Kušajte s nama nešto novo 20. svibanj 2014.

Hobotnica u krčkom Torkulu maštovita delikatesa vrijedna kušanja

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 13 komentara

U Krku na Krku oslobodila sam se nedavno višegodišnje fobije od sušene hobotnice, još iz vremena snimanja Vegetinih Malih tajni… na Rabu. Kušala sam sušenu hobotnicu s domaćim tijestom i taj mi je šug napokon na nepcima prekrio okus preslane žlundrice pečene s jajima. Sušena mi je hobotnica primjer da starinsko jelo uopće ne mora danas nužno biti specijalitet. Pogotovo jer je hobotnica mnogo bolja zamrzne li se prije pripreme i, dakako, jer je u vrijeme zamrzivača ne treba konzervirati sušenjem na suncu.

No, ni takva se iskustva ne bih odrekla: kako bih znala što je bolje!?

Izuzevši sipu, hobotnica ili lokalno štokalj, glavonožac mi je miliji od svih drugih, i od liganja i lignjuna do muzgavaca, a osim na salatu, sa krumpirom ili bez njega, najmilija mi je iz pećnice, na hvarski, forski, s krumpirom, opijena vinom i začinima. Možda bih tome dodala i carpaccio od hobotnice na način suradnika chefa Oblizeka Roberta Slezaka.

No, tim me je više oduševila tema objeda na svibanjskome dvodnevnom stručnom obilasku krčkih restorana Kluba Gastronaut u restoranu Torkul. Lijepo mu ime lokalni je naziv za prešu za tiještenje maslina. Iako smo hobotnicu imali ne jedanput, Hrvoje Šajatović u svome ljupkom restoranu nenametljivo je oduševio. Baš smo se lijepo osjećali!

Tri je godine pomno pripremao otvaranje restorana, otvorenoga prije dvije i pol godine. U nj ulazite između drvenih ribljeg kostura, a prije nego sjednete za stol za koji je pomno odabrana i usklađena i boja tekstila i posuđa, dočeka vas brodić s aperitivima u mrvljenome ledu, snijegu zapravo, uz uobičajene loze i travarice i slično, i likere od vina i višanja, i liker teranino načinjen od vina terana, loze i začina, rekla bih vanilije, cimeta, klinčića…

Torkul se iskazao  slijedom tri jela s hobotnicom: pašteta od hobotnice, hobotnica sa šarenim šurlicama i hobotnica na grilu. Hrvoje Šajatović kaže kako ne zna kako im nastaju ideje. Obično u redovitim razgovorima s kuharicom Samirom Majetić u kancelariji nešto iskrsne, pa onda nekako spontano odu u kuhinju, pa ondje kuhaju i isprobavaju dok nisu posve zadovoljni.

Što bi, uz klasične narodske savjete poput onoga da se hobotnica ne kuha u posoljenoj vodi jer će postati žilava ili da joj, da bi se brže skuhala i da bi bila mekša, u vodu doda pluteni čep, posavjetovali za pripremu hobotnice, Hrvoje Šajatović kaže:

Postoje različite vrste hobotnica, ali je najbolje koristiti našu jadransku ulovljenu zimi. Najbolje ju je prethodno zamrznuti, a prije kuhanja prirodno odmrznuti. Osobito je važno: hobotnicu nikako nemojte prekuhati, jer će izgubiti sav okus!

 

Posebno za Oblizeke Hrvoje Šajatović i Samira Majetić svoja su jela osmislili za jedan objed koji možete pripremiti i kod kuće i to na njihov način, sa tri slijeda.

Hobotnica u tri slijeda na način restorana Torkul (pašteta od hobotnice, hobotnica sa šarenim šurlicama i hobotnica na grilu)

(Sastojci za 4 osobe)

• 1 hobotnica (teška oko 2.5 kg)
• sol
• papar
• 200 g majoneze
• 2 češnja češnjaka
• 500 g kapule (luka)
• 3 dl maslinova ulja
• 400 g šurlica (domaća pašta)
• 50 g koncentrata rajčice
• 400 g mrkve
• 400 g krumpira
• 100 g paprike
• 100 g patlidžana
• 100 g tikvica
• 5 g kurkume
• 300 g peršina
• 50 g maslaca
• 1 l riblje juhe

Priprema

 

Hladno predjelo: pašteta od hobotnice

 

Cijelu hobotnicu skuhajte u malo vode do pola, oko 35 min, te je potom ohladite. Glavu i meso oko zubala stavite u multipraktik i sameljite zajedno sa 50 g listova peršina i 2 češnja češnjaka. Cijelu majonezu tijekom sjeckanja polako dodavajte, zatim malo maslinova ulja da dobijete kremastu paštetu. Poslužite je uz topli kruh (toast).

 

Toplo predjelo: hobotnica sa šurlicama

 

Tanke dijelove krakova hobotnice narežite na male šajbice te ih podinstajte na kapuli, mrkvi i češnjaku uz podljevanje ribljom juhom, oko 30 min. Pri kraju dodajte malo koncentrata od rajčica i peršin. U umak dodajte šurlice (domaču paštu bez dodatka, s mrkvicom i crnu s dodatkom sipina crnila), koje ste predhodno skuhali do pola. Kad su šurlice kuhane do kraja, jelo poslužiti u dubokim tanjurima.

 

Glavno jelo: Hobotnica sa grila s povrćem sa žara i krumpirom

 

Oguljeni krumpir skuhajte do pola i ohladite i zatim ga u tavici popržite na maslacu uz dodatak kurkume. Povrće narežite na kolutove debele 2 mm, začinite solju i maslinovim uljem te ga ispecite na grilu. Preostali dio krakova hobotnice narežite na dužinu oko 5 cm i ispecite kratko na jako zagrijanom grilu.

Nije naodmet

Detalj iz salate, “žuti” krumpir odnosno do pola skuhan krumpir popržen na tavi s malo kukrume sjajan je prilog i drugim jelima! Lijepo izgleda, a ima i drugačiji okus.

Sljubljivanje

Enolozi vinarija sponzora Igor Hruškar iz PP Orahovica i Tomislav Prekl iz Belja sljubili su s ponuđenim jelima Chardonnay Belje 2012. i Graševinu PP Orahovica 2012. Zagovornici sljubljivanja lokalnoga jela i vina, dakako, ne bi Torkulovu hobotnicu propustili sljubiti s krčkom Vrbničkom žlahtinom.

 

Objavljeno 20. svibnja 2015.

Preporučujem slične teme na na Oblizekima:

http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730

http://oblizeki.com/krcke-surlice-12735

http://oblizeki.com/i-krcki-prsut-i-kucu-krckoga-prsuta-%E2%80%93-srdacno-preporucujem-11701

http://oblizeki.com/nono-%E2%80%93-konoba-i-uljara-s-fantasticnim-palacinkama-sa-skutom-i-smokvenjakom-12742

http://oblizeki.com/vrbnicka-zlahtina-uz-surlice-sa-zgvacetom-i-ine-krcke-%C2%ABgracije-bozje%C2%BB-12738

http://oblizeki.com/pierce-brosnan-ili-007-stiti-zagrebacki-dzem-krcke-surlice-orahnjacu-cokoladu-s-rogacem-i-samoborsku-salamu-3989

http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722

http://oblizeki.com/prekmurska-medimurska-bregovska-gibanica-pita-kralus-cak-i-nepecena-11563

http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112

http://oblizeki.com/paski-baskotin-proslavljen-iz-samostana-casnih-sestara-benediktinki-4563

http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794

http://oblizeki.com/egzoticni-okusi-indije-kine-tajlanda-meksika%E2%80%A6-u-autokampu-simuni-3902

http://oblizeki.com/vina-belje-%E2%80%93-nova-mlada-i-odlezana-vina-iz-staroga-podruma-7469