Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kultura stola 7. travanj 2020.

Jaja Benedict na način Ivana Brezaka Brkana

Veliki je tjedan, ali neću pisati ni o posnim jelima poput žuljčica ili grah-salate, ni o ribljim jelima, primjerice bakalaru, ni o neizostavnoj pinci iliti sirnici, a ni o omiljenoj nam šunki u kruhu. Neću pisati niti o pisanicama, pa ni tradicionalnim jelima kao što je goranski nadjev. Neću pisati ni o uskrsnom blagoslovu hrane odnosno brunchu, ali ću pisati o doručku.

Aranžman za doručak: jaja Benedict (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Jaja Benedict s lososom i francuskim tostom poslužena u Lafayettu na Greenwichvillageu u New Yorky, u ožujku 2019. (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kako glavninu života, do prije koje godine, uopće nisam doručkovala, nadahnjujući mi je primjer moj sin Ivan Brezak Brkan jer redovito doručkuje, iako, po mojem, pretjeruje s jajima, koja često sam i priprema. Time se osobito ponosim, jer smo ga i odgajali da (iu tome!) bude ne samodostatan, ali neovisan. Najprije mu je specijalitet kuće bio omlet, pripremu kojega je poprilično svladao i pekao za nas, prijatelje, cijelu ekipu Netokracije primjerice, da bi potom, otkrivši jaja Benedikt, koja redovito zovu kraljevskim jelom, Royal, doveo do savršenstva. Napredak sudim po fotkama na Instagramu (u filmićima sa slasnim razlijevanjem žutanjka, op. B.B.). Zbog zdravstvenih razloga jedem što manje jaja, uglavnom tvrdo kuhana (a i maslaca i brašnastih proizvoda!), iako bih radije umeko. Svako prema vlastitoj mjeri, osluškujte svoj organizam, on sve govori ako ga tko hoće čuti.

Ivan Brezak Brkan snima francuski doručak s jajima u njujorškom Lafayettu na Greenwichvillageu u ožujku 2019. (Fotografija Božica Brkan/ Oblizeki)

Jaja Benedict nisu nazvana ni po istoimenome papi, prethodniku pape Franje, a niti po benediktincima, iako ih mnogi poput slavnoga fratarskog likera pogrešno zovu i à la bénédictine. Ime duguju Njujorčaninu, navodno plemenitašu iako bih rekla prije bogatunu, koji je subotom sa suprugom izlazio doručkovati, pa je od nekoga očito maštovitog chefa naručio nešto novo, drugačije. Poštujem jaja Benedict ne samo zbog priče zanimljivije od samoga jela, nego zato što su to jaja koja se i u ugostiteljstvu moraju razbiti iz ljuske, a ne samo već umućena izlijati u tavu, ovisno o broju porcija prema gramaži, prema želji čak odvojeno bjelanjak od žutanjka, sterilizirana da se ne može dobiti salmonela (usput: od koje se užasavam od prvoga teksta o zarazi njome francuskom ili kolačima na nekoj našoj svadbi!).

Obitelj brezak Brkan na brunchu u njujorškom Lafayettu na Greenwichvilligeu u u ožujku2019. (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Obitelj Brezak Brkan na brunchu u njujorškom Lafayettu na Greenwichvillageu u u ožujku 2019. (Fotografija Oblizeki)

Ali, može birati i  lagano zgrušanu kajganu, kajkavski pražetinu, poljski jajecznicu, pa iz mog djetinjstva šmarn s kukuruznim brašnom i vrhnjem (zvala sa to prigorskim jajcom, jer mi ga tako pekla susjeda Barica Prigorka!) ili carski drobljenac. Dobro, nisu sva ova jaja kulinarska nadgradnja poput jaja Benedict. U pripremi, jer ne može svaka šuša lijepo ispoširati jaja (skuhati ih bez ljuske i to da budu unutra tekuća i još da lijepo izgledaju), a još manje uzorno pripremiti jedan od školskih umaka hollandaise – rijetki su svladali još jednostavniji rašireniji bešamel – koji se odavno može kupiti i gotov, rinfuzno, korektan;  i u posluživanju – s komadom fine šunkom, lososa, u gnijezdu šarene salate, sa svježim začinskim biljem, finim prepečencem ili pecivom…

Eggs Benedict, doručak u londonskom Coffee Society (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

U prilog ne trpanja hrane u sebe nego dobrom osjećaju, zajedništvu i kulturi doručka donosim – jajčani jutarnji razgovor. Riječ ima ovaj put kao chef Ivan Brezak Brkan.

Zašto voliš baš jaja?  

Jaja volim jer su mi se sviđa okus, sviđaju mi se sve varijante koje mogu raditi sa samo nizom namirnica – i sviđa mi se kao jutarnji ritual. Doručak mi je postao ono što je drugima vjerojatno vježba ujutro ili kava – mene to opušta i imam osjećaj da sam ujutro već napravio nešto za sebe. Jaja su isto tako zdrava i po svim istraživanjima ne mogu ih previše pojesti pa se oko toga ne moram brinuti – iako naravno držim dozu od dva jaja dnevno.

Samo lijepo sjećanje: doručak na otvorenome u jednom rovinjskom hotelu sa živom glazbom(Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki) 

Kako si s omleta prešao na jaja Benedict?

Volim i dalje omlet, ali se kao i svega sam zasitio. Imam tendenciju nešto krenuti jako intenzivno pa tako i hranu. Primjerice, tako gledam i serije – jednu te istu sezonu serije pogledat ću 2-3 puta. Kad nešto učim kuhati ili pripremati, to želim naučiti do savršenstva. Tako sam omlet pekao dok nisam bio potpuno zadovoljan. Slično je s kajganom. Nemam inače vremena u poslu uvijek dovesti stvari do savršenstva, pa si to dopuštam s doručkom. Najviše me nerviraju ljudi koji jaja rade odvratno “ma to su samo jaja” i naprave splačinu. Na Eggs Benedict sam prešao nedavno, jer sam isto tako htio dovesti do savršenstva, a ipak je malo zahtjevnije dobiti i okus pravi domaćega holendeza i dobro ispoširati jaja… Sad znam da sam to uspio, pa prelazim na Shashuku.

Gdje si jaja Benedict prvi puta jeo i gdje si jeo najbolja?

Ne sjećam se gdje sam ih jeo prvi put, ali odlična sam jeo definitivno u Lafayettu u New Yorku i London Coffee Society u Budimpešti.

Iz Eggspressa: slikovita jaja Royal zovu na jelo i oči i nepca (Izvor: Facebook)

Kada si i zašto jaja Benedict počeo sam pripremati?

Svidio mi se okus i koncept, jer nisu bila samo poširana jaja 🙂 Činio mi se kao izazov i nešto za što ću se morati malo više potruditi, ali i što ne možeš baš jesti svaki dan, pa bih uživao u pripremi sebi, ali i prijateljima. Ljudi cijene Eggs Bennedict, jer ih mnogi nemaju priliku ni probati, a kamoli jesti svaki dan, posebice u Hrvatskoj, gdje je kultura doručka prilično nerazvijena. Nadam se da će se u Hrvatskoj i Zagrebu kultura doručka razviti, jer mislim da nju trenutačno ubijaju pekare. Eggspress, Bonk na Britancu i Otto&Frank su rijetka mjesta gdje se može pojesti dobar doručak za razliku od Budimpešte, Beograda ili Beča, gdje ima na svakom koraku breakfast place.

Dan doma počinje obojen žutim (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Po kojem/čijem receptu ih pripremaš?

Kombinacija recepata Gordona Ramsayja, Jamieja Olivera i mojih najdražih food YouTubera, SortedFood:

https://www.youtube.com/watch?v=z7fX0GsS1kc

 

U čemu je tajna da jaja Benedict ispadnu dobro i što je pri tome, iz tvog iskustva, najveći problem? Internet je pun jaja Benedict koja loše i izgledaju, a ne bi me ponukala na kušanje…

Poširanje jaja je manji izazov, ali treba razviti naviku i tu su ključna svježa jaja koja stoje na sobnoj temperaturi prije kuhanja. Veći izazov je ispraksirati umak holandaise, pri čemu treba zaista paziti dok se miješaju maslac i jaje da se sve ne raspadne a i bilo kakve začine poput papra, soli i malo limuna dodajte pošto se skine s vatre.

Gdje si jeo najbolja jaja Benedict?

Uz spomenuto, tražim još takvo mjesto, ali trenutačno radim sebi najbolja.

Jaja Benedict na rođendanskom brunchu u zagrebačkom Kavkazu 2019. (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Zašto ih redovito fotkaš?

Zato jer ih ljudi na Instagramu obožavaju.

Zašto jednostavno ne pečeš, recimo, praktičnija jaja, možda jaja na oko?

Ne volim tunkati kruh u njih i ne sviđa mi se toliko kao što mi se dopadaju omlet, kajgana ili eggs Benedict.

Kreacija: i još kao točka na i na vrh- pržena slanina!(Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

20200404 – 20209406 – 20200407

Objavljeno 7. travnja 2020.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.