Kesten u novim desertima zagorskih kuhara
-
Piše Božica Brkan
Glavna urednica Oblizeka - Podijelite na Twitteru
- Stumble!
- Podijelite na Facebooku
- 1 komentar
Kesten je vrlo omiljena namirnica u natjecanjima Chtef Zagorski Chef, pa i u nedavnom šestom natjecanju u Termama Jezerčica gdje je pobijedio Ivan Knezić – Prigorec. Bio je ponovno, uz patku i mlince, i jedna od tri zadane namirnice. Kuhari su je mogli upotrijebiti i u slanome glavnom jelu i u desertu.
Kako kesten, vrlo dostupnu jesensku namirnicu, ne biste samo pekli ili kušali samo u kestenpireu, roladama, kockama, tortama, predstavljam vam i deserte s natjecanja. Podsjetite se i pobjedničkoga deseerta chefa Ivana Knezića – Prigorca.
Priprema voća za desert tek je dio sastojaka (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Neka vas ne uplaše poduže i vrlo precizne recepture. Koncentrirajte se na cilj i savjete. Izgleda da je precizna receptura pola dobroga jela, pa čak i nagrade.
Nije lako dovršavati desert chefu Mislavu Božiću dok su mu u tanjuru i mikrofoni i TV kamere (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)
Žalim što se češće u nas ne nudi i kestenovo brašno, jer bi to, kao u talijanskoj kuhinji gdje je mnogo raširenije, omogućavalo pripremu različitih tijesta od tjestenine, kolača, do mlinaca kao u pobjedničkome jelu upravo 6. Zagorskoga Chefa Ivana Knezića – Prigorca, koji je pripremio mlince s kestenima. I chef Marko Živaljić, uz zanimljive deserte s kestenom, pripremio je i mlince od kestena, a chef Markon Fuivić pire od kestena uz patku. Pogotovo jer pitomi kesteni ne sadržavaju gluten, pa ih mogu jest ii celijakičari, a preporučuju ih svima i zbog obilja minerala i vitamina te drugih vrijednih nutrijenata.
Drugo mjesto
Magloviti jesenski bregi
(chef Mirko Ljubić, Restoran Dvorac Mihanović, Tuheljske Toplice)
Utrka s vremenom: hoće li ocjenjivački stručni sud prije ocijeniti ili će se desert prije otopiti? (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Sastojci (za 1 osobu)
Kore
25 g šećera
10 g meda
50 g bijeloga glatkog brašna
½ jaja
1 g prašak za pecivo
10 g maslaca
1 g sol
Karamelizirani šećer
50 g pećera
0,5 dl sirupa od kukuruza
0,5 dl vode
Krema
20 g kesten pirea
0,3 dl biljnog vrhnja
0,2 dl mlijeka
1 žutanjak
1 g vanillin šećera
20 g šećera
50 g želatina
Sladoled
70 g izabele
7 g šećera u prahu
0,3 dl crnoga vina
Čokoladna buča
50 g čokolade za kuhanje
Reducirani umak od vina
2 dl vina
40 g šećera
Priprema
Kore pripremite tako da sve sastojke umijesite u glatku masu, pa oblikujte 6 jednakih kuglica. Izvaljajte ih na tanke kore. Kore pecite na 180 °C 20 min. Ohlađene kore punite kremom. Tortu dekorirajte ukrasima od ticino mase.
Za karamelizirani šećer u posudu stavite vodu, šećer i sirup te kuhajte na visokoj temperature da kipi da smjesa postane jednolična. Odmah pomoću pjenjače radite sitne niti koje kasnije povežiteu cjelinu. Od preostalog dijela načinite štapiće na koje posložite niti od šećera.
Parfe kremu od kesten pirea pripremite tako da mlijeko stavite da zakipi, dodajte žutanjke pomiješane sa šećerom. Stavite želatinu da nabubri u vodi, pa je otopite na laganoj vatri i dodajte u prethodno pripremljenu masu. Sve zajedno kuhajte da se sastojci sjedine. Kesten pire stavite u biljno vrhnje, dodajte parfe te sve zajedno dobro promiješajte.
Sladoled od Izabele pripremite tako da sve sastojke stavite u posudu i zamrznite. Zatim tako smrznuto sve dobro izmiksajte, zatim propasirajte te ponovno zamrznite.
Čokoladnu buču pripremite tako da čokoladu stalno miješajući otopite na pari. Mora biti obrađena na 28 – 32 °C. Dok je smjesa vruća, oblikujte po želji.
Reducirani umak od crnog vina i šećera pripremite tako da u posudu stavite vino i šećer te kuhate da dobijete gustu masu.
Kada sve pripremite, složite na tanjur.
Treće mjesto
Kesten na dlanu
(chef Mislav Božić, Hotel Villa Magdalena)
Lijepa slastica u kestenovu ovoju (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Sastojci (za 4 osobe)
klasični biskvit za kolače
200 g kestena svježeg pa pečenog
500 g kesten pirea
0,3 dl ruma
50 g maslaca
100 g šećera
5 dl vrhnja za šlag
Priprema
U željeni kalup utisnite biskvit, dodajte šlag, poklopite s drugim biskvitom i dodajte kesten pire s komadićima kestena. Glazuru pripremite tako da kesten pire pomiješate s maslacem, rumom i šećerom. Kolač izvadite iz kalupa i premažite glazurom. Dodajte željene dekoracije.
Treće mjesto
Harmonija okusa
(Srednja škola Zabok, učenici Vjekoslav Flegar i Matija Antol, mentorica Branka Kralj)
Kakva je okusa? (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Sastojci
Prhko tijesto
120 g brašna
80 g maslaca
40 gšećera u prahu
1 žutanjak
Nadjev
40 g oštrog brašna
40 g maslaca
40 g šećera u prahu
60 g kesten pirea
20 ml slatkoga vrhnja
1 bjelanjak
20 g šećera
1 žličica cimeta
40 g krušnih mrvica
120 g svježih šljiva
Šlag
160 ml slatkoga vrhnja
50 g bijela čokolada
Priprema
Prhko tijesto pripremite tako da sve sastojke umjesite gipko tijesto, zamotati ga u foliju pa spremite u hladnjak. Razvaljajte tijesto na debljinu 2mm, utisnite u kalupe i spremite u škrinju.
Nadjev pripremite tako da naslac narežite na listiće i stavite u škrinju. Brašno i šećer u prahu prosijte te stavite u miltiprakti. Dodajte ledeni maslac i pulsirajte do krušnih mrvica te spremite u hladnjak. Kesten pire, slatko vrhnje, bjelanjak, šećer i cimet pomiješajte. U kalupe obložene tijestom stavite malo krušnih mrvica. do 1/3 kalupa nanesite kremu od kestena. Složite kockice šljiva, pa do vrha napunite smjesom od oštroga brašna, maslaca i šećera u prahu. Pecite na 180 °C oko 25 min. Ohladite, izvadite iz kalupa i prije posluživanja ukrasiti šlagom.
Šlag pripremite tako da slatko vrhnje zagrijte do vrenja, maknite s vatre i prelijte čokoladu. Mješajte da se poveže, ohladite i spremite u hladnjak na 24 sata. Idući dan izmiksajte u šlag.
Sljemenski kesten
(chef Dražen Pripeljaš, Punkt Beer House)
Zamaman (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Sastojci
150 g čokolade za kuhanje (veći udio kakaa)
100 g bijele čokolade
50 g mljevenih lješnjaka
100 g kesten pirea
4 žlice ulja
100 g margarina
2 žlice ruma
100 g mljevenih keksa
Priprema
Na pari rastopte bijelu čokoladu s jednom žlicom ulja. Zatim dodajte mljevene lješnjake. Tom masom napunte 1/3 kalupa te ga stavite u hladnjak. U posebnoj posudi rastopite čokoladu za kuhanje sa jednom žlicom ulja. U posebnoj posudi izmiješajte kesten pire, otopljenu čokoladu za kuhanje, umućeni margarin, mljevene kekse, rum i mljevene lješnjake. Kada se bijela čokolada učvrsne, na nju stavite masu od kesten pirea. Potom sve zajedno ponovno stavite na hlađenje. Poslužite na tanjuru s tekućom čokoladom.
Mlinci kroz tri etape
(chef Marko Futivić, Bluesun Hotel Kaj, Marija Bistrica)
Nježne boje, nježni okusi (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Zamijesit ću slatke mlince i poslužiti ih kao desert. Uz mlince poslužujem pire od buče, zelenu jabuku, sladoled od kestena i vermut.
B.B. – baklava od kestena i mlinaca i bajadera od kestena
(chef Marko Živaljić, Majseov mlin)
Vrlo zanimljiva kombinacija (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Isti postupak kao pripreme tradicionalne baklave samo što se slaže red mlinaca, red kuhanih kestena. Umjesto kreme od lješnjaka, radimo kremu od kestena.
Napetost: kuhari tumače jela ocjenjivačkom sudu (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)
Objavljeno 9. studenoga 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:
http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-1596
Maloljetni chefovi postaju obrazovane nove zvijezde s kuhačom
http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748
http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015
http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438
http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748
http://oblizeki.com/7-babicini-kolaci-13-travnja-2013-u-klanjcu-9647
http://oblizeki.com/najbolji-zagorski-strukli-na-struklijadi-i-trezi-put-su-oni-restorana-rody-13216
http://oblizeki.com/6-struklijada-u-mariji-bistrici-13176
http://oblizeki.com/bagremov-med-zagorskih-brega-tako-djevicanski-11901
http://oblizeki.com/aronija-bez-dodataka-nije-fina-ali-je-takva-najzdravija-11955
http://oblizeki.com/zagorski-mlinci-sa-zagorskim-puranom-ali-sve-cesce-i-sa-%E2%80%93-spinatom-12055
http://oblizeki.com/zagorski-domaci-mlinci-iz-jertovackog-mlina-obitelji-goricki-7064
http://oblizeki.com/kokos-hrvatica-iz-zagorskoga-trnaca-raritetna-inspirativna-i-ukusna-18489
Primajte newsletterKoristan e-mail, bez spama!
Primajte RSS novostiBesplatne i brze
Piše Božica Brkan
Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.
[…] http://oblizeki.com/kesten-u-novim-desertima-zagorskih-kuhara-19317 […]