Kušajte s nama nešto novo 18. ožujak 2016.

Hren kušajte i u slasticama s jabukom i s čokoladom!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 1 komentar

Kako bi što bolje predstavili svjež i prerađen hren ludbreške tvrtke Agro Alter, udruga G.E.T. navela je Ivu Pehar da za novinare kreira tematski objed s hrenom. U pet sljedova predstavila je za hladno predjelo tartar od tune s avokadom i namazom od extra ljutog ludbreškog hrena, za toplo predjelo lososa s extra ljutim ludbreškim hrenom i matovilcem, za glavno jelo pileće raviole s gljivama i preljevom od ludbreškog hrena s peršinom te potom čak dva deserta, po nekima i kulminaciju obroka: mini kolač od jabuka s ludbreškim hrenom s brusnicama i kolač s bijelom čokoladom, malinama i naribanim ludbreškim hrenom.

Osim što je u svijetu burzovna roba, u nas je hren i roba sezonske potrošnje. Najviše ga se troši o Uskrsu. Uz šunku. Svježega. Ili, u novije vrijeme, prerađen u različite umake, što je izraslo iz tradicionalnoga, klasičnog umaka, sosa, uz onaj od rajčice vjerojatno i najpopularnijega, koji se jede uz kuhano meso, osobito uz govedinu ili perad. I na najvećim se svečanostima, od blagdanskih do svadbenih, na kojima se obično posluživala juha, a zatim meso koje se kuhalo u njoj.

Meni je najdraži baš takav, sa što manje dodataka (juha, peršin, zaprška, jabuke, vrhnje…), te, zatim, u poljskoj juhi od hrena (Rober u uskrsnom prilogau) i sa sirom u nadjevu u pohanom podravskom svinjskom kotletu. Nešto slično kreirali su u Belju kao jedan od namaza sa sirom ABC, ponajprije s hrenom te sa šunkom. Zanimjivo je da je PIK upravo lansirao i – šunku s hrenom. I SMID-ova odnosno popularna Hrenada Mirjane Strancarić, oslonjena je na tradiciju, ali je i bitna poboljšica, baš kao i paleta hrenova pet okusa ludbreške tvrtke Agro Altera – hren s brusnicom, hren s peršinom, hren s feferonima, extra ljuti hren i naribani ludbreški hren.

Hren kao dojmljiva ludbreška priča

Sjajnu ludbrešku kao svoju treću Premium priču ususret Uskrsu ispričala je u utorak 14. ožujka 2016. Udruga za kulturu stola G.E.T. u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu. Najprije je Franjo Makar 1981. godine počeo vegetativno saditi i uzgajati hren i to Ludbreški hren, priznat kao čuvana sorta i, zahvaljujući trudu dr. sc. Zdravka Matotana i dr. sc. Želimir Vukobratovića, od 2012. na sortnoj listi Republike Hrvatske i na sortnoj listi Europske unije. Sade ga u travnju, a vade od studenoga, katkad i sve do Uskrsa. Proizvodnja je, dodaje, zahtjevna i specifična, jer, propusti li se vađenje korijena na vrijeme, moguće je i nepoželjno zakorovljavanje.

Snažan miris podsjeća na paprenu metvicu. Izvana žutosmeđ, a iznutra bijel, korijen je osobito bogat eteričnim uljem gorušice i glukozinolatom sinigrina što ga, osim ukusnim začinom, čini korisnim i za inhaliranje. Vrijedna je sirovina prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičnoj industriji i ne može ga se naproizvoditi toliko koliko bi ga se u svijetu moglo preraditi i potrošiti.

Ne mogu ga naproizvoditi dovoljno

Tvrtka Agro Altera, najveći proizvođač Ludbreškoga hrena, ima vlastitu proizvodnju na više od 20 hektara, a, u Hrvatskoj i Sloveniji imaju i više od 80 kooperanata, osobito mladih. Jamče im početne sadnice, otkup cijele proizvodnje i cijenu. Imaju i ekološku proizvodnju, a i jedna i drugo nije još dostatna da bi ozbiljnije pomišljali na izvoz. Čine to tek sada, jer uglavnom sve prodaju.

Kao i nekad, proizvode sadnice i svježi korijen hren, a kći Bojana Hajduk ima i sve popularniju preradu. Kako bi predstavili i nove ideje primjene osobito prerađena hrena u kuhinji, prošlogodišnja pobjednica Masterchefa Iva Pehar prihvatila se kreacije objeda s pet sljedova, a sommelier Ivan Maljevac sljubljivanja jela što ih je kreirala s vinima također ludbreške Vinarije Stručić.

Iva Pehar je rekla:

Ponuda da kreiram meni sa pet sljedova s hrenom bila mi je vrlo zanimljiva, a htjela sam pokazati da se hren može poslužiti drugačije nego inače. Zadatak je bio prilično težak, jer nisu baš svi ljubitelji hrena, a kad je hren zvijezda menija, to uvelike otežava izazov. Nastojala sam zadovoljiti ukuse svih, tako da su neka jela imala izraženi okus hrena, a neka manje izražen.

Kad sam uzvanicima priopćila da će kušati i deserte s hrenom, iščitala sam im negativan izraz na licima, jer sparivanje hrena sa slatkim nije uobičajeno. Kad sam napokon izašla iz kuhinje, nakon zadnjeg posluženog deserta, nisam trebala pogađati da li im se svidjelo ili ne, jer su me počastili takvim pljeskom da sam ostala šokirana. Jela sam osmislila u vrlo kratkom vremenu i zbog toga sam jako ponosna. Zahvaljujem G.E.T. Reportu i njegovim suradnicima na izvrsnoj organizaciji.

Sjajno iskustvo s mladim učenicima, budućim kuharima i konobarima

 

Odlično iskustvo stekla je i mlada talentirana tv kuharica, ali njezinim mentorstvom i učenici Ugostiteljsko-turističkog učilišta koji su pomagali kako u priprmei hrane (stručni učitelj kuharstva Mato Đurović) tako i u posluživanju (stručni učitelj posluživanja, Slavko Ratkajec). Kako je istaknuo predsjednik udruge G.E.T. Tomislav Stiplošek, željeli su “kolegama novinarima skrenuti pozor na uvjete u kojima uče budući kuhari i konobari, ujedno i budućnost Hrvatske kao turističke zemlje. Kuhari, konobari, sommelieri – oni su prvi s kojima gost dolazi u kontakt, a svaki treći gost koji dolazi u Hrvatsku, hranu i vino ima visoko na listi svojih razloga dolaska. Pričamo o zemlji znanja, a u znanje treba i ulagati!”

Ne mogu a ne ponadati se da će neka od jela što ih je predložila Iva zaživjeti i duže od ovogodišnjega Uskrsa ili bar nadahnuti neke kuhare za nove pokušaje. Procjenjujem da će si osobito oduška s hrenom dati kontinentalci, koji ga i troše neusporedivo više od hrvatskih Mediteranaca poput, s hrenom moguće malo preoprezne Ive, i to, čak i po mojem ukusu koji je odmaknut od ljutoga. Količinu i okus hrena pojačajte prema svojim sklonostima i, podsjećam, nemojte ga predugo termički obrađivati kako ne bi izgubio svoje posebnosti i vrijednosti.

Hladno predjelo
Tartar od tune s avokadom i namazom od extra ljutog ludbreškog hrena

 

Sastojci (za 4-6 osoba)

• 300 g svježe tune
• 2 avokada
• 10 g klica od poriluka
• 300 g milerama
• 2 žlice extra ljutog ludbreškog hrena
• 1 limeta
• 1 žličica svježeg đumbira
• soja umak po želji
• 1 zeleni mladi luk
• 1/2 svježi čili
• 1 žlica crnog sezama
• 1 žlica bijelog sezama
• 1 dl maslinovog ulja
• 1 kukuruzni baguette
• 8 žlica maslaca
• 1 žličica suhog mažurana
• sol i papar

Priprema

Tunu nasjeckajte na sitne kockice i aromatizirajte je mladim lukom, đumbirom, soja umakom, čilijem, koricom limete, crnim i bijelim sezamom, maslinovim uljem i paprom. Dekorirajte tanko narezanim kriškama avokada i ostavite po strani. Baguette narežite na tanke kriške te ih namažite maslacem aromatiziranim mažuranom, češnjakom, solju i paprom. Zapecite ga u pećnici da porumeni. Za namaz od hrena pomiješajte mileram i hren. Poslužite na tanjuru.

Sljubljivanje

Stručić Poštenjak (kupaža 70% graševine, 20% chardonnaya i 10% sivog pinota)

Toplo predjelo
Losos s extra ljutim ludbreškim hrenom i matovilcem

 

Sastojci (za 4-6 osoba)

• 400 g svježega lososa
• 2 češnjaka
• 2 lovorova lista
• Sol, papar u zrnu
• Voda/ocat 2/1
• 1/2 kg matovilca
• 100 ml vrhnja
• 100 g extra ljutog ludbreškog hrena
• 3 dl maslinova ulja
• krupna sol
• mljeveni crni papar

Priprema

Losos začinite solju i paprom i stavite u vrećicu sa 2 dl maslinova ulja. Vrećicu vakuumiraje i stavite u vodu zagrijanu na 52 °C 15-20 min. Češnjak narežite na tanke kolutiće i marinirajte ih 90 min u mješavini vode i octa zajedno s lovorovim listom, soli i paprom u zrnu. Matovilac kratko blanširajte u kipućoj vodi te izblendajte u emulziju zajedno s preostalim maslinovim uljem. Popaprite i posolite po želji. Vrhnje i hren izmiksajte u kremu te sve poslužite na tanjuru.

Sljubljivanje

Stručić Graševina 2014.

Glavno jelo
Pileći ravioli s gljivama i preljevom od ludbreškog hrena s peršinom

 

Sastojci (za 4-6 osoba)

ravioli

• 3 jaja
• 150 g kiselog vrhnja
• 6 šalica brašna
• Sol

nadjev od piletine

• 500 g piletine
• 50 g pancete
• 1 kg luka
• 2 češnjaka
• 1 dl maslinova ulja
• 1 list lovora
• svježa majčina dušica
• 3 mrkve
• 1/2 pilećeg temeljca
• sol i mljeveni crni papar

gljive duxelle

• 1 kg miješanih svježih gljiva
• 4 luka
• 6 žlicaa maslaca
• sol i mljeveni papar

preljev od hrena

• 300 ml vrhnja za kuhanje
• 40 g hrena s peršinom
• sol i mljeveni papar

Priprema

Od jaja, kiselog vrhnja, brašna i soli zamijesite tijesto i ostavite ga najmanje 2 sata da odmori. Za to vrijeme načinite nadjev od piletine. Luk sitno narežite sitno i stavite ga da se dinsta na maslinovu ulju s naribanom mrkvom i kockicama pancete, lovorovim listom i majčinom dušicom. Kad sve omekša, dodajte sitno nasjeckan češnjak i na kockice narezanu piletinu. Kada piletina pozlati, zalijte je temeljcem i sve skupa dinstajte lagano da se svi sastojci prožmu, a temeljac se reducira. Masom punite raviole i skuhajte ih u kipućoj slanoj vodi. Gljive sitno narežite i s nasjeckanim lukom izdinstajte na maslacu. Pred kraj dinstanja posolite i popaprite te po želji možete dodati još majčine dušice. Tik prije posluživanja raviole kratko karamelizirajte na tavi na maslacu i poslužite uz duxelle od gljiva i s preljevom od vrhnja za kuhanje, hrena s peršinom, soli i papra. Preljev prethodno skuhajte do vrenja, a potom ga ostavite da se ohladi.

Sljubljivanje

Stručić Rajnski Rizling 2014

Prvi desert
Mini kolač od jabuka s ludbreškim hrenom s brusnicama

 

Sastojci (za 4-6 osoba)

nadjev

• 5 jabuka
• 6 žličica hrena s brusnicama
• cimeta po želji
• sok 1 limuna

kore

• 1 pakiranje gotovih kora za pitu
• 200 g mljevenih badema
• 20 grama šećera u prahu
• 150 g maslaca

crème anglais

• ½ šalice mlijeka
• ½ šalice vrhnja za šlag
• 3 žumanjka
• 3 žlice šećera

Priprema

Jabuke naezati na sitne kockice i staviti ih dinstati s hrenom, limunovim sokom i cimetom. Svaku koru premažite s rastopljenim maslacem, pospite s mljevenim bademima i sa šećerom u prahu. Slažite tri sloja kora jedan na drugi i narežite na krugove. Tako aromatizirane kore pecite na 160 °C da porumene. Povežite mlijeko i vrhnje te ih zagrijte do vrenja, zatim naknite s vatre i jedan dio, malo po malo da ne zakuhaju, dodajte u žutanjke prethodno izmiksane sa šećerom. Sve ponovno vratite na laganu vatru i miješajte oko 5 min. Pokrite i stavite da se hladi. Sve gotove elemente složite na tanjur i već posluženo prelijte kremom.

Sljubljivanje

Stručić Graševina 2015

Drugi desert
Kolač s bijelom čokoladom, malinama i naribanim ludbreškim hrenom

 

Sastojci (za 4-6 osoba)

• 1 šalica brašna
• 3 žlice šećera
• ½ šalice maka
• 1 prašak za pecivo.
• ½ šalice maslaca
• 2 bjelanjka
• ½ šalice mlijeka
• 3 žlice limunova soka
• korica 1 limuna

keks s hrenom

• ½ šalice zobenih pahuljica
• 2 žlice šećera
• 3 žlice hrena
• ½ šalice badema u listićima
• 50 g brašna
• 150 grama maslaca
• cimeta po želji

umak od karamela

• 1 šalica šećera
• 90 g maslaca
• 120 ml vrhnja za šlag
• Prstohvat soli

coulis od malina

• 200 g malina
• 4 žlice šećera

krema od bijele čokolade

• ½ šalica mlijeka
• ½ šalica vrhnja za šlag
• 3 žumanjka
• 3 žlice šećera
• 3 lista želatine
• 150 g bijele čokolade

Priprema

Za biskvit pomiješati sve suhe sastojke dodati im mlijeko, limunov sok i otopljeni maslac. Sve promiješajte i dodajte snijeg od bjelanjka i staviti peći u pećnicu zagrijanu na 170 °C 30 min. Za kremu od bijele čokolade napravite creme anglaise od mlijeka, vrhnja žumanjaka i šećera te nju umiješajte omekšanu želatinu i bijelu čokoladu. Sve promiješajte i stavite na hlađenje. Za umak od karamela rastopite šećer u karamel i povežite s vrhnjem, maslacem i soli. Za masu za kekse od hrena samo povežite sve sastojke u jednoličnu smjesu, razvaljajte između dva papira za pečenje, prebacite u pleh i pecite na 170 °C da pozlati. Za kraj izblendajte maline i šećer u coulis te poslužite na tanjuru sa svim ostalim sastojcima.

Sljubljivanje

Stručić Chardonnay 2015.

Objavljeno 18. ožujka 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/hrenu-sto-si-ljut-9388

http://oblizeki.com/ivankina-fina-salata-od-mrkve-17009

http://oblizeki.com/prvi-stubicki-oblizneki-%E2%80%93-bas-oblizeki-13004

http://oblizeki.com/hrenada-umjesto-hrena-331

http://oblizeki.com/oblizeki-za-sunkom-novi-ebook-375

http://oblizeki.com/novi-uskrsni-stol-s-abc-sirom-i-pik-sunkama-14382