Kušajte s nama nešto novo 3. srpanj 2015.

Iva Pehar, pobjedica hrvatskoga Masterchefa 2015., fino kuha s pivom

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

Sa sjećanjima na «Male tajne velikih majstora kuhinje» rijetko me koji tv «kuhar» još može fascinirati. Ali pobjednica ovogodišnjega Masterchefa, obrazovana, inteligentna, šarmantna i lijepa mlada dama Iva Pehar dojmila me se uživo i više nego u kuharskim tv okršajima za poveći novac. I to na Beer Champions Roadshow kuhajući za stotinjak novinara, fotoreportera itd.  S veseljem donosim njezine kreacije koje i sami možete pokušati pripremiti za ljetna sljubljivanja s obitelji i prijateljima.

Po dva predjela, po dva glavna jela i po dva deserta

Piva su, da podsjetim, bila “iz portfelja” Zagrebačke pivovare, a mlada je majstorica osmislila jelovnik sa šest jela po dva predjela, po dva glavna jela i po dva deserta, a od toga u svakoj skupini po jedno jelo kuhano s pivom a po jedno “samo” sljubljeno s pivom, nerijetko drugačijima.

Tako su Ožujsko Rezano sljubili s paštetom od pilećih jetrica i uštipcima od pure sa salatom. Rezano se konzumiralo i s brusketama s premazom od sira i mladim kapulicama s nadjevom od julienne crvene, zelene i žute paprike. S pivom Hoegaarden kuhali su se goveđi obrazi s kremastom palentom, aromatiziranom gorgonzolom i salatom, a uz njih je posluženo Ožujsko pivo. Staropramen je slijedio uz filet lososa na posteljici od salate od kuskusa i sezonskog povrća. Kako sa svim ovim ili sličnim jelima imam iskustva, najviše su me se ipak dojmili «pivski» deserti: prhke košarice punjene karamelom, nektarinama te završnom pjenicom od piva Leffe Blond i ganache od crne čokolade, culi od jagoda, crumblea i pjenice od piva posluženima uz crni Tomislav. Zapravo, pjenica od piva mi je «ajnc a».

Obrazovana i šarmantna pobjednica Masterchefa 2015.

Iva Pehar je, kako je rekla, prvi put na ovakav način kuhala s pivom, a s obzirom na mnoštvo jelaca odlično se snašla. Eventualne primjedbe glatko možemo preskočiti, pogotovo jer se u kuhanje s pivom rijekti naši kuhari i upuštaju, a još rjeđi uspješno. (Šteta što je, primjerice, maestralni Robert Slezak otpasao kuharsku pregaču. Nadam se ne za svagda!)Kako li je maštovito kuhao s pivom.) Nadam se da će konkurencija među restoranima vinskim kartama pridružiti vrlo brzo i pivske. Ne samo za ljutitelje piva.

Rođena u Makarskoj, ova kreativna dvadesetisedmogodišnjakinja srednju je školu pohađala u Splitu već od malih nogu znajući da, poput drugih, ne želi dalje upisati nešto uobičajeno. Odlučila se za Školu primjenjenih umjetnostii, a nakon toga i za Fakultet dizajna tržišnih komunikacija / Grafički dizajn u Zagrebu. Poslije njega upisala je Dizajn Interijera na prestižnome fakultetu Florence Design Academy. Kao jedan od boljih studenata imala je i vlastitu izložbu radova u centru Firence. Za studija, kad je već u Italiji, završila je i tečaj izrade tjestenine. To ju je, objašnjava, oduvijek zanimalo, pa je odlučila umijeće naučiti izravno od stručnjaka. Poslije diplome počela je raditi i kao grafičar i kao dizajner interijera. Iza nje je već više projekata – dizajniranih restorana, brendiranih firma, kuća, apartmana, dizajna kruzera… Govori kako je jedan od njezinih trenutačnih ciljeva povezivanje gastronomije s dizajnom. Već, kaže, ima i planove kako da to izvede. Već sada Ivina jela lijepo izgledaju i skladna su u okusu.

Iva Pehar ističe kako voli začine i rado osmišljava svoje kombinacije. Kad putuje, obnavlja svoje zalihe različitih začina. Dodaje:

“Volim probijati granice u osmišljavanju novih kombinacija u gastronomiji. Volim izazove u kojima mogu izraziti svoje sposobnosti i znanje u kuhanju te sam uvjek otvorena za naučiti puno više i upoznati se sa svime što može povećati moja znanja u gastronomiji. Vrlo sam uporna u svemu što me zanima i nikad ne odustajem od svojih ciljeva. Želja mi je što više se isprofilirati u ovom novom svijetu u kojem sam se našla, koji mi je do nedavno bio samo hobi. Smatram da se sve može postići upornošću, poštenjem i radom. Do sada ta formula za mene izvrsno funkcionira.“

PRVO PREDJELO

Pašteta od pilećih jetrica s uštipci s od palente

Sastojci (za 4 osobe)

• 500 g pilećih jetrica
  1 češanj češnjaka
  3 ljutika
  1 veća kruška
  1 dl  Rezanog piva
  1 dl brendya
  200 g  maslaca
  4 jaja
  začini: muškatni oraščić, svježa majčina dušica, sol, papar, po želji ljuta papričica ili feferon

Uštipci od pure

Sastojci (za 4 osobe)

• 1 svježi kvasac
• 1 kg glatkog brašna
• 2 žličice soli
• 4 dl mlijeka
• 1 žličica šećera
• 5 žlica kuhane palente

Priprema

Ljutiku i češnjak zažutite na tavi i aromatizirajte majčinom dušicom, muškatnim oraščićem, soli, paprom i po želji ljutom papričicom ili feferonom. Dodajte i sitno narezanu krušku i pustite da se sve to karamelizira. Na samom kraju dodajte brendy i Rezano pivo i pustite da se kratko reducira. Maknite s vatre i stavite u blender s pilećim jetricama. Sve skupa izblendajte, a dok se blenda dodajte 4 jaja i rastopljeni maslac. Smjesu stavite u metalnu duboku posudu po vlastitom izboru (mora imati poklopac). Metalnu posudu stavite u duboki pleh s vodom i pecite u pećnici predhodno zagrijanoj na 130°C 40 min. Ostavite da se ohladi i prelijte rastopljenim maslacem i stavite u hladnjak do posluživanja.

Za uštipke umjesite tijesto od svih sastojaka i ostavite da se diže 30 min. Zatim ga razvaljajte na debljinu 1 cm ostavite da se odmori 10 min. Izrežite ga na krugove i pržiti uštipke u duboku ulju. Poslužite uz paštetu.

DRUGO PREDJELO

Bruskete s premazom od sira i mlade kapulice te nadjevom od crvene, zelene i žute paprike

Sirni namaz

Sastojci (za 4 osobe)

• 250 g  Milerama
• 3 žlice Zvijezda majoneze
• ½ žlice senfa
• 1 vezica  mlade kapulice

Nadjev od paprika

Sastojci (za 4 osobe)

• 1 crvena paprika
• 1 zelena paprika
• 1 žut paprika
• 1 česan češnjaka
• sol i papar
• malo slanine
• majčina dušica

Priprema

U zdjeli pomiješajte sve sastojke za sirni namaz i dodajte sitno nasjeckanu mladu kapulicu i ostavite sa strane do posluživanja.

Za nadjev od paprika na tavi popržite sitno sjeckanu slaninu, češnjak i majčinu dušicu. Kad  slanina postane hrskava, dodajte sitno sjeckane paprike i dinstajte ih da postanu mekane. Pred kraj dinstanja posolite i popaprite po želji.

Posluživanje

Kukuruzni francuz narežite i tostirajte. Kad su svi elementi gotovi za slaganje i possluživanje na svaku tostiranu fetu kukuruznog francuza stavite žlicu sirnog namaza i nadjeva od paprika te poslužite uz salatu od rikole.

PRVO GLAVNO JELO

Goveđi obrazi s palentom s gorgonzolom

 

Sastojci (za 4 osobe)

• 2 kg  goveđih obraza
• 150 g  pakiranje suhe slanine
• 5 kapula
• 3 češnja češnjaka
• maslinovo ulje
• 3 lovorova  lista
• nekoliko grančica svježe majčine dušice
• 2 žlice smeđega šećera
• 1 dl Hoegarden piva
• 1 dl crnoga vina
• 6 mrkve
• papar u zrnu
• 1klinčić
• 2 lista kadulje
• ½  l goveđega temeljca

Palenta s gorgonzolom

Sastojci (za 4 osobe)

• 200 g palente
• 400 ml mlijeka
• 400 ml vode
• sol
• 1 žlica masla
• 200 g sira gorgonzola

Priprema

Goveđe obraze očistite od suvišnih dijelova i žilica i narežite ih na veće komade. Svaki komad mesa popržite u dubokoj teći samo da se vanjski dio mesa karamelizira te da se zatvore pore. Meso izvadite iz teće i posložite sa strane. U istom loncu popržite pancetu i također izvadite i odložite sa strane. Zatim zažutite krupno nasjeckanu kapulu i mrkvu te sve začine. Kada se kapula i mrkva karameliziraju, vratite u teću meso i pancetu te sve zalijte vinom i temeljcem. Poklopite i stavite u pećnicu zagrijanu na 120 °C na 3 sata. Nakon 3 sata promiješajte i ponovno vratite poklopljeno u pećnicu  na još 3 sata. Tokom pečenja poklopac lagano otvorite. Kada meso izvadite iz pećnice, izvadite meso iz teće, a umak procjedite. U procijeđeni umak vratite meso i poslužite ga s palentom s gorgonzolom

Za palentu vodu i mlijeko stavite u lonac da se lagano zagrijavaju, pa im dodajte palentu i  gorgonzolu. Miješajte sve dok se smjesa ne počne odvajati od dna i na samome kraju po potrebi dosolite.

DRUGO GLAVNO JELO

Filet lososa na posteljici od kuskusa i sezonskog povrća

Sastojci (za 4 osobe)

• 4  fileta lososa
• 1 žuta paprika
• 1 crvena paprika
• 1 pakiranje kuskusa
• 2 tikvice
• sok ½  limuna
• 6 dl maslinova ulja
• 1 maslac
• cvijet soli
• 1 češanj češnjaka
• svježi peršin
• 1 žličica senfa
• sol
• papar

Priprema

Filete lososa posolite i stavite u vakuumsku vrećicu sa 4 dl maslinova ulja. Vakuumske vrećice s lososom kuhajte u vodi zagrijanoj na 48° C 30 min. Zatim filete izvadite iz vakuumske vrećice i nekoliko minuta ih poelirajte na maslacu.

Pola pakiranja kuskusa prelijte sa 250 ml prokuhane i posoljene vode i ostavite ga da upije svu vodu. Sa strane na tavi dinstajte sitno nasjeckane paprike i tikvice. Sve povežite češnjakom, soli i paprom po želji. Gotovi kuskus promiješajte s povrćem i ostavite sa strane. Od 2 dl maslinova ulja, limunova soka i senfa načinite emulziju. Sve elemente poslužite na tanjur, pa dodajte losos i prije posluživanja ga posoliti cvijetom soli te prelijte emulzijom.

PRVI DESERT

Košarice punjene karamelom i voćem s pjenicom od pive

Košarice od badema

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g  maslaca
• 250 g  bajama (badema)
• 250 g glatkoga brašna
• 1 jaje i 1 žumance
• korica 1 limuna
• 1 vanilin šećer
• 1 šalica šečera
• ½ kisela vrhnja 20 %mm
• malo praška za pecivo
• prstohvat soli

Karamel umak
Sastojci (za 4 osobe)

• 2 šalice šećera
• 2/3  vrhnja za kuhanje
• 2 žlice masla

Pjena od piva
Sastojci (za 4 osobe)

• 5  žumanca
• 3 dl Leffe Blond
• 5 žlica šećera
• 2 žlice sojina licitina
• 3 dl vrhnja za šlag bez šećera

Kuhane nektarine
Sastojci (za 4 osobe)

• 5 nektarina
• 3 dl Leff blond piva
• 2 žlice šečera

Priprema

Mljevene bademe pomiješajte sa svim suhim sastojcima te ih dodajte u sve mokre sastojke i zamjesite tijesto. Tijesto stavite u hladnjak na 1 sat. Za to vrijeme ogulite nektarine i stavite u vakuumsku vrećicu sa 3 dl pive i 2 žlice šećera te ih kuhajte da omekšaju.

Karamel umak načinite tako da karamelizirani šećer prelijete vrhnjem i 2 žlice maslaca. Miješajte da dobijete ujednačeni umak. Izvadite tijesto iz hladnjaka zatim ga tanko razvaljajte i režite na krugove. Krugove tijesta stavljajte u kalupe za muffine da biste dobili oblik košare. Pecite na 160 °C do zlaćane boje. Pečene košarice punite kriškama nektarina te prelijte karamel umakom i završite košarice pjenicom od piva.

Žumanca i šećer miješajte mikserom u tećici na laganoj vatri i dodavajte pivo. Miješajte nekoliko minuta te maknite s vatre, dodavajte vrhnje za šlag i sojin lecitin. Sve skupa dobro izmiksajte i stavite u sifon. Za sifon promijenite 3 bombice te (najbolje preko boći) stavite u hladnjak da se smjesa potpuno ohladi.

DRUGI DESERT

Ganashe od crne čokolade, culi od jagoda, crumble i pjenica od piva

Čokoladni ganashe
Sastojci (za 4 osobe)

• 300 g crne čokolade(min. 70%)
• 400  ml vrhnja za šlag bez šećera
• 1 žlica šećera
• 2 žlice maslaca

Culi od jagoda
Sastojci (za 4 osobe)

• 1 pakiranje smrznutih jagoda
• 2 dl vode
• sok ½  limuna
• 1 žlica agar-agara

Crumble
Sastojci (za 4 osobe)

• 100 g glatkoga brašna
• 34 g zobenih pahuljica
• 1 pakiranje bademovih listića
• 1 žlica naribanoga  đumbir
• 1 žlica cimeta
• 100 g maslaca
• korica 1 limuna

Pjenica od piva

Sastojci i priprema kao u prethodnome receptu.

Priprema

Za čokoladni ganashe zagrijte vrhnje do vrenja zatim ugasite vatru i dodajte kockice čokolade, šećer i maslac. Ostavite nekoliko minuta, a zatim promiješajte u jednoličnu masu i stavite u hladnjak da se sve poveže i stisne.

Za crumble razradite hladni maslac s brašnom, šećerom, limunovom koricom i đumbirom. U tu masu umiješajte zobene pahuljice i bademove listiće. Razmrvite masu na masni papir položen na pleh i pecite na 180 °C da pozlati i lijepo se drobi po prstima. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi.

Za culi od jagoda kuhajte jagode da se raspadnu pa im dodajte vodu, limunov sok i sve izblendajte. Ostavite na vatri i dodatjte agar-agar. Sve skupa još jednom izblendajte i pustite da sve proključa. Culi od jagoda prebacite u zdjelu i pustite da se ohladi. Ohlađeni culi ponovno izblendajte da dobijete gustu glatku masu. Sve elemente poslužite u desertnoj zdjeli sa žlicom culia od jagoda, pospite crumblom, dodajte kuglicu ganashea i na kraju pjenicu od piva.

Objavljeno 3. srpnja 2015.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/desert-s-cudesnom-pjenicom-od-piva-uz-%E2%80%93-pivo-15310

http://oblizeki.com/pivce-za-zivce-%E2%80%93-toplo-i-s-tanjura-s-centra-a-ispred-televizora-7427

http://oblizeki.com/svako-pivo-ima-svoju-pricu-svojeg-pilca-i-svoje-jelo-2234

http://oblizeki.com/hajdmo-na-pivo-u-%E2%80%93-muzej-7381