Enciklopedija špeceraja 22. listopad 2020.

Kokoš ponovno kao slavlje na stolu

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Da poželim pravu starinsku kokošinu, kokošju juhu ili pečenu kokoš ili gulaš od kokoši (paprikaš se uglavnom priprema od mlade piletine da bi, ekonomičnije, bio brže gotovo), žgvacet, žvacet od kokoši, morala bih najprije kokoš potražiti. Znam nekoliko mjesta, primjerice u Međimurskom piceku, na kojem povremeno nude ne baš starinske kokoši, ali žute, uhranjene, islužene farmske nesilice ili poveće, malo žilavije pilenke uzgojene na otvorenome, vrlo rijetko i kvočke koje su odsjedile i izvele piliće. Povremeno se mgu naći čak i meni očaravajuće drape.

Neko su vrijeme kao posebne pečenke bili izuzetno u modi i kopuni, uškopljeni pevčeki, pijevčići iskočili iz starinskih, plemenitaških kuharica, ali je većina uzgajivača uglavnom poodustali shvativši koliko ih je teško uzgojiti i da je još teže naplatiti uloženi trud. Dakako, u svim se kokošjim jelima kokoš može zamijeniti piletinom, ali to ipak nije to i tko nije kušao ne može ni znati što gubi.

Stara koka – masna juha

Starinska narodna poslovica stara koka – masna juha primjerice slavi juhu i kad je masnoća bila više na cijeni nego danas, ali ne samo masnoća. Posve je drugačiji okus peradi hranjene kukuruzom i sličnom hranom a ne za ubrani, isforsirani rast šopane brojlerski smjesom, pa još ako umjesto u ograničenu prostoru kaveza da se ne troši na kretanje svoj kokošji vijek odživjela u dvorištu ili pašnjaku s kokošinjcem da može trčati, čeprkati… A da se ne zajede odnosno da ne pojede više hrane nego što vrijedi, što se za nju može naplatiti.

Zagledanje u baštinski jelovnik odveo je i u baštinski, tradicijski peradarnik, o čemu govori zaštita prije nekoliko desetljeća industrijalizacijom, uglavnom zbog neekonomičnosti i ??? uzgoja peradi potisnutih pasmina, poput kokoši Hrvatice. Odnedavno u Zagrebačkoj županiji, kako me je izvijestio mr. sc. Josip Kraljičković, pročelnik županijskoga Upravnog odjela za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo, uz brojne već brendirane županijske proivode i specijalitete, sade rade i na uzgoju posavske kukmaste kokoši. Kao hrvatska pasmina priznata 2004. zahvaljujući dugoselskim uzgajivačima, jer joj je zemljopisno užom domovinom naznačuju područje uz rijeku Savu, nizvodno od Zagreba. Međutim, tek sadašnjim projektom Zagrebačke županije cilj je uvrštavanje posavske kukmaste kokoši i na službeni Popis izvornih i zaštićenih pasmina i sojeva domaćih životinja te kasnije zaštita zemljopisnog porijekla mesa i jaja na razini RH i EU.

Posavska kukmasta kokoš

Nisu to isplatiti uvezeni bjelosvjetski dosadno bijeli ili crveni, krupni zdepasti hibridi kreirani da bugu ekonomični i profitabilno, nego šarmantne kokice s kukmicom na glavi te želatinastim ukusnim mesom. Perje kukmice može biti u svim čistim bojama crvenoj, žutoj, zlatnosmeđoj odnosno jarebičastoj, crnoj, bijeloj, ali i grahorasto i prskano šareno. Kokica je obično teška do 3,5 kg, a pijetao do 4,5 kg. Jaje je obično krupno i malo izduženo a u godini ženska  snese 160 svijetlosmeđih jaja. Za leženje su najmanje teška 60 grama. Uzgajivači ističu kako teže uzgojiti kokoš srednje tešku, kombiniranih svojstava, klimatski prilagođenu i otpornu, dobre iskoristivosti hrane, vitalna podmlatka. Dakako, s kukmom na glavi. Pokusno u istraživanju s Agronomskim fakultetom Sveučilišta u Zagrebu s uzgajivačima u Strmcu Bukevskom, Velikoj Buni, Vukovini i drugdje podižu moderne kokošinjce s ograđenim prostorom za uzgoj na otvorenom. Jedva čekam rezultat i novu ponudu.

Zagorski chefovi nadahnuti mesom kokoši Hrvatice

Nadam se da će projekt biti povod i za revival kokošetine na modernu stolu. Primjerice, s mesom kokoši Hrvatice s novim kreiranim, pa i starinskim preinačenim recepturama natjecali su se kuhari za najboljega Zagorskoga chefa. Tema je – baš kao i tema zagorskog purana, zagorskih mlinaca, meda i sličnih regionalnih zaštićenih sirovina, namirnica, podsjetila da bismo ponovno mogli od jedne kokice, lagano je opkuhavši dobiti i juhu a zatim i pečenku, opekavši, zapravo dopekavši je u pećnici, s krumpirom ili s povrćem iz juhe, recimo. U juhu se mogu ukuhati starinsku rezanci, žličnjaci, ribana ili rulena kašica te uz nju se poslužiti kapanci. Iznutrica se može skuhati u juhi i pripremiti kao predjelo, primjerice u pašteti, a može se sirova nastrugati i u žličnjake. Ako vam dostaje samo komad kokoši za juhu i nikome se ne mili njezino meso, predlažem da  ga pripremiti na salatu, možda s preljevom na bazi majoneze, jogurta i slično?

Kokoš na ž(g)vacet, kokoš na brodet

Želim podsjetiti na starinsko jelo koje sam prvi put kušala prije trideset godina u Toklariji, nekadašnjemu kamenom mlinu za masline sada pretvorenom u majušni restoran sa starinskom istarskom klasikom. Istraživali smo na terenu po Istri i pokraj Buzeta, po strani, pa svakako preporučujem dogovoriti dolazak, naišli smo po nečijoj preporuci na to mjesto pod ogromnim, rijetkim drvećem. Nadam se da još raste i zeleni se kao što je na mojim nepcima svjež okus žgvaceta od kokoši (ponegdje i žvacet!), za koji je dio namirnica mama vlasnika Nevia Sirotića otišla jednostavno – usput ubrati u vrt.

Koliko nas se jelo dojmilo, svjedoči da smo ga reinterpretiranoga u kokoš na brodet kako bi ga mogao pripremiti svatko, i tko nije ni Istranin niti bodul s Kvarnera, kojima su i žgvacet i brodet, ali s ribom u tradiciji, objavili i u antologijskim kuharicama Hrvatska za stolom (Ivanka Biluš, Cirila Rode, Lidija Ćorić i Božica Brkan) i Mediteran za stolom (Ivanka Biluš i Božica Brkan) sa stvarno pomno odabranim reprezentantima stola. Rado bih ga kušala sa širokim rezancima, s fužima ili sa šurlicama.

Kokoš na brodet (Mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan, Alfa, Zagreb, 2003.)

Sastojci (za 4-6 osoba)

1 srednje velika kokoš
2 žlice vinjaka
40 g ulja
1 glavica luka
1 dl bijelog vina
2 češnja češnjaka
4 svježe rajčice (ili pelata)
peršin
sol, papr
piment, lovorov
grančica ružmarina
ploška limuna
vegeta

Priprema

Kokoš narežite na komade, posolite, pospite vegetom i poškropite vinjakom. Tako pripremljeno meso ostavite da kratko odstoji. Na ulju popržite nasjeckani luk, dodajte vino, nasjeckani češnjak i peršin, oguljenu i na kocke narezanu rajčicu, piment, papar, lovor, ružmarin i plošku limuna. Prodinstajte i dodajte pripremljeno meso, zalijte s malo tople vode i dinstajte dalje dok ne omekša. Poslužite s palentom ili sa slanim kuhanim krumpirom.

Objavljeno 22. listopada 2020.

Post scriptum 23. listopada 2020.

Na objavljeni članak stigao mi je e-mail mr. sc. Josipa Kraljičkovića, pročelnika Upravnog odjela za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo Zagrebačke županije s citatom voditelja projekta prof. dr. sc. Zlatka Janječića s Agronomskog Fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, da koristim podatke koji nisu točni. PKK je priznao Hrvatski savez uzgajivača malih životinja kao i desetke drugih vrsta i pasmina peradi. No, jedino su u Hrvatskoj prema Pravilniku o priznavanju novih pasmina priznati zagorski puran i kokoš hrvatica. Isto tako ove mase koje navodi nisu točne kao ni broj i masa jaja. Ja sam joj rekao da će prvi rezultati biti poznati krajem listopada. Jučer je završeno istraživanje praćenja rezultata muških i ženskih jedinki do dobi od 6 mjeseci. U prosjeku su muške jedinke teške od 2,5 kg do 3 kg a ženke od 1,5 do 2 kg. Ista je situacija bila i s hrvaticom. Pisalo se o masama od preko 3 kg za muške i preko 2 kg za kokoši. Nakon istraživanja su pjetlovi bili od 2 do 2,5 kg, a kokoši oko 1,6 kg. 

Skrećem pozor čitateljima Oblizeka kako sam koristila dostupne podatke s Wikipedije jer ih, u vrijeme našega razgovora, prof. dr. sc. Zlatko Janječić još nije imao za objavu. Skrećem pozor da sam u vrijeme nacionalnoga priznavanja PKK pisala i na naslovnici Vrta pisala o kokoši hrvatici, kao i o nizu drugih pasmina koje su zaljubljenici uzgajivači otkrivali i zahvaljujući čijem trudu su te pasmine i sačuvane i oživjele toliko da ih sada možemo štiti prema sadašnjim EU-propisima. Sjajno da ih sada, nažalost premalo, štitimo i europski, sa znanstvenom podlogom, za što treba zahvaliti i poduzetnim županijama, Zagorskoj i Zagrebačkoj. Dakako, više i o kokoši Hrvatici sa znanstveno provjerenim podacima na Oblizekima – Kokoš hrvatica iz zagorskoga trnaca. Neka nam uspješno lete naše pasmine, i zaštićene i nezaštićene!