Gastroizlet, Kušajte s nama nešto novo, Okusi svijeta 12. kolovoz 2024.

Isplati li se zaista čekati 4 sata za američki BBQ u Teksasu?

• Piše Ivan Brezak Brkan
  
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Na Balkanu, možda ne u Hrvatskoj, ali svakako u Bosni ili Srbiji, imamo odličan roštilj specifičan ovoj regiji. Zašto sam onda na drugom kraju svijeta, u Austinu u Teksasu, čekao američki roštilj od 7 ujutro? Srećom, ne bilo koji već BBQ u Franklin’su, najpoznatijem i jednom od najboljih BBQ restorana u SAD-u.

Moji suputnici, Mia i Marko, s kojima sam došao u Austin početkom svibnja 2024. na jedan od najpoznatijih svjetskih tehnoloških festivala – SXSW – bili  su u najmanju ruku skeptični. Četiri sata čekanja nakon više od 10 sati puta i jet laga, a još moramo raditi sljedećih nekoliko dana? Ne hvala.

Ni sam nisam bio siguran ima li smisla, pa sam svoju nedoumicu podijelio s frizerkom koja me ohrabrila da odem sam – pa kad ću imati opet priliku ići u Austin, a kamoli još čekati satima za meso? U Zagrebu, Sarajevu ili Beogradu sigurno ne!

Ok, da budem iskren, na većini BBQ restorana u SAD-u nećete morati čekati satima za roštilj. Doći ćete u Terry Black’s ili neki od drugih renomiranih mjesta, pričekati maksimalno 10-20 minuta – i klopati!

Ali ne – mi smo išli u Franklin Barbecue, najpoznatiji i navodno najbolji BBQ restoran u Austinu. Poznati BBQ majstor Aaron Franklin pokrenuo je restoran koji nosi njegovo prezime 2009. u kamp kućici. To me podsjetilo ne samo na startupe koje inače novinarski pratim koji bi inače počeli u garaži, već i na najranije početke Marina Medaka koji je pokrenuo Rougemarin prodajući hamburgere u kiosku u Folnegovićevoj.

Kao što je Marin potaknuo hrvatsku burger scenu, tako je Aaron oživio austinsku BBQ scenu. U Hrvatskoj je vrijeme Medakovog početka burger bio pojam jednostavne brze hrane koja ne može biti zaista ‘dobra’, dok je u vrijeme Aarnova početka jedan drugi komad mesa bio nepoznat izvan Teksasa i nekolicine boljih BBQ restorana u SAD-u: Brisket.

Franklin je danas najpoznatiji po brisketu, dijelu juneta za koji u našim krajevima ni nemamo posebno ime. Radi se o prednjem dijelu prsa juneta koje ćete teško naći samo po sebi u mesnici osim ako, kao što jedan od najpoznatijih hrvatskih BBQ majstora Davor Šušković, ne porazgovarate sa svojim mesarom čiju ćete trebati potpunu pažnju.

U Teksasu se smatralo kako je jako teško konzistentno napraviti ukusan, mekan brisket. Brisket je stoga bio relativno nepoznat u odnosu na druga BBQ jela što u SAD-u, ali i svijetu.

Danas je brisket – zahvaljujući radu Aarona Franklina – jedno od najpoznatijih BBQ jela i komad mesa za koji se dolazi u Austin čekati 4 sata u redu. Zanimljivo je kako sam svoj prvi komad brisketa probao kod svog prijatelja Ivana Kovačevića koji već godinama hodočasti što u SXSW, što u lokalna BBQ mjesta.

Na moje pitanje kamo ići na BBQ u Austinu Ivan me upozorio da moram ići u Franklin’s. Da se čeka, ali da moram, jer moram probati njegov brisket, najpoznatiji u svijetu.

Što je Franklin napravio tom famoznom brisketu, da je time proslavio i komad nepoznatog mesa, i sebe?

Franklin je postao poznat po tome što je koristio i promovirao tzv. ‘low and slow’ metodu roštilja gdje se meso priprema nekoliko pa sve do 20 sati na temperaturi od 80 do 120 °C, ovisno što pripremate: brisket, rebarca ili primjerice pulled pork. Za ovakvu pripremu mesa trebat će vam zatvoreni roštilj ili smoker.

Franklinov brisket je svojom kvalitetom inspirirao cijelu generaciju BBQ majstora  što u SAD-u, što u svijetu pa tako i u Hrvatskoj – što profesionalce poput Šuškovića, što amatere poput Kovačevića – i ako jednog dana napokon nađem mjesta za smoker – autora ovih redaka.

Super za BBQ majstore, ali Marka i mene je taj petak brisket inspirirao na glad. Da, moj dragi kolega Marko, rođeni Zemunac, odlučio mi se pridružiti u čekanju za roštilj, ne znajući što ga čeka. Nema šanse da roštilj bude bolji nego u Srbiji, zar ne?

U Franklin’s smo došli nešto nakon 7 sati i već je bio red od samo desetak ljudi, što je zapravo bilo odlično. Iskreno, mislio sam da kasnimo i da će u redu biti već 50 i više ljudi, s obzirom na komentare i iskustva koja sam pročitao na blogovima i Redditu.

Restoran se otvara u 11:30 i kako ulazite tako dolazite na tezgu (šank?) gdje naručujete prvo meso a potom priloge. Ali polako, da prođemo prvo iskustvo koje nisam smatrao da će biti fora, a to je – čekanje.

Pa nismo Britanci, tko je još čuo čekati satima u restoranu i k tome za roštilj? U Hrvatskoj se i dalje začudim kad je gužva u restoranu, tako da nisam znao što očekivati.

Kao što sam spomenuo, dočekao nas je kratak red. Drugi gosti su nas uputili da ispod stepenica ima cijeli niz kamperskih stolica koje slobodno možemo koristiti. Jesu li to bile Franklinove službene stolice ili su ih ostavili prijašnji posjetitelji – ostala je misterija. Vrijeme je bilo relativno prohladno tako da smo i Marko i ja bili lagano zabundani, dok nas je vjetar podsjetio da zašto ovo inače nikad ne bismo radili kod kuće. Zamislite da želite u Splitu na pašticadu pa vam kažu da čekate na buri. Nema šanse… osim ako niste u Teksasu.

Marko nam je našao specialty kavu za koju smo dobili informaciju da je etički ubrana i valjda hipsterski mljevena, s obzirom da je koštala cca 30 USD. Uskoro su dvije zaposlenice restorana krenule ići po redu i pitati sve goste što će naručiti, kako bi načelno znali što trebaju od mesa imati spremno. Izvadile su i famozni američki ‘water cooler’ i najavile da ćemo uskoro moći ne samo koristiti WC u restoranu do otvaranja, već i pogledati suvenire: začine za BBQ, majice, kape i Aaronove kuharice.

Red se polako povećavao iza nas, pri čemu su neki znali što očekivati, ali mnogi koji su došli nakon 9 su se pitali zar su zaista ovi luđaci došli prije njih. Treba imati na umu da se Franklin’s BBQ čeka 4 sata ne samo zbog pripreme.

Nakon što se Marko otišao ugrijati, došao je moj red da odem na WC i posjetim suvenire. Osim nekoliko paketa začina za sebe i prijatelje, Božici sam uzeo jednu BBQ kuharicu. Čitajući uvodnik, palo mi je na pamet: Koja je šansa da je gazda u kući? Pitao sam gospođicu za tezgom koja mi je rekla da inače dođe u restoran pred otvaranje i da mu samo upadnem, upoznam se i – ako želim – pitam za posvetu za kuharicu koju mi je vidjela u ruci.

Sa suvenirima sigurnim u torbi, sjeli smo još nekih desetak minuta dok se nisam sjetio da sam se posvetio suvenirima, ali ne i potrebama prirode – zaboravio sam otići na WC. Brzo sam se zaletio unutra i srećom, iako je mali restoran sa samo dva WC-a, jednim muškim, jednim ženskim, nije bilo nikoga.

Dok sam izlazio pak, netko je bio tamo. Točnije, dok sam izlazio pokraj mene je prošla silueta gospodina koji se činio poznatim. Iako je u maloj “europskoj” šalici pio espresso, bio je to sam Aaron Franklin. Legenda BBQ scene koja je osvojila vjerojatno sve najveće gastronomske i BBQ nagrade, uključujući James Beard Foundation Award, nagradu Texas Monthlyja za najbolji BBQ restoran u Teksasu kao i Bon Apettitovu nagradu za najbolji BBQ restoran u SAD-u.

Da sam razmišljao unaprijed, mogao sam dogovoriti intervju, ali ovako – samo sam pogledao gospođicu za tezgom koja je već izvadila flomić i dala mi ga za potpis.

Ali ne, suveniri su mi bili vani, kod mog Zemunca. Sprintom koji nije bio nimalo ‘low and slow’ sam tako se šašavo zatrčao po kuharicu i na povratku odlučio da moram onda i sebi uzeti jednu, ako mogu upoznati ‘gazdu’ i dobiti potpis. Dok se gospođica za tezgom smijala i naplaćivala mi drugu kuharicu, ja sam se pitao zašto prvo nisam upoznao čovjeka, a onda si priuštio ovu trku.

Nema veze, on je pio svoj espresso ‘low and slow’ tako da nakon što je završio razgovor s drugom gošćom imao sam priliku upoznati ga, pitati nekoliko pitanja i naravno – pitati za potpis. Nije se iznenadio da dolazimo iz Hrvatske, i napomenuo mi je kako je jedna od 2 osobe na njihovu popisu legendarnih gostiju isto Ivan. Na plaketi su naime bile ispisane dvije osobe koje su već dokazano 100 puta čekale u redu za Franklin’s, ali meni je ipak bio prvi put.

Nakon kratkog razgovora, pozdravio sam Franklina, jer je bilo vrijeme da se posvetim njegovu roštilju. Bilo je skoro 11, a mi smo već bili zaista gladni. Bolje da je taj roštilj vrijedan čekanja sad kad smo već tu satima i imam čovjekovu potpisanu kuharicu ispod ruke.

Naravno, Marko i ja smo unaprijed pripremili narudžbu. Znali smo da je u Franklin’s najviše cijenjen brisket i… purica (ok?), ali smo znali da želimo probati rebrica i trganu svinjetinu.

Nakon što su se otvorila vrata u 11:30, trebalo nam je još 20-ak minuta da dođemo do tezge. Hrana se odmah bira i dobiva na pladnju, poslužena na debelom papiru za pećenje. Naručili smo:

• brisket
• svinjska rebrica
• puretinu
• trganu svinjetinu
• dvije kobasice

Samo se jedna gospođica bavila mesom i pripremala ga za gosta koji naručuje. U praksi je to značilo da je dio roštilja samo rezala na količinu (npr. rebrica ili brisket), dok je svinjetinu tamo svježe trgala i začinjavala. Moment koji nisam očekivao je kad je tek narezanu puretinu dodatno umočila u tekućinu od koje je bila još sočnija.

Nakon što nas je njena kolegica poslužila s prilozima – krumpir salatom i coleslawom te dva piva Lone Star, bili smo spremni sjesti. Franklin’s nije veliki restoran: radi se o desetak stolova unutra te desetak vani, ali – bar u početku kad smo mi bili, rotacija gostiju je bila dosta brza, a hrana nestajala tim brže.

Jedan od razloga zašto se satima čeka za Franklin’s je što poslužuju što imaju dok ne ponestane. Tako da ako želite izbjeći gužvu svakako možete doći kasnije, ali možda neće biti baš onoga što vi želite – poput brisketa. Možda jesmo turisti, ali nismo amateri.

Uz glavna jela i prilog smo dobili bijeli kruh, a postoji i bar za BBQ… salate – nazovimo ih tako. Luk i krastavci te cijeli niz umaka.

Marko i ja smo sjeli uz jednog Amerikanca turskog podrijetla, koji dolazi već dugi niz godina i sam je čekao u redu, te četveročlanu obitelj koja je poput nas jedva čekala probati BBQ.

Iako vjerujem da je četiri sata čekanja pomoglo, BBQ je bio zaista vrhunski. Već sam imao prilike jesti američki roštilj u Europi i SAD-u, ali Franklin’s se čeka s razlogom. Brisket i purica su bili odlični, meki i ukusni, i s razlogom su njihova najpoznatija jela. Trganu svinjetinu uvijek volim, a ova je bila odlično začinjena, posebno u kombinaciji s krastavcima i onim najobičnijim bijelim kruhom.

Jedino što nas zapravo nije oduševilo su bile kobasice koje nisu bile ništa posebno, posebice u usporedbi s našim domaćim kobasicama.

Plata sve ove hrane koštala je nešto ispod 100 dolara – i nismo uspjeli pojesti sve, ni blizu. Dapače, znali smo da naručujemo za troje, jer smo htjeli i našoj kolegici Miji donesti da proba svega pomalo, a i nakon toga je ostalo još hrane. S obzirom na odličnan ukus i kvalitetu, količinu, ali i činjenicu da se radi o jednom od najboljih BBQ-a u SAD-u – cijena je opravdana.

Što se tiče bontona čekanja, ne dopuštaju ubacivanje grupa za koje čeka jedna osoba, osim ako se ne radi o npr. roditeljima s malom djecom, pa jedan roditelj čeka za drugog i djecu. Iako su se nama ubacile djevojke jedne grupe dečkiju, ali po svemu sudeći, poanta je da nije ok ako jedna osoba čeka cijelu grupu.

Ako zaista ne želite ili ne stignete čekati, imate mogućnost naručiti nekoliko dana unaprijed i pokupiti. Na žalost, shvatio sam da se može naručiti tek dan prije, što je bilo daleko prekasno.

Bih li ponovno čekao? Iako nisam siguran da bih redovito dolazio čekati, čekanje pred Franklin’som mi je dio iskustva u posjetu Teksasu, meki modernog BBQ-a. Samo uzmite ujutro kavu i pojedite doručak te se primjereno obucite. Čekanje u društvu na kraju i ne traje toliko dugo koliko biste očekivali, a hrana je vrhunska. Uostalom, jeste li jeli najbolji BBQ u SAD-u ako na njega niste čekali bar 4 sata?

Objavljeno 12. srpnja 2024.