Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 5. veljača 2019.

Koja će hrvatska jela završiti u svjetskom muzeju gadljive hrane?

Hrana se obično vezuje uz nešto ugodno, ne samo da utaži glad, nego da, osim da nasiti, ugodi svim osjetilima: vidu, njuhu, opipu, okusu… Odakle je uopće i uparuju s pojmovima odvratno, gadljivo, odurno, ljigavo…? Ako ste pomislili na okretanje želuca koje vam primjerice zbog pokvarenosti zgadi hranu koju ste povratili, zaboravite. Mislim na nešto drugo, na što su me podsjetile dvije stvari. Prva je rječnik – ne želim namjerno reći koji – gdje je žlundra – u mojem kekavskome rječniku u Kajkavskoj čitanci Božice Brkan protumačena njem. Schluder, Schrunde = ispucana koža – tetiva, žilavo loše meso koje se teško može jesti, a žlundrav – žilavim, teško jestivim; mršavim, starim, protumačena ljigavim, masnim tkivom, mlohavim. To meni je gadljivo, ali mi žlundra uopće nije gadljiva, štoviše, obožavam žlundrave žilice u pršutu, osušene kože slanine pržene na otvorenoj vatri, valjda zato jer u našem djetinjstvu nije bilo žvakaćih guma.

Svinjska glava snimljena na nekom davnom kolinju u seoskom dvorištvu u okolici Čazme (Fotografija Marko Čolić / Oblizeki)

Svinjska glava snimljena na nekom davnom kolinju u seoskom dvorištvu u okolici Čazme (Fotografija Marko Čolić / Oblizeki – objavljeno u knjizi Božice Brkan Oblizeki – Moslavina za stolom)

Ali se zato grozim, recimo, sirovih školjaka kamenica odnosno oštriga (kakvima sam pokvarila želudac), bijelih bubrega i fileka. Moja prijateljica Ž. grozi se rajčica, koje ja obožavam toliko da ih nemam s čim usporediti. Svatko ima nešto što voli i što ne može u usta staviti. Razlike su od čovjeka do čovjeka, od sela do sela, od kontinenta do kontinenta, od naroda do naroda itd. Ovisi to o okruženju što se uopće nudi kao hrana, o navikama, raspoloživim namirnicama, stupnju razvitka i kulturi ne samo prehrane. Podsjetimo na najjednostavnije: vegetarijanci – najčešće će reći iz moralnih razloga – pojedinačno ili cijele skupine vjerske nacionalne i slično tako ne jedu meso. Uz to, možda ono što nam je nekad bilo gadljivo sad je postalo specijalitet ili čak obrnuto.

Glave, glave… za glavešine

Podsjećam kako se nekad životinjska glava – godinama prikupljam materijal za tekst, ali se još nisam odvažila napisati Enciklopediju špeceraja – iz poštovanja posluživala vođi, glavešini, od pileće (kod nas doma meni, djetetu!) i riblje, ovnujske ili janjeće s ražnja velikom direktoru nekadašnjeg nerazmontiranoga još Novinsko-izdavačkog poduzeća Vjesnik, teleće odnosno juneće čak dvije odjednom na obiteljskim svečanosti sad već bivšeg tajkuna… (Tek su poslije došli u modu satima kuhani obrazi u ovakvim i onakvim umacima.) Konjska glava ima, dakako, drugačiju poruku, pogotovo mafijaškim jezikom. Sušena svinjska glava koju je mali Jožek Broz prije nego je postao Tito skuhao gladnoj braći i sestrama u Kumrovcu kad su bili sami doma nekad je bila nezaobilazni dio lektire, a danas brendiranih i zaštićenih nacinalnih kobasica, valjda krvavica. Nama svakodnevnih, a mnogima jednako bizarnih.

Poslovično omiljen specijalitetk, krvavice su nekim odbojne zbog krvi u nadjevu i svinjskog crijeva u koje su nadjevene (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Poslovično omiljen specijalitet, krvavice su nekima odbojne zbog krvi u nadjevu i svinjskog crijeva u koje su nadjevene (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

I ja sam, recimo, još osupnuta kako su za domaćih kolinja kušali masu-nadjev sa sirovom krvlju prije nadijevanja i kuhanja. Jedva provjerim je li dovoljno začinjen sirov nadjev za sarmu. Zanimljivo, obožavam sirovo meso tatarskog odreska i krvavi biftek. I carpaccio. No zato nisam sigurna koju bih od kulinarskih TV-egzibicija Hestonove gozbe mogla i kušati. Zanimljiva su mi istraživanja Hestona Blumentala, kojega nazivaju jednim od najboljih svjetskih kuhara, kao što njegove epizode zovu spektakularnim, jer povezuje historiju i geografiju, glazbu i književnost, izgled i okus, pa ti da misliti i o Titaniku, o Teddy Bearu, Alice u zemlji čudesa…

Moja hrana je moj životni stil

Prisjetila sam se svega toga napokomolivši se na jutjuberske priče, uglavnom jako indokineske i dalekoistočne, od Vijetnama, Kambodže pa dalje, koje se razmeću stotinama tisuća, da ne kažem i milijunima pogleda i lajkova, a u imenima sa yummi ovo yummi ono, zdravim selom, prirodnom hranom, Moja hrana moj je životni stil. Sve mislim kako se nitko nije sjetio snimiti hapanje kokice, koju ćeš u istom postu ispeći i ovako i onako, u nekom našem tako globalističkom, prljavom dvorištu (a plodove obrati s voćke ili u povrtnjaku). Kod nas održavaju festival iznutrica od svinjskih jetrica do goveđih fileka, propuštaju meni drage želučiće, ali kakve iznutrice pripremaju istočnjaci!? Riblju ikru s jajima volim, ali kavijar i kojekakva morska jaja već su mi problem, ma koliko bili afrodizijak na glasu i što ti ja znam. Problem mi je i sirovo jaje, na oko ili kuhano na meso još kako tako, ali sirovo koje se pije za dobar glas odvratilo me je i od najobičnije tjestenine carbonare.

Životinjska krv nekima je nepodnošjiva, a nekima pečena specijalitet (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Životinjska krv nekima je nepodnošjiva, a nekima pečena – specijalitet (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Godinama nisam ni vidjela, a kamoli jela ono što se kod nas na selu zvalo (kokošjim) nesilom, a ovi kuhari kuhaju li kuhaju i mekolupa jajca i jajovod i cijeli taj dio kokice, patke, guske koji je naša civilizacija otpisala prije nekoliko desetljeća! Koliko samo drapa imaju! Kod nas na placu jedva da nađem koju za juhu, a gotovo je tajni specijalitet iz mojega zavičaja Moslavine, preciznije iz okolice Čazme, hladetina ne od svinjskih nego, baš Country Style, od gusjih nogu omotanih očišćenim crijevima. Revitalizira se otkad se guske gaje gotovo farmski, a mogu se spremiti u zamrzivač i pripremati po želji. Odvajkada je bilo da jedeš odnosno kuhaš i pečeš što imaš, pa makar to bile goveđe noge od papaka. Ili što (si!) možeš platiti, što drugima nije dostupno. O, da, priznajem, kušala sam i noja i krokodila i klokana, kad su kod nas otvorili (ubrzo propali!) restoran s tim navodno egzotičnim, a farmskim mesom.

Cvrčanje i mljackanje, što glasnije

Engleski svi ti kuhari, koji i namirnice i ruke začudno peru češće nego u 24-satnim tv-cookingshowovima, ionako ne znaju ništa bolje od našijenaca ili ga uopće ne znaju, ali što najprije procvrče u woku u najčešće dubokom ulju aromatiziranom netom ubranom limunskom travom, listovima poput lovora i ljutim papričicama, zvučno mljackaju. (Nedostaje samo u nekim kulturama poželjno porigivanje.) Komad velike raže, skakavce (očiste im zadak!) i paukove (crni poput crnih udovica, samo veći!), velike rakove i velike puževe, velike žabe, velike ličinke… Ne spominju vojničko preživaljavanje u divljini, za to su drugi formati. Tko se na sam spomen ne sjeti kineskih lastavičjih gnijezda, japanskih algi? Ja, primjerice ne jedem ni suši, manje zbog algi a više zbog sirove ribe. Tuna mi, pogotovo farmska, ma i Gotovinina, ni termički tretirana nije nešto. Da mi posluže fugu, onu otrovnu japansku ribu što se jede samo jedanput, odlučila bih na licu mjesta. Vjerojatno lamentirajući: što je to i što sve uopće – hrana?

Namatanje gusjih crijeva na gusju drapu za specijalitet - hladetinu (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Namatanje gusjih crijeva na gusju drapu za hladetinu (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Pomelo, marakuja, papaja, morinda… – čini mi se iz serijala Lijepe djevojke jedu ili pak Kako se poslužuje… – još bih i podnijela, ali tahićanski noni nije mi se, ma koliko bio ljekovit i bogat antioksidansima, osobito svidio ni skupim, posebnim kanalima nabavljen zasićeni napitak, čak i kad bi mu okus prekrivali vrlo slatkim poznatim sokovima. Kušala jesam, kako bih pisala da nisam, kao što bih vjerojatno iz serijala kako se čisti i poslužuje kušala i duriju/durijan. Mejnstrim-mediji raspisali su se nedavno kako je Indonesian Airlines na lokalnoj liniji za Jakartu morao odgoditi let, jer putnici jednostavno nisu željeli letjeti sa dvije tone toga na istoku vrlo cijenjenog, ali i vrlo smrdljivog voća.

Šveđani u muzeju izložili bikov penis, sardijski pecorino s  ličinkama…

U svom izobilju ide se i dalje. Šveđani su potkraj 2018. otvorili muzej odvratne hrane – to je drugi poticaj za tekst! – pa tu prikazuju kineski specijalitet penis bika – grozim se mesa bicka, nerasta, a unatoč smijehu i prodavačice i kupaca izbjegavam i mušku patku! – i još osamdesetak najgadljivjih jela na svijetu. Nabrajaju: frape (!?) od žaba iz Perua, sardinijski pecorino s ličinkama sirnih mušica koje mogu skočiti i do 15 cm u zrak (savjetuju: ako nećete da vam uskoče u oko, jedite žmireći). Slijede pokvarena haringa iz Švedske, mongolska juha od rajčice s ukiseljenim ovčjim okom!? Samo dio te hrane predstavljen je i fotografijom, filmom, a samo dostupnije i okusiti. Hvala im! Kao u priči kad je jedan naš poznati kipar čuvao svoju djevojčicu i kreativno joj kuhao, pa kad bi je pitao je li joj fino, ona bi mu odgovorila: je, tata, ali molim te, nemoj to više kuhati. Trudim se jesti što vidim što je, puna sam skepse prema trendovskom kremastom i kremoznom, ali neka je nama kutera i miksera da bismo što bolje zamaskirali!!! Mene su, naime, othranili tako što su mi hranu kosali, a da nisu otrovne, šumske gljive mama je jela uvijek prije svih nas.

Namotane drape - neki ih ne mogu ni gledati, a kamoli jesti (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Namotane drape – neki ih ne mogu ni gledati, a kamoli jesti (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Ne znam kako bih zamaskirala ili naglasila svoje hrvatske kandidate za onaj švedski muzej, recimo morski krastavac, kad mi je i običan iz vrta, ako nije ukiseljen, osobito svjež i kuhan u juhi, pojam gadljivoga? (Da ne zaboravim i novopridošli meksički krastavac, koji mi je u narančastome plodu oduran za kušanje onoliko koliko mi je njegov cvijet lijep za gledanje.) Morskog ježinca sam kušala i još bih, kao i jegulju. Vitalca, brački specijalni ražanj s janjećim iznutricama, nisam imala priliku kušati, ali voljela bih ga rado samo snimiti pa odaslati u Švedsku. Maloga glodavca puha sam kušala i pisala o njemu, ali ne bih više, ako baš ne moram (za što nije kriva prošlogodišnja velika polemika o tome gorskokotarskom i bračkom specijalitetu!). Da nešto ne jedu, jednima je zapreka moral, a drugima gađenje, kao što je slučaj s meni odličnim žabama ili kunićem i zecom. Sir iz mišine rado bih poslala, pa da se proslavi poput smrdljivih slavnih francuskih pljesnivih sireva. Hvala, nisam iz njihove priče. Neizostavni kandidat meni su i lignje roštiljane neočišćene, gosparski šporke, kakve sam u Dubrovniku jela na korak od Straduna. Dubrovnik je ipak Dubrovnik, kej ne? Konobar ih je čistio preda mnom kao što čisti ribu. Skupi Street Food, koji, ma gdje, u primozgu vezujem uz muhe (influencere, vidim i u filmićima, uopće ne dekoncentriraju!).

Cilj švedskim muzealcima navodno je promijeniti poimanje hrane koja je odvratna. Sve je relativno, slažem se, pogotovo jer imam uvijek na pameti da je i najbolji sir objektivno pokvareno mlijeko, a najbolji zreli pršut tek pokvareni svinjski but. Švedski kustosi vodili su navodno računa o dostupnosti i povijesnoj važnosti jela, a ja se prisjećam mudrosti  što poučava kako se najbolje sprijateljuje podijelivši s kime vagan soli, dakle dijeleći jelo. Ma kakvo bilo! Slažem se i tvrdnjom znanstvenika kako nam je, evolucijski gledano, gađenje kao jedno od temeljnih ljudskih osjećaja, pomoglo da izbjegnemo zdravstveno neispravnu hranu. Poput kebaba od mesa nedavno otkrivenih bolesnih poljskih krava, a time i bolesti. Radoznala sam samo da li vježba odnosno ustrajno jelo također stvara imunitet ili specijalitet.

20181106 – 20190110 – 20190204

Objavljeno 5. veljače 2019.

Preporučujem na Oblizekima i teme:

Drape između poslastice i odbijanja

Dvojim: da li da namažem na kruh ili na lice?

https://www.jutarnji.hr/vijesti/s-svedskoj-otvoren-muzej-odvratne-hrane/8008865/

https://www.telegram.hr/zivot/12-bizarnih-jela-koja-gomila-ljudi-po-svijetu-jako-voli-a-nama-su-malo-odvratna/

 

https://punkufer.dnevnik.hr/clanak/hrana/internacionalna-kuhinja/top-10-najgroznijih-specijaliteta-svijeta-ne-citati-punog-zeluca—318280.html

 

https://www.tportal.hr/fun/clanak/10-naj-domacih-jela-za-najhrabrije-20090327

https://www.dnevno.hr/magazin/lifestyle/najgore-sto-se-moze-pojesti-mozda-je-bolje-ne-znati-48212/ 

http://www.boljizivot.hr/odvratna-hrana-koju-mislimo-da-zdrava/

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.