Čitanka, Kultura stola 3. travanj 2025.

I „Mamekovi recepti“ Ljubice Radovečki uknjiženi!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

U Zagorce bi se mnogi ugledati kako su svoju tradicionalnu kuhinju i sačuvali i zaštitili i na njoj pripremili ne jedan događaj kao turistički te za napredovanje i profesionalnih chefova i restorana te amatera zaljubljenika, a mnogo su toga i objavili. Najnoviji je primjer knjiga ne Babičini recepti prvi i drugi, nego, Mamekovi recepti u izdanju Babičine produkcije, kojom Mario Krog  stvara multimedijalno –  tiska ne samo u Zagorju čitane knjige i snima gledane filmove. Priključila mu se i Klet Kozjak, restoran obitelji autorice Ljubice Radovečki.

Mnogi će se, pa i čitatelji Oblizeka, prisjetiti te gospođe, babice, kao vrlo uspjele natjecateljice tradicionalnih Babičinih kolača Krapinsko-zagorske županije –  2024.  godine , 2023. godine, pa i čak deset godina ranije, 2013. godine  – iza kojih svake godine ostaje po zanimljiva knjižica babica koje izvlače slastice i način pripreme iz različitih prošlih vremena. Ljubica je objavila i knjižicu Mamek i njezin koruzni kruh , pisala sam o tome 2023., a njezin brat, inače svećenik, Josip Sente u izdanju Nacionalnoga svetišta svetog Josipa Karlovac, koji uspješno vodi, objavio je velo nadahnutu knjigu Snaga i radost obiteljskoga zajedništva.

Žalim jedino što, kako joj krasan i nježan naslov Mamekovi recepti sugerira, knjiga nije ostala cijela u Ljubičinu zagorskom kajkavskom dijalektu, ali su se uspjele neke tipične riječi progurati u nekoliko naslova recepata odnosno naziva jela, koji mi, za razliku od samih jela, nisu bili poznati, primjerice žganci s čvarcima (čvrčkima), grah s noklicama (bažulj z noljeci), krumpir pečen u pećnici (rolu), krafle (krafljini), kuglof (kugljin), dinstani zec (zajec), varivo od poriluka (poriluk na čušpajz), njoki s krušnim mrvicama (ljuljeki s prezlima), ruljena kašica, pošrekane mahune, lisičarke (lesičke) s jajima, picek (čuček) na luku, pohani picek (čuček), patka (raca) s mlincima, grah (bažulj) s korenjem, hajdini štrulji, krvavice (devenice) ili koje nikad nisam naišla – varivo od krastavaca (bošpor),  pohana svinjetina ili kaltus (kaltus je poh!?).

Sadržajno 51 recept podijeljen je po mjesecima uz prigodne citate Josipa Sentea, primjerice za siječanj: Perje treba ščehati, vanjkuše napuniti, pucu zamuž otpraviti, gibanicu podvoriti! Nisam, na svoju žalost, naišla ni na jedan nepoznat recept odnosno jelo, ali na specifičnu pripremu i najpoznatijih na svoje veselje jesam. Knjiga je svejedno poticajna – zanimljiva, drugačija, oplemenjena pričom o mameku, i Mamekovom molitvom i biografijom. I dakako i biografijom autorice, kćeri Ljubice, rođene 1963. u brojnoj obitelji od oca Slavka i majke Milke Sente r. Vrček, uz jednu sestru i sedmoricu braće!   Milka Sente preminula je 2023.

Uvodna priča O mameku…  napisana je zato krasnom lokalnom kajkavštinom (i dvojbeno pravopisno sa ć koji koji kajkavski, koliko znam, ne poznaje:

Milku Sente, zvanu Milkicu, rodila je 1933. g. vu Sekirišću, Anka Vrček r. Kobešćak. Otec joj je bil Ivan po zanimanju tišljar. Imiela je i brata Antuna teri je hmrl kak diete i sestru Maricu, tera je celi život preživela z Milkičinu familiju. Njihove gospodarstve bile je med bogatešemi v selu. Kak dobri gazdi tatek i mamica pazilji su da saki pedelj zemlje bude obdielani. Se se delale na ruke. Glavni alate, denes već pozabljeni, bilji su plug i brane, a vljeklji su je konji i krave. K tomu je išla motika, serp, vile, kosa, zubače, sekira i vinjak. Se kej je bile treba za živo, posadile se i zrasle je doma. Krumpier, paradajz, luk crveni i bielji, šalata, paparika, zelje, vugarki, repa, cikla, povrtnica, korenje, hajdina, koruza, zob, ječmen i šenic. Kre koruze se posadil i sirek s teruga je Tatek delal mekle.
Škiednju je bil meljin teri nie odvajal pljeve, zate u žganci bilji žmahneši. Dvorišće je bile pune živine, kokoš, gusek, pur, rac i gujceke pak ga nie trebale kositi kak mi denes. H trnacu su rasle sljive, hruške i jabuke. Z  sljif s ekuhala rakija tera je dišala po cielem brigu. A jabuke, pospravljene h pelnice, jelji sme do protuljeti i niesu bile z ničem špricane. Špricale se same trsje z vapnom i galjicu. A h trsju je trebale ciele ljete pune delati da bi se napravil dvajst hekti vina. Prodale se nie nič, spilji su ga težaki i družina.
I štala je bil puna blaga, konje i krav z terima se vozile i zemlju obdelavale. A malji čujžekii iceki su se prodalji da bi seplatila štibra. Kravica je bila majčica jer se njenje mljekeke nucale tri put na dan: za frotukelj z bielu kavu, obed štruklji, a sir z vrhnjem ilji kisele mljeke za večeru.
Na tak veljikem gruntu, na sakemtem nabrojenem poslu treba delati od ranega jutra do trde kmice. Devedeset ljet, tuj je živela, hite hiže se rodila i hunjehmrla, naša Milkica. Baš o semu je vodila brigu, a osobite je bila spretna, vrsna, domišljata i poznata kak kuharica. Uz svoju družinu kuhala jei za gosti, krstitke, krmine, a osobite joj je bile drage gda je za biskupe z Kaptola pekla koruzni kruh.
Samostalne kuhati je počela već z trinaest ljet. Pri šparhetu je zamenila mamicu, tera ej morala delati se muške posle.
Takvoj spretnoj i domišljatoj, a nadsveosjećajnoj puci priženil se sused Slavek. Rodila je devetero dese. Uza se posle koje je obavljala bila je brižna i nježna majka. Se je stigla i mgola z pune ljubavi jer se udala u Božju pomoć. Saki dan, pri sakem obroku redovite se moljile, a h nedelju i se svetke, ciela familija je jenu vuru pešice k svete mešice hodila. I božek je svoj blagoslov dal ćez su dobru i vriednu decu, a Tonček, najmlajši sin, je nadaljejke poznati svećenik. Druga deca svoje familije iaju i si skup sedamdeset članova brojiju. Našoj Milkici na ponos i veselje.

U knjizi, svojevrsnom albumu i spomenaru, mnogo je i obiteljskih slika-sjećanja – knjiga je i posvećena cijeloj obitelji Radovečki, Sente, Švigir i Šćuric da se ne pozabi – Petre Sente i fotografija hrane Maria Kroga, koji je knjigu i grafički oblikovao. Bude li drugoga izdanja, rado bih knjizi dodala i makar kratak, ali osebujan rječnik.

Iz knjige prenosim i recepturu iz Travnja:

Dinstani zec (zajec)

Sastojci:

1 zec razrezan na komade (oko 2000 g)
3 glavice luka
3 režnja češnjaka
2 crvene mrkve
50 g špeka
2 žličice slatke paprike
1 žličica soli
2 žličice papra
3 žličice masti
3 žličice glatkog brašna
50 ml vina
200 ml vode

Prilog:

1000 g krumpira
3000 ml vode
1 žličica soli

Na masti popržiti sitno nasjeckani luk, češnjak, mrkvu i na sitne kockice narezani špek. Pirjati dok se špek ne otopi i dok luk ne dobije lijepu zlatno žutu boju. Dodati oprano i ocijeđeno meso, posoliti, popapriti i dodati vino. Dobro promiješati, poklopiti i pirjati da meso pusti tekućinu. Često promiješati i provjeravati ima li dosta tekućine – ako je potrebno, podliti vodom. Meso pirjati oko jedan sat dok ne bude mekano. Pustiti da sva tekućina ispari i da ostane samo masnoća, potom meso odmaknuti na stranu, na masnoću dodati brašno i lagano ga prepržiti. Dodati slatku papriku. Promiješati meso s brašnom i paprikom, podliti vodom da se dobije umak i pustiti da lagano krčka još deset minuta.
Krumpir oguliti, oprati i razrezati na četiri dijela. Staviti u posoljenu vodu i kuhati oko trideset minuta dok ne omekša. Ocijediti i poslužiti uz meso.

Objavljeno 3. travnja 2025.