Baština, Čitanka 30. ožujak 2016.

Lokalne kuharice – hit samo lokalnih sredina?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Koprivnička Velika građanska kuharica, Iz dugoselskih kuharica Vesne Vladić, tradicionalni godišnjaci Kriških oblizeka i Babičinih kolača, Vrbovečka kuharica I., Gastroputovanja Virovitičko-podravskom županijom, tek su neke od prošle godine objavljenih lokalnih kuharica koje su u trendu već nekoliko godina s nastavkom u 2016. Iako se sadržajno, namjenski i kvalitetom bitno razlikuju, od svega je najveća šteta što, velikome trudu unatoč, zbog niskih naklada sve te kuharice imaju vrlo ograničen domet i čitatelja mnogo manje nego što, osobito neke, zaslužuju.

 

Kao autorici pedesetak raznoraznih i urednici nešto manje, pa i najnakladnijih i pomaknutih kuharica dopustit ćete mi da znam da se knjige kuharice kupuju se za čitanje i gledanje, a rjeđe i rijetke da bi se prema njima i kuhalo. Prolazile su različite faze od takve, recimo, rijetkosti da su, iako tek prijevod, povijesna baština stara vijek, pa umalo i dva. Cijelo 20. stoljeća, neovisno o društvenom uređenju, iako su nedvojbeno zrcalile i vrijeme kapitalizma odnosno građanskog života i vrijeme socijalizma odnosno asketizma, odgajale su i u blagostanju i u siromaštvu za kvalitetniji obiteljski život, domaćinsku ekonomičnost, a tek potkraj vijeka, kad je zavladao posvemašnji hedonizama i kad je gastronomija, pa i kuhanje postalo posvuduša, a s tiska se hrana preselila i na elektroničke medije i svakodnevne formate demokratizirana do najvećih bedastoća, k nama su najprije prispjele napokon dostupne (i financijski, osobito s kiosk-izdavaštvom) šarene bjelosvjetske globalističke pomodne kuharice svih životnih stilova iliti lifestylinga, a zatim…

Lokalne, ali različite

Poslije mode najprije nacionalnih, pa bakininih i noninih, maminih i ostalih obiteljskih kuharica te kuharica svih fela i životnih stilova 2015. smo imali umalo pošast kuharica koje bih opisala lokalnima. Po mojemu, vrlo je važno da ih je objavljeno više, uočila sam najmanje petnaestak, a osobito da su vrlo različite. Čak i kad nisu dojmljive kvalitete i zbunjuju namjenom, jer osim što su neke (zbog štednje ili amaterizma?) i tehnički lošije izvedene tek su loša imitacija već objavljenih, važne su da zapišu najlokalnije, koje na nacionalnoj pa čak i na regionalnoj razini nerijetko ostaje posve nepoznato. Čak i objavljeno, uostalom, ne samo kod kuharica, stjecajem prilika, vrijeme nažalost katkad zametne.

Uvjerena sam da je sve to najmanje vrijedna građa koju primjerice mi koji smo autorskim kuharicama pokušali determinirati hrvatsku kuhinju nismo imali i osim po arhivima i rijetkim starim, često i neprevedenim kuharicama i materijalima preostalo nam je terensko istraživanje. To smo mi zdušno, a izgleda i mnogima inspirativno i činili. Taj se trend nastavlja i ove godine.

Najviši dometi koprivnički reprint i dugoselska autorska povjesnica

Neću se u ovome prikazu detaljno baviti motivima nastanka pojedinih naslova, ali mi se čini da su oni vrlo različiti, iako ne bih rekla da je, po onoj da je i put u pakao popločn dobrim namjerama, o njima ovisio i krajnji rezultat. Procjenjujem da su najviši domet i grafički gotovo besprijekoran reprint Velike građanske kuharice Zlatke Sudete iz 1922. Iako je zovu prvom koprivničkom kuharicom, nije samo koprivnička, a ponajmanje je samo kuharica. Njome je Klub Poslovnih žena Alfa Koprivničko-križevačke županije želio predstaviti domete nekadašnje utjecajne pa zaboravljene gradske učiteljice, ali i reafirmirati koprivničku građanskom kuhinjom, što nije mala stvar iako je Koprivnica važna prehrambena industrija i već desetljeća diktira prehrambene trenadove najprije u nekadašnjoj Jugoslaviji, a sada u Hrvatskoj, pa i šire. Velika građanska kuharica otprije gotovo stotinu godina, unatoč prekidu kontinuiteta, daje svemu novu vjerodostojnost.

Dugoselska snaha u čast svome gradu

Uz rame toj knjizi je autorska knjiga Iz dugoselskih kuharica koju je priredila Vesne Vladić, a u biblioteci Terra sancti Martini objavila ju je Gradska knjižica Dugo Selo. Zanimljivo je da su istoj biblioteci također 2015. objavili i Kulinarski spomenar Mire Katrine Zorić s podnaslovom “nostalgična kuharica za čitanje i kuhanje s receptima i uputama za početnike (nadugačko-naširoko)”, koja je životna slika autorice, sama po sebi sadržajno različita zbog mjesta rođenja (1948. na županjskoj Šećerani) i starijih obiteljskih korijena (Slavonija, Hercegovina) te mjesta života (Dugo Selo), ali unatoč zanimljivim recepturama više za čitanje. Na čitatelju je da vidi što će s purom i lučnicom s kiselim mlijekom ili zalučenim uštipcima, varivom od raštike sa suhim mesom ili s tortom od rogača i tako dalje.

Iz dugoselskih kuharica šarmantna je i autorska, ali pomna, dokumentaristička slika grada i, također kao Sudetina Koprivnicu, svoj grad, Dugo Selo, reafirmira unutar građanskoga života odnosno građanske kuhinje. Procjenjujem kako taj poveći grad u Zagrebačkoj županiji te blizu metropole, suprotno svome imenu, nastoji osvijestiti vlastitu građansku povijest prije svega zato što se, ne samo po mišljenju starosjedilaca, ona zaboravlja i mijenja.

Bračni par Vesna Vladić i Aleksandar Antolović, inače marni ravnatelj Gradske knjižnice Dugo Selo, pozvali su upomoć Dugoselke Dragicu Pjevac, Vesnu Miloševići Aleksandru Mudrovčić i prikupili vrlo vrijedan materijal koji se dosad čuvao uglavnom samo u obiteljskim arhivama. Ta tko bi se ozbiljan bavio kuhanjem i kuhinjom? Vesna Vladić očisto je sretno udata za svog Dugoselca i zadovoljna životom u tome gradiću, kad se nakanila na zaista ozbiljan i opsežan posao, koji ukoričen vrlo zanimljivo, nenametljivo i izgleda, uz ubičajene recepture podijeljen po sezonama i ima i nekoliko dugoselskih, širok javnosti nepoznatih bisera, primjerice dugoselski pošđanjar, dugoselski poloparec… Bravo!

Vrbovečka kuharica I. očekuje nastavak

Dugome Selu obližnji Vrbovec već punih 35 godina organizira sada turističko-kulinarsku manifestaciju Kaj su jeli naši stari, ali se prezentirana jela nisu šire uhvatila čak ni u lokalnih ugostitelja. Možda ih nadahne vrlo dobro napravljena Vrbovečka kuharica I., što hoće reći da će biti i nastavaka. Naime, uoči kasnoljetne priredbe Pučko otvoreno učilište Vrbovec priredilo je neveliku, ali izuzetno zanimljivu izložbu o vrbovečkoj tradicijskoj kuhinji Muzejska kuhinja autorica Sanje Prijatelj i Mirjane Ivanušić. Sanja Prijatelj prigušila se kao autorica knjige s receptima žena iz vrbovečke okolice, ali se iskazala uređenjem kuharice. S velikim veseljem očekujemo nastavak zeca u vrhnju, kukuruzne torte s pekmezom od šljiva i drugih ljepota koje su se mogle kušati i na prošlim vrbovečkim gastropriredbama.

U nastavcima svoje knjižice recepata u 2015. objavljuju Kriški oblizeki s 18. Festivala slastica Zagrebačke županije, a Babičini kolači s 9. priredbe Krapinsko-zagorske županije (nešto šire od slastica). Gastroputovanja Virovitičko-podravskom županijom naslov je knjižice (izdavač je također Županija)u koju je, barem tvrde, blogerica Sanje Mijač “utkala tradiciju i kulturu življenja jednoga kraja”. No, iako je recepte pripremila navodno i kreirala autorica (uz naznaku “u suranji s restoranima Zlatni Klas Otrovanec, Ribička klet i Višnjica, Planinarskim domom Jankovac te udrugom kultura grada Orahovice”) mi koji pamtimo nešto duže, već smo i objavili više baš tih jela iz više restorana toga kraja, počevši sa specijalitetima od batata, koprive i sl. Iako sve to ima i ina internetu, prije bih procijenila boljim vodičem kroz lokalne restorane, kojih u tome kraju, kako sam se osvjedočila i na Prvome Framafu Festu, zapravo kronično nedostaje.

Viđenje tradicije i kulture življenja jednog kraja, Gorskoga kotara, iako izdavački nespretnije, odlično (i svrsishodno; uz Smotru goranskih uskršnjih nadjeva, ove godine 7.!) dokumentira Davor Gregurić knjižicom Goranska jela – vezàmska nadèla.
Uopće se ne obazire na interpretacije i reinterpretacije, prepušta se, a to je odlika i bolje dugoselske kuharice, recepturama i nazivima od mjesta do mjesta, od Delnica do Crnoga Luga i Severina na Kupi, pa bilježi i lokalni govor odnosno jezik, koji, uostalom, nitko do njih lokalaca uglvnom i neće toliko njegovati.

Recopis s lijepim slikama

Kulinarskom baštinom Slavonije i Srijema bavi se lijepo nazvana knjiga iz 2013. Slavonsko-srijemski recopis koju kao izdadvač potpisuje Udruga kuhara Vukovarsko-srijemske županije (predsjednik je Jozo Gale, a potpisani sui kuhari: Tomislav Biletić, Stjepan Jakšić, Željko Kušeta, Josip Nađ, Mirza Okić, Borislav Oršolić, Petar Papić, Sabina Plivelić, Gordana Radanović i Alen Ribarić.) Tekst Divan o starovirskim jilima Slavonije i Srijema napisao je Ivan Ćosić-Bukvin. Priznajem, uza sve krasne stvari poput bećarske satrice, kripice (flekice) s domaćom šunkom, soma na podunavski, pilećih prsa sa satarašem i palentom, čikmaša s vrhnjem itd., meni je u knjizi ipak najautorskija fotografija, jelo s ozračjem, mojega dugogodišnjeg suradnika vrlo taletiranoga fotografa Dražena Bote, čiji je Studio Bota knjigu i grafički oblikovao.

Uz još nekoliko koje ću preskočiti s veseljem podsjećam na svoj suvenir prošloga ljeta s Brača – Moji recepti iz Dalmacije. U Selcima sam u tamošnjoj kušaonici maslinova ulja Brachia kupila suvenirsku knjižicu, zapravo bilježnicu u kojoj je već raspoređeno po temama i otinuto, kao napisano i nacrtno rukom, nekoliko receptura vrlo šarmantno napreskokce po stranicama da možete i dopisivati svoje: marinirana bijela riba, mol sa slanutkom, škampi na buzaru, hoba bob, podušene lignje, janjetina s bižim, jetrica, pole od krumpira, paradižot…

Od svega je najveća šteta što, velikome trudu unatoč, zbog niskih naklada (vjerojatno i sponzora!) sve ove kuharice imaju vrlo ograničen domet i čitatelja mnogo manje nego što, osobito neke, zaslužuju.

Objavljeno 30. ožujka 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/reprint-velike-gradanske-kuharice-zlatke-sudete-iz-1922-16105

Slasticama kroz Sisak i kroz godinu Brankica Iris vodi Sretno, strpljivo i uspješno

 

http://oblizeki.com/uz-uskrs-goranska-jela-vezamska-nadela-17692