Enciklopedija špeceraja 18. ožujak 2012.

Kamenice najbolje s pogledom na uzgajalište, dakako sirove

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Pišući za novu iz serijala knjiga o autohtonim sortama vinove loze odnosno vina od njih svoju dionicu o grku, lumbarajskome, korčulanskome, te, dakako, pretresajući arhivu i povjeravajući zamisli enološki potkovanijoj gospodi i damama (koje se u sljubljivanje razumiju barem kao njihovi supruzi vinari!), prepustila sam se uskliku gospođe Maje Cebalo kako su non plus ultra, nenadmašan par grk i kamenice. Malostonske, one najbolje na svijetu, kaže gospođa Maja, a on, njihov grk, alkoholno moćan, suh, lagano gorkast i mineralan.

Ne znam kako je to bilo nekoć, dok je on zbog duže maceracije i tehnologije bio tamniji, dublji, više gorkast, gotovo desertan, ali današnji bi grk posve sigurno uz kamenice potočio i pulski sommelier Emil Perdec, opisujući baš najnagrađivaniji, Cebalov grk, ali to bi vrijedilo i za grk drugih proizvođača, kao izgledom slamnato žut, kristalno bistar, dijelom i gust, izražena mirisa u kome pretežu voćne note agruma, gorke naranče i korice limuna te aromatičnog mediteranskog bilja, u okusu suho, toplo i mekano, svježe i vrlo mineralno vino. Uravnotežena, intenzivna okusa s gorkastim, dosta trajnim završetkom, a tijela punog, fine kakvoće, harmoničnoga. Rashladite ga na 12-13 °C.

Dakako, neki bi u boci našli druga omiljena bijela vina koja se – neka stvarno budu stamena! – mogu nositi s tim zahtjevnim i žednim plodovima mora, a neki će pronaći i dostojno im – pivo. Za društvo oštriga uvijek bih odabrala ipak lijepo rashlađen, neki suptilni šampanjac.

Bez razlike, meni se tek sad, nakon dobrih godina, kazalo zbog čega je, vodeći nas novinare na Pelješac, jedna od uglednih vinarija dobrih i slavnih vina, posve zaobišla Mali Ston. Imali su samo crna vina. Kao da mi, novinarski radoznalo, ne bismo našli para kamenicama. Radoznala sam kako, recimo, idu uz neku od dubrovačkih malvasija. To još nisam uparila. Svaka bi bolja vinarija, zacijelo, u svome arsenalu našla barem nešto dostojno i peljeških kamenica. Zapravo, kada bih prema njima odabirala piće, ipak bih se opredijelila za neki krasni šampanjac (ili barem pjenušac). Poput prijesnih školjaka, lijepo rashlađen i suptilan. A i zaobišli ste možebitne lokalne rasprave poluotočana i otočana odnosno Pelješana i Korčulana.

Kamenice mi, priznajem, nisu nedostajale, jer mi ne nedostaju od jednih internacionalnih hrvatsko-poljskih bakanalija kada sam kao vrlo mlada novinarka prevodeći visokoj poljskoj delegaciji degustirala prijesne školjke. Kako sam baš prvi put pogodila! Tri sam dana umirala. Otad im se divim izdaleka, a u buzarama, pohanim školjkama ili juhama provjerim od kojega su školjkaša. Moje je: bolje pidoča na grani negoli kamenica u ruci. Nerviraju me i zamrznute, a pogotovo one iz drugih uzgajališta ili čak uvozne, podmetnute pod pelješku, pa makar, kako su pisali, bila uzgojena i iz epruvete, koja je prestižan hrvatski, ali, na žalost, nikako još i stvarno brendiran, a pogotovo nije izvozni proizvod.

Festa od kamenica, hotel Ostrea

Ali tekst o kamenicama, oštrigama, jednome od najpreporučenijih afrodizijaka, moram napisati za sve svoje Josipe, jer je ta školjka najbolja, najzrelija i najukusnija, o Josipovu, 19. ožujka. Pelješani u čast svoje slavne školjke održavaju gastromanifestaciju. Nude je na rivi uz čašu vina, a rado se i u restoranima Stona i Maloga Stona predstavljaju jelima s kamenicama. Bez  premca su svježe otvorene i začinjene limunovim sokom, a Festa od kamenica poslužit će vam i juhu od kamenica, pohane kamenice, zapečene kamenice, pržene ili pečene kamenice na različite načine. Osim najslavnijega predjela, kamenice su izvrsne i u koktelima, prigriscima, aspiku, kanapeima…, ali nitko lud neće kamenicu koja još diše s morem ni kuhati ni peći. Dakle, ipak moram barem još jednom u Mali Ston, do Kapetanove kuće, kod također kontinentalke koja je bitno pridonijela promociji kamenica chefa Lidije Kralj. Čak se i njihov hotel zove – Ostrea, prema lat. imenu kamenice
Ostrea edulis.

Sirove kamenice s limunom

Sastojci (za 2 osobe)

• 6 kamenica
• 1 limun
• 30 g maslac

Priprema

Posebnim nožem svježe kamenice otvorite i razdvojite im ljušture. Učinite to pažljivo kako ih ne biste razmrvili. U dublji dio školjke stavite mesnati dio i sok te ih složite na tanjur ili pliticu obloženu ledom. Uz školjke poslužite limun kojim poprskajte svaku ponaosob prije nego što ćete se osladiti njezinim mesom i sokom uz topli prepečeni kruh koji lagano premažite maslacem.

Nije naodmet

Dakako, ovo bi bio neki ugostiteljski standard, a ako imate priliku i ako ih volite, pojedite kamenica koliko želite. Pa ne natječu li se neki u tome? Jedino imajte na umu da školjke moraju biti posve svježe. Ta znate da su (i) kamenice, pogotovo ovako pripremljene, stvarno najbolje s pogledom na stare stonke pelješke zidine, a svakako na uzgajalište!

Podsjećam na još nešto. Pišući prije nekoliko godina o kamenicama, kolega Dino Migić ispričao mi je kako se snaga kamenica, prema legendi, odražava u “pojačanu libidu propupalog proljeća”. Navodno se u nekoliko starih dubrovačkih konoba i danas spominju legendarne izjelice koje su u proljetno doba znale pojesti stotine kamenica! Apsolutnim se rekorderom spominje Zvonko Ređo, koji je nekom prilikom pojeo 360 kamenica, a u vrat mu je puhao i Vinko Krampus, legendarni šef dubrovačke Gradske kavane… Stvarno ne znam kako je danas, ali ne bi bilo zgorega provjeriti, zar ne?

Možda se napokon netko dosjeti, kako se slijedom trendova ne jednom predlagalo, da se gostima kamenica ponudi tako da je sami uberu. Ravno s grane hrasta crnike izvađene s njima netom iz mora. To je, naime, tradicionalni kolektor mlađi kamenice, na kojem su “od davnina ljudi prikupljali i uzgajali tu školjku”.  Čini se kako Pelješani još nedovoljno igraju na taj svoj adut iz Malostonskoga zaljeva.

Juha od kamenice na pelješki način

Sastojci

• 1 l ribljeg temeljca
• 12 kamenica
• 1 dl vrhnja za kuhanje
• 2 češnja češnjaka
• stručak matara
• sol, papar, peršinov list

 

Priprema

U ribljem temeljcu s ustinjenim češnjakom kuhajte matar oko 10 min. Zatim dodajte vrhnje i nasjeckano meso kamenica. Još kratko kuhajte pa posolite i popaprite i pospite sitni sjeckanim peršinom.

Nije naodmet

Ovu juhu možete pripremiti i od zamrznutih kamenica, ali i od drugih školjaka. Sa solju budite vrlo oprezni jer su sastojci i samo po sebi već slani. Ako nemate jadranskoga matara, jednostavno dodajte više drugoga začinskog bilja. Po mojem bi ovoj juhi pristajalo na kraju i posve malo šampanjca. U oba je Stona obično posluže u školjci, a bila bi krasna i u lijepoj koktelskoj čaši na elegantnoj nožici.