Enciklopedija špeceraja 11. travanj 2013.

Kruha i masti, molim!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 9 komentara

Ne bježite od masnoća, ali birajte zdrave, poručio je to svojevremeno dr. Walter Willett, nutricionist s Harvarda. Koje? Kako trenutačno stoje stvari, nutricionisti, Anita Šupe primjerice, ponovno preporučuju retro – svinjske. Ne mogu to u nas povjerovati čak ni oni koji su, ne bez nelagode, uredno trošili svinjsku mast. Na prijelazu desetljeća, prema istraživanju Gfk Hrvatska, za pripremu hrane Hrvati su trošili suncokretovo (84%) te maslinovo  ulje (51%), ali i mast  životinjskog podrijetla (41%), maslac (31%) te margarin (26%).

Raširenu potrošnju životinjskih masti, unatoč ustrajnim dugogodišnjim preporukama i upozorenjima liječnika opravdavali su sklonošću čvarcima ili skupoći i lošoj kakvoći drugih odnosno biljnih masnoća. U najgora su vremena, kad je potrošnja svinjske masti dosezala dno, na selu mašću hranili – svinje. Industrija je, pokazalo se, višak svinjskih masnoća uredno i poskrivečki ugrađivala u niz proizvoda, čak i u onih vegetarijanskih i halal.

Masti životinjske i ostale

U Hrvatsko-engleskome prehrambenom rječniku, 1994., dr. sc. Ignac Kulier
opisujujući MASTI kao trigliceride masnih kiselina, koje mogu biti u krutome i u tekućem agrgatnome stanju, koncentrira se na to kako su od sedamdesetih godina prošloga stoljeća proskribirane kao izvor zdravstvenih problema (krvožilne bolesti, rak…). ŽIVOTINJSKE MASTI – mliječna mast, loj, svinjska te mast peradi i riba – pri sobnoj temperaturi su krute, a zagrijane tekuće. SVINJSKA MAST (LARD) masnoće su dobivene topljenjem svježeg, čistog masnog tkiva zdravih svinja odnosno sala skinutoga s različitih unutrašnjih organa svinja. Tehnološki postupak nazvan je suhi i mokri, ovisno otome nastaje li uz pomoć   pregrijane pare ili bez nje. Kulier spominje i kotlovski topljenu mast. To je ona starinska, seljačka.

Najzornije se upravo u kotlu, nekad u dvorištu, na otvorenu, vidi kako su danas omiljeni čvarci nekad bili nusproizvod u proizvodnji masti. Čvarci postadoše specijalitet, a svinjska mast? Mnogima glavobolja, jer dok u bijelih modernih pasmina svinja ima samo 32 %, u starinskih masnih pasminja, poput crne slavonske masnoća ima čak 62 %, a pri cvrenju svježe slanine čak 85 % otpada na mast.

Mast i mastac

Opisujući slaninu, salo i mast, koja je više rastopljena mast, dok je mastac nešto posebno (teleća mast, loj), Mayerhofer u Leksikon prehrane, objavljene za Drugoga svjetskog rata upućuje da:

– dobra mast je kruta i čvrsta, bijela do žućkastobijela, tračak ružičasta;
– okus nije užegao nego po orasima;
– kakvoća ovisi o hranidbi životinja (žir, žito, sočivice) – paša, žir;
– dijetetski korisna u dijetetskim kurama, npr. debljanja.

Kulier piše kako svinjska mast sadržava 58,5 % ukupnih nezasićenih masti ili 41,5 ukupnih zasićenih masti (stearini 12%) te da američke svinje imaju dvosturko više linolinske kiseline do europskih (12%) te da struktura ovisi o načinu ishrane.

Retrospecijaliteti iz banjice, zaliveni mašću

Danas se sve može iskreirati, a može li se sudbina svinjske masti u nas? Pričom kako djeluje zaštitno, kako je čak afrodizijak. Uz to, ponovno su in i retroslastice sa svinjskom mašću.

Jedna je mogućnost retrospecijalitet iz vremena prije hladnjaka i zamrzivača kada su meso, a i podimljene kobasice te čvarci, zapečeni i zalivani vrućom mašću. Taj tradicionalan, polutrajan mesni proizvod u različitim inačicama i pod raznim nazivljem stoljećima se proizvodio na području europskog panonskog – predalpskog područja, u sjeverozapadnoj Hrvatskoj.

Salamurenenjem, dimljenjem i pečenjem odnosno kuhanjem te višemjesečnim zrenjem konzerviranim u svinjskoj masti, u drvenoj odnosno cinatoj posudi nastajalo je danas rijetko, a zaista zamamno meso z tiblice (Međimurje) ili meso z lodrice (Podravina) ili meso z tunjice (Zagorje) ili  meso z banjice, žbanjice (Moslavina) ili… Ta je masnoća također bila cijenjena, gotovo kao mast ispod pečenke i uglavnom se trošila kao i kosana slanina, slanine, zaseka, hrvatski pâté de campagne. A tko bi zaboravio i mast ispod pečenke kojom su se začinjali ne samo mlinci nego i makarun, kolačica, zatim domaće krpice, restani ili drugi krumpir, žganci…?

 

Najstariji hrvatski sendvič kao književno nadahnuće

Meni je izgledniji pokušaj uglednoga kulenara Tomislava Galovića koji je nusproizvod u svojoj proizvodnji finih izvornih slavonskih suhomesnatih proizvoda poput kulina, kulinove seke, kobasice…, uz glasovituslavonsku sapunjaru, safunjaru, uspio do međunarodnih medalja od te svoje zlatne slanine dovesti namaze, i šokački primjerice, sa šljivovicom, promovirajući usput i svinjsku mast i to na domaćemu slavonskom kruhu ili pogači, kao najstariji hrvatski sendvič.  

Kao hommage takvim idejama i masti na kruhu, posutoj ili šećerom ili crvenom paprikom, katkad i lukom odnosno češnjakom, upućujem sa sentimentom na svoga profesora akademika Pavla Pavličića, koji u knjizi «Kruh i mast», 1996., piše:

Moj otac uvijek kaže da je on u životu pojeo toliko kruha i masti, da bi kriške, kad bi se poslagale jedna na drugu, dosegle do neba, i još bi ostalo za jedan manji stup. Taj manji stup možda je moj: moj je otac jeo kruh i mast svakodnevno do svoje trideset i pete ili trideset i sedme godine, a ja do svoje desete ili dvanaeste. Poslije smo prešli na margarin, na maslac, pa smo onda prestali išta mazati na kruh i samo smo ga grickali uz neka bolja jela (uz sir, uz salamu i razne nareske), a na kraju smo posve prestali jesti kruh, jer on, navodno, deblja, premda smo – i otac i ja, u doba kad smo jeli kruh i mast bili mršavi kao štuke. Tako smo kruh stali izbjegavati, a mast je nestala već prije i prešlo se na ulje, pa nam je danas malko i zazorno kad se prisjetimo koliko smo masti u životu smazali…

 
Objavljeno 11. travnja 2013.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/cvarci-od-nusproizvoda-do-specijaliteta-9577

http://oblizeki.com/slavonski-cvarci-galovic-zagreb-116

http://oblizeki.com/cvanciger-ili-tradcionalne-cesnjovke-tlacenica-cvarci-kulen-krvavice-i-bijeli-spek-%E2%80%93-podbradnjak-8084

http://oblizeki.com/zagorske-slastice-s-cvarcima-i-cvirkima-6373

http://oblizeki.com/recept-pogacice-sa-cvarcima-132

http://oblizeki.com/spek-i-panceta-lijepo-narezani-za-osvajanje-svijeta-9671