Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 26. listopad 2021.

Kesten pire – natural, sladak i slan!

Nekako nađem razlog da rado i često pišem usporedbu o divljem i pitomom kestenu, znajući da to, osim imenom, botanički uopće nisu bliske biljke i da je onaj čije su sjemenke (ne plod!) jestive i što zovemo pitomim kestenom, rjeđe posađeno plemenito drvo, a mnogo češće divlje, šumsko drvo ili grm takozvane kestenove šume. Mayerhofer u Prehrambenom rječniku iz 1944. opisuje te miješane šume odnosno zadruge drveća hrasta kitnjaka, graba i kestena te grmova poput borovice, vrijeska… Šumski se nazivao malim, a posađen, oplemenjen velikim kestenom. Kestenove šume rastu zemljopisno udaljene, ovisno o geologiji, kod nas na obično silikatnoj podlozi. Ne znam ima li još kestenovih šuma oko Beča, oko Nežiderskog jezera u Gradišću koje spominje, ali ih na Medvednici iznad Zagreba još ima, doduše ne onakvih kakve je u prošlom stoljeću ondje, u svome otvorenom ateljeu, slikao moj profesor povijesti umjetnosti akademski slikar Ivo Radošević i kakve još u našem stanu rastu na nekoliko njegovih ulja ovjekovječene u različitim stilovima, godišnjim dobima i autorovim životnim dobima. Čudesna debla, zelenilo i rđa lišća te pikavci.

Kostajni s kola na trampu…

Klasični kesten pire ponuđen u jednoj od zagrebačkih slastičarnica (Foto Božica Brkan / Oblizeki)



Kestenu Castanea vesca Gärtn. drvu iz porodice kupulifera, domovina je Mala Azija i južna Europa, a do Drugoga svjetskog rata, prema Mayerhoferu, sadio se kod nas i u Njemačkoj kao voćka, šumsko i ukrasno drvo – iako nije bio u Austro-Ugarskoj poput divljega carskim drvetom sa slavnim u nas još rastućim drvoredima i u parkovima i pred dvorcima – jer se njegovo lijepo trajno drvo rabilo za vinske bačve, obruče i vinogradarsko kolje.

Akademski slikar ivo Radošević slika na Sljemenu osamdesetih godina 20. stoljeća u kestenovoj šumi (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Kestenje se pak rabilo kao krmivo, ali je u nekim područjima bilo važno i u narodnoj ekonomiji, odnosno za prehranu stanovništva, a kao kvalitetni zbog kakvoće su osobito na cijeni bili maroni iz Trenta, Kranjske, Gorice, Torina, južne Francuske, Grčke i Turske. Kod nas lovranski maroni, jer su po okolnim padinama rasli kao i kesteni između Save i Drave, uz Kupu, Koranu, Unu. Podsjetit će na to današnje turistički zanimljive kestenijade, najpoznatija u Kostajnici. Zašto? Pa ime im sve govori. Otamo, iz tih krajeva siromašnijih od moje Moslavine, još su u mojemu djetinjstvu sredinom prošloga stoljeća s kola kostajne tržili odnosno trampili za kukuruz, pšenicu, krumpir, jaja i drugu hranu. Meni sada jesen, pa i u godinama poput ove nesklonim njegovu urodu, počinje s berbom potkraj rujna i u listopadu  kad po zagrebačkim ulicama zamirišu pečeni kesteni i maroni.

S pečenkom sv. Martina i usitnjen u brašno

Kesten pire (Foto Božica Brkan / Oblizeki)



Bliži se Martinje kad će ga ponuditi s pečenom guskom, patkom, puricom, najbolje uz prvo mlado vino portugizac, naš Beaujolais Nouveau. O kestenovu brašnu prvi sam put čula snimajući u Italiji sredinom devedesetih Vegetine Male tajne… Svekar jedne od kolegica bio je, ne sjećam se da li za Prvoga ili Drugog svjetskog rata ondje u zarobljeništvu i poželio je da mu snaha kao suvenir donese to brašno čiji okus ne može zaboraviti. Uspjela ga je pronaći. Dakako, u gladi je sve ukusnije, ali prema Larousse Gastronomique iz 2000. spominje mnogo potisnutih jela od toga kuhanog i pečenog odnosno kuhanog i parenog te mljevenog, fr. farine de châtaignes, pa pečena u kruhu, kolačima, kuhana u kašama (chatigna, pagniotta) i palenti (na Korzici galette). Trebam li posjećati i na zanosne poslastice poput marrons glacés à vanille (najbolje marone ukuhane s vanilijom u maraskinu!) te brojne slastice od kestena. Dr. Ignac Kulier u svom Prehrambenim rječniku iz 1984. spominje važnu primjenu kuhanoga i pečenoga u konditorstvu te smrznutoga. Dodaje i kako kesten-pire odnosno chesnut puree mora sadržavati supstance, valjda kestena, minimalno 38%. Pitam: samo? Zanimljivo da protiv kestena nisam našla ama baš nigdje ništa, osim na jednome mjestu spominje žgaravice, što je možda također do dodataka?

Brašnast, pikantan, trpak, bademast

Mayerhofer okus pečenih kestena opisuje slatkastobrašnastim i lagano pikantanim, a sirovih (podsjećam: neprobavljivih) ponešto trpkim, brašnastim i bademastim. Baš se takvim meni dopada i ljuti me svakojako bespotrebno došećeravanje, što je ostalo valjda iz vremena kad je šećera bilo malo i kad je bio na cijeni i otkad se u nas, očito zahvaljujući utjecaju bečke kuhinje, uvriježio kesten pire. Pogotovo sada, kad je purée, coulis, pasta, sve kremasto, pročišćeno kuhano i usitnjeno, užasno in i jer je zahvaljujući malim kućnim strojevima (nekad se i kesten istiskivao mužarima, strojevima za faširanje mesa, stiskalice za čvarke i sl.) unatrag nekoliko godina sve izgubilo konzistenciju, ujednačilo se u kremu te ne znaš jesti ili namazati na lice.

Slažu se s jeseni: pečeni kesteni (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Nekad se i prva hrana djeci kosala, a danas se, osim okusa zbog dodataka, od malih nogu gubi i konzistencija, jer sve se miksa u povrtne (mrkva, batat, buča, grašak…), voćne (jabuka, marelica, banana, breskva, jagoda…) i mesne kašice i paštete te jela poput guacamolea, maslac od kikirikija, u svim bojama – najpoznatiji je ipak pire krumpir, pire od rajčice te kesten pire. Jedem samo sezonski, svjež, a zamrznut mi se nije uspio omiliti ni sa slatkim tučenim vrhnjem ni s čokoladom, kao što ga, ne znam zašto, ali baš nikad ne naručujem ni u sladoledu, ni u parfeu, roladama, tortama…

Slavna Vegetarijanska kuhinja (1984) kesten, drvo a rjeđe grm iz por. Fagaceae, spominje voćem, a vegetarijanci se prema njemu odnosi kao povrću, opisujući kako mu se, kad dozri, ježica rastvori i plod padne na tlo, te kako sadržava više od 40% (Kulier piše 53%) ugljikohidrata, većinom škroba te nešto malo masti, kako svježi plod sadržava 40% vlage (druga literatura spominje i količinu vode i više od 70% u svježe ubranih i do 55% u isušenih, a vlagu gube i pečenjem!) kako je bogat mineralnim solima kalija, kalcija, fosfora, natrija i željeza te vitaminima samo grupe B. Bogatstvo nutrijentima izrijekom spominje sva literatura, razlikujući mu jedino energetsku vrijednost. Tako Vegetarijanska kuharica navodi za 100 g ploda navodi 814kJ ili 194 kcal, a Kulier 250 kcal. Vegetarijanska donosi recepte za juhu od kestenja s rižom i grojerom, krem juhu od kestenja, gustu juha od marona s povrćem, juhu od kestenja s kiselim vrhnjem, kelj s kestenjem, špagete s kestenjem, gulaš od kestenja, kestenje u mlijeku i složenac od crvenog kupusa i kestenja.

Od kestena i mlinci i baklava, a pire i sladak i slan

Podsjećam s veseljem na tradicionalno natjecanje zagorskih chefova u studenom 2016. kada su temu kestena, uz drugo, oplemenili i mlincima od kestena i baklavom od kestena. Kesten pire portali nemaštovito, ali točno opisuju sočnim i kremastim i meni je to više nego dovoljno. Ne dopada mi se što se kesten pire svodi sve više – nemušta mašta radi baš svašta! – začinske tekućine, bilo klasično na rum (koji ne volim), neovisno o tome koliko desetljeća odležavao, ili na amaretto (koji volim), jer mu, kao i šećer, pa i vanilija, neovisno o vrsti i kakvoći, bitno mu mijenja prirodu i prekriva ga, sakriva ga. Volim ogoljen, što bismo rekli, minimalistički. Ali poželjno u lijepoj čaši, osobito elegantnoj nožici. Kako god okrenuli, kesten pire priprema se jednostavno od kuhanog, očišćenog i protisnutog kestena, sa šećerom ili bez njega, ali baš zato, barem za probu, radije posuđujem i preporučujem za kušanje iz Vegetarijanske kuharice

Kesten pire s puno šlaga (FOTO Božica Brkan/ Oblizeki)

slani pire od kestenja: 500 g marona, 30 g maslaca, 1 žlica šećera, 2 dl juhe od povrća (iz vrećice), 1 dl mlijeka, ½ čaše slatkog vrhnja, 1 čaša vina, sol, sok 1 limuna; Kestenje operite, zarežite u križ na izbočenoj strani. Stavite ga na lim u zagrijanu pećnicu na osrednju temperaturu. Pecite ga tako dugo dok mu se kora ne podigne. Kestenje tada ogulite. U zdjeli zagrijte maslac sa šećerom, naspite kestenje i stalno miješajući 10 minuta karamelizirajte. Nalijte juhu od povrća i mlijeko pa kuhajte pola sata. Raskašite masu u mikseru ili je protisnite  kroz sito. Vrhnje istucite, promiješajte s vinom i umiješajte u pire. Lagano posolite i začinite limunovim sokom.

Objavljeno 26. listopada 2021.

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.