Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 18. prosinac 2012.

Krpice s kiselim zeljem iz Samobora pobjednice 7. Sarmijade u Laktecu

Po prigorskome seocu Laktec nazvano je kiselo zelje, jedna od jedanaest robnih marki Zagrebačke županije (Samoborska salama, sir Dragec, portugizac Plešivica, kraljevina Zelina…), koja od 1999. podržava takve projekte, a financijski je i inače vrlo izdašna prema poljoprivredi svog područja. Po riječima župana Stjepana Kožića, jedna je od onih sa skromnijim rezultatima, i to zato, kako su potvrdili i predsjednika Udruge proizvođača kiselog zelja robne marke Laktec Josip Rečec i zelinski gradonačnik Vlado Žigrović, što je i uzgoj i kiseljenje kupusa spalo uglavnom na starije poljoprivrednike, jer se mlađi radije bave propulzivnijim, primjerice, vinogradarstvom i vinarstvom. Po mojemu, krivica je i u još snažnoj tradiciji kiseljenja zelja doma, a još više sve većoj konkurenciji u ponudi sve boljega kiselog zelja iz drugih područja kako na tržnicama, tako i u trgovačkim centrima, prodavaonicama…

Kreator robne marke Laktec o ponudi kiselog kupusa

Župan Stjepan Kožić s prvonagrađenom ekipom (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Župan Stjepan Kožić s prvonagrađenom ekipom (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Prof. dr. sc. Josip Borošić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta vodio je  1991. ili 1992. projekt stvaranja robne marke Laktec, a bio je i jedan od ocjenjivača jela u Laktecu. Kako ocjenjuje ponudu kiselog kupusa?

Prof. dr. sc. Josip Borošić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Prof. dr. sc. Josip Borošić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Možemo općenito reći da se zbog konkurentnosti domaći proizvođači poljoprivredno-prehrambenih proizvoda sve više trude proizvoditi prepoznatljive i kvalitetnije proizvode. Za to danas postoje i pravni okviri, bilo državni propisi, bilo županijsko-gradske odluke. To vrijedi i za kiseli kupus ili zelje. Kao što je prije desetak godina Zagrebačka županija financirala projekt županijske robne marke “kiselo zelje Laktec”, nekoliko je godina ranije Hrvatska gospodarska komora započela projektom označavanja hrvatskih proizvoda (i usluga) oznakama “hrvatska kvaliteta” i “izvorno hrvatsko” u sklopu akcije “kupujmo hrvatsko”. Kao predsjednik Tehničke komisije za voće, povrće i prerađevine u HGK (Centar za kvalitetu), moram spomenuti da je oznaku “hrvatska kvaliteta” dobio proizvod “ogulinski kiseli kupus” tvrtke Madig-Mrežnica d.o.o. iz Ogulina, te oznaku “izvorno hrvatsko” proizvodi “varaždinsko kiselo zelje” (i “varaždinska kisela repa”) tvrtke Prehrana d.o.o. iz Varaždina.

Prof. dr, sc. Josip Borošić nastavlja:


Zatim, na temelju Zakona o hrani, Ministarstvo poljoprivrede donosi Pravilnik o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN br. 80/2005). Pravilnik se dopunjuje i mijenja, a zatim se donosi Zakon o oznakama izvornosti, oznakama zemljopisnog podrijetla i oznakama tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (NN br. 50/2012) i na temelju tog Zakona novi Pravilnik o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (NN 102/2012).


Temeljem spomenutih propisa i “hrpe papira” koju podnositeljizahtjeva za registraciju moraju podnositi, Ministarstvo objavljuje prošle godine REGISTRIRANU OZNAKU I NAZIV PROIZVODA (Naziv proizvoda »VARAŽDINSKO ZELJE« registriran je kao OZNAKA IZVORNOSTI, Rješenjem klasa: UP/I 310-26/11-01/23, urbroj: 525-13-2-0496/11-4 od 11. studenoga 2011. godine), a ove godine REGISTRIRANU OZNAKU I NAZIV PROIZVODA (Naziv proizvoda »OGULINSKI KISELI KUPUS/OGULINSKO KISELO ZELJE« registriran je kao OZNAKA IZVORNOSTI, Rješenjem klasa: UP/I-310-26/11-01/31, urbroj: 525-08/0558-12-4 od 3. srpnja 2012. godine).


Poslije ove “administrativne zavrzlame” vidimo dva kisela zelja s najvišom oznakom kvalitete koji će se ulaskom u EU, na jednostavan način naći na listi takvih proizvoda u EU. Zapravo, sve dalje ovisi o proizvođačima koji će svojim potpisom jamčiti poštivanje propisanog postupka u proizvodnji i kvalitetu proizvoda prema zadanoj specifikaciji koju su sami predložili.

Loša godina za kupus, ali kiselo zelje ipak dobro

Klasika: krvavice s pireom od krumpira i s dinstanim kiselim zeljem (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Klasika: krvavice s pireom od krumpira i s dinstanim kiselim zeljem Laktec (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Hrvatsko kiselo zelje dobiva brojne komplimente i šteta da se zeljari bolje ne pripremaju za EU i njegovo tržište sa 500 milijuna potrencijalnih potrošača. No, s obzirom na ponudu, možete, i kad ga sami ne kiselite, odabrati kiselo zelje kakvo vam je najdraže, s različitim nijansama u načinu rezanja, kiseljenje i zrenja, stupnju kiselosti i slanosti itd.

Čak i ove za kiselo zelje zbog suše u uzgoju i visokih vrućina i ujesen i zimi, sezoni kada se zelje tradicionalno kiseli, vrlo  nepovoljne godine. Zacijelo uz Božić i osobito Novu godinu ili na skijanju nećete propustiti sarmu, preporučujemo vam za cijelu sezonu kiselog kupusa – trebamo li uopće spominjati bogatstvo vitamina C i pristupačnu cijenu? – i druga jela s kiselim kupusom.

Sarmijada bez sarme?

Sarma (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Laktečka sarma, samo za degustaciju, izvan konkurencije (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

U Laktecu su za kušanje na 7. Sarmijadi s kiselim zeljem Laktec pripremili ove godine deset jela od kojih neka mogu biti dobar podsjetnik za kuhanje: krmenadle sa zeljem, kuhani buncek sa zeljem, krvavice sa zeljem, rebrica sa zeljem, sekeli gulaš  s veprovinom, prisiljeno zelje, carsko meso s kiselim zeljem i bijelim grahom, krpice sa zeljem, patku sa zeljem i srneći složenac sa kiselim zeljem. Sarme je bilo najviše, čini se da se najviše i tražila, ali niti jedna nije bila prijavljena za ocjenjivanje.

Ocjenjivao se izgled (1-5 bodova), miris (5-10 bodova), okus (10-20 bodova) i opći dojam (1-5 bodova). Prvo su mjesto osvojile krpice sa zeljem (poslužene s pečenicama!) i ekipa iz Samobora (Anamarija Obranić i Morana Cerovšek). Svoj su tajni adut pobjednice otkrile u – domaćim krpicama načinjene po bakinu receptu. Nisam se uspjela domoći recepta, ali ionako više od krpica s kiselim volim krpice sa svježim odnosno, kako kažu u mojoj Moslavini, sa slatkim zeljem. Izuzetak je i salata od sirovoga kiselog kupusa. Ili poljski bigos.

Uz to, mene se više dojmio srneći složenac s kiselim zeljem kojim je ekipa Udruge Hrvatsko srce Ogranak Gornja Drenova – Božica Hurtić, Milica Petek i Božica Ridžan izborila drugo mjesto (meni je to jelo bilo ispred meni najukusnije, ispred patke i carskoga mesa, a tek su mi potom bile krpice sa zeljem), dok je treće mjesto osvojila patka sa zeljem Udruge Hrvatsko srce iz Vrbovca (Martina Pankretić, Ivančića Benko i Ljiljana Ozimec).

Srneći složenac s kiselim zeljem (prema recepturi Božice Ridžan)

I kiselo i slatko zelje "utopili" su čak tri vrste mesa u odlično jelo (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

I kiselo i slatko zelje "utopili" su čak tri vrste mesa u odlično jelo (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Šefica ekipe iz Gornje Drenove Božica Ridžan najprije mi se pohvalila menijem koji pripremaju za novogodišnji doček u seoskome domu, a zatim sinom lovcem, zahvaljujući kojenu na obiteljskome stolu često imaju jela od divljači. U kući imaju mnogo kuharica, a svoje su jelo kuhala prema recepturi iz kuharice stare valjda stotinu godina, ali ga je prilagodila, uglavnom i ne važući precizno sastojke nego se uzdajući u bogato iskustvo i vlastita nepca. S razlogom.

 

Gospođa Božica iz ekipe Gornje Drenove otkriva svoj ne baš jednostavan recept jela za koje se isplati potruditi (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Gospođa Božica Ridžan iz ekipe Gornje Drenove Božici brkan, autorici Oblizeka, otkriva svoj ne baš jednostavan recept jela za koje se isplati potruditi (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Upotrijebila je tri vrste mesa – srnetinu, svinjetinu, junetinu – sve od buta. Narezala ga je na kockice. Izvorna receptura spominje po 300 g svakog mesa na 500 g kiselog zelja, a ona je od oka upotrijebila svakog mesa 1,20 – 1,50 kg, koliko je imala. Najprije je na svinjskoj masti popržila srnetinu i svinjetinu, a kad je porumenilo i pustilo vlastitu tekućinu, odlijala je te dodala i junetinu te 4 glavice sitno narezana luk i dinstala da luk omekša. Potom dodaje kiselo zelje i protisnuti češnjak. Na ovu je količinu upotrijebila cijelu glavicu češnjaka sa šest češnjeva. Na to ide 2 kilograma kiselog zelja. Kasnije je dodala i 1 kilogram svježega zelja, iako izvorna recepotura, kaže, spominje popola kiseli i svježi kupus. Dodala je i 2 para (PIK-ovih!) kranjskih, također narezanih na kockice. Podlijevala je 2-3 puta po potrebi i to temljcem od junetine s grincajgom. Ako nemate juhe odnosno temeljca, možete podlijevati i vodom. Od začina je upotrijebila sol, crvenu mljevenu papriku, papar. Sve je dinstala-pekla, kako reče, lagano oko 60 minuta. Pred kraj kuhanja dodala je na rezance narezan svježi kupus, na listiće narezane svježe vrganje 100-300 g, 3 suhe šljice, 2-3 lovorova lista, oko 5 dl (izvorni recept spominje 1,5 dl) koncentrata rajčice, zatim 1-2 dl bijeloga desertnog vina (muškat, chardonnay), iako je ona upotrijebila rizling kojega je imala doma te je sve jostavila još da se lagano kuha. Izvorna receptura spominje 10 min, a ona se, zbog povećane količine, odlučila na 30 min. Posve na kraju posula je po jelu krušnih mrvica i promiješala. Izvorna receptura spominje ugušćivanje po potrebi kukuruznom krupicom.

Nije naodmet

Gospođa Božica savjetuje sa posve na kraju kušate kako biste jelo po potrebi mogli doratiti, jer, kaže, mnogo toga ovisi i kiselosti zelja. Moj je savjet da kiselo zelje svakako kušate prije negoli uopće počnete kuhati.

 

Patka sa zeljem (receptura Ljiljane Ozimec)

Domaća patka s kiselim zeljem (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Domaća patka s kiselim zeljem na dijaneški način gospođe Ljiljane Ozimec (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Gospođa Ljiljana Ozimec u svome selu Dijaneš pokraj Vrbovca živi životom domaćice na selu, uglavnom uzgajajući živad, pa i patke. Obično ih priprema s mlincima, a onu što su pripremile za laktečko ocjenjivanje preporučuje i umjesto guske za Martinje pa do Božića te ponovno iza Nove godine, za rođendane i slične svečane obroke.

Svoju je domaću patku tešku 2 – 3 kg pod kožu našpikala domaćim špekom i ispekla je na domaćoj masti, samo posoljenu. U utrobu joj je stavila 1 jabuku.  Odvojeno je 1 kg narezanoga kiselog zelja izdinstala na 2 glave sitno narezanoga luka i 300 g domaćega, sitno narezang špeka. Začinila ga je paprom, crvenom slatkom i ljutom paprikom, lovorovim listom te dinstala oko 40 min. Na kraju je u kiselo zelje dodala i masnoću ispod patke te jabuku koja se pekla u patki – po potrebi dosolite – i narezala patku.

 

Pobjedničke krpice s kiselim zeljem i pečenicama iz Samobora (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Pobjedničke krpice s kiselim zeljem i pečenicama iz Samobora (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Sljubljavanje na način kiselog zelja

Na kraju, ne mogu propustiti ni dogodovštinu s početka tisućljeća, koje se prisjetio profesor Borošić. Tadašnji pročelnik za poljoprivredu Zagrebačke županije mr. sc. Josip Kraljičković upriličio je u Gospodarskome klubu Branka Žufike sljubljivanja jela od kiseloga zelja s vinima, s očekivanjem da se sljube sa županijskim vinskim robnim markama, portugiscem Plešivica i kraljevinom Zelina. Enonovinari su se branili od pomisli na sljubljivanje vinske i mliječne kiselina, a doajen Srećko Ljubljanović usudio se reći da i Bavarci uza svoje glasovite kobasice i sauerkraft piju pivo. Mlado, svježe ali obično kiselinama naglašeno bogato vino kraljevina Zelina baš iz domaje kiselog zelja Laktec  ponovno se spominjala, pa je presuda ostavljena autoritetu profesora Borošića, koji je, osim što je kreator robne marke kiseloga zelja Laktec, rođenjem iz kraja druge robne marke, portugizac Plešivica. Pokušavajući se spasiti od presude što piti uz kiselo zelje, rekao je kako su bili takva sirotinja da nisu mogli kupiti ni mineralnu vodu a kamoli pivo. Na kraju su ipak svi, i uza zelje, nazdravili srodnim mu županijskim robnim markama.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

6 komentara

  1. […] Krpice s kiselim zeljem iz Samobora pobjednice 7. Sarmijade… […]

  2. […] Krpice s kiselim zeljem iz Samobora pobjednice 7. Sarmijade… […]

  3. […] ili se još i danas pripremaju posvuda: juha od gljiva, kiseli gulaš, juha od štrukli, hladetina, krpice sa zeljem, zlevanku, zelenaču, terijet, krafle/krafline. Recept za sauce Cantilly potječe iz ljekarničke […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.