Razgovori oko stola 14. siječanj 2021.

Hrana i književnost, knjiga sa žlicom, viljuškom i nožem

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Počašćena sam prilikom da Ladi Žigo Španić gostujem na Tribini Društva hrvatskih književnika u temi Književnost i hrana. Iako me neki pamte po novinskim kolumnama i internetskim blogovima o hrani, ocjenjivanjima hrane (velesajamski Proizvodi za Europu 1992., kulen, samoborska salama, pršuti, češnjovke, bele devenice ili brašnjače, sirevi, vina, jabuke, jagode, slastice…), zaštiti proizvoda od slavonskoga domaćeg kulina do rudarske greblice i zagorskoga purana, zagorskih mlinaca i zagorskih štrukla do bučina ulja te vankuša i belih kobasa, te brat bratu pedesetak kuharica (Hrvatska za stolom, Mediteran za stolom, Slastice u Hrvata, serijala Mala škola kuhanja…), utvaram si da sam ipak, i kad je o hrani riječ, ponajprije – književnica.

Osim pjesama poput smesni kru ili musolinija, i feljtona poput Ljubav ide kroz kuharicu ili Hrvatsko-srpski, s rebrima, imam kratkih satiričnih priča Odojak, Torta od malina , Od zlijevke brend te detalja, primjerice u romanu poput slavne Proustove slastice madeleine kod Prousta u Potrazi za izgubljenim vremenom oživljavam Magdine paprenjake iz Šenoina Zlatarova zlata – oživjela sam ih u prvome romanu Lift ili politička melodrama, 1993.

Enciklopedija špeceraja, Gastrolatrija, Oblizeki – Moslavina za stolom…

Obično kažem da sam do kuhinje dospjela preko ili iz knjižnice, u novinarstvu, ranih osamdesetih za najvećih nestašica kao izvjestiteljica, a potom kolumnistica. Od fenomenološke kolumne u nedjeljnom Vjesniku Enciklopedija špeceraja izrodila se i moja prva istoimena knjiga feljtona 1990. (iz Vjesnika sam je prenijela u Večernjak, a poslije i na Internet, u zacijelo i više od 600 nastavaka!) do najnovije Gastrolatrija 2020., zbirke prehrambenih pjesama s Božicom Jelušić, a izuzetno se ponosim zavičajnom čitankom Oblizeki – Moslavina za stolom, iz koje je nikao i ovaj istoimeni internetski magazin odnosno blog Oblizeki. Iz toga su izronili zanimljivi proizvodi i događaji poput Kriških oblizeka i Stubičkih obliznjeka.

U mojoj bogatoj kućnoj knjižnici pola jedne sobe knjige su o hrani, ali ne samo kuharice. ostavština-knjižnica, npr. Renate Gotthardi-Škiljan preko HAZU, izresci-recepti Zdenka Šenoe, majki mojih kolega… 

Nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani, svojedobno je ustvrdio irski dramatičar George Bernard Show. Ali ne samo zato, hrana i umjetnost uopće, osobito književnost, blisko su povezane od biblijske rajske jabuke i istočnoga grijeha, kanaanske svadbe i posljednje večere s pretvorbom kruha i vina, preko rimskih vremena i bakanalija preko renesansnih i baroknih gozbi, krčmi kao općega komedijskog mjesta, literature prepune trovanja od bajke o Snjeguljici (opet jabuka!) do današnjih šlagera i šansona. Od svih modernih nutricionista jača je čudesna Pravilna prehrana (naša je ljubav već pri desertu) Arsen Dedić, a nema tko se ne slaže s Balaševićevom al se nekad dobro jelo baš. Nije sam to uspio pokvariti ni praktičan financijski svjetski foodi-pokret koji je zakrčio medije, napose elektroničke, TV, Internet, društvene mreže (Instagram, Youtube), a da ne spominjem dosege street fooda.

U potrazi za petim okusom umamijem

Iako se čovjeku od malih nogu, od prve slikovnice i gastroshowa nameću prehrambene ideje od neprestano mijenjajućih se trendova do funkcionalne i razumske prehrane (dr. sc. Danko Matasović!) ipak nam, ma zaklinjali se u siromašku, asketsku ili prebogatu trpezu, gurmanluke i hedonizam, od majčina nam mlijeka, idealne hrane poput jajeta zametku, ne uspijeva ispuniti sva čula – boje i oblike, mirise, okuse, a ma koliko nam dostajalo i slanoga, i slatkoga, i kiseloga, i gorkoga, čeznemo za nedosegnutim petim okusom, umamijem. 

Prema velikom rječniku JAZU hrana je ono što čeljad ili životinja jede da može živjeti odnosno prema Hrvatskom enciklopedijskom rječniku ukupnost tvari i jela koje živo biće (čovjek, životinja, biljka) unosi u tijelo da se nadoknadi energiju ili održi život organizma. Može biti: brza, dječja, suha, tekuća, zdrava, ali i – topovska. Meni je nezamjenjiva duševna ili ono što dobro djeluje na duh, što je potrebno duhu ili duši (umjetnost, književnost itd.) užitak za duh, duševna potreba. O, ne spominjite kruh i vino, čokoladu, afrodizijake, nego prije bilježice–kuharice kojima se širila pismenost, posebice ženskoga svijeta. Tiskane pak stare kuharice, primjerice poput prve Zagrebačke Marija Kumičić ili one Birlingove kajkavska živa su povijest zemlje, od jezika, jer navodno od najhrvatskijega dušiti, više govori dinstati o germanskim, a pirjati o turskim utjecajima, vezama i vremenima. A što nam tek govore enciklopedije poput slavne Larousse Gastronomique ili enciklopedijski rječnici, od onoga endehazijskoga Prehrambenoga Mayerhoferova do Povijesnoga rječnika hrvatskoga kulinarstva Jelene Ivanišević? Treba zabilježiti fraze i da sit gladnome ne vjeruje i gledati u tuđi tanjur, zar ne?

Blagovanja na tragu klasika

A tek prava, lijepa i najljepša literatura? Marin Držić i čuveni slasni dijalog iz Dunda Maroja. Irena Lukšić, nagrađivana urednica Disputove biblioteke Na tragu klasika napravila je knjigu baš debelu knjigu Blagovati na tragu klasika,  s odabirom recepata, što se jelo za doručak, užinu, ručak, večeru, desert, na otvorenom, u prijevoznom sredstvu, pića… kako je Irena iskopala od bijele kave do prežgane juhe? Književnici su se nakuhali i najeli, uostalom a tama o slavnoj gastronomskoj kumčadi spominje kako je

iza francuskoga književnika Chatobrianda ostalo je i ime bifteku, iza njemačkoga pjesnika Heinea odrescima, iza Schillera torti, a podsjećam i na književna jela Collet juha i Colbert pečenku. Plemićka obitelj Esterhazy, koja je iznjedrila i slavnoga mađarskog pisca Petera, ima i zamamnu kulinarsku povijest, jer nam je uz odrezak u nasljeđe ostavila i jednu od najslavnijih i meni najboljih torta.

S mnogo tankih i ukusnih slojeva. Meni je ipak draži iz slavne Disputove biblioteke Na tragu klasika roman Babettina gozba Karen Blixen. I prenijet na film je odličan. Desetljećima sam zaljubljena u Simmelov roman Može i bez kavijara, Ludo smione pustolovine i iskušani kuharski recepti tajnog agenta protiv vlastite volje Thomasa Lievena. U potrazi za umamijem mogao bi pomoći i Veljko Barbieri, ali ne kuharicama i gastrokolumnama nego više romanom Epifat carskoga gurmana. Ili Julijana Matanović s visokonakladnom i višestruko nagrađivanom knjigom I na početku i na kraju bijaše kava, u kojoj je kava svojevrstan poziv na priču od razgalice preko razgovoruše do sikteruše. Od mlaših, rado spominje haiku Siniše Matasovića Noću za šankom (usporedo na hrvatskom, engleskom i ukrajinskom) te satiru Denis Vidovića Normalni ljudi, za koji sam osim književne napisala i gastronomsku kritiku Bakanalije iz ludnice. Mladac se hranom i prehranom slasno već poigrao i u aforizmima napisavši, recimo:

Ja se ne ulizujem./Samo se oblizujem.
Bolje topiti čvarke, nego kilograme.
Čist tanjur, gladna ljubav.

Od Kruha i masti do Kuharice za ovršene

U mojoj knjižnici dragi su mi Pavao Pavličić i uknjižene kolumne Kruh i mast; putopisi Matka Peića Ljubav na putu: od Drave do Jadrana s najvećim ražnjem (voloderski vol!). Igor Mandić ima Ekstaze i mamurluci, uz Bračnu kuharicu. Zlatko Gall objavio je Majko, slušaj moju pjesmu povezujući hranu i glazbu. Milana Vlaović objavila je sponzorirane 52 Priče o nedjeljnim kolačićima, Ivica Prtenjača kod Yvesa odnosno 12 priča i 84 recepta. Ratko Bjelčić i Silvija Šesto još su 2016. napravili Kuharicu za ovršene… Jeste li čitali Afroditu, Priče, recepti i drugi afrodizijaci, erotična Isabel Allende, Klub božićnih kolačića Ann Perlman,  Zašto se Francuskinje ne debljaju, tajna očuvanja vitkosti Mireille Guiliano, Kao voda za čokoladu Laura Esquivel…?

Od ljubavnih kuharica spominjem Kuharicu za zaljubljene s pjesmama i receptima i pričama Višnje Ogrizović i Ane Horvat, Ljubavne slastice Flore Turner-Vučetić, Vruće stvari, Erotična kuharica Cristine Moles Kaupp. Od memoarskih Dosje kuhinja, Mračne tajne kulinarskog svijeta Anthonya Bourdaina te Alles Walzer, tajne hrvatske diplomatske kuhinje, supruga amabasadora u Beču i Sofiji Davorke Vukov Colić. Od socioloških McDonaldizacija društva, Knjiga za cijelu obitelj, Istraživaje mijenjanja karaktera suvremenog društvenog života George Ritzer, a svakako i Prehranu i kulturu u sociologiji hrane Stephena Mennella, Anne Murcott, Anneke H. van Otterloo. Ima i povijesnih kuharica poput Jela iza samostanskih zidova Normana Fostera i Jestiva povijest čovječanstva Toma Standagea, koji uz druge teme obrađuje i Hranu kao oružje. Sacher Kochbuch istražio je Gürtler Wagner, Christian Feldmann Hildegardu iz Bingena, a Dražen Alfirević, Dragan Jutrović, Milorad Krešić, Andro Perić i Đorđe Velimirović Što su jeli prvi Slićani. Od etnokuharica ne mogu ne spomenuti Muzej u loncu (Slavonija, Baranja i Srijem) Maje Zubčević Matić te Adventsku i božićnu slavonsku kuharicu Srednje strukovne škole Antuna Horvata iz Đakova. Malkowicz & Mancewicz napravili su Zjesć Kraków, przewodnik subjektivni, turistički.

Neka jedu kolača!

Kad je riječ o povezivanju hrane i likovnih umjetnosti, odličan je vodič katalog izložbe u Umjetničkom paviljonu nazvane po navodnoj izreci Marije Antoinette Neka jedu kolače iz 2019., u koricama nalik sirovu mesu, sa više od sedamdeset izložaka, od mrtve prirode do fotografski ovjekovječenog performansa Vlaste Delimar Performans Tražim ženu 2003. u kojem kolje kokoš, fotke Ivana Posavca svjedoče o kolinju u njegovim Dužicama, a Vaništa i Stilinović bave se elegantnim kremšnitama i sličnim. Braco Dimitrijević parkirao je kolica puna jabuka nazvavši to Triptychos Post Histricus ili Istočni grijeh.

Kome to nije dovoljno, neka se zadrži barem na filmovima za foodije, kojih je posljednjih desetljeća snimljeno napretek: prema knjigama Babettina gozba, još 1987., i Paklena kuhinja te Julie Julia, a zatim Indijska začin na francuski način, Čokolada, Nema rezervacije, Pogrešna dostava, Haite Couisine, Chef (Kuhar), Le Chef, Specijalitet dana, Recept za život, Mala Italia, Jiro Dreams of Sushi, Stranputica, Neodoljiva Martha (Bella Martha)… Dobar tek vam i uzdravlje!

Objavljeno 15. siječnja 2021.