Razgovori oko stola 31. ožujak 2011.

Kućni prijatelj ili cantunccini postao – kućna prijateljica

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Moja prijateljica Ivanka Biluš, jedna od koautorica još najnakladnijih kuharica i u Jugoslaviji i U Hrvatskoj unatrag pola stoljeća, doslovce svaki dan rado eksperimentira s hranom, «da se ništa ne baci», a njezina nevelika ljupka kuhinjica omljeni je trefenpunkt brojnih njezinih prijateljica i prijatelja.

Od nje ne možeš otići gladan, a nikako da nisi kušao svježe ispečen njezin kućni prijatelj.

Nitko ne peče takav kao ona!

Kako ima nekoliko krugova prijateljica, za jedan od njih, one što petkom poslije podne i nedjeljom prije podne već valjda više od dvadeset godina piju čaj, jednog od takvih petaka kad još zima niej minula a proljeće nije počelo, pripremila je i zanimljivu malu školu kuhanja odnosno pečenja uživo. Imala sam čast i sreću da im se, s otvorenim pozivom, pridružim. I da s njima pečem, snimam, bilježim a bogme na kraju – ne samo za Oblizeke! – i kušam Ivankinoga kućnog prijatelja.

Umakajući u čaj ili u nesicu…

Nije da mi je nepoznat. Grickamo ga uobičajeno, brbljajući preko stola. Umakajući u čaj ili u nesicu. Katkad nas to odvede priči o baškotinu, tradicionalnome tvrdome kolaču kakav peku paške koludrice u samostanu, a koji se na Ivankinu prelijepome otoku umače, dakako, u domaći prošek.

A koliko smo samo puta kućnog prijatelja kao suvenir donosile i jedna drugoj s putovanja, sa sajmova kao što je kölnska Anuga, gdje se jedne godine tom tradicionalnom talijanskom slasticom u različitim inačicama predstavilo nekoliko talijanskih kuća. Jedva čekam da napokon sjednem negdje u Toskani, pa da cantuccini sljubim, kako Bog zapovijed, s vinom santo. Savjetuje to čak i poslovično objektivna Wikipedia.

Školica za kućne prijatelje i prijateljice

Kad sam se nedavno vraćala s nekog kolačarskog natjecanja, još nisam stigla ni doma, a već sam nazvala Ivanku da joj ispričam kakvu su grozotu ispekli pod kućnog prijatelja. Trebali bi i oni u tvoju školicu, šalila sam se.

Taj tip slastice već smo uvrstile u nekoliko naših zajedničkih kuharica. U «Slasticama u Hrvata» (Biluš-Božić-Rode-Brkan, Alfa, Zagreb, str. 206.) imamo kućnoga prijatelja u Dragim blagdnskim kolačićima, zajedno s božićnim kruhom, sirnicom (pincom), medenjacima, paprenjacima, rafiolima, mandulatom, medvjeđim šapama, zvjezdicama s marmeladom, breskvicama, voćnom salamom, žarbo ploškama, prhkom orehnjačom…, a u «Mediteranu  za stolom» (Biluš-Brkan, Alfa, Zagreb, str, 157.) su cantunccini. Možete ih usporediti i skrojiti recept po svome.

Dakle, toga jednoga petka predvečer, za Ivankinim stolom zasjesmo stomatologinja Antonija Novaković, arhitektice Dragica de Luca i Branka Salaj te Ivanka Biluš, domaćica kuće, i ja, a slučajno je nedostajala neuropsihijatrica Pavica Tomljenović.

Eksperimentiranje svaki dan

Ivanka je kućnog prijatelja eksperimentirala na mnoštvo načina, a htjela nam je pokazati kako se u vrlo kratko vrijeme može pripremiti taj slastan kolač, koji može biti i rahli i tvrd za zube polomit.

Ponajprije, iako su baš u slasticama važni omjeri, ovdje se sastojci mogu kombinirati od onoga što se ima doma, ali uvijek valja promatrati konzistenciju, d ane bude ni pretvrdo ni prmekano.

Tako maslaca može biti i i 3 i 4 i 2, a ne 7-8 dag koliko smo mi stavile, ali neka bude otopljen.

Brašna može biti i 20 i 30, a Ivanka je ovaj put stavila 25-30 dag. Brašno preporučuje ili oštro ili mješavinu. Drugih dodataka neka bude otpilike koliko i brašna.

Oraha, koji se mogu i lomiti i sjeckati i krupno saljeti, može biti i samo 7 dag, ali i 14. On se može kombinirati ili posve zamijeniti bademima i(li) lješnjacima, miješati s grožđicama i grudicama čokolade, pistacijama, pinjolima… Netko voli staviti i arancine, zatim suhe brusnice, a Ivanka je probala čak u suhe šljive, «ali», rekla bi ona, «nije nužno» što znači «bolje nemojte».

Ivanka stavi i tri cijela jaja, ali ako nemaš, možeš, tumači, i samo jedno. Sve ovisi o veličini: tri su katkad teška kao jedno. Bjelanci stegnu tijesto, pa ako je više jaja, tu će pomoći više maslaca. Šećera piše da ide 15 dag, a Ivanka ga ovaj put nije stavila ni 10 dag.

Vanilin šećera stavila je malo, a praška za pecivo 2 žličice odnosno manje od pola čajne. Dodala je i malo soli., na što razvezasmo staru priču kako se dodavanjem soli sladi, a zatim i malo limunova soka. Može i limunove korice, ako je neprskana.

Kad ima, doda likera od naranče, maraskina ili drugog likera, ali nije uopće loše ni s viskijem ili običnom rakijom.

Probala je također već peći i s njoj omiljenim Nonijem, pa i bez brašna, za one koji boluju od celijakije. I ispalo je, kaže, odlično.

U nekim recepturama preporučuju da tijesto odstoji dva sata, ali nema potrebe. Katkad, kaže, doda 1-2 žlice pšenične krupice, pa tada tijesto doista mora odstajati kako bi ona nabubrila. Za one koji ne vole peruckati posuđe i pribor važno je reći da tu nema ni valjanja. U Bella formi nabavila je papir za pečenje, dobro dođe i silikonska podloga ili alufolija, pa preko njega oblikuje «hljepčiće».

Pećnicu zagrije na 220 °C, pa «štruce» peče 10-15 min. Moraju se pekli a ne sušili. A zatim ih nareže ukoso, debljine 03-05 cm. Tada su kolačići fini, ali meki. Potom ih slaže položene na bok – na kantun, rekli bi njezini čakavci ili na kant, rekli bi moji kajkavci – da se u pećnici dalje suše na 180-200 °C. Ako je temperatura jaka, može i na 120 °C.

Otkrivam tajnu: tako se mi prijateljice lijepo zapričasmo da nam je prijatelj umalo izgorio. Namjeru mu je otkrio – miris.

A miris je te slastice baš zamaman.

Tog smo puta nazdravile, po mojem izboru, rajnskim rizlingom Enjingi, 2004., kasna berba.

Da citiram gospođu Biluš, to nikako nije kajgodarija, nego stvarno dobra stvar, za koju nam je trebalo uvrh glave sat i pol. Ne znam, rekoh, kad sam ljepše i korisnije provela sat – sat i pol. Sjajna priča kako nam je kućni prijatelj postao još jedna u našem krugu kućna prijateljica.

Na kraju, za svaki slučaj dodajem i naše provjerene recepte.

Kućni prijatelj («Slastice u Hrvata» Biluš-Božić-Rode-Brkan)

Sastojci

• 2 jaja
• 15 dag šećera
• 20 dag brašna – glatkoga
• ½ žličice praška za pecivo
• 7 dag oraha
• 7 dag grožđica
• 7 dag čokolade
• 5 dag maslaca
• limunova korica

Priprema

Orahe i čokoladu narežite na sitne komade. Jaja i šećer dobro izmiješajte, dodajte brašno s praškom za pecivo, orahe, čokoladu, grožđice i sve dobro izmiješajte. Polutvrdu masu koju ste dobili ostavite da stoji 1-2 sata. Na namazani pleh stavljajte masu žlicom i odmah oblikujte štručice široke 5-6 cm. S malim razmakom stavljajte jednu do druge i pecite oko 15-20 min na 200 °C.

Posluživanje

Pečeni kolač izvadite na dasku i narežite malo ukoso štapiće široke oko 1 cm. Kad odstoje 4-5 dana, vrlo su ukusni.
Nije naodmet

Dobro se čuvaju u limenim kutijama.

Cantunccini (“Mediteran za stolom” Biluš i Brkan)

Sastojci

• 50 g maslaca
• 115 g šećera
• 175 g brašna
• malo soli
• 3 žličice praška za pecivo
• malo mljevenog korijandra
• ribana limunova korica
  10 g kukuruzne krupice
• 1 jaje
  2 žlice vinjaka ili narančina likera
• 50 g badema
• 50 g pistacija

Priprema

Maslac i šećer pjenasto izmiješajte. Dodajte brašno koje ste izmiješali sa solju, praškom za pecivo i korijandrom. Zatim dodajte ribanu limunovu koricu, izmiješano jaje, kukuruznu krupicu i vinjak ili liker od naranče. Na kraju dodajte krupno narezane bademe i  pistacije. Tijesto dobro umijesita pa ga razdijelite na dva dijela i oblikujte dvije duguljaste štruce (hljepčića). Stavite ih na namašćen lim u vruću pećnicu na 150-180 °C i pecite oko 30 min. Izvadite iz pećnice, svaku štrucu narežite na dijagonalne ploškice i opet stavite oko 10 min u pećnicu. Nakon pečenja cantunccine ohladite i stavite u limene kutije.

Priča oko

Talijanski kolačići koji se najprije ispeku, narežu pa opet prepeku, u nas imaju pandan u kolačićima nazvanim kućni prijatelj. Njima su se dočekivali gosti i posluživali uz neko desertno vino, prošek.

Imate li i vi takvih kućnih prijatelja i prijateljica?