Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 23. ožujak 2021.

Jota, istarska, svesezonska

Koliko se sezona izgubila i iz naše kuhinje, odlično ilustrira jednostavno, nekad naglašeno sezonsko jelo – jota. Vidim na Facebooku kako svako malo netko kuha i fotka zimsku jotu – bez jote, kažu, nema zime – pa se razbacaju obiljem zimskih sastojaka poput kiselog zelja, sušenoga mesa, obično rebara, i slanine odnosno pancete. Iako je nazivaju istarskom jotom i jotom, prigodne regionalne kuharice, ali i Wikipedia, isto ime i tipično jelo nalaze u slovenskom i talijanskom jeziku te zemljopismo od Istre (popularna je, umišljam i našim kuharicama i šire po Hrvatskoj!), preko Trsta i Gorice, Gorizie, Furlanije i Primorske.

Hrvatska za stolom u izdanju Alfe s gustim istarskim juhama

Uz spomenute namirnice, u jotu dodaju grah, krumpir te, kao glavni začin, češnjak, baš kako Jelena Ivanišević navodi u Povijesnom rječniku hrvatskoga kulinarstva, 1. tom: jota = varivo od kiselog kupusa, krumpira i graha uz dodatak suhog mesa; zimska maneštra M. Vukušić (Istra). Veliki rječnik JAZU jotu spominje samo kao grčko slovo te kao španjolski ples, a ni Klaić ne ide dalje od hota i jota. No, iako ove namirnice idu i u laganiju, proljetnu i ljetnu jotu, u njima je dojmljiviji i u tome dijelu godine nekad jedino dostupan mladi kukuruz, koji u Isti nazivaju bobići, a nama je danas pristupačan cijele godine iz konzerve.

Neki spisatelji dodaju da se, jer se priprema u zimskom dijelu godine, jota često naziva i zimskom maneštrom. Međutim, jota, ne samo zimska, zapravo i jest maneštra, ono što Talijani zovu minestrone, velika juha. Opisivala sam je višekratno od kolumne Enciklopedija špeceraja još u Vjesniku do  kuharice Hrvatska za stolom, koju nas četiri autorice Ivanka Biluš, Božica Brkan, Cirila Rode i Lidija Ćorić dijelimo na kontinentalnu i mediteransku kuhinju te maneštru od bobići i istarsku jotu uvrštavamo u mediteransku. U kuharici Mediteran za stolom Ivanka Biluš i ja jotu smo uvrstile u guste juhe, pa su na jednoj duplerici zasitne pašta i fažol i istarska jota, a na sljedećoj, uz zimsku maneštru i maneštru s raštikom i proljetni minestrone. Raspisala sam se o tome kako jezično velika juha znači zapravo kompletno, ne strogo propisano talijansko jelo u jednom loncu. U priču oko…, među ostalim, zapisala sam i: Što su namirnice, a osobito povrće, raznovrsnije, to bolje. Od pokrajine od pokrajine…

Mnogo je važnije da sam u projektu Kuharica Ethno-Croatia Eurocoma – ne znam više prema kojim kriterijima, ali jesam – u deset hrvatskih specijaliteta sa štruklima, dalmatinskim arancinima, ličkim polama, pečenom posavskom guskom, slavonskim čobancem, dalmatinskim brodetom, mišancijom i bregovskom pitom uvrstila i istarsku jotu.

Drago mi je i kuhati i jesti naše klasično kontinentalno kiselo zelje z grahom, i kiselu repu s grahom, ali volim i, neki bi uzaludno htjeti da je kreativno, praktično spajanje zimskog i proljetno odnosno jotu u light varijanti, bez teškoga dimljenog sušenog mesa, tek s malo slanine, spoj graha, krumpira, kukuruza, mrkvice narančaste i žute te, ako se nađe kiselog zelja ili repe. Čak i ječmene kaše, pa se već približavam i našoj starinskoj kontinentalnoj grakaši odnosno ričetu ili istarskoj i primorskoj batudi.

Istarski pešt nije talijanski umak pesto

Pešt iz Hrvatske za stolom

Posebno bih napomenula, što sam i napisala, kako će i danas u bilo kojoj kontinentalnoj regiji variva i juhe poslovično ugustiti zaprškom, dok se u primorskim područjima, pa i u zaleđu toga neće sjetiti ni slučajno, jer za maneštre, umake i slično, dakako i za jotu, imaju bolje, svakako i zdravije rješenje – pest, pešt. To nije klasični talijanski pesto, primjerice predivni pesto alla genovese od bosiljka, pinjola, maslinova ulja…, za uz tjestenine, koji se toliko proslavio da se pojavljuje u mnoštvo varijacija. Pešt se priprema tako što se nožem zajedno sitno, gotovo u pastu, nasjeckaju, ispeštaju  suha slanina, panceta, češnjak i peršinov list. Pešt možete načiniti i mikserom, ali budite pažljivi kako ga ne biste prepalili. Jelu se, prema meni dostupnim savjetima, dodaje na početku kuhanja kako bi se slanina dobro raskuhala.

Maneštra od bobići
(Hrvatska za stolom Ivanke Biluš, Božice Brkan, Cirile Rode, Lidije Ćorić)

Maneštra od bobići iz Hrvatske za stolom

Sastojci (za 4-6 osoba)

  • 5 dag mladog kukuruza s klipa (bobići) ili konzervirana zrna kukuruza
  • 39 dag graha
    60 dag krumpira
  • 10 dag sušene slanine
  • 10 dag sušenog mesa ili pršuta
  • 3 češnja češnjaka
  • peršinov i celerov list
  • 0,5 dl maslinova ulja
  • sol, papar, 1 žlica vegete

Priprema

Namočeni grah kratko prokuhajte, ocijedite ga, pa stavite kuhati zajedno sa suhim mesom. U napola kuhani grah dodajte pešt. Dodajte i zrnje kukuruza, nasjeckani list celera, krumpir narezan na kockice, ulje, sok, papar i žlicu Vegete. Nastavite polako kuhati dok sve ne omekša. Izvadite meso i narežite ga na ploške, a prije posluživanja maneštru pospite nasjeckanim peršinom.

Nije naodmet

Umjesto suhog mesa može se kuhati i kost od pršuta.

Istarska jota
(Hrvatska za stolom Ivanke Biluš, Božice Brkan, Cirile Rode, Lidije Ćorić)

Istarska jota iz Hrvatske za stolom

Sastojci (za 4-6 osoba)

  • 20 dag graha
  • 50 dag kiselog kupusa
  • 30 dag krumpira
  • 40 dag sušenih rebara ili drugog suhog mesa
  • 8 dag sušene slanine (pancete)
  • 3 češnja češnjaka
  • sol
  • papar u zrnu
  • 2 lovorova lista

Priprema

Očišćeni namočeni grah kratko prokuhajte, ocijedite ga i ponovo stavite kuhati. U posebnu posudu stavite kuhati oprani kiseli kupus i suha rebra. Kada grah napola omekša dodajte ga kupusu zajedno s tekućinom. Dodajte još lovorov list, papar, sol i zajedno nasjeckanu slaninu i češnjak. Nakon toga umiješajte krumpir narezan na kocke i dalje kuhajte dok sve ne omekša. Meso izvadite, narežite i poslužite posebno uz jotu.

Nije naodmet

Jotu po želji možete zgusnuti tako da dio kuhanog graha i krumpira izgnječite.

Objavljeno 24. ožujka 2021.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.