Kušajte s nama nešto novo 28. rujan 2011.

Jesenski menu s grožđem – sentiš, sjetno a mladački

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 1 komentar

Na nedavnome Zagorskom Chefu jedan od kuhara uz zagorskoga je purana, uz ostalo, pripremio umak od grožđa predloživši da je najbolji od izabele. Dakako, ono je to nježnoplavkasto, aromatično grožđe  s domaće brajde, sve rjeđe. Ocjenjivači su pohvalili i okus umaka od iskuhanoga grožđa, ali i ideju.

S pravom, jer za razliku od vina u kuhinji, grožđe i mošt nekad vrlo zastupljeni u narodnoj kuhinji koriste se sve rjeđe. A prilike itekako postoje, jer zahvaljujući sofisticiranim hladnjačama sve duže imamo poizbor velikog broja sorta, i stolnih, dakle za jelo svježe, a i vinskih koje često upravo i daju jelima onaj nezaboravam, poseban okus i miris.

K tome, grožđe sjajno čisti organizam, a izuzetno je bogato vrijednim prehrambenim sastojcima koje nemojte uništiti dugotrajnom termičkom pripremom. Dakle, drugo vam ne preostaje, nego da kušate s nama.

Krapinska juha od grožđa

Sastojci (za 4 osobe)

• 200 g bobica zreloga grožđa
• 6 dl vina
• 1 žlica maslaca
• 2 žlice brašna
• malo šećera
• malo soli
• limunova korica
• cimet
• 2-3 klinčića

Priprema

Na otopljenu maslacu popržite brašno i šećer, pa zalijte vodom i vinom. Dodaj rezance limunove korice, cimet, klinčić i bobe grožđa. Ostavite da provre i zgusne se. Poslužite s kockicama popržena kruha ili toplim prepečencem.

Nije naodmet

Odabirete li bijelo grožđe, pridružite mu i bijelo vino, a crnome grožđu pridružite crno vino ili se opredijelite za bijelo vino i crno grožđe i obrnuto ili za različite boje i sorte grožđa. Istražujte u ovoj staroj juhi starinske zagorske građanske kuhinje! Vinski su nas znalci ponukali da isprobamo i vrhunska vina, od graševine do Dingača!

 

Podravski kotlet s trsja

Sastojci (za 4 osobe)

• 8 manjih svinjskih kotleta
• 150 g crnoga grožđa
• 600 g mrkve
• 600 g korijena celera
• 600 g korijena peršina
• 600 g suhih šljiva bez koštica
• 1 dl crnog vina
• 2 žlice ulja
• sol
• papar
• 300 g kukuruznog brašna

Priprema

Kotlete lagano zarežite po rubovima. Poslite ih i uvaljajte u kukuruzno brašno. Na vrućem ulju zapecite kotlete sa svake strane, pa im dodajte očišćeno i na kolutiće narezano korjenasto povrće, poslite, popaprite i sve zajedno dinstajte na umjerenoj vatri po potrebi podlijevajući vodom. Zatim dodajte suhe šljive i vino. Gotove odreske stavite na tanjur, a umak propasirajte. Na vrućem ulju kratko popržite bobe grožđa, a zatim im ogulite kožicu te ih dodajte u pripremljeni umak. Još sve malo prokuhajte, pa prelijte preko odrezaka i poslužite sa širokim rezancima, palentom i sl.

Nije naodmet

Ovo je jelo prema manje sofisticiranome narodnom predlošku kreirano početkom devedesetih u Podravkinu Kulinarskome centru i «u potrazi za identitetom hrvatske kuhinje» objavljeno 1992. u prvoj kuharici po osamostaljenju Hrvatske «Hrvatska jela na suvremeni način». Predlažemo da upotrijebie neke od crnih domaćih, ponajprije kontinentalnih sorta.

 

Vinogradarska savijača

Sastojci

• listovi za savijaču
• 1000 g grožđa (sa što manje koštica)
• 500 g ocijeđenoga kravljeg sira
• 100 g sušena grožđa ili smokava
• 100 g oraha, lješnjaka ili badema
• 2-3 žlice krušnih mrvica
• 1-2 jaja
• šećer
• 1 vanilin šećer
• sitan šećer
• sol
• cimet
• limunov sok i korica
• limun
• maslac

Priprema

Na stolnjak posut brašnom stavite list tijesta, premažite ga otopljenim maslacem te sirom izrađenim s jajetom, malo šećera, vanilin šećera i soli. Preko toga rasporedite bobe grožđa, sušenog grožđa i narezanih očišćenih oraha, lješnjaka ili badema. Pospite cimetom i sitno ribanom limunovom koricom. Ako je sir mokar, pospite lagano i krušnim mrvicama. Kad po plehu premazanom maslacem složite sve savijače, po njima rasporedite listiće maslaca. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 ºC 35-40 min. Kad se ohladi, pospite je sitnim šećerom.

Nije naodmet

Umjesto uobičajenim jabukama, savijaču možete nadjenuti i nadjevima iznenađenja. Austrijanci i Nijemci i uz ovakvu bi jesensku savijaču poslužili primjerice preljev od vanilije. U mojoj izvedbi ne rabim šećer nego posve malo soli.

Sljubljivanje

Ova fina savijača zahtijeva i dostojna vina, najbolja neko izborne berbe.

 

Zimnica od grožđa

Kompot od grožđa

Sastojci

• 1 kg grožđa
• 250 g šećera
• 3 dl vode

Priprema

Operite grozdove i ocijedite ih, pa skidajte cijele bobice i lijepo ih složite u staklenke. Zalijte mlakih, prokuhanim šećernim sirpunom, zatvorite staklenke i pasterizirajte ih na 75 °C oko 15 min. Može stajati do 12 mjeseci.

Nije naodmet

Za ovaj kompot preporučujem neku aromatičnu sortu, primjerice muškat.

 

Sok od grožđa

Priprema

• 1 kg grožđa
• 150 g šećera
• 4 dl vode

Priprema

Sameljite grožđe, dodajte vodu i propasirajte ga. Dodajte šećer, ugrijte da se on otopi, pa ulijte u boce i zatvorite. Pasterizirajte na 75 °C oko 30 min.

Nije naodmet
Ovaj sok može trajati do iduće berbe.

Džem od grožđa

Sastojci

• 1 kg grožđa
• 750 g šećera
• 3 limuna

Priprema

Bobe grožđa nabodite iglom ili čačkalicom, pomijepajte sa šećerom i ostavite da odstoje nekoliko sati. Zatim kuhajte 15-20 min., a pred kraj kuhanja dodajte limunov sok. Džem još vruć ulijte u staklenke i zatvorite ih. Može stajati do 12 mjeseci.

Nije naodmet

Vjerovali ili ne, osobito dobar džem je od tuduma.

Grožđe u rakiji

Sastojci

• 3 kg bijelog grožđa
• 1,5 kg šećera
• 2 l rakije

Kvalitetne grozdove stolnoga grožđa operite, osušite i razrežite škarama da se zajedno drže 3-4 zrna. U staklenku oko 4 l složite redove grožđa i svaki pospite sa slojem šećera debelim 0,5 cm. Završite sa šećerom, pa zalijte rakijom te ostavite da odleži do 2 mjeseca. Rakiju odlijte, a grožđe poslužite. Može se koristiti do 6 tjedana.

Nije naodmet

Za ovo piće-jelo predlažem komovicu ili neku drugu neutralnu rakiju kako ne bi ubla okus i miris grožđa.