Razgovori oko stola 22. veljača 2012.

Kako su špageti bolonjez pregazili domaće rezance zapečene sa sirom i okruglice sa šljivama ili s makom

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Hrvatska tjestenina? Kad mi god naleti taj izričaj, zamislim se: što je to, zapravo, hrvatska tjestenina? Tjestenina koju proizvode hrvatski tjesteničari i koja bi, kako se najavljuje, mogla okititi (znakovitim!) znakom Hrvatska tjestenina ili tjestenina koja se priprema i jede tradicionalno kod nas?

Dvojba nije nestala ni uoči, a niti poslije ovogodišnjega, nakon dva opatijska, i trećega Hrvatskoga kongresa iliti Festivala tjestenine što ga je u zagrebačkome Hotelu Westin 16. veljače 2012. Organizirala izdavačka kuća Robinson.

Tko je htio, zaista se mogao nadegustirati tjestenine kao rijetko kada, jer su kuhari iz cijele Hrvatske pripremali tjesteninu samo domaćih proizvođača. Pitanje je, međutim, u kojoj je mjeri ona zaista hrvatska tradicionalna. Naime, izuzevši Istru i Kvarner, ponajprije odnosno krčke šurlice (sjajne proizvodi baš krčka Mariolina!), istarske fuže, pljukance i slično, veći dio Hrvatske, osim hvalevrijednih izuzetaka, nema osmišljenu ugostiteljsku ponudu domaće tjestenine pripremljene na domaći način, primjerice rezance na baranjski i slavonski, njoke (osim valjda s pašticadom!) na dalmatinski ili drugu tjesteninu s krumpirom na tipičan moslavački način. Mlince uglavnom možemo naručiti samo uz puricu, eventualno gusku ili patku, a tačkrle ili pak okruglice sa šljivama ili marelicama ili s makom, čak i s odurnim i nezdravim poprženim «prezlima» tako rijetko da ih se mnogi i ne sjećaju – našima. A o kombinaciji jela da i ne govorim.

Neki se chefovi skloni izvornosti i pitaju kako da uopće, uza svu modernu tehnologoju u svojoj kuhinji pripreme, primjerice, običnu zapečenu seljačku tjesteninu, rezance sa sirom.

U tradiciji izuzetno važan dio svakodnevne i svečane prehrane, u suvremenoj sve manje, a u javnoj još manje. Tjestenina se i u proavaonicama i u restoranima nudi (sve više), ali uglavnom na internacionalan odnosno talijanski način, ne kao u nas predjelo, pogotovo ne kao prilog i desert, nego tako da osim nje drugi i ne treba.

Prisjećam se, međutim da je i u Italiji neprikosnoveni primo piatto ( = prvi tanjur, prvi slijed, toplo predjelo) odnosno uobičajeno dobar tanjur tjestenine (ili riže, risotto) dio obveznog stola i navika i u susjeda Talijana postao navodno tek dekretom i to za gladnih godina kada je Musolini dvadesetih prošloga stoljeća došao na vlast. Fašisti kao nacionalni socijalisti su to uveli, tvrdi se, jer nitko (od proletera) nije smio biti gladan.

Ni u krizi u nas tjestenina nema takvo mjesto u ugostiteljstvu i turizmu, jer neprestano počinjemo od fuža s tartufima (kad da su ih naše babe jele svaki dan!?), jer se time na relativno brzome i u osnovi jeftinome jelu može više zaraditi, a ponajprije ipak sa spagettima bolognese, eventualno milanese. Vražja Barilla, dobro nas je instruirala, svaka joj čast! I kad je na pakovini, i za našu se tjesteninu obično ponudi neki uobičajeni internacionalni recept.

Vjerojatno bi i našim tjesteničarima išlo u prilog da se i popularna «talijanska» tjestenina kupuje na veliko od njih, ali, dok dio restoranskih kuhinja, posebice onih višega ranga te onih koji tako «rješava» višak radne snage, i tjesteninu mijesi sam, hotelijeri i drugi veliki potrošači, uključujući i dječje vrtiće (!?), kupuju u trgovačkim centrima na veliko najjeftiniju, uvoznu, proizvedenu u tvornicama ne za Talijane, jer ta podliježe vrlo strogim propisima, nego u tvornicama «za treća tržišta», u koja ubrajaju i nas. Tu se kupuje jeftino i bezimeno, nekvalitetno, unatoč tvrdnjama da u Italiji nekvalitetne tjestenine i nema.

U nas je pak problem skupih i nekvalitetnih sirovina, posebice brašna, pa tjesteničari koji žele kvalitetu uvoze durum (tvrdu) pšenicu, uz koju, na kraju, ide i «durum» cijena.

Zanimljivo je dalje da, po njihovoj tvrdnji, ugostiteljima i ne bi bio problem cijena da je kvaliteta, o kojoj, međutim, i ne znaju, jer im rijetki tjesteničari nude svoju robu. Vlasnik zagrebačkoga restorana Kapuciner, koji nudi stotinjak vrsta jela od tjestenine (od pizze do štrukla), rekao je na festivalu kako mu je otkad radi, a radi već 15 godina, prije tri mjeseca samo Naše klasje prvi put ponudilo da uopće proba hrvatsku tjesteninu i otad lijepo surađuju. Zagrepčani tako izravnim trudom ambicioznoga tjesteničara mogu odabrati «strast u svakom zagrljaju» odnosno tjesteninu Aurelia (torteline sa četiri vrste sira, blitvom, dalmatinskim pršutom, puretinom, raviole s istarskim tartufima i ovčjim sirom, rezance, špagete…) kao i drugi, jer je izvoze, a, uz ostalo, imaju primjerice i certifikat halal. Tako se ponašaju rijetki njihovi kolege, a i na «njihov» sajam ih je došlo tek pola.

Vlasnik Našega klasja Zoran Šimunić, koji je i glavni insprirator za osnivanje te danas i predsjednik prošle godine osnovane Grupacije hrvatskih tjesteničara pri Hrvatskoj gospodarskoj komori, ukazao je na rezultate istraživanja o tjestenini u turizmu, koje su tjesteničari proveli s Hendalom:

Od stotinu restorana i hotela uglavnom u turistički atraktivnijim područjima (Istra, Primorje, Dalmacija i Zagreb) te nešto manje u drugima načelno daju prednost brzo gotovu, laganu obroku sa, za sve, vrlo povoljnim omjerom cijene i dobivene kvalitete i svrstavaju ga u vrh turističke ponude staroga kontinenta. Ali, 40 posto hotela i 55 posto restorana troši do 15 kilograma tjestenine mjesečno odnosno otprilike 500 g dnevno što je ekvivalent tek – trima porcijama! Špageti bolonjez i rezanci za juhu temelj su takve ponude, a, primjerice, zeleni rezanci s kozicama već su nadogradnja.

Zanimljivo je da 60 posto ispitanika uopće nije primijetio inače zamjetan rast potrošnje tjestenine u nas, ali ga, kao, očekuje u iduće tri godine, kako je navodilo pitanje, a od onih koji imaju iskustvo s ponudom domaće tjesteninečak 85 ih očekuje daljni rast potrošnje tjestenine i to ponajprije domaće. Iako im je navodno kvaliteta najvažnija, sve važno poput vrste, boje, teksture, veličine pakovanja gotovo niti ne primjećuju, a najvažnijim ističu – rokove dostave.

Za suhu, pa niti za zamrznutu tjesteninu to i ne bi trebao biti problem, jer može stajati «u rezervi», ali niti za svježu također. Jer se, planira li se dobro, može dostaviti u optimalnim rokovima. Ugostitelji i hotelijeri uvjeravaju da im ne omogućuju ekspresne dostave, a tjesteničari pak tvrde da mogu sve, osim što im se ne isplati isporučiti nekoliko kilograma tjestenine Zagreba u Dubrovnik, recimo, kad je skuplja pita od tepsije. Valja obratiti pozor da su hotelima i restoranima dobavljači su najčešće veleprodaje (70 posto), zatim maloprodaja (16 posto), a najmanje izravno proizvođači (samo 14 posto).

Kao glavni razlog za kupnju uvozne tjestenine 80 posto ispitanika navodi kakvoća. A to bi značili boju, miris, okus, teksturu, vrijeme kuhanja, što se u naše tjestenine uopće ne primjećuje, iako je, tvrde, kakvoća onih koji su se probili s hrvatskom tjesteninom uistinu jednaka uvoznoj. Samo trećina ispitanika kao razlog navodi cijenu – govore, štoviše, da su im cijena i brend podjednako važni! – iako očekuju, s čime se tjesteničari načelno i slažu: snižavanje cijene, primjerenije rokove dostave, povećanje kakvoće i ulaganje u promociju.

Jedna od prilika je upravo promocija imena Hrvatska jestenina. Dotad će valjda i obične kuhare u običnim restoranima naučiti da tjesteninu ne raskuhaju u gnjecavu i nejestivu i da se može pripremiti na mnoštvo različitih načina, a zbog ekonomske krize i zbog prehrambene ujednačenosti ponajprije u hrvatski primo piatto.

Chefovi koji su kuhali u Westinu poput Branka Čukelja, Branka Ognjenovića, Matije Balenta, Miroslava Dolovčaka i drugi ugledni majstori kuhače neka istražuju nove mogućnosti i nadahnjuju i druge za istraživanje, ali, nadam se, ponajprije iz vlastite nacionalne kuhinjske baštine. Reinterpretacije, nadam se ne samo zbog sponzorskih motiva i tobožnje veće isplativosti, katkad odu u neočekivane krajnosti, a hrvatska trobojka završi u tricoloru zeleno-bijelo-crveno. Je li stvarno talijansko toliko bolje ili je posrijedi ona drevna da je magarcu trava s druge strane jarka uvijek zelenija?

Valja istaknuti da je za posljednjeg deteljeća potrošnja tjestenine u nas statistički poskočila sa 3,7 na 7,3 kilograma po stanovniku, što je oko 40.000 tona godišnje. No, dok su mnoge industrijske grane pokleknule, i proizvodnja tjestenine porasla je sa 6500 na 18.000 tona. Raste i izvoz, brojčano bitno, ali još bitnije, i količinski i novčano, i uvoz, s obzirom i na rastući izvoz domaće tjestenine, također i dalje obilan i rastući, povremeno i do 80 posto. Za usporedbu: u Mađarskoj 7, a u Austriji 24 posto. Nagađa se s debelim razlogom da je to možda zato što naši susjedi preferiraju i dalje svoje tipove tjestenine.

Ukratko, Robinson i hrvatski tjesteničari imaju mnoštvo razloga za još temeljitiju pripremu i četvrtoga tjesteničarskog skupa. A i ne samo njega!