Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština, Enciklopedija špeceraja 17. veljača 2020.

Jagli, šrotajnka, melenica – moj oblizek

Ode moj M. na naš jarunski plac i vrati se s pričom za koju zna da će me obradovati. Već dvije godine subotom ondje prodaje i Nenad Čukelj iz Konjščine nudeći svega pomalo, lijepo popakirano ali bez agresivnih etiketa, ono što na njihovu prije šest godina registriranom OPG-u Čukelj priraste i što na svome nevelikom posjedu, sadašnjih  6-7 hektara, planiraju povećati na desetak hektara, uz redovan posao uzgoji njihova obitelj: Nenad, inače kuhar u zagrebačkom Studentskom centru, supruga Ivana, majka Štefica, otac Zvonko, bake Dragica i Agata te kćerkica Ivona. Ove godine, jer je bila loša godina za to, ne nude med (iako imaju pčele), a imaju nešto bučina ulja, ali ne dovoljno da bi nudili i koštice, zatim graha…

Jagli bez ičega, fini kremasti (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Od uzgojena kukuruza, moderne klasično uzgojene sorte, Čuklji su doma na mlinu na kamen samljeli i – jagle. Zaista sam se oduševila, jer se bilo kakva kukuruzna šrota rijetko mogu dokopati. Nenad kaže kako ga i rijetki traže, uglavnom oni sentimentalni prema tome jelu kojega se sjećaju obično još iz djetinjstva te poklonike različitih stilova tzv. zdravih načina prehrane. Zasad nude jagle samo od žutoga kukuruza, a razmišljaju i o sjetvi bijeloga kukuruza, kulture inače česte upravo u Zagorju te, koliko mi je poznato, u okolici Dugoga Sela, gdje sam na Starim jelima z Dugoga Sela 14. listopada 2013. prvi put kušala i bele jagle.

Ličenje vrućih jagla po tanjuru (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Nenadova supruga Ivana ispričala mi je kako su se šrotom nekad i u Konjščini nadijevale krvavice, mesni kobasi, a 84-godišnja baka jagle je pripremala poput žganaca: na vatri bi zagrijala lonac, pa u njega usula jagle, na suho ih popržila, više zagrijala, te vruće zalijala kipućom vodom i miješajući ih kuhala dok se ne skuhaju, otprilike sat. Omjer nam nije mogla reći, osim otprilike. Jagle režu kao žgance, naizmjence im dodajući masnoću, popečene čvarke ili na svinjskoj masti (za dijabetičare na ulju!), kriške popržena luka, koji samo osoli, dolije i vode, to zovu poliv.

Nenad Čukelj iz Konjščine s proizvodima obiteljskoga OPG-a na jarunskom placu svake subote (Fotografija MIljenko Brezak / Oblizeki)

 

Još potkraj prošloga stoljeća, kada je nailazio trend tzv. zdrave hrane odnosno zdrave prehrane, nagovarala sam čak nekoliko velikih proizvođača, koji su na tržište iznosili različite dehidratizirane kaše i slične stvari koje se mogu ubrzano skuhati za doručak, da proizvedu i jagle, jelo koje bih, kad bih baš mogla birati, oživjela kao i starinske stepke. Rekoše mi kako nemaju ni strojeve ni tehnologiju, jer jelo nije poznato u razvijenim zemljama odakle sve to dovlače. Da sami rade, bilo bi preskupo, nemamo mi to tržište, govorili su mi, a mali proizvođači uvjeravali su me da se starinski jagli brzo kvare, prepale. I tako sam se dosad jaglima, svojim oblizekom, mogla sladiti vrlo rijetko. Netko tko bi imao nekoliko stabljika betva osmoretke, starinske sorte kukuruza, na žrvnju bi ili čekičaru samljeo malo šrota.

Kukuruz s kukuruznim šrotom iz zavičajne čitanke Božice Brkan Oblizeki – Moslavina za stolom (Fotografija Nikola Wolf / Oblizeki)

U svom rječniku bilježim i: jagli, jagel, jaglov (tur. jagly = cicvara, jag = maslo, masnoća uopće) – krupno mljeven kukuruz na žrvnju; kaša od kukuruza krupno mljevena na žrvnju, najčešće prelivena maslacem, maslom, svinjskom mašću ili poprženom slaninom. Uz to bilježim i šrotajnku (Novaki Bistrajnski, Vera Grgac, rođ. 1954.; Katica Kolaković, rođ. 1942. i njezina majka Jelena rođ. Jurin 1919.) te polj. jagla. Uz to ide, dakako, šrot (njem. Schrot) – grubo mljeveno žito ili kukuruz, najčešće za stočnu hranu, a često i za kašu npr. kukuruz za jagle, štrotajnku. Ne izostavljam ni šrotati (njem. schroten) – krupno mljeti; našrotati, pošrotati, zešrotati. Dodajem na kraju i turopoljsku melenicu, koja se imenom očito oslanja na kajkavsku melu, brašno, a jelo je srodno cicvari, šmarnima i sl. za koje dostaju jaja i brašno, nejčešće kukuruzno, ali ne mora biti šrot.

Zagorski kukuruzni šrot za jagle (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

 

U zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom, u cjelini Recepti kej se, kak se i gda se negda jelo objavila sam recepturu za naše okešinske jagle, a sad dodajem i šrotajnku iz BIstrajnskih Novaka te sam ukrala turopoljsku melenicu (kajk. mela= brašno), koju je nadahnut turopoljskom guskom i turopoljskim tartufima, na žalost ne za mene, nego za Dobru hranu (Melenica, Dobra hrana, broj 105/veljača 2020., Turopoljski tartufi, Mario Kolić je oko Lekenika otkrio čak 16 novih vrsta; chef Robert Slezak osmislio je više jela s tartufima i turopoljskom guskom), kreirao moj prijatelj chef Robert Slezak, prema jelu koje su, kako tumači, turopoljske bake pripremale za doručak ili večeru, a s obzirom na lokalne turopoljske namirnice tartufe i gusku koje je koristio, jasno je zbog čega ga smatra vrlo zanimjivom zamjenom za istarsku fritaju s tartufima.

Preostanu li vam, jagli su odlični i hladni, narezani na kriške, kao prilog umjesto žganaca ili brze palente (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sama jagle nisam kuhala u ekspres-loncu, kako sam davno kao preporuku za skraćeno dugo vrijeme kuhanja objavila u Večernjakovu Vrtu. Nisam jagle prosijavala, izgledali su mi čisti i relativno sitni, a skuhali su se za 45 min u Zepterovu loncu uz neprestano miješanje. Stavila sam na 5 dl tople vode i 5 dl mlijeka te malo soli, kad je počelo kuhati, prema maminu omjeru, 3 dl jagla. Poprilično su se nakuhali, pa sam dodala i 3 dl vrhnja za kuhanje. Bili su kremasti, baršunasti i glatki i nisam im dodavala maslaca ili bilo kakve druge masnoće. Tko voli, mogao bi dodati i, recimo, sir ribanac. Jeli smo ih tople kako su se hladili, a odlični su bili i hladni i kruti, narezani na ploške, samostalni ili kao prilog umjesto žganaca ili brze palente.

Jagli se kuhaju u loncu, dugo i uz neprestano miješanje (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Jagli (Okešinec, Oblizeki – Moslavina za stolom)

Opereju se jagli da z nih zide sa pleva. Jeno litru vode zakipi, još je bole pol vode a pol mleka. Na litru toga ideju jeno tri deci jaglov. Jako se očeju nakuvati. Dugo se kuvaju. Posoli se i začini z maslom ili z putrom.
Je se tak da se vruče razgrina i je z kraja tenera prama sredi.

(zapisala 26. siječnja 1986.)

Šrotajnka (Novaki Bistrajnski)


Kuruza se zešrota, preseje se na fino sito i krupneši šrot koji ostane v situ zvetra se ili na vetru, z zdele v zdelu ili se dene v tejner i spuše se od pleve i nečistoče. Metne se kuvat v mrzlu vodu i posoli i kuva se napriliku dogda se ne skuva. Gda se skuva, različi se na tenko po tejneru, pomasti z putrom, maslom, svijnskum mastju jel spečenem špekom. I je od ruba prema nutra okolo na okolo kak se ladi. Je se v jutre za fruštik.

Melenica (Dobra hrana, broj 105/veljača 2020., chef Robert Slezak)

Sastojci

6 jaja
4 žlice guščje masti
4 žlice domaće kukuruzne krupice
6 žlica domaćeg kiselog vrhnja
300 ml mlijeka

Sol
crni zimski tatuf (Tuber brumale)
guščji čvarci

Priprema

Uzmite dublju tavu i u nju stavite domaće kiselo vrhnje. Kuhajte da počne žutjeti, odnosno  da se malo zapeče, i tada dodajte guščju mast da se rastopi. Za to vrijeme pomiješajte u posudi mlijeko, sol i kukuruznu krupicu, koju je dobro prethodno ostavili da se 2-3 sata namoči u mlijeku kako biste ubrzali postupak. Smjesu od jaja, mlijeka i kukuruzne krupice ulijte u tavu s prženim vrhnjem i masti, dodajte sol i pustite da kuha uz povremeno miješanje. Kad je kukuruzna krupica kuhana (ako nije, dodamo još mlijeka) i kad  je smjesa gusta kao kajgane, a prije posluživanja, naribajte preko svega crne tartufe (Tuber brumale) i dobro promiješajte. Tu vrlo dobro paše Tuber macrosporum, koji jako dobro podnosi termičku obradu. Po svemu možete posuti malo guščjih čvaraka i još koju laticu tartufa.

20200201 – 20200202 – 20200203 – 20200204 – 20200211

Objavljeno 17. veljače 2020.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.