Enciklopedija špeceraja 19. kolovoz 2024.

Kalja, okrepljujuće i zasitno jušno jelo od mesa, zelja, krumpira i drugoga povrća

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Ma koliko bilo vruće, rijetko koji dan mogu bez jušnoga. A valja i skuhati – dobro, možda za dva dana – a prema potrebi i podgrijati, unatoč vrućini. Ne govorim o hladnim juhama o kojima, poslije trovanja gazpachom u Španjolskoj, radije pišem negoli što ih jedem. Gledajući kaj imam doma, što imam u hladnjaku, lijepa glavica svježega zelja prije neki dan odvela me – kalji. Iako je, vidim, zbog obilja povrća neki rado zovu i varivom, ja bih radije ostala na juhi, čak i hladnoj, a oni koji vole jesti odvojeno bistru juhu, mogu je odvojiti od mesa i povrća kao glavnoga jela. Meni je krepka i ovako i onako i radije bih je zbog sadržaja držala bliskom primjerice austrijskom tafelšpicu, o kojem sam pisala 17. srpnja 2017., s receptom kuhana govedina na salcburški ili japanskom ramenu,  o kojem sam pisala 13. ožujka 2020. ili pak bosanskome loncu, o kojem nisam pisala gastonomski nego politički, kao uzavreloj metafori, katkad za Bosnu a katkad za Balkan, a navodno je danas okrepljujući i izdašan specijalitet prvotno bio jelo bosanskih rudara.

Sjećam se da sam u zemljanom loncu, suveniru iz Makedonije kad još nije morala biti Sjeverna, kuhala i slično jelo po makedonskom receptu. U suštini se radi ponajprije o odabiru mesa – pa će vam Bečlije poslužiti govedinu ili junetinu s juhom i povrćem, Bošnjaci sve osim svinjetine – vjernici muslimani će ga opisati i kao iftarsko, dakle posno jelo – a Hrvati vrlo često upravo svinjetinu ili miješana barem dvije vrste mesa, ali najrjeđe piletinu, na koju se, uz svinjetinu oslanjaju Japanci u svojoj krasnoj globalno usvojenoj juhi. Bečani će kuhati meso ucijelo, a većina drugih narezano na veće komade koji se kasnije narežu ili već narezano na manje komade, otprilike kao i povrće. Ona tu zapravo otkriva svoju prirodu mesno-povrtne (nikako riblje!) lešade. Krasno jelo sa žlicom, na žlicu. Siromašniji krajevi, da ne kažem sirotinjski, odabrat će meso masnije, s kostima koje će mu osigurati poseban šmek.

Kako god, kalju danas možete naći i kao bosansku, mostarsku, sandžačku, ličku…, ali tek rijetki članci, rječnici, etimološki će, poput Hrvatkoga jezičnog portala, ukazati na njezino istočnjačko podrijetlo, tur. kalya prema arap. qalyä. Sve do daljega istoka u primjerice ayurvedskom, ne nužno samo gastronomskom krugu. Ali će je zakinuti u definicijskom opisu kao kulin. reg. jelo od kupusa ili krumpira s ovčjim ili goveđim mesom (bez svinjskoga) ili kȁlja im. ž. r. (ar.) – jeo od krumpira i kupusa s poprženim lukom i mesom ili kao (tur.) kuh. kiseo kupus sa suhim mesom.

No, vratimo se mojem finom jelu od mesa, Slovenci bi rekli enolončnici – imala sam pri ruci ne prevelik, cijeli komad janjećih kotleta i rebara koje sam kuhane razrezala – glavicu zelja narezanu na četvrtine, pa sam dodala nekoliko cijelih krumpira, mrkvi, listove kelja, da sam imala dodala bih i poriluk, ali nisam pa sam stavila jednu cijelu glavicu luka te korijen i cimu peršina i celera, koje sam poslije izvadila, a propustila sam dodati češnjak. Zalila sam hladnom vodom te začinila solju, paprom i vegetom, lovorovim listom, majčinom dušicom i, po svome ukusu i zbog snimanja radi boje, rajčicom. Dolijevala sam vodom po potrebi. Kuhala sam je u svome Zepterovu loncu. Kalja je bolja ako se kuha lagano, polupoklopljena, kao na starinskoj peći na drva. Drugi dan bila je još ukusnija. U tanjure se dijeli od svakoga po malo.

Objavljeno 19. kolovoza 2024.