Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Stare recepture 6. listopad 2020.

Lički odrezak ili lički šniclin oblizek moje mame Jelice

Imali smo neku svoju malu kućnu intimnu proslavicu, pa sam se sentimentalno, sjećajući se mame Jelice, upustila u kreiranje njezina ako ne najdražeg onda jednoga od najdražih specijaliteta. Sjetila ga se naša zajednička prijateljica Smiljka kako je bio popularan prije ima i 40-50 godina. Radeći već na održavanju parka a ne više u Pilani svoga DIP-a Novoselec, mama ga je donijela iz njihova tvorničkog restorana. Ondje su to jelo pripremali za posebno važne goste i vjerojatno je, s kuharicama i konobaricama, kušala ostajnke. Lički odrezak prekrstila je odmah u lički šniclin i pripremala ga u svečanim prilikama. Bio je prikladan i za veća slavlja, jer je bio bolji što je bila veća količina, a mogao je i duže stajati, pogotovo jer je prilog, restoranske njoke, zamijenila našim šufnudlima, kurčekima odnosno finom tjesteninom s krumpirom izvaljanom između dva dlana, trgancima ili nekom drugom. Kad je već živjela kod nas u Zagrebu, jelo smo pripremali u najvećoj vatrostalnoj prozirnoj zdjeli, jer je i krasno izgledalo.

Lički odrezak poslužen s njokima (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ne znam zašto se zove ličkim – vidim da se ni jedan internetski izvor nije u to upuštao, a isto tako i da se već uzima za nacionalno, regionalno jelo iz Like, pa čak i kao – dalmatinsko!? – a sudeći prema fotografijama, jedva da je koja ilustracija točna, sukladna recepturi, što znači ne samo da lički odrezak nisu pripremali nego ga nisu pripremali, a kamoli kušali. Uglavnom je posve netočno shvaćen kao pohanac potopljen u umak, a osnovnim bih ga okusom prije prispodobila, recimo, dobrom samoborskom kotletu, čak i kad nije od svinjetine. Učini li se kako treba, može biti zaista krasno jelo. Ne znam zašto ga nisam već predstavila kao vrhunski oblizek, zacijelo sam ga čuvala kao i neka jela iz mamine kuhinje, za koju ne mislim da je bila najbolja na svijetu niti sam iz nje izašla, nego sam htjela cijele pasaže objaviti kao posebnu cjelinu. Primjerice, ni u knjizi Oblizeki – Moslavina za stolom nisam među okešinskim jelima objavila jela od mljevena mesa na mamin način, najdraža mojem sinu Ivanu, kojem ih je čak upisala i u posebnu bilježnicu (faširanci, ćufti, sarma, punjena paprika, bolonjez…, a dodajem i  mesnu štrucu i sl.).

Reinterpretacija na maminu temu

Od većine tih jela (zbog ekonomičnosti vremena, iz zdravstvenih razloga i sl.) imam svoje izvedenice, iz različitih razloga, a izvedenicu sam načinila i od ličnog odreska, pojednostavivši pripremu i skrativši vrijeme zamjenom junetine puretinom. Zapravo su me krasni odresci od purećih prsa podsjetili što bih mogla pripremiti. Sjećam se da se svojedobno odličnom pokazala i teletina, pa i kotleti bez kosti. Ti su odresci vrlo sočni, pa omekani i najtvrđe, najžilavije meso. Koristila sam manje krušnih mrvica nego što navode recepture i nisam ih utukla u meso, jer ni meso tučem batom za meso. (Ako baš moram, prekrijem odreske  najlonskom folijom da se ne raspadnu mišići.) Ali sam zato potrošila cijelu butelju odličnog vina, nekog bijelog pinota (iskustvo me naučilo da i jela vole dobra vina, a ne tek da se potroši!), češnjaka i peršina. Rabite li kiselija vina iz sjeverozapadne Hrvatske, pripazite da vam, kad alkohol ishlapi, jelo ne ostane samo kiselina. Također, ne sjećam se da sam ikad ovo jelo kušala pripremljeno s crnim vinom, jer to jednostavno ne bi bilo to.

Juhu sam zamijenila vegetom, jer je bilo prekasno da kuham novi temeljac a nisam htjela objed bez juhe. Tko ne voli krupne mrvice nužne radi zgušnjavanja umaka, mogao bi u umak dodati i sitno sjeckan ili miksani luk te korijen mrkve, peršina i celera, ali neka računa na drugačiji okus. U stisci s vremenom upotrijebila sam gotove zamrznute njoke, Ledove, a kad nam je njih ponestalo, u drugoj  varijanti kušali smo i s pire krumpirom. Išla bi uz to i neka druga tjestenina ili restani odnosno pečeni krumpir. Nekima je u tek išlo sa žutozelenom gorkastom hrskavom endivijom, a nekim s ukiseljenom ciklom. Iz iskustva znam da je lički odrezak ukusniji što se laganije i duže krčka. U našoj se kući odvajkada radi najmanje dvostruka količina.

Lički odrezak

Lički odrezak poslužen s pire krumpirom i kuhanom mrkvom iz juhe (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Sastojci (za 4 osobe)

600-800 g junetine od buta, purećih prsa ili svinjskih kotleta bez kosti
100 g krušnih mrciva
5 dl vina
3 češnja češnjaka
2 žlice nasjeckani peršin
vegeta
papar
2 dl bijeloga vina
juhe ili vode za podlijevanje po potrebi
ulje

Priprema

Odreske natrljajte vegetom i paprom te utrljajte ili utucite batićem krušne mrvice. Popržite odreske na malo ulja tek da promijene boju i sačuvaju sočnost. Složite ih u posudu, između njih rasporedite na ploškice narezan češnjak i zalijte vinom da budu prekriveni. Kad alkohol ishlapi, podlijete juhom ili vodom i lagano kuhajte dok posve ne omekane. Po potrebi podlijevajte da budu pokriveni tekućinom. Na kraju, kad se umak zgusne, po potrebi mu dotjerajte okus začinima. Posve na kraju dodajte i sjeckani peršin. Poslužite sa šufnudlima, njokima od krumpira i drugom tjesteninom od krumpira ili nekom drugom. Također možete poslužiti kuhani ili pire krumpir ili kuhanu rižu te salatu po želji.

Objavljeno 6. listopada 2020.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.