Kušajte s nama nešto novo 13. srpanj 2016.

Kokoš Hrvatica iz zagorskoga trnaca – raritetna, inspirativna i ukusna

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

Prof. dr. Zlatko Janječić s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu o tome kako stare sorte možu poboljšati uzgoj i hibridnih pasmina kokoši te gastronomsku ponudu, kako to čine i zagorski kuhari na svojim natjecanjima i kartama.

Priča Oblizeka o pijevcima odnosno kopunima potakla je zanimanje o kojoj je pasmini riječ odnosno nije li posrijedi kokoš Hrvatica. To je pak mene potaklo da podsjetimo na tu pasminu poznatu u narodu i kao Dudica, engl. Hrvatica hen? Prema kriterijima FAO ta je naša pasmina uvrštena u ugrožene. Upravo da bi je oživjeli na okušnicama, njezino je meso uvršteno kao zadana namirnica na natjecanju kuhara na najboljega Zagorskoga chefa 2015. O tome sam već pisala za Oblizeke, a govorio mi je i ponovno govori i prof. dr. sc. Zlatko Janječić s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Iz Torčeca u Podravini 1917.

Uzgoj kokoši Hrvatice počeo je na područjima uz tok rijeke Drave u prvoj polovici 20. stoljeća, a do danas je proširen i na ostale dijelove Hrvatske. Prve korake odabiranja i stručnog nadzora ove kokoši napravio je 1917. godine Ivan Lakuš iz mjesta Torčec u Podravini križnjem domaće kokoši s Leghorn pijetlovima.

U daljnjem je uzgoju izlučivao sve jedinke s bijelim perjem, a ostavljao one s crnom, crvenom, smeđom i jarebičastom bojom perja. Konačni izgled i odlike današnje kokoši Hrvatice dobiva križanjem s pasminom Wellsummer. Najveći uspjeh kokoš postiže 1937. godine na državnom dobru Karađorđevo kraj Bačke Palanke, gdje je održano natjecanje kokoši u nesenju jaja. Ta je pasmina dala najbolje rezultate i tom prilikom dobila ime Hrvatica.

Zbog događanja vezanih uz Drugi svjetski rat te kasnijeg prodora hibridnih pasmina uzgoj kokoši Hrvatica bio je potpuno potisnut. Krajem osamdesetih godina prošlog stoljeća zahvaljujući entuzijazmu pojedinaca i Međimurske i Virovitičko-podravske županije pokrenuta je akcija za revitalizacijom uzgoja kokoši Hrvatice te povećanjem broja rasplodnih životinja.

Od povijesti i kulture do ekologije

Kokoš Hrvatica se kao hrvatska izvorna pasmina tradicionalno uzgaja na tipično ekstenzivan način, na malim obiteljskim gospodarstvima. Zbog skromnosti u ishrani, dobrih materinskih svojstava, kvalitetnog mesa i 200-tinjak jaja tijekom godine cijenjena je kod uzgajivača. O kulturološkom značaju kokoši Hrvatice ne postoje zapisi.

Kokoš Hrvatica je kombinirana pasmina kokoši koja vrlo dobro podnosi uzgoj na otvorenome tijekom cijele godine. Pogodna je za uzgoj na okućnicama i voćnjacima gdje osim trave pronalazi i ostale izvore hranjivih tvari. U pogledu korištenja krmnih resursa i životnog prostora kokoš Hrvatica ne predstavlja neposrednog konkurenta drugim pasminama i vrstama udomaćenih i divljih životinja.

Četiri soja prema obojenosti perja

Na području Hrvatske obitavaju četiri soja kokoši Hrvatice glede obojenosti perja: crveni, crni, jarebićasto-zlatni i crno-zlatni. Za sve su sojeve karakteristični bijeli podušnjaci te kod crvenog i jarebičasto-zlatnog soja bijele noge, dok su kod crnog i crno-zlatnog soja noge sivkaste. Pijetao i kokoš crvenog soja imaju osnovnu boju perja ciglasto crvenu s narančasto zlatnim vratom bez crnog crteža. Pijetao ima crni rep, metalno zelenog sjaja, dok je kod kokoši crno obojen samo vrh repa. Crni soj karakterizira potpuno crna boja perja, metalnog sjaja i kod kokoši i pijetlova. Jarebičasto-zlatni pijetao ima narančasto zlatni vrat i bočna pera sedlišta, dok su im leđa, gornji dio krila i letna pera sjajne tamnocrvene boje. Prsa, trbuh, rep i poprečna krilna crta su crne boje metalno zelenog sjaja. Kokoši imaju narančasto zlatni vrat, dok je ostali dio tijela pokriven perjem koje je simetrično obrubljeno oker žutom i sivo smeđom bojom. Vrh repa im je crne boje. Pijetao crno-zlatnog soja ima narančasto zlatni vrat, leđa i zavjesu sedlišta, dok mu je ostali dio tijela pokriven crnim perjem metalno zelenog sjaja. Kokoši imaju narančasto žut vrat, dok je ostalo perje crne boje metalno zelenog sjaja. Masa odraslih kokica iznosi 1,6-1,9 kg a pijetlova 2,2-2,6 kg, godišnje u povoljnim uvjetima držanja snesu oko 200-220 komada jaja svijetlosmeđe boje ljuske.

Važnost pasmine danas

Pod selekcijskim obuhvatom u 2014. godini bilo je 3521 kokoši i 381 pijetlova (HPA, 2015). Njihov se uzgoj odvijao u 20 hrvatskih županija i gradu Zagrebu. Velik dio rasplodnih životinja nije pod obuhvaćen selekcijom te se ukupan broj rasplodnih kokoši i pijetlova u Hrvatskoj procjenjuje na oko 10.000. Broj rasplodnih životinja kao i broj uzgajivača svake je godine u porastu te je populacijski trend pozitivan.

Pasmina je značajna radi vrijednosti i jedinstvenosti genoma, adaptabilnosti i otpornosti, proizvodnje mesa visoke kakvoće, održavanja prepoznatljivosti ruralnih sredina, funkcije u očuvanju staništa te uloge u turističkim i folklornim manifestacijama. Osim za proizvodnju mesa i jaja korist kokoši Hrvatice je i u tome što su idealne za održavanje travnjaka na kojim se napasuju, osobito u voćnjacima gdje se njihov izmet može koristiti kao izvrsno organsko gnojivo, poglavito u ekološkoj proizvodnji. Uzgojem kokoši Hrvatica može se baviti profesionalno, kao dopunski izvor prihoda i kao hobi uzgoj, podsjeća prof. dr sc. Zlatko Janječić.

Ugroženost i zaštita

Razlozi ugroženosti pasmine su: nedovoljna konkurentnost kokoši Hrvatice obzirom na prinos mesa i jaja, depopulacija i urbanizacija ruralnih sredina, pad interesa za stočarsku proizvodnju, gospodarska orijentacija područja prema drugim granama privrede. Pasmina se štiti novčanim poticajima pri čemu uzgajivači trebaju osigurati odvojeni smještaj za jata kojeg čini jedan pijetao puran i do deset kokoši istog soja tijekom sezone parenja.

Jaja Hrvatice bitno se razlikuju od jaja hibridnih kokoši nesilica

Izrađuje se i Uzgojni program s ciljem održavana izvornosti i genetske stabilnosti populacije. Predložene mjere zaštite kokoši Hrvatice su: razvoj učinkovitih in situ modela očuvanja, dosljedna provedba uzgojnog programa, uspostava suradnje svih subjekata u izradi i provedbi akcijskih mjera, nastavak javne novčane potpore, animiranje javnosti za potrebu očuvanja pasmine, promoviranje pasmine na nacionalnoj i međunarodnoj razini.

Jaja i meso dobiveni od slobodno držanih kokoši Hrvatica imaju vrlo dobre prehrambene karakteristike i po mnogočemu se razlikuju od jaja i mesa hibridnih kokoši nesilica držanih u kavezima ili zatvorenim objektima. Jaja i meso sadrže povoljniji odnos i količinu omega 3 i omega 6 masnih kiselina. Žutanjci jaja kokoši Hrvatica su značajno teži od žutanjaka u jajima hibridnih kokoši nesilica ukoliko se gleda na ukupnu masu jaja i bogatiji su antioksidantima; uključujući vitamin E, beta-karoten i vitamin C. Stoga imaju veću antioksidativnu stabilnost žutanjaka i narančastiju boju otporniju na toplinski tretman. Jaja i meso kokoši hrvatica uzgajanih slobodnim načinom držanja imaju prirodan miris s naglašenom aromom livadske flore.

Stara pasmina nadahnuće za uzgoj i gastroponudu

Sedam je ponajboljih zagorskih chefova sjajno iskoristilo priliku da i sami istraže što bi i kako mogli skuhati ili ispeći od mesa i jaja ne uobičajenih brojlera, nego stare pasmine kokoši koju nemaju priliku baš često pripremati. Time su, dakako, namjerili potaknuti njezin uzgoj. U vrijeme održavanja kuharskoga natjecanja u Krapinsko-zagorskoj županiji formalno su kokoš Hrvaticu uzgajali: Božidar Županić iz Ledina Klanječkih, Dražen Tenšak iz P. Vidovca, Štefica Halambek iz Zelengaja kod V. Trgovišća, Dragutih Siketić iz Bedekovčine i Božica Hrestak iz Pregrade.

Chef Mislav Božić iz Ville Magdalene u Krapinski Toplicama ponovno se iskazao te se popevši i na pobjedničko postolje, do pobjednika Zagorskoga chefa 2015. Marka Futivića iz Blue Sun Hotela Kaj iz Marije Bistrice. 

Kokoš Hrvatica iz zagorskoga trnaca

Sastojci (za 4 osobe)

• 1 kokoš Hrvatica
  100 g hajdine (heljdine) kaša
  100 g tikvica
  100 g malih rajčica
  250 g bukovače
  50 g slanine
  50 g mast1
  10 g peršina
  majčina dušica
  2 dl temeljca odnosno pileće juhe
• Za kulisu:
• 100 g hajdine kaše
  2 dl mlijeka
  sol

Priprema

U pvc vrećicu stavite komade otkoštene kokoši, posolite ih, popaprite i dodajte im slaninu i majčinu dušicu. Zatvorite vrećicu i kuhajte u vodi na 65 ° C oko 50 min. Skuhajte hajdinu kašu. Popržite slaninu i dodajte joj hajdinu kašu, temeljac odnosno pileću juhu i peršin. Povrće operite i narežite na manje komade.Na masnoći popržite komade kokoši, dodajte povrće, kratko sotirajte, po potrebi dosolite i po papriti. Za kulis u hajdinu kašu kuhajte u mlijeku sa solju i malo temeljca odnosno juhe. Izmiksajte štapnim mikserom i protisnite kroz žičano cjedilo. Slažite jelo tako da kulisu žlicom razvucite po tanjuru, dodajte povrće, zatim i pečeno meso kokoši Hrvatice te onda i hajdinu kašu sa slaninom, a na kraju ukrasite začinskim biljem

Objavljeno 13. srpnja 2016.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/zagorski-chef-2015-marko-futivic%CC%81-do-pobjede-glavnim-jelom-jaje-na-kokos-i-desertom-tko-je-smjestio-vjeverici-15916

http://oblizeki.com/bluesunhotel-kaj-i-zagorski-chef-chef-marko-futivic%CC%81-stopama-chefa-tomislava-kozica-15950

http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-15967

http://oblizeki.com/paprikas-od-kokosi-samo-jedno-od-starih-jela-z-dugoga-sela-13351

http://oblizeki.com/dalmatinski-peceni-i-kuhani-kopuni-u-crikvenickoj-karoci-18333