Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kušajte s nama nešto novo 27. prosinac 2019.

Krv pečena s lukom

Ako niste bili na zagrebačkom Adventu, zacijelo ste čitali što se sve ondje može pojesti. Najviše o cijenama, a uglavnom za većinu i okusno kao da, neka mi oproste ne dojmu, kreatori od kućice do kućice valjda računaju: sad i više nikad. Radije bih ispričala dojam, ne s najboljega adventa na svijetu nego s mnogo manjega u Pečuha, koji mi se baš svidio, i po danu i po noći. Ponajviše zbog svoga lokalnog duha. Okrijepili smo se, kao i u Zagrebu, ne baš jeftinim, ali ukusnijim vrućim i krasno začinjenim kuhanim vinom, i bijelim i crvenim, villanovskim. Dovoljno da nam se vrate uspomene na sajam u tome mađarskom vinogorju.

Božica Brkan ispred Izek Haze, Kuće okusa na glavnom pečuškom trgu (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Poizbor nacionalnih mađarskih jela u mađarskoj scenografiji uz vrlo ljubazan osmjeh (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Od kućice do kućice, mnogo manje, na lijepom trgu Széczenyi, uz spomenik Hunyadi Jánosa odnosno Janka Sibinjanina, možete kušati, dakako, od langošica koje smo posvojili ne samo u slavonskoj kuhinji nego i po različitim sajmovima, pa dalje. Osobito mi se zanimljivom učinio lijepo izložen uistinu s mađarskim štihom niz jela u Izek haza, što su mi preveli Kućom okusa. Tu nema čega nema: različite lepinje koje po potrebi zamjenjuju i meksičke tortilje – i mogu, jer je i jedna i druga hrana spajsi – pa uzdužno prepiljeni pečeni bunceki i na različite načine  marinirana, pečena i začinjena svinjetina, pa pečeni pačji bataci s dobacima i crvenim dinstanim zeljem itd. Da vam ne izazivam zazubice, odmah spominjem da sam ostala najviše zagledana u – krv pečenu s lukom.

Na seoskom kolinju svinjska krv za krvavice

Piljeni pečeni bunceki (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pomislila sam odmah na naše seosko kolinje i na svježu svinjsku džigericu pečenu onima koji su odjutra bili u poslu za doručak, također samo tako s lukom, iako se poslije češće pripremala dinastana s vinom, kao na venecijanski, ili lagano uvaljana u brašno pa lagano pržena i na kraju, da je ne prevzeme, samo posuta listićima češnjaka. Doznavši da je ipak o krvi riječ – kolinjska se krv čuvala za krvavice – prisjetila sam se klanja peradi na selu, kad se u zdjelu ili u tanjur uhvaćena krv odmah pekla kao poslastica, eventualno i s jetricama, s lukom. Na brzinu. Usput. Kako moja mama nije mogla zaklati ni pile, nego bi peradi, i ne gledajući, vrat naciljala širočkom, ništa kod nas doma od takve poslastice. (Tek mi se posredno, preko vlastite pjesme, pojasnilo zašto me je mama htjela naučiti zaklati pile!) Tako sam to nekad uobičajeno jelo iz davnoga djetinjstva, kad se još ništa nije bacalo, gotovo i zaboravila.

Životinjska krv – vrijedna, a nedovoljno iskorištena namirnica

Pačji bataci i dobaci s crvenim zeljem (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Svakakva mesa kao drva (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pečuški me adventski specijalitet podsjetio kako bi se i u nas mogao oživjeti, koliko se pokolje kokoši, pilića, gusaka, pataka ili pura. Kod Kuliera sam pronašla podatak kako se u SAD prikupi 400 milijuna litara takve krvi (iznosi 7,5 posto tjelesne težine pileta), ali je životinjska krv zabranjena u ljudskoj prehrani i namijenjena je samo za industrijsku preradu u krvno brašno, slično mesnome (o tome piše još Mayerhofer prije 80 godina!), zatim za gnojivo, različite aditive itd. Ta krv sadržava vrlo vrijedne proteine, napose esencijalne aminokiseline. Iako to zacijelo nisu znali, prema pisanju Marka Pola, mongolski su nomadi, a svaki je ratnik bio zadužen i za po 18 konja, pio konjsku krv izravno iz vratne vene životinje i u količinama koje mu nisu mogle štetiti za daljnje putovanje. Literatura spominje kako su prije Ramazana Arapi kuhali jelo od krvi i devine dlake. Vremenski i zemljopisno i mnogo bliže ima zanimljivih jela sa svježom životinjskom krvi, osim krvavica u nas, puding u Irskoj i kruh u Švedskoj.

Jelovnik (Fotografija Božica Brkan / oblizeki)

Ića ne mogu bez pića (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Za pečenje s ploškama luka, peradska se krv ostavi koagulirati, zgrušati, ocijedi od sukrvice, pa se nareže i lagano poprži. Okus joj odredi luk. Vrijedi kušali, ali mislim da je to jedno od onih jela koje volite ili ne volite. Za svaki sam slučaj posnimila sve što mi je bilo pred očima, jer baš poslije objeda nisam ni na što mogla ni zijevnuti. Tek mi se poslije maloga istraživanja sve pojasnilo, a još mnogo kasnije i rastužilo, kad sam shvatila da ja to više, kao što mi nešto jezično više nema tko prevesti, zapravo to nemam ni gdje kušati. Pečena krv peradi valjda se može kušati samo još u vlastitom dvorištu, od peradi iz vlastita peradarnika. Ne bih rekla da bi je tko ponudio ma i koliko radoznalim gostima.

Crna, kao zagorena

Pečena peradska krv s lukom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ne vjerujem ni da naše velike klaonice hvataju krv utovljene peradi da bi je ponudili, a kamoli pekli i kako bi je spremili? Čitala sam da postoje tehnike, šuplji noževi, za spremanje krvi stoke, ali ne znam koristi li je industrija u nas i za što. Ne znam može li se životinjska, recimo, zamrznuti. Ne bih u gastronomskom kontekstu podsjećala kako se i kome sve u pradavnini pila krv kao tekućina života, jer nije mi se slasno prisjećati ni drugih jela od općeprihvaćenih iznutrica počevši s time kako su u moje studentsko doba na zagrebačkoj Filozofiji nudili samo na crno pečena žilava svinjska jetrica do toga kako su danas na glasu bijeli bubrezi ili ekskluzivni klubovi obožavatelja fileka/tripica… Prije kravljeg ludila i sličnih boleščuga obožavala sam pohani mozak ili mozak s jajima, a sad im se još jedva sjećam i okusa. Obožavam jedino gusju jetru i paštetu od nje. Mađari su i u tome majstori.

Na glavnom pečuškom trgu u Došašću pjesničkim poslom: Prof. dr. sc. Stjepan Blazsetn, Božica Brkan i Đuro Vidmarović (Fotografija Miljenko Bezak / Oblizeki)

A peradska krv pečena s lukom? Pamtim da se peče odmah, svježa, čim se zgruša kako bi se je moglo narezati i onda se samo baci na mast odnosno na već prodinstani luk, narezan najčešće na kolutove ili ploške. Crna je kao da je zagorena. Začinjena solju, paprom, prema želji crvenom paprikom ili još kojim začinom po želji. Možda se neki OPG dosjeti pa, ako nudi puricu, patku, kokicu…, ponudi i pečenu krv.

Objavljeno 27. prosinca 2019.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.