Baština 28. kolovoz 2013.

I Krčki pršut i Kuću Krčkoga pršuta – srdačno preporučujem

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 22 komentara

Po otoku Krku u konobama nude domaći pršut nepoznatoga podrijetla, a u srpnju otvorena kušaonica s restoranom i prodavaonicom obitelji Žužić, u Vrhu, Bok od Brozića 40, nudi prvi otočki pršut zaštićenoga zemljopisnog podrijetla.

Po čemu se taj Krčki pršut razlikuje i od prije zaštićenoga istarskoga i od još nezaštićenih dalmatinskih pršutâ? Moram odmah o tome, jer je upravo kolega novinar Zlatko Šimić usporedio istarski i dalmatinski, a krčki se razlikuje i od jednoga i od drugoga. Nek se uputi i preko Krčkoga mosta!

Još uz prvi Međunarodni Sajam pršuta u Tinjanu 2007. istražujući razlike pršuta i šunke te pršuta i pršuta, zabilježila sam:

U obradi se istarskome pršutu skida koža i sve potkožno masno tkivo do mesa. Ostaju i zdjelične kosti, koje u drugih pršuta vade. Istarski se ne dimi, a dalmatinski se dimi. Da bi kvaliteta bila vrhunska, ne bi smjelo biti razlike u tehnologiji jer se soljenje mora obaviti na niskoj temperaturi 2-4 ˚C, a zrenje na 13-15 °C.

Kakvoća se istarskoga pršuta ocjenjuje po boji potkožnog tkiva odnosno špeka (dalmatinskome i slovenskome, s obzirom na to da ga jedino ti pršuti sadržavaju), mramoriranosti (bijela sitna polja u pršutu), boji mišićnog tkiva (jer je ona usko povezana s okusom i mirisom), okusu, žvakaćoj konzistenciji, mekoći, topljivosti i prisutnosti bijelih točkica.

Miris je u ocjeni kakvoće pršuta zakon. Ako je on dobar, tvrdi prof. dr. sc. Romano Božac, i sve je ostalo dobro. Miriše li na maslac, onda je pršut vrhunski; miriše li na lješnjak, druge je klase, a ako miriše po siru, onda je trećeklasni. Još je lošiji miriše li na nedovoljnu zrelost, a najgori su pršuti izmiješana mirisa.

Na tradicionalan način proizveden zreo pršut ima intenzivnu aromu fermentiranoga, blagodimljena mesa, umjerenu slanost, jednoličnu dubokocrvenu boju reza, osim bijeloga masnoga tkiva te povoljne konzistencije. Stavivši u usta nožem, a ne strojem odrezanu tanku krišku, polako je žvačući i premećući po osjetilnim pupoljcima, doživjet ćemo posebnost, opisuju majstori.

Krčki prema Istarskome, Krčki prema Dalmatinskome

Krčki se pršut od istarskoga razlikuje obradom, jer mu ostaje koža a skida zdjelična kost, a od dalmatinskoga jer se ne dimi.

Kuću Krčkoga pršuta otkrili smo tek u trećem pokušaju, jer smo krenuli s malinjanske, nedovoljno dobro označene strane, i zacijelo bismo odustali da nisam bila tvrdoglavo radoznala vidjeti na licu mjesta što to novo ima otok kojim redovito špartam više od desetljeća. U nedjeljno poslijepodne usred kolovoza bili smo jedini gosti. No, open 9-22. E, baš da vidim!

Naišli smo kad vlasnika Vjesnika Žužića nije bilo, ali se njegova ekipa, i ne znajući tko smo, trudila i više nego da je sam bio tu. Zagrepčanin Ivan Penić, obrazovanjem ekonomist i pravnik kojem je dozlogrdio u Zagrebu jako dobro plaćen posao menadžera na kojem je umalo sagorio, u Kući Krčkoga pršuta radi kao konobar, vodio nas je i sjajno objasnio tehnologiju imajući odgovor na svako pitanje. Sve se vidi kroz staklo, čak i u podu. Vjekoslavov brat Anton Žužić, koji tu samo povremeno pomaže, a radi u jednome od krčkih hotela kao kuhar, te mlada i ljupka samozatajna Ivana iz šire obitelji Žužić.

U čas nam na drvenu pliticu naredaše da kušamo pršuta, pancete, lumbula (pečenica, Istrani je zovu ombolo), kobasice, salame te Gligorina sira. Stvori se i posuda smokava belíca iz obiteljskoga vrta, pa čaše vrbničke žlahtine, točene, ali dobre. Preporučila bi i dobra kontinentalna vina, posebice slavosnka, odakle je stiglo meso za pršute.

Nakupovasmo svega po malo za suvenir s ljetovanja, a i Gligorina sira, Paškoga. Da, onoga svjetske klase. Dobri, osvjedočismo se, idu s najboljima, pa, uza sir, Žužićevi nude i otočka pića od vrbničke žlahtine iz više podruma (Nada, Gospoja, Toljanić…) do medice, lozovače, travarice, prošeka… Možete piti ondje, a možete i kupiti.

Mek, ugodno slankast i slatkast, mirisan i samosvojan

Poželite li, možete kupiti i cijeli pršut, ali mene se više dojmio vakumiran narezan na ploške ili u kockice, za kuhanje ter vakuumiran. Gdje bih to držala u našemu zagrebačkome stanu?

Da ne zaboravim, kilogram vakumiranoga Krčkoga pršuta bez kosti stoji 200, a kada je cijeli na kosti, obično težak 5-9 kilograma, po kilogramu stoji 130 kuna. S obzirom na ono što se nudi u uobičajenoj prodaje, ne čini mi se pretjeranim za  mek, ugodno slankast i slatkast, mirisan i samosvojan pršut.

Pršut bez termičkoga maltretiranja

Baš je nedavno kolega Veljko Barbieri bajkovito pisao kako je pršut hrana bogova za koju je recept spušten s neba. S tim bi se dijelom mogla složiti bez rezerve, ali imam rezerve prema svakoj recepturi koja termički maltretira pršut, pogotovo dobar. Ako ga zbog nečega treba spašavati, još to i mogu probaviti. Međutim…

Petnaestak minuta čekali smo šurlice, tipičnu krčku tjesteninu s rupom u sredini, jer se radi na iglu. Prave je sami. Naručili smo šurlice s krčkim pršutom i domaćom šalšom te šurlice s gulašem, a, uz drugo, pripremaju i šurlice s pršutom i šparogama. Vrlo ukusno, dovoljno da se najedete, a cijene pristojne.

Fascinantno je, tih su dana mediji bili prepuni vijesti o ratarima na cestama te nisu dobili ovo te nisu dobili ono te im država duguje, a Vjekoslav Žužić, na početku četrdesetih, nije ni od koga mjerodavnog, ni od ministarstva ni od županije ni od grada dobio ništa. Pet je godinama pripremao svoj projekt i podigao zajam kod HBOR-a i uzda se u se i u svoje pršute.

Razmišljam kako je Slavoncima najjednostavnije posijati žito i čekati da ga požanju te se pogađati o zajamčenoj cijeni i poticaju. A Žužić se uzdaje u svoje umijeće i u tržište, na kojem kupuje i sirovinu, slavonske svinje. Nema jednoga sigurnog dobavljača, jer se ne može ni u koga pouzdati. Ne bi li se više isplatilo i ratarima da svoje žito, kukuruz i ostale proizvode više finaliziraju, u pajceke za krčke prešute, recimo?

Bodulski pršut od slavonskih svinja

Pripovijeda, kasnije pristigao, pršutar Vjekoslav Žužić kako su htjeli da podigne i farmu svinja na otoku, ali opet bi mu bio problem hrana. Slavonci, zimi, kad imate više vremena, navratite po nadahnuće na krčki pršut da vidite kako višu cijenu postižu butovi, sirovi obično teški 12-15 kilograma, da bi nakon godinu dana, zreli i osušeni težili oko 40 posto manje.

Sole se morskom solju te paprom i začinskim biljem – zaboravite kontinentalcima uobičajene čašnjak i crvenu papriku! – pa stoje u suhoj salamuri, prešaju se i dosoljavaju po potrebi, pa onda zriju u prostoru sa 70 % vlage na 2-9 °C do 6 mjeseci, pa se onda još šest mjeseci suše. Iako je s morske strane Krka, do Vrha na otprilike 200 metara nadmorske visine dopire bura, ne ona bakarska nego izravno velebitska, senjska bura.

Pogotovo zimska i sproljeća, tri marčene, kako Krčani zovu marčane, martovske bure. Sve je tu strogo kotrolirano, klimatizirano, pa i bura. A posjetitelji, rekoh,  mogu proces na više etaža vidjeti kroza staklene stijene. U staroj obiteljskoj kući, pripovijeda Vjekoslavov brat Anton, pršute su sušili na tavanu, pod gredom, a zrili su u konobi u gazi, da ga muha ne zagadi.

Sada Žužići u turi sole 250-300 pršuta i u prvoj godini napravit će ih oko 1000, a puni im je kapacitet i 5000 pršuta. Takvi su pršuti najbolji nakon godinu dana, a dvogodišnajci su već slabiji.

Uglavnom blagdansko jelo

Pršut se i na Krku nekad jeo o blagdanima. Uz njega se nekad pili crno vino, a danas se pije bijelo, najčešće vrbničku žlahtinu. U Kući krčkoga pršuta možete kušati i pršut u domaćem kruhu, samo s fetom pršuta,  kako se nekad pripremalo za blagdane, Uskrs ponajprije, jer pršut je bilo šteta i nije ga bilo. Narezana na kockice ili tek kost dodavali bi maneštrama, s lećom, slanutkom (ćić) itd.

Ali pripremali su se tu lojci odnosno čvarci, krčka panceta koju vrlo malo prodime, krčka salama (u tipu zimske odnosno milanske, polusuha, meka, krasno mirisna i skladno začinjena), pa krčke kobasice (trajne, dozrijevaju prije pršuta – izvorno bez paprike, ali nude ih i s paprikom) te lumbul – pečenica koji Istrani zovu ombolo, sušena, oplemenjena travama i malo, malo prodimljena da je i slatkasto-gorkasta po dimu i po začinima kojima je nataru – ružmarinom, lovorom, kušom (kadulja)…

Zavjetni pršut za košljunske fratre

Preporučujem da si za Kuću Krčkoga pršuta rezervirate dva-tri sata za kušanje i ostalo. Dojmio me se, uz potvrdu o suglasnosti o proizvodu s oznakom zemljopisnoga podrijetla Krčki pršut  3. 5. 2013. zagrebačkoga Biotechnicona s potpisom direktorice Odjela za certificiranje proizvoda Ane Marušić Lisac, i uz informacije o medaljama (zlatna 2008. i brončana 2009. s Internacionalnoga sajma pršuta u Tinjanu ISAP te zlatna plaketa s 5. Nacionalnoga sajma pršuta u Sinju) i Iskaz gvardijana Franjevačkog samostana Navještenja Marijina Košljun (Punat) fra Klementa Sršen, Košljun, 16. lipnja 2010.:

Iz kazivanja braće franjevaca poznato mi je da je gospodin Stjepan Žućić (djed Vjekoslava Žužića – vlasnika Marketa – mesnice «Žužić») od ranih ’20-ih do kasnih ’70-tih godina prošlog stoljeća redovito, jednom godišnje donosio u naš samostan jedan krčki pršut.

Naime, gospodinu Žužiću su početkom ’20-tih godina prošlog stoljeća često ugibale svinje (nije mi poznato od koje bolesti) te se zavjetovao na čast Svetog Antona da će, prestane li ugibanje, svake godine, dok bude uzgajao svinje, odnijeti jedan krčki pršut fratrima u franjevački samostan na Košljunu.

Tijekom ’60-tih u pratnji gospodina Žužića u samostan je dolazio i njegov unuk, također Stjepan Žužić koji se zbližio s redovnicima te tako i sam postao franjevac koji danas živi u ovom samostanu.

Kako i inače o Košljunu mislim kao o svojevrsnom raju na zemlji, pomislih kako sad imaju sve. A o Krčkome pršutu kao o fratarskome ili čak misnome. Ako je dobar braći fratrima, gdje neće nama, običnim smrtnicima. Samo neka dobro ide Vjekoslavu Žužiću kako bi i dalje mogao ispunjavati djedov zavjet Svetome Antonu, a i nama, svojim potrošačima.

 

Objavljeno 28. kolovoza 2013.

Preporučujem na Oblizekima slične teme:

http://oblizeki.com/prsut-ili-sunka-339

http://oblizeki.com/sunka-u-kruhu-doma-za-uskrsni-stol-a-vani-za-najsvecaniji-domjenak-9426

http://oblizeki.com/sparoge-%E2%80%93-jesu-li-slade-njezne-kultivirane-ili-gorke-samonikle-1923

http://oblizeki.com/slavonska-sunka-do-zastite-povijesnom-svojom-pasminom-crnom-slavonskom-svinjom-2-10423

http://oblizeki.com/hrenu-sto-si-ljut-9388