Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kušajte s nama nešto novo 29. veljača 2012.

Kremšnite, jelačić kocke, šubarice, čupavci i drugi kolači sa stevijom su jednako slatki ili i slađi, ali zdraviji

Roščići s kestenom, roščići s pekmezom od šljiva, šubarice, čupavci, londoner štangice s bademom, trokut lješnjak, vanil kiflice, pita od kestena, čokoladne kapice od rogača, mak torta, reform štangice, rum kuglice, cimet kuglice, kuglovi (od sira sa stevijom), čokoladne hrpice, čokoladne štangice by Janica, jelačić kocke by Janica, princes krafne, kremšnite sa stevijom, tisuću listića by stevija. Slastice u slastičarnici i nisu neka novost, ali ovih dvadesetak kolača pripremljeno je umjesto sa šećerom sa stevijom, zanimljivom biljkom u različitim oblicima u subotu 25. veljače 2012. u ivanićgradskoj slastičarnici Janica.

«Slatko može biti i zdravo» bila je prezentacija s degustacijom u koju sam imala čast uvesti podsjećanjem što se unatrag jednoga ili dva desetljeća zbivalo u nas u svijetu slatkoga. S aspekta novinara i pisca o hrani prezicirala sam naslov u «Slatko može biti i zdravije». Iako mnogi rabe izraz «zdravo», mnogi ga i zlorabe, a svakako se sa stručnjacima u osnovi slažem da hrana ili je hrana ili nije zdrava. A razgovor o slatkom i različitim zaslađivačima odnosno njihovim zdravijim zamjenama u novije vrijeme više ukazuje na životni stil, lifestyle, negoli na povećanu brigu o zdravlju unatoč tome što je zbog načina života, znano je, šećeraša sve više i to onih s dijabetesom tipa 2 (tzv. staračkim).

Bez šećera, a slatki (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Bez šećera, a slatki (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Ideja i radoznalost vlasnika Janice, obitelji Škulec, zavrjeđuje svaku pohvalu koliko zbog obogaćivanja vlastite toliko i zbog obogaćivanja ponude slastica uopće. Posebice za one koji ne smiju slatko (dijabetičari, redukcijske dijete) ili ne žele unositi u organizam «prazne» kalorije odnosno za one koji preventivno žele izbjeći posljedične bolesti i zaobići unaprijed šećer, jednu od proskribiranih bijelih smrti (šećer, sol, bijelo brašno).

To je sve, dakako, na tragu znanstvenih spoznaja i svjetskih trendova, kojih je tek jedan od svjedoka i The New Glucose Revolution, knjiga od prvoga 1996. do sada prodana u sedam izdanja u milijun primjeraka samo na engleskome. U nas nije zasad prevedena. Uostalom, Montignac je Glikemijski indeks objavio još 1986., ali je prijevod kod nas uslijedio tek 2009., jer smo najprije «morali» prevesti i spoobjavljivati sve njegove dijete, ali, smjelo tvrdim, više zbog mode negoli zbog zdravlja.

Biljka stevija (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Biljka stevija (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Prije negoli se ivanićgradska slastičarnica Janica odvažila da će svaki dan nuditi najmanje jednu slatku slasticu bez šećera, zabilježeni su rijekti pokušaji. Zagrebačka slastičarnica Horak prije dvije godine počela je proizvoditi sa stevijom Tortu Neru i, po riječima Jaroslava Horaka, proizvodila je do prije pola godine. Kaže kako se i tražila, ali kako sam mogla naslutiti, radi se o malenom segmentu kupaca i visokim cijenama sastojaka.

U Janici, uostalom, procjenjuju kako će slastice sa stevijom biti otprilike trećinu skuplje od klasičnih, što, moram reći, u ivanićgradskim okvirima još ne doseže «normalne» zagrebačke cijene. Njima bi se isplatila dostava, koju i inače imaju u Zagreb, ukoliko bude dovoljno zainteresiranih kupaca.

Stevija kao Zelena stevia OPG Miljković (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Stevija kao Zelena stevia OPG Miljković (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Na Zagrebačkom festivalu slastica pobjednica Eleonora Rekeće, slastičarka tada vrlo uglednoga restorana Paviljon, devedesetih je godina predstavila  nekoliko slastica, keksa ponajprije s tada modernim umjetnim sladilima odnosno Natrenom (tekućim). Ponukala ju je na to molba restoranskih gostiju koji nisu mogli bez deserta a klasične slatke deserte nisu smjeli. Drugi ih nisu nudili unatoč tome što je proizvođač pripremio i kuharicu s recepturama, jer slastice u kojima je klasičan šećer zamijenjen drugim sastojcima uopće nije lako ispeći.

Slastičarka Nikola sa slasticama bez šećera (Snimila Božica Brkan / Acumen

Slastičarka Nikolina sa slasticama bez šećera (Snimila Božica Brkan / Acumen

Svojedobno su makrobiotičari upućivali da se u slasticama slatkoća postigne s manje šećera dodatkom malo soli te prirodnim zaslađivačima (med, suho voće) čiji su (voćni) šećeri opet slatki. Dr. sc. Bruno Novak sa Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu prije gotovo desetak godina počeo je eksperimentirati (i) s tom zanimljivom biljkom stevijom, lat. Stevia rebaudiana BERTONI, čiji je ekstrakt 200-300 puta, a osušeni su listovi 30-40 puta slađi od šećera a bez kalorija, GI 0. Kada sam na internetskom magazinu Živi selo u ožujku 2009. objavila njegov tekst nastala je cijela strka, jer su sadnice razgrabljene učas.

Na degustaciji: Ankica Bešter iz Turističke zajednice Ivanić Grad, Dragica i Branko Škulec iz Janice i Božica Brkan, urednica Oblizeka (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Na degustaciji: Ankica Bešter, direktorica Turističke zajednice Ivanić Grad, Dragica i Branko Škulec iz Janice i Božica Brkan, urednica Oblizeka (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Sve češće stevija se mogla kupiti u posudi kao što se mogu i začini, a  pouzećem se internetski može naručiti i  bijela stevija (SteSweet). Profil je u veljači 2011. predstavio Keršekovu kuharicu GI kolači, koja je, po riječima urednice u Profilu Sandre Mlakar Pocrnić, odlično prihvaćena, dobro se prodaje, a objavljena je i u Sloveniji. Na 300 stranica je 130 recepata «najpopularnijih kolača u originalnoj i light varijanti sa stevijom i fruktozom».

Zanimljivo je da je samo dan prije te knjige Školska knjiga predstavila svoju knjigu Aditivi u hrani u kojoj su – ističem – umjetna sladila Aspartam, Saharin, Neotam... svi redom izrijekom ubrojeni u crvene dodatke odnosno one opasne za zdravlje.

Bračni par Milka i Stipa na kušanje su stigli iz Zagreba, a kolači su slađi i zbog stevije i iz ruku šarmantne Emine iz Janice (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Bračni par Milka i Stipa na kušanje su stigli iz Zagreba, a kolači su slađi i zbog stevije i iz ruku šarmantne Emine iz Janice (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Prof. dr. Bruno Novak  s Agronomskog afakulteta Sveučilišta u Zagrebu, pionir uzgoja stevije u nas, podsjetio je da je ta biljka na popisu dopuštenih za uzgoj u nas bila još 1920. Kako je multifunkcionalna a može se kultivirati i u mediteranskome i u kontinentalnome dijelu Hrvatske, procjenjuje da bismo na upite iz zemalja Europske unije koliko je možemo proizvesti, mogli odgovoriti unosnom proizvodnjom. I na manjim parcelama, jer zahtijeva čak 90 posto ručnoga rada. Zasad ima tek nekoliko proizvođača. Bilo bi ih više da se više znade o steviji i za što se ona može koristiti.

Dr. sc. Bruno Novak, Agronomski fakultet Sveučilišt au Zagrebu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Dr. sc. Bruno Novak, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Prof. dr. Bruno Novak podsjeća:

Ona je prirodna i zelena, obiluje klorofilom koji je svrha svega. Izuzetno je ljekovita. Dobro djeluje na visok krvni tlak i bolesti srca i krvnih žila, bolesti pluća, želučanih bakterija. Ne fermentira i stabilna je na temperature, lužine i kiseline. Izvrsna bi bila u pastama za zube, gumama za žvakanje, a također i kremama za tijelo, pogotovo za ekceme i bore na koži. Od stevije se ništa ne baca te i ono što ostaje može poslužiti kao izvrsno organsko gnojivo. Tek se istražuje povoljno djelovanje i na životinje i već  postoje projekti za povećanje mliječnosti u krava i za bolje napredovanje te povećanje kakvoće jaja (više kalcija!) u kokošiju. Dakako, bez premca je kao dodatak prehrani.

 

S prezentacije: dr. Almenka Balenović, Božica Brkan, dr. Bruno Novak, Dragica Škulec, Rajka Miljković i Antun Francetić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

S prezentacije: dr. Almenka Balenović, Božica Brkan, dr. Bruno Novak, Dragica Škulec, Rajka Miljković i Antun Francetić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

O steviji za dijabetičare govorila je dr. Alemka Balenović, specijalistica medicine rada i savjetnica ivanićgradske udruge dijabetičara, videći njezinu prednost upravo u tome što je zdrava sama po sebi i što se najčešće uzgaja ekološki, dok saharinski preparati dokazano imaju kancerogenih elemenata. Stevija je izuzetan nadomjestak i potpuno zdrava, a problem je što je liječnici nedovoljno ili uopće ne poznaju te što je uglavnom uvozna i relativno skupa (npr. 50 g stoji 110 kn, a 250 tabletica 50-60 kuna). Podupire brigu o zdravlju ne samo u oboljelih od dijabetesa tipa 1 (kada je uglavnom nužno uzimanje inzulina), nego i u tipu 2, kada se radi o metaboličkome sindromu (masnoće u krvi, ateroskleroza, visok krvni tlak itd.),  a cijeli se «sklop» godinama može relativno dobro održavati a da se očuvaju krvne žile boljima i da ateroskleroza ne dovede do moždanog udara a u koronarki do srčanog udara, da ne eruptiraju bolesti bubrega, slabovidnost i tako dalje.

Dr. Almenka Balenović, specijalistica medicine rada i savjetnica udruge dijabetičara (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Dr. Almenka Balenović, specijalistica medicine rada i savjetnica udruge dijabetičara (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Stevija i prerađevine od nje zasad k nama uglavnom pristižu iz njezine južnoameričke postojbine, Paragvaja i Brazila, te, zanimljivo, iz Engleske. U Ivanić Gradu predstavila su se i dva naša proizvođača.

Bračni par Miljković iz Zagreba (OPG Miljković, Vrapčanska draga 9) bankari su i trgovci i s troje svoje djece prošle su godine startali na 2000 m2 i u sedam su mjeseci, po vlastitoj tvrdnji, griješeći gdje god su  stigli, uspjeli proizvesti finalni proizvod «Zelena stevia», krasno zapakiran i dizajniran: zelene listove za čaj (može se miješati s listovima kadulje, zelenim čajem itd.), zeleni prah, ekstrakt (običan i s raspršivačem) i pastile.

Rajka Miljković: njezina je obitelj u samo sedam mjesedi prošla put od sadnje do finalnoga proizvoda Zelena stevia (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Rajka Miljković: njezina je obitelj u samo sedam mjesedi prošla put od sadnje do finalnoga proizvoda Zelena stevia (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Gospođa Rajka Miljković kaže:

Ako Coca Cola u SAD stevijom sladi svoju coca colu, zašto je tako ne bi sladila i kod nas? Ako u Francuskoj Fantu sladi stevijom, zašto je kod nas sladi šećerom?

Antun Francetić sa stevijom koju je uzgojio (Snimio Miljenko brezak / Acumen)

Antun Francetić sa stevijom koju je uzgojio (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Antun Francetić iz Kloštra Ivanića (EOP Francetić, Vinogradska 110, mob. 0915923844) fitoterapeut je koji svakome kupcu prema njegovoj dijagnozi pripravan pripremiti osobni preparat od ljekovitoga bilja koje bere i sam uzgaja ekološki. Na svome certificiranome ekološkom imanju od 150 kupljenih sjemenki uspio je u početku uzgojiti dvije biljke, a otad je posao raširio i njegovi se proizvodi, uz druge, mogu nabaviti primjerice u specijaliziranoj prodavaonici «Vrata Posavine» na ivanićgradskoj tržnici. Vjeruje kako će već, ako se biljke zbog jake zime nisu smrzle pospremljene u trapu, u svibnju imati presadnice i za prodaju, a nada se i ošrijoj kontroli gotovih proizvoda. Otkriva da neki «proizvođači» već, u pomanjaknju listova stevije, čaju pridodaju i do pola osušenih, bojom vrlo sličnih, listova trpuca (!?).

Urednica Oblizeka snima slastice za naš magazin (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Urednica Oblizeka snima slastice za naš magazin (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

U provedenoj anketi publika je degustaciju, tu u hrvatskim okvirima zaista rijetkost pogotovo u organizaciji same slastičarnice, ocijenila odličnim, a najbolje su joj se – tu nema razlike od slastica sa šećerom! – svidjele kremšnite… Na veliku žalost organizatora, lokalne ustanove koje bi ponajprije za takvu temu trebale biti zainteresirane poput Doma zdravlja, Lječilišta Naftalan, škola i dječjih vrtića nisu se uopće pojavile. Sada slijedi svojevrsna repriza: prezentacija s degustacijom na skupštini ivanićgradskih dijabetičara.

Osim što su tržištu željeli ponuditi nešto novo, Branko i Dragica Škulec is Škulec prometa, kojem pripada i slastičarnica Janica – nazvana prema učestalom imenu u tome kraju ali i prema slavnoj skijašica Kostelić koja odatle vuče korijene – hrabro su se u svojoj radionici u četiri kilometra udaljenoj Breškoj Gredi suočili s posve tehnološkim problemima kao što biva obično kada je u vrlo konzervativnim i preciznim recepturama klasičan, bio bijeli ili smeđi, šećer zamijenjen drugim sastojcima.

Dragica Škulec s mak tortom sa stevijom za dobrodošlicu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Dragica Škulec s mak tortom sa stevijom za dobrodošlicu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Dragica Škulec otkrila nam je iz svoje radionice iskustvo sa zelenom stevijom koja, ističem, osim što je zdravija od primjerice umjetnih sladila, za prednost ima i termostabilonost – može se peći i kuhati i na više od 200 °C:

Nije ove kolače uopće bilo lako ispeći, mnoge muke još nismo posve riješili. Ponegdje nam je bilo teško postići volumen, pa su kolači manji od klasičnih, a pogotovo kada se treba umiješati u jaja, pa smo se borili s biskvitnim i drugim tijestima koja su bila tvrda da smo ih jedva razvaljali. Najlakše je s kremama. Također, u neke svijetle sastojke ne možemo dodavati zelenu steviju, jer moramo voditi računa i o izgledu slastice. Jesmo li pri isprobavanju bacali? Jesmo. Većinu receptura iz GI kolača prilagođavali smo ponašanju sastojaka i svome iskustvu.  Nadamo se da i drugi tako isprobavaju jer bismo rado razmijenili iskustva kako bismo praktično pokazali da slatko doista može biti i zdravo.

Kremšnite sa stevijom

Kremšnite za dijabetičare ali i druge odabrane su za najbolje na degustaciji (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kremšnite za dijabetičare ali i druge odabrane su za najbolje na degustaciji (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za oblik 40 x 25 cm)

  • 2 l mlijeka
  • 8 jaja
  • 15 dag gustina
  • 5 dag brašno oštro
  • 3 dag puding vanilija
  • 40 kapi SteSweet (stevija u tekućini, koncetrat) ili 100 ml ekstrakt zelene stevije
  • 10 dag fruktoze

 

Priprema

U žumanca dodajte gustin, brašno, puding vaniliju i kapi stevije. Umiješajte sa 0,5 l hladnoga mlijeka, ulijte u preostalo vruće mlijeko i kuhajte 14 min. 4 min prije kraja pustite snijeg da se lupa s malo soli, dodajte 100 g fruktoze pred kraj lupanja. Spojite vruću smjesu sa snijegom lagano miješajući i ulijte u rajf na 1 koru lisnatog tijesta. Kad se ohladi, izlupajte vrhnje za šlag (mliječno, Vindija ili Dukat) sa 30 % m.m. bez šećera, pokrijte korom pečenoga lisnatog tijesta.

Nije naodmet

Gospođa Dragica Škulec poručuje da bez dodatka fruktoze snijeg treba lupati 1 min. kraće, prikupiti ga po posudi par puta, ručno miješajući lopaticom. Bez fruktoze kremšnite su malo čvršće i tvrđe koegzistencije i treba im dodati još 10-tak kapi stevije. Možete koristiti i zelenu tekuću steviju, ekstrakt. Ističe da kremšnite zbog toga bitno ne mijenjaju uobičajenu boju. Gospoša Škulec također savjetuje da prije posluživanja kolač pospete mljevenom fruktozom, jer ako dugo stoji upija vlagu i “znoji se” pa kolač ne izgleda “apetitlih”.

Tisuću listića

Slastica koju je vaša urednica odabrala najboljom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Slastica koju je vaša urednica odabrala najboljom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • 4 pečene kore lisnatoga tijesta 40 cm x 25 cm
  • 2 l mlijeka
  • 300 g gustina
  • 30 g puding vanilija
  • 8 jaja
  • 400 mg stevije
  • 5 dl vrhnja za šlag
  • 3 g želatine (1 žlica)

Priprema

Jaja miksajte dugo s malo soli. Mlijeko zakipite, odmaknuti s vatre i u laganom mlazu brzo miješajući dodajte mu masu od jaja, pudinga, gustina i stevije. Kuhajte10 min stalno miješajući. Krema je kuhana kad postane rjeđa i sjajna. Vruću kremu izlijte u drugu posudu, pokrijte prijanjajućom  folijom i ostaviti da se ohladi. Otopite želatinu s malo vode. Izmiksajte 5 dl vrhnja za šlag, dodajte mu ugrijanu žlicu želatine i hladnu kremu. Sve dobro izmiksajte i redom filajte lisnato. Krema vam dostaje za tri filanja. Kolač zatim odmah izrežite, jer će lisnato omekšati pa se kasnije ne može lijepo rezati.

 

Čupavci

S kokosom, kokos kocke ili čupavci (Snimila Božica Brkan / Acumen)

S kokosom, kokos kocke ili čupavci (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

Biskvit

  • 350 g omekšanog maslaca
  • 300 g fruktoze
  • 100 mg stevije tekuće
  • korica 1 limuna
  • 5 jaja
  • 270 g brašna (pola-pola)
  • 120 g gustina
  • 2 žličice pecilnog praška (6 g)

Umak

  • 5 dl mlijeka
  • 400 mg stevije tekuće i
  • 15 g maslaca
  • 3 g dijetalne čokolade

Priprema

Maslac zapjenite s fruktozom, limunovom koricom te dodavajte jaje po jaje i na kraju lagano umiješajte brašno i gustin s praškom za pecivo. Pecite u kalupu 30 cm x25 cm na 170 °C oko 25 min.

Mlijeko, steviju tekuću i maslac ukuhajte, dodajte dijetalnu čokoladu i pustite da zakipi još 3-4 minute. Ohlađeni biskvit narežite na kockice, umakati u umak i uvaljajte u kokos.

Nije naodmet

Taj su biskvit, otkriva Dragica Škulec, kreorali u njezinoj slastičarnici Janica kako bi mogli napraviti čupavce, jer dobro upija umak, ostaje svjež i sočan nekoliko dana.

Jelačić kocke by Janica (sa stevijom)

Jelačićke zdravije, drukčije ali vrlo, vrlo ukusne (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jelačićke zdravije, drukčije ali vrlo, vrlo ukusne (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci
Biskvit

  • 300 g omekšanog maslaca
  • 200 g fruktoze
    10 ml (20 kapi) stevije.
  • 1 kap arome vanilije
  • 1 žličica mljevenog cimeta
  • malo soli
  • 6 jaja
    200 g brašna
  • 1 prašak za pecivo
  • 300 g mljeveni lješnjak
  • 100 g dijetne čokolade

Krema

  • 5 dl vrhnja za šlag (Dukat ili Vindija)
  • 500 g dijetne čokolade
    250 g maslaca

Priprema

Mikserom izmiješajte omekšali maslac da postane pjenast. Postupno umiješajte u njega i fruktozu, malo soli, vaniliju i cimet, pa dodati jedno jaje (sobne temperature), miješajte 30 sec najvećom brzinom. Tako redom umiješati jaje po jaje sva jaja. Pomiješati zatim brašno s praškom za pecivo s lješnjacima. Dodajte u masu miješajući srednjom brzinom u dva navrata. Na kraju ručno umiješajte otopljenu čokoladu. Tijesto ulijte u pripremljeni kalup i pecite na 175 °C oko 30 min. Dok se biskvit peče, pripremite kremu ugrijavši vrhnje za šlag do vrenja, zatim ga maknite s vatre, dodajte čokoladu, miješajući je otopite i na kraju dodajte maslac pa promiješajte. Na toplo pečeni biskvit izlijte još vruću. Ohladite do drugoga dana.

Nije naodmet

Gospođa Dragica Škulec probala je ispeći biskvit i iz knjige GI kolači, ali on ispadne tvrđi i suh, pa su ga oni obogatili odgovarajućom kremom. Ta se krema zove još i Pariška krema. Dobro se upotpunjuju. Nešto su slično učinili i u svojim Jelačić kockama, pa otuda i – dodajem: s pravom – naziv “by Janica”.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.