Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 5. veljača 2012.

Krpice sa zeljem – jednostavnošću do čistoga sna starinske, a moderne kuhinje

Krpice sa zeljem? Nasmijem se na internetsku konstataciju kako je to jedno od najpopularnijih hrvatskih nacionalnih jela. Tja! Pola nacije, na žalost, vjerojatmo uopće i ne zna što su krpice sa zeljem. Jugu zelje nije (samo) kupus, a o krpicama da ne govorimo. Pogotovo domaćima. A jelo koje me uvijek podsjeti na srpskoga pjesnika Vaska Popu i onu čudesnu ljubavnu Vrati mi moje krpice, moje krpice od čistoga sna teško čovjek nalazi i u ikonama i u autohtonim jelima, vjerojatno jer je toliko jednostavno da jednostavnije ne može biti.

Gužva za krpice sa zeljem na Zrinjevcu u ljeto 2010. (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Gužva za krpice sa zeljem na Zrinjevcu u ljeto 2010. (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Svojedobno je kolegica novinarka Hrvatskoga radija – Radio Sljemena Anamaria Šnajdar imala ideju o povratku tradicionalnih jela u svakidašnji život:

Prekoračili smo prag zaborava i u stampedu industrijske  hrane gurnuli sa stola nacionalna jela naših prabaka, baka   i našeg djetinjstva. Zagreb i zagrebačka okolica imaju svoju osobnost nacionalnih jela te je  Kuharski savez Hrvatske  2007. godine pokrenuo  akciju promocije nacionalnih jela po županijama. Sastavljeno je osam jela Zagrebačke županije: turopoljska šunka, zapečeni štrukli, bistra kokošja juha s rezancima, krpice sa zeljem, sarmice, samoborski kotlet, zagorska purica  i sajamska kotlovina.

Nedopustivo je da mi sami govorimo kako nemamo svojih  jela,  a ni gostima  ni turistima ovoga grada ne nudimo domaću i uz to i zdravu hranu. I tu je ključ akcije Radio Sljemena, kojoj je svrha vratiti iz zaborava domaća jela. Jedno od njih su krpice sa zeljem,  najzdravije, jednostavno jelo, nekad nezaobilazno  u sirotinjskom i bogataškom domu, u selu i gradu. Krpice sa zeljem treba vratiti na zagrebački stol, ali također ponuditi turistima, posjetiteljima i onima koji se stalno nekamo žure i jeduu hodu i s nogu.

Pozivamo vas, ako niste probali, ako ste nekad jeli i potom zaboravili, ako ste znali a niste htjeli, ako nikad niste čuli – kušajte! Uz to, naučit ćemo vas kako za samo 10 minuta možete spremiti  jednostavno, zdravo i ukusno jelo krpice sa zeljem!

Novinarka Anamaria Šnajdar s kolegama s Radio Sljemena uoči starta javne pripreme i kušanja krpica sa zeljem (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Novinarka Anamaria Šnajdar s kolegama s Radio Sljemena uoči starta javne pripreme i kušanja krpica sa zeljem (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Zahvaljujući akciji Anamariji Šnajdar i njezinu popularnome gradskom radiju te Turističkoj zajednici Grada Zagreba i Hrvatskome kuharskom savezu i voditelju Hrvatskoga nacionalnog kuharskog tima Branku Ognjenoviću, s pokličem I zato svi na obed i još s veseljem na krpice sa zeljem na Zrinjevcu su se usred ljeta 2010. uz promenadni koncert pripremale krpice sa zeljem u velikim ranjglama-tečama. Učas se stvorio takav red, uključujući i gradonačelnika Milana Bandića koji navodno krpice sa zeljem rado priprema, da je krpica nestalo mnogo brže nego što su i pripremane. Ali pripremaju li se doma stvarno češće? Recepture su se širile, izvlačile odasvud, jer ih rijetko koja domaća teka i knjiga kuharica, pa ni vegetarijanska, osim zaista početnica ili etnokuharica, uopće spominje.

Svježe crveno ili kiselo mnogo rjeđe od svježega

Valja imati dobru tjesteninu i dobro zelje, kupus rekoh, svježi iliti, što bi Dubrovčani rekli, glavati. Njega je bilo ujesen te, dobro pospremljenoga, i dugo u zimu, kad se s njime bježalo pred mrazevima i kad nije bilo drugoga svježeg povrća nego su jela uglavnom bila teška zimska, jednolična. Neusporedivo se rjeđe priprema svježe crveno ili pak kiselo zelje.

Chef Branko Ognjenović s kolegama iz Hrvatskoga kuharskog saveza pripremaju krpice sa zeljem u velikoj "rajngli" (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Chef Branko Ognjenović s kolegama iz Hrvatskoga kuharskog saveza pripremaju krpice sa zeljem u velikoj “rajngli” (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Krpice sa zemljem nekad su se kuhale u posne dana, najčešće same ili u kombinaciji primjerice s ajmprem ili paradajz-juhom, ili kao prilog uz kuhanu sušenu svinjetinu (buncek, rebra, kobasice) ili «začinjene» s malo sušena popržena špeka ili pak ploškica kobasice. Nekad je i to jelo bilo prilično masno, a danas to nije potrebno, jer se radi mnogo manje fizički a u stanovima je i mnogo toplije da bi nas morale grijati i nutrašnje kalorije. Tko baš voli, može krpice sa zeljem zamirisati tako da na početku na malo ulja zagrije kockice ili rezance mesnate slanine ili da njima prelije gotovo jelo. U krpice sa zeljem možete dodati komad(ić)e sušene ili sušene pa kuhane šunke te imate izvrsno samostalno malo jelo. Umjesto krpica pasutice, mašlice…

Dok nas još nije talijanska i uopće industrijska tjestenina odvikla od tradicionalne domaće, često se mijesila obično bez jaja ili eventualno tu i tamo s po kojim jajetom, jer su se jaja čuvala za druge potrebe a nije ih ni bilo mnogo osim kad su kokoši nesle, ne cijele godine nego u proljeće, prije nego što će kvočke sjesti na jaja za piliće. Krpice su tjestenina koja se brzo umijesi, razvalja ne pretanko, gotovo uopće ne suši nego samo lagano «pofuflja» u brašno i reže ne nužno precizno nego u različim četvrtastim oblicima, pravilnima, duhuljastima ili trapeznima. Nešto su pravilnije istarske pasutice, posutice, koje su se, kako i na ambalaži navodi proizvođač Klara Marić iz Kanfanara miješale s bakalarom na bijelo, kao da se jeo svaki dan a ne u dane najvećega posta uoći Božića i Uskrsa. Preporučuju pasutice i svježe kuhane – kuha se oko 10-15 minuta –  i sa slanim inćunima, a stvarno su izvrsne i sa zeljem. Nekim zadrtim  kontinentalcima i bolje!

Kao krpice i pasutice, mašlice, široki rezanci

Lijevo osušene i desno kuhane pasutice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Lijevo osušene i desno kuhane pasutice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Postoji teza da su krpice sa zeljem zapravo građansko jelo te da pripadaju bečkoj kuhinji. U «građanstvo» toga profanog jela ne bih se baš zaklinjala, ali se moram složiti da cijela ovdašnja Panonska nizina od zapada preko Slavonije i Baranje do Vojvodine ima svoje rezance, debele rezance i flekice koje mijaša s kupusom, sa sirom, sa sirom i slaninom, s vrhnjem, s pekmezom, s makom, s orasima. . . A zacijelo mu je srodnik i grenadirmarš, granatirmarš ili samo granatir, izdašno jelo od kuhane tjestenine i kuhana krumpira, koje vjerojatno i jest poteklo iz vojničkog kazana, jer se s njime može dobro i raditi a bogme i marširati. Neki dodaju i malo ribane mrkvice ili crvene  mljevene paprike, a neki radi arome lovora, vina i sl. te, radi lakše probave, kima.

Moj su izbor krpice sa zeljem što jednostavnije, gotovo fašničko zelje bez krpica, te odvojena priprema krpica i zelja kako bi svatko mogao sebi pripremiti omjer kakav voli, s više ili manje zelja. Zelje narežem na rezance i dinstam ga na malo ulja i vrlo malo sitno narezane slanine, bez luka i bez šećera, a kako ga pripremam u Zepterovu loncu zapravo ga kuham dodavši i vrlo malo vode. Obično dostaje pola glavice na pola kilograma tjestenine. Kada omekša i promijeni boju, vrlo brzo, začinim ga po potrebi solju i paprom, eventualno i s malo vegete. Krpice skuham po uputi na pakovini u posoljenoj i pouljenoj  vodi al dente, iako se u nas preferiraju vrlo mekane. Najčešće takve i jesu zbog meke pšenice, iako se sve češće i u na smogu naći gotove od durum pšenice. Ako ne možete naći krpice, upotrijebite neku drugu tjesteninu – odlične su mašnice – ili talijanske široke rezance jednostavno izlomite u krpice.

Krpice sa zeljem (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Krpice sa zeljem (Snimila Božica Brkan / Acumen)

 

Ambicioznijima u kuhinji donosim i nekoliko prijedloga za cjelovitu pripremu našega tradicionalnoga jela.

Krpice s pečenim zeljem na starinski način

Sastojci (za 4 osobe)

  • tijesto
  • 300 g brašna
  • 2 jaja
  • sol
  • voda
  • 1 manja glavica kupusa
  • 80 g mesnate slanine
  • 1 glavica luka
  • 0,5 dl vina
  • suncokretovo ulje
  • vegeta
  • sol
  • šećer
  • papar

 

Priprema

Od brašna, jaja i soli umijesite tvrdo tijesto. Razvaljajte ga, posušite i narežite na krupnije krpice. Zakipite vodu, dodajte joj soli i ulja, pa skuhajte krpice. Ocijedite ih. Slaninu sitno narežite i popržite je da pusti masnoću. Dodajte i malo ulja te sitno sjeckani luk, popržite ga pa dodajte na sitno narezani kupus. Lagano dinstajte po potrebi podlijevajući. Kada je gotovo, umiješajte krpice, dodajte vegetu, sol i papar, pa dobro promiješajte. Poslužite toplo.

Krpice s pečenim svježim zeljem na drugi način

Starinsko i ukusno (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Starinsko i ukusno (Snimila Božica Brkan / Acumen)


Sastojci

  • 1000 g  brašna
  • 5 jaja
    2000 g  svježega zelja
  • 1000 g  luka
  • 100 g  šećera
  • 3 dl  ulja
  • sol, papar

Priprema

Od brašna i jaja zamijesite tijesto i napravite krpice veličine 1 cm. Luk sitno narežite i izdinstajte na ulju. Zelje krupnije narežite i posolite. Šećer karameliziramjte te mu dodajte dinstani luk i rezano ožmikano svježe zelje. Pržite sve da zelje omekša i izgubi svu tekućinu. Krpice skuhajte u slanoj vodi, ocijedite i pomiješajte ih sa zeljem. Začinite solju i paprom.

Krpice sa zeljem na način chefa Miroslava Dolovčaka

Sastojci

  • 200 g krpica
  • 500 g zelja
  • 40 g šećera
  • 0,5 dl ulja
  • 100 g luka
  • 1 dl vina
  • sol
  • papar

Priprema

Zelje narežite na rezance i dinstajte ga na masnoći na kojoj ste popržili sitno nasjeckani luk i karamelizirali šećer, uz podlijevanje vinom i vodom po potrebi. Dodajte kuhane krpice i začinite po želji solju i paprom. Poslužite kao samostalno jelo ili kao prilog uz pečeno meso.

 

Samoborske krpice s kiselim kiselim zeljem, kuhanim buncekom i češnjovkama na način chefa Ivice Štrumla (2009.)

Sastojci (za 10 osoba)

  • 500 g oštroga brašna
  • 3 – 4 jaja
  • 50 – 60 g svinjske masti
  • 50 g luka
  • 1500 g kiseloga zelja – rezanoga
  • 100 g špeka
  • 10 češnjovki (5 suhih i 5 svježih)
  • 200 g suhog bunceka
  • lovorov list
  • 5 češnjeva češnjaka
  • papar u zrnu
  • sol
  • crni svježe mljeveni papar
  • kumin – po želji

 

Priprema

Od brašna, jaja, soli umijesite tijesto i zamotano u najlonsku vrečicu odmorite 30 min. Izvaljajte ga tanko i krojite „krpice„, pobrašnite ih i ostavite do kuhanja na sobnoj temperaturi. Buncek skuhajte s lovorovim listom, češnjakom i paprom u blago posoljenoj vodi. Na masti popržite sjeckani luk, dodajte kockice špeka i nakon 1-2 min i zelje. Dinstajte sve zajedno na umjerenoj vatri podlijevajući tekućinom u kojoj se kuha meso. Na pola kuhanja začinite, dodajte kumin a bunceku sušene češnjovke. Svježe češnjovke ispecite u poklopljenoj tavici ili u pećnici. Krpice kratko prokuhajte u posoljenoj vodi da ostanu „ a dente“. Ocijedite ih i pomiješajte sa zeljem. Po želji još malo zamastite  masnoćom na kojoj su se pekle svježe kobasice. Poslužiti na ugrijanim tanjurima ili platama.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

1 komentar

  1. […] domaćim krpicama načinjene po bakinu receptu. Nisam se uspjela domoći recepta, ali ionako više od krpica s kiselim volim krpice sa svježim odnosno, kako kažu u mojoj Moslavini, sa slatkim …. Izuzetak je i salata od sirovoga kiselog kupusa. Ili poljski […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.