zimnica – punjene paprike s hrenom; zimnica – hren u turšiji. Navodi se i kako se mladi proljetni listovi koriste  kao podloga kod pečenja kruha ili za gibanicu kod pečenja u krušnoj peći da se ne zaprljaju od pepela, a koriste se za varivo ili dodatak salati, a imaju sličan, ali blaži okus od korijena (podanka). Ukusne su i prokuhane mlade stabljike. (…)

Hranidbena vrijednost podanka temelji se na značajnom sadržaju ugljikohidrata, vlakana, minerala i vitamina. Ludbreški hren sadrži veće količine suhe tvari, minerala fosfora i vitamina C, zatim gorušičino ulje bogato glukozinolatima, posebice sinigrinom, a koje daje karakterističan ljutkast okus. Ekonomski gledano Ludbreški hren daleko je isplativiji od klasičnih kultura pa se je počeo uzgajati i proizvoditi i izvan ludbreškog kraja. (…)

Posebno je zanimljivo tradicionalno korištenje hrena kao prirodnog konzervansa koje bi se danas, u vrijeme trenda povećane potražnje organskih i ekoloških proizvoda moglo obnoviti. Tako se hren koristio kao konzervans, ali i poboljšivač okusa tradicionalno ukiseljenih krastavaca, paprika ili zelenih rajčica te zelenog ajvara. Posebno je zanimljiva kombinacija s tradicionalnim kiseljenjem Varaždinskog zelja za koje je stari, danas iščezli recept, objavljen u Varaždinskim vijestima 1964. godine: U drvenu bačvu (kacu) slaže se sloj ribanog zelja, pa sloj glavica. Na svaki red stavi se malo soli i hrena, nekoliko zrna kukuruza i po koja kriška dunje, kako bi kupus dobio lijepu boju. Kupus se nabija drvenim batom, a uredno složen i nabijen se pokrije daskama i pritisne velikim kamenom.

Navedeni su i brojni mediji – rekoh: i naši Oblizeki! – koji  spominju Ludbreški hren kao tipičan proizvod definiranog zemljopisnog područja, što svjedoči o ugledu kojeg je taj proizvod stekao tijekom vremena i svoje neprekidne prisutnosti u poljoprivredi i gastronomiji ovoga kraja. Prema pisanju Varaždinskoga glasnika još je 1885. čak i u pučkoj medicini prepoznatljiva i uobičajena namirnica u varaždinskom kraju.

Baš lijepa priča o odličnom proizvodu koji daje mnoštvo mogućnosti. Ubuduće, kupujući hren, preporučujemo da obratite pozor na oznaku Ludbreški hren.

Objavljeno 7. svibnja 2021.