Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Korisne ideje 11. kolovoz 2021.

Lipi bokuni lipe ribe ljeta gospodnjega 2021.

Prijateljica javlja: sin joj se vratio s mora, s jednoga razvikanoga otoka, zgrožen što svi restorani poslužuju zamrznutu ribu. Pokušavam je uvjeriti da nije to najgore ako je zamrznuta svježa, ako nije opetovano odmrzavana i ponovno odmrzavana, ako je zamrznuta dobro čuvana, dobro odmrznuta i pripremljena. I ako nije naplaćena kao prvoklasna svježa! K tome, i da nije uzgojena, a naplaćena kao divljak. Sjećam se kad je neko ljeto afrička zamrznuta riba prodavana kao hrvatska, koja je prodavana Talijanima. Govorilo se ionako da su Talijani turisti koji nam i doma pojedu najbolju ribu. Znaju, ljudi, što je dobro. Moji čitatelji nisu mogli vjerovati da bi naši restorateri… A sami su mi otkrili, anonimno. Šizila sam pod svježim dojmom odjeka intervjua s tada uglednim zagrebačkim chefom, Francuzom: dva su ga tjedna na ribarnici na zagrebačkom Dolcu bojkotirali i nije mogao kupiti nikakvu ribu, za njega je jednostavno nije bilo, jer se usudio usporediti francuske i hrvatske običaje i naše poslovično podmetanje ugojenoga, utovljenoga pod divlje, prirodno.

Jedi što vrijedi

Na gradelama (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Orade porcionašice pri kraju pečenja (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Vremena se valjda ipak mijenjaju – i cijene, dakako, samo naviše – ali na našemu otoku, Krku, stvarno se može naći krasne ribe, a da više ne morate dočekivati (morate znati i gdje!) ribarice u povratku s ulovom. Dobru ribu možete naći i na tržnici, i u tržišnim centrima, i u restoranima. Mogla bih ustvrditi, i za svačiji džep. Dakako, bedasto je ljutiti se da je riba loša, ako se prethodno ne uputite u to što je dobra riba, a k tome i pripremljena na nikad raznovrsnije načine, pa je možda vrijeme da popravimo statistički loš prosjek učestalosti i količine potrošnje. Kažu još: Riba Hrvatske – jedi što vrijedi.

Odležale u marinadi, koja se prije pečenja lagano ocijedi i očisti (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Pečena ponovno u istoj tepsiji odleži časkom prije jela (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Meni, recimo, katkad nedostaje, i slatkovodna riba: cvergli/somići, som, smuđ… Srdela mi je milija kao sardina, skuša samo na zadarski, da nije ni masna ni suha, a inćun mi je drag sirov, samo s malo limuna, može čak i bez maslinova ulja. Dobro, kapare, motar, dobro maslinovo ulje nije naodmet. Marinade i najfinije tu i tamo, kao i tjestenine, rižota, ali krasne riblje juhe (bouillabaise iz Nice s rujem!), lešade, gregade, popare, brodeti/brudeti s palentom ili domaćim rezancima ili šurlicama – uvijek! Dobro, može i: i kokot, morski pas, škarpina… Ni preštimani i popularni losos ni tuna nisu moj izbor ni u kom obliku, bakalar radije svjež nego sušen, pristajem i na oslić kao bakalar (i iz zamrzivača!), ali orada – u obitelji je iz zezancije zovemo ona riba na A! – i brancin uvijek. Čak i kao file u škartocu na venecijanski ili cijela riba s povrćem u bijelom vinu na ribarski. Dobro, na ribarski je i na gradele. Ne, nećemo sad o lozju, marinadi, začinima… Dostaje i maslinovo ulje, grančica ružmarina i krupna morska sol.

Fine dining ili po domaće

Konoba Oliva: krasan brancin krasno pečen, jednostavno poslužen (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)


Ljetos su me tako, jednostavno pripremljeni, ponovno osvajali i kao porcionaši – Boris ih je kod moje prijateljice Smilje ispekao baš odlično, a ona je umjesto blitve s krumpirom pripremila kuhani kelj (moslavačkim!) – i kao lijepi komadi, primjerice u Konobi Oliva na Putu Radići, prema Valbiski, na mjestu nekadašnjega pogona za preradu ribe i mjesta za dobru marendu iz godine u godinu raste pouzdan i sve bolji restoran, sličan nekadašnjoj Braceri u središtu Malinske. Ne propustite usput obići i ribarnicu: osim svježe i zamrnute ribe i plodova mora, imaju riblje paštete, hobotnicu za salatu u ulju, sušene rajčice u ulju itd.

Morski pijat ili svačega po griz za svakoga (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Moram reći da više od fine dining zavrzlama u gastronomiji, restoranima volim jednostavne pristupe koji ne ubijaju dobru sirovinu, nego je još više naglase. Što ćeš svježoj ribi tek izvađenoj iz mora nego dopustiti da zapliva i drugi i treći put? Malo blitvice, maslinova ulja bez agresivnih začina, pogotovo češnjaka, i popržene lepinje. Što ti više treba? Kroz krupnu sol, ma dobro neka bude i cvijet soli, osjetiš more do dna, cijelu pučinu. I da, dok smo čekali da brancina teškog 1,7 kg ispeku, za prigristi su nam donijeli nešto što zovu morski pijat, zapravo na zelenišu svakome po obilan zalogaj lososa sa sirom, prodimljene tune, inćun mariniran u limunu te slani ili ljutkasta papričica punjenu usoljenim inćunom i malo odlične salate od hobotnice.

Ugrabi priliku

Trogirski Kamerlengo na ulici doziva rijetke goste 1. svibnja 2021., a kako je sredinom kolovoza? (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Raznovrsna ponuda spremna (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Čekanje na ledu (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ne može se čovjek ni na ljetovanju, čak kad ljetuje na brodu ili kad radi na ribarici, razbaškariti svaki dan, ali to nas ne priječi da bajamo što ribari kuhaju sebi. To nas ne priječi ni da jedemo ribu. Bivša predsjednica Republike opisala je kako je na Olimpijske igre u Tokio nosila pola kofera konzervirane tune. Imamo solidne konzervirane sardine, solidan izbor u hladnim lancima i zamrzivačima, a Trgovina Krk primjerice po vrlo pristupačnoj cijeni u svojoj Marendici, kuhinjici unutar prodajnog centra, za objed ili večeru često ponudi i solidno pečenu ribu, baš oradu, lipi bokun, komad po zapravo solidnoj cijeni cca 25 kn), a Lidl upravo ovoga tjedna u Ugrabi priliku reklamira i svježu kornatsku (uzgojenu?) oradu – 700 g 46,99 kn. Možda se tkogod usudi i sam krenuti u ribolov.

Nauči prepoznati dobro, ne cijenom

Način posluživanja I, Krk: file orade s povrćem (Foto Marta Ćurin / Oblizeki)

Na kraju, lijepo je vidjeti umješnog konobara da ti pred tobom očisti ribu – od prije rata pamtim kako mi preda mnom dubrovački konobar dojmljivo čisti šporke lignje – ali nije meni riba manje ukusna ako je sama očistim nožem i viljuškom. Ma što mislili, kost i ribi, kao i običnome svinjskom kotletu, osobito samoborskome, ili juhi, daje prepoznatljiv, dodatni okus, pa ne bih imala ništa protiv kušati, recimo, frigane kosti od trlje u Batelini Davida Skoke.

Način posluživanja II, konoba Grgo, Pakoštane: prženi inćuni i lignje (Foto Mirjana Tomičić / Oblizeki)

Način posluživanja kao zaštitni znak lokala (Foto Mirjana Tomičić / Oblizeki)

No, mlada i luda, zaljubljena u čovjeka koji mi je, očito ne manje zaljubljen, u garsonijeru od 23,5 kvadrata donio živoga 12 kila teškoga metričnoga tolstolobika – što mi je bilo da naručujem ribu čudnoga ruskog imena – kuhala sam i juhu od riblje glavurde, ali i dalje makar i propala, preskočit ću glavu velike bijele ribe prve klase na žalost zaljubljenika, koje poštujem jednako kao i zaljubljenike u janjeću glavu. Štete, šteta, govore, ali nije mi to argument. Ali riblji carpaccio, ni usred ljeta, ne bih odbila kao što klasični tatarski bih, unatoč tome što sam velika poklonica. Ali, ipak provjerite svježinu ribe, znate ono: miris, bistre oči, škrge, koža, sluzavost, čvrstina mesa…

Objavljeno 11. kolovoza 2021.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.