Baština 5. veljača 2012.

Krpice sa zeljem – jednostavnošću do čistoga sna starinske, a moderne kuhinje

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 1 komentar

Krpice sa zeljem? Nasmijem se na internetsku konstataciju kako je to jedno od najpopularnijih hrvatskih nacionalnih jela. Tja! Pola nacije, na žalost, vjerojatmo uopće i ne zna što su krpice sa zeljem. Jugu zelje nije (samo) kupus, a o krpicama da ne govorimo. Pogotovo domaćima. A jelo koje me uvijek podsjeti na srpskoga pjesnika Vaska Popu i onu čudesnu ljubavnu Vrati mi moje krpice, moje krpice od čistoga sna teško čovjek nalazi i u ikonama i u autohtonim jelima, vjerojatno jer je toliko jednostavno da jednostavnije ne može biti.

Svojedobno je kolegica novinarka Hrvatskoga radija – Radio Sljemena Anamaria Šnajdar imala ideju o povratku tradicionalnih jela u svakidašnji život:

Prekoračili smo prag zaborava i u stampedu industrijske  hrane gurnuli sa stola nacionalna jela naših prabaka, baka   i našeg djetinjstva. Zagreb i zagrebačka okolica imaju svoju osobnost nacionalnih jela te je  Kuharski savez Hrvatske  2007. godine pokrenuo  akciju promocije nacionalnih jela po županijama. Sastavljeno je osam jela Zagrebačke županije: turopoljska šunka, zapečeni štrukli, bistra kokošja juha s rezancima, krpice sa zeljem, sarmice, samoborski kotlet, zagorska purica  i sajamska kotlovina.

Nedopustivo je da mi sami govorimo kako nemamo svojih  jela,  a ni gostima  ni turistima ovoga grada ne nudimo domaću i uz to i zdravu hranu. I tu je ključ akcije Radio Sljemena, kojoj je svrha vratiti iz zaborava domaća jela. Jedno od njih su krpice sa zeljem,  najzdravije, jednostavno jelo, nekad nezaobilazno  u sirotinjskom i bogataškom domu, u selu i gradu. Krpice sa zeljem treba vratiti na zagrebački stol, ali također ponuditi turistima, posjetiteljima i onima koji se stalno nekamo žure i jeduu hodu i s nogu.

Pozivamo vas, ako niste probali, ako ste nekad jeli i potom zaboravili, ako ste znali a niste htjeli, ako nikad niste čuli – kušajte! Uz to, naučit ćemo vas kako za samo 10 minuta možete spremiti  jednostavno, zdravo i ukusno jelo krpice sa zeljem!

Zahvaljujući akciji Anamariji Šnajdar i njezinu popularnome gradskom radiju te Turističkoj zajednici Grada Zagreba i Hrvatskome kuharskom savezu i voditelju Hrvatskoga nacionalnog kuharskog tima Branku Ognjenoviću, s pokličem I zato svi na obed i još s veseljem na krpice sa zeljem na Zrinjevcu su se usred ljeta 2010. uz promenadni koncert pripremale krpice sa zeljem u velikim ranjglama-tečama. Učas se stvorio takav red, uključujući i gradonačelnika Milana Bandića koji navodno krpice sa zeljem rado priprema, da je krpica nestalo mnogo brže nego što su i pripremane. Ali pripremaju li se doma stvarno češće? Recepture su se širile, izvlačile odasvud, jer ih rijetko koja domaća teka i knjiga kuharica, pa ni vegetarijanska, osim zaista početnica ili etnokuharica, uopće spominje.

Svježe crveno ili kiselo mnogo rjeđe od svježega

Valja imati dobru tjesteninu i dobro zelje, kupus rekoh, svježi iliti, što bi Dubrovčani rekli, glavati. Njega je bilo ujesen te, dobro pospremljenoga, i dugo u zimu, kad se s njime bježalo pred mrazevima i kad nije bilo drugoga svježeg povrća nego su jela uglavnom bila teška zimska, jednolična. Neusporedivo se rjeđe priprema svježe crveno ili pak kiselo zelje.

Krpice sa zemljem nekad su se kuhale u posne dana, najčešće same ili u kombinaciji primjerice s ajmprem ili paradajz-juhom, ili kao prilog uz kuhanu sušenu svinjetinu (buncek, rebra, kobasice) ili «začinjene» s malo sušena popržena špeka ili pak ploškica kobasice. Nekad je i to jelo bilo prilično masno, a danas to nije potrebno, jer se radi mnogo manje fizički a u stanovima je i mnogo toplije da bi nas morale grijati i nutrašnje kalorije. Tko baš voli, može krpice sa zeljem zamirisati tako da na početku na malo ulja zagrije kockice ili rezance mesnate slanine ili da njima prelije gotovo jelo. U krpice sa zeljem možete dodati komad(ić)e sušene ili sušene pa kuhane šunke te imate izvrsno samostalno malo jelo. Umjesto krpica pasutice, mašlice…

Dok nas još nije talijanska i uopće industrijska tjestenina odvikla od tradicionalne domaće, često se mijesila obično bez jaja ili eventualno tu i tamo s po kojim jajetom, jer su se jaja čuvala za druge potrebe a nije ih ni bilo mnogo osim kad su kokoši nesle, ne cijele godine nego u proljeće, prije nego što će kvočke sjesti na jaja za piliće. Krpice su tjestenina koja se brzo umijesi, razvalja ne pretanko, gotovo uopće ne suši nego samo lagano «pofuflja» u brašno i reže ne nužno precizno nego u različim četvrtastim oblicima, pravilnima, duhuljastima ili trapeznima. Nešto su pravilnije istarske pasutice, posutice, koje su se, kako i na ambalaži navodi proizvođač Klara Marić iz Kanfanara miješale s bakalarom na bijelo, kao da se jeo svaki dan a ne u dane najvećega posta uoći Božića i Uskrsa. Preporučuju pasutice i svježe kuhane – kuha se oko 10-15 minuta –  i sa slanim inćunima, a stvarno su izvrsne i sa zeljem. Nekim zadrtim  kontinentalcima i bolje!

Kao krpice i pasutice, mašlice, široki rezanci

Postoji teza da su krpice sa zeljem zapravo građansko jelo te da pripadaju bečkoj kuhinji. U «građanstvo» toga profanog jela ne bih se baš zaklinjala, ali se moram složiti da cijela ovdašnja Panonska nizina od zapada preko Slavonije i Baranje do Vojvodine ima svoje rezance, debele rezance i flekice koje mijaša s kupusom, sa sirom, sa sirom i slaninom, s vrhnjem, s pekmezom, s makom, s orasima. . . A zacijelo mu je srodnik i grenadirmarš, granatirmarš ili samo granatir, izdašno jelo od kuhane tjestenine i kuhana krumpira, koje vjerojatno i jest poteklo iz vojničkog kazana, jer se s njime može dobro i raditi a bogme i marširati. Neki dodaju i malo ribane mrkvice ili crvene  mljevene paprike, a neki radi arome lovora, vina i sl. te, radi lakše probave, kima.

Moj su izbor krpice sa zeljem što jednostavnije, gotovo fašničko zelje bez krpica, te odvojena priprema krpica i zelja kako bi svatko mogao sebi pripremiti omjer kakav voli, s više ili manje zelja. Zelje narežem na rezance i dinstam ga na malo ulja i vrlo malo sitno narezane slanine, bez luka i bez šećera, a kako ga pripremam u Zepterovu loncu zapravo ga kuham dodavši i vrlo malo vode. Obično dostaje pola glavice na pola kilograma tjestenine. Kada omekša i promijeni boju, vrlo brzo, začinim ga po potrebi solju i paprom, eventualno i s malo vegete. Krpice skuham po uputi na pakovini u posoljenoj i pouljenoj  vodi al dente, iako se u nas preferiraju vrlo mekane. Najčešće takve i jesu zbog meke pšenice, iako se sve češće i u na smogu naći gotove od durum pšenice. Ako ne možete naći krpice, upotrijebite neku drugu tjesteninu – odlične su mašnice – ili talijanske široke rezance jednostavno izlomite u krpice.

 

Ambicioznijima u kuhinji donosim i nekoliko prijedloga za cjelovitu pripremu našega tradicionalnoga jela.

Krpice s pečenim zeljem na starinski način

Sastojci (za 4 osobe)

• tijesto
• 300 g brašna
• 2 jaja
• sol
• voda
• 1 manja glavica kupusa
• 80 g mesnate slanine
• 1 glavica luka
• 0,5 dl vina
• suncokretovo ulje
• vegeta
• sol
• šećer
• papar

 

Priprema

Od brašna, jaja i soli umijesite tvrdo tijesto. Razvaljajte ga, posušite i narežite na krupnije krpice. Zakipite vodu, dodajte joj soli i ulja, pa skuhajte krpice. Ocijedite ih. Slaninu sitno narežite i popržite je da pusti masnoću. Dodajte i malo ulja te sitno sjeckani luk, popržite ga pa dodajte na sitno narezani kupus. Lagano dinstajte po potrebi podlijevajući. Kada je gotovo, umiješajte krpice, dodajte vegetu, sol i papar, pa dobro promiješajte. Poslužite toplo.

Krpice s pečenim svježim zeljem na drugi način

Sastojci

• 1000 g  brašna
• 5 jaja
  2000 g  svježega zelja
• 1000 g  luka
• 100 g  šećera
• 3 dl  ulja
• sol, papar

Priprema

Od brašna i jaja zamijesite tijesto i napravite krpice veličine 1 cm. Luk sitno narežite i izdinstajte na ulju. Zelje krupnije narežite i posolite. Šećer karameliziramjte te mu dodajte dinstani luk i rezano ožmikano svježe zelje. Pržite sve da zelje omekša i izgubi svu tekućinu. Krpice skuhajte u slanoj vodi, ocijedite i pomiješajte ih sa zeljem. Začinite solju i paprom.

Krpice sa zeljem na način chefa Miroslava Dolovčaka

Sastojci

• 200 g krpica
• 500 g zelja
• 40 g šećera
• 0,5 dl ulja
• 100 g luka
• 1 dl vina
• sol
• papar

Priprema

Zelje narežite na rezance i dinstajte ga na masnoći na kojoj ste popržili sitno nasjeckani luk i karamelizirali šećer, uz podlijevanje vinom i vodom po potrebi. Dodajte kuhane krpice i začinite po želji solju i paprom. Poslužite kao samostalno jelo ili kao prilog uz pečeno meso.

 

Samoborske krpice s kiselim kiselim zeljem, kuhanim buncekom i češnjovkama na način chefa Ivice Štrumla (2009.)

Sastojci (za 10 osoba)

• 500 g oštroga brašna
• 3 – 4 jaja
• 50 – 60 g svinjske masti
• 50 g luka
• 1500 g kiseloga zelja – rezanoga
• 100 g špeka
• 10 češnjovki (5 suhih i 5 svježih)
• 200 g suhog bunceka
• lovorov list
• 5 češnjeva češnjaka
• papar u zrnu
• sol
• crni svježe mljeveni papar
• kumin – po želji

 

Priprema

Od brašna, jaja, soli umijesite tijesto i zamotano u najlonsku vrečicu odmorite 30 min. Izvaljajte ga tanko i krojite „krpice„, pobrašnite ih i ostavite do kuhanja na sobnoj temperaturi. Buncek skuhajte s lovorovim listom, češnjakom i paprom u blago posoljenoj vodi. Na masti popržite sjeckani luk, dodajte kockice špeka i nakon 1-2 min i zelje. Dinstajte sve zajedno na umjerenoj vatri podlijevajući tekućinom u kojoj se kuha meso. Na pola kuhanja začinite, dodajte kumin a bunceku sušene češnjovke. Svježe češnjovke ispecite u poklopljenoj tavici ili u pećnici. Krpice kratko prokuhajte u posoljenoj vodi da ostanu „ a dente“. Ocijedite ih i pomiješajte sa zeljem. Po želji još malo zamastite  masnoćom na kojoj su se pekle svježe kobasice. Poslužiti na ugrijanim tanjurima ili platama.