Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 7. travanj 2022.

Hobotnica, hoba, oktopus, mrkač, štokalj…

Koliko je moderni svijet podijeljen, preciznije raskoljen, nametnula mi se svježa priča o – hobotnici. A povod nije opet neka od onih političkih hobotnica s krakovima klijentelizma i korupcija nego početkom travnja u široj javnosti posve neprimijećen protest na središnjemu zagrebačkom trgu aktivista za prava životinja s transparentima Oslobodimo hobotnice i Zaustavimo farmu hobotnicaZaustavimo ovu okrutnost. Bio je to krakić međunarodnoga prosvjeda od New Yorka, Mexica, Atene, Londona, Edinburgha, Bogote, Madrida do Barcelone, Sydneyje i Seville protiv otvaranja prve farme hobotnica na svijetu. Namjerava je u Španjolskoj otvoriti tvrtka Nueva Pescanova.

Mrkač akademskoga kipara Gorana Cirkvenija s rive u Malinskoj (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Dr. Elena Lara, voditeljica istraživanja CIWF-a o intenzivnom farmskom uzgoju hobotnica, ukazuje da su hobotnice društvene i vrlo inteligentne životinje koje, kao i ljudi, osjećaju bol i emocije zbog čega bi osuđivanje na izoliran život u spremniku ozbiljno utjecalo na njihovu dobrobit. Kako ne postoje zakoni koji bi hobotnice štitili, na farmama bi one, uvjerava, ostale potpuno nezaštićene od patnje i okrutnih metoda. I Prijatelji životinja tražit će zato i u nas da Zakon o zaštiti životinja izmijeni već ove godine u korist glavonožaca, poznatih  i po tome da koriste oruđe i imaju vrlo sofisticiranu prostornu navigaciju i pamćenje, da imaju jako dobro razvijen živčani sustav i najveći mozak te ih se smatra najinteligentnijim od svih beskralješnjaka.

Za uspomenu s mrkačem 1: Miljenko Brezak (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Za uspomenu s mrkačem 2: Božica Brkan (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Prijatelji životinja dalje ukazuju kako se Zakon o zaštiti životinja primjenjuje samo na glavonošce iz razreda Cephalopoda koji se koriste za pokuse te dodaju da ih i dalje ih muče i ubijaju za prehranu unatoč tome što istraživanja pokazuju da ribe i beskralježnjaci mogu osjećati bol te osjetiti strah i druge složene emocije koje pridonose njihovoj sposobnosti da pate. Pozivajući da se na Netflixu pogleda odličan film My octopus teacher dodaju dalje prijatelji životinja, da se osim uzgojem, morskim životinjama golemu štetu nanosi i ribolovom, a posebno koćarenjem koje uništava životinjske organizme na dnu mora ostavljajući za sobom neprocjenjivu štetu za cijeli planet: Svakodnevno svjedočimo patnjama milijarda životinja u svijetu zbog uzgoja za hranu, zabavu, pokuse itd. Namjera otvaranja farme hobotnica potvrđuje koliko smo kao vrsta pohlepni za profitom i besramno porobljavamo i ubijamo životinje o kojima ovisi naš opstanak na Zemlji.  

Hobotnica s roštilja s crnogorske obale (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Takvo gledanje posve isključuje pogled na naš moderni tanjur oslonjen umnogome na tradicionalan, i to više ne samo u uzmorju i na otocima s brojnim specijalitetima s glavonošcima (Cephalopoda, prema grč. plural Kεφαλόποδα (kephalópoda); glava-stopalo), razredom mekušaca s navodno više od tisuću vrsta.

Koje smo proslavili i u Australiji, gdje je to prije bila samo hrana za mačke. Uz lignje i sipe, najomiljenija je upravo obična hobotnica, (lat. Octopus vulgaris), vrsta mekušca iz porodice Octopodidae, nazvana prema svojim osam krakova s kojima, navodi se, može dostići duljinu i do tri metra. Odlično je, opisuje Wikipedija, prilagođena životu lovca, ali i plijena: u samoobrani ispušta crnilo, koje krije u vrećici u naborima. Malotko neće ubuduće pomisliti na dodatak kako, iako izgleda kao gomoljasta glava s osam nogu, njezino vrećasto tijelo krije iznenađujuće inteligentnu morsku životinju.

Posljednjih su nekoliko godina u modi inovacijska autorska jela s crnilom glavonožaca ne samo klasik crni rižot (sipin!), nego i crni njoki, kruh, palenta… A sama hobotnica toliko je omiljena na hrvatskome stolu da je mnogi, naručujući je, zovu odmilicom hoba. U Malinskoj na rivi nižu brončane spomenike akademskoga kipara Gorana Cirkvenija posvećene morskim bićima koja su prehranila otočane, a mrkač, kako je hobotnici dijalektalno primorsko i otočko, bodulsko ime, prvi je u nizu. Mi turisti svako se ljeto fotkamo s njime i za sretan povratak glancamo njezin krak kao da je palac Grgura Ninskoga. Na Rabu su je za gladna vremena sušili i na suncu i spremali, a potom bi je tukli da omekani i pekli s jajima. Meni je štokalj, tako ondje zovu hobotnicu, to jedno od najgorih naših jela koja sam uopće kušala. Tek nešto ukusniji mi je faširanac, polpeta od hobotnice koji su crikvenički restorani ponudili u startu ponude zdrave hrane, očito ne i vegetarijanske. Ni eksperimentalno carpaccio od hobotnice nije mi se dopao, iako je bila dobro zamrznuta kao što preporučuju prije svake daljne kulinarske obrade kako ne bi bila tvrda kao đon.

Australska hobotnica pripremljena na hrvatsko-kineski odnosno način chega Dennisa Valcicha (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

I sama sam bila iznenađena koliko i kakvih sve jela od hobotnice imam zabilježena na Oblizekima. Hobotnica u krčkom Torkulu maštovita delikatesa vrijedna kušanja nudi hobotnicu u tri slijeda: hladno predjelo – pašteta od hobotnice, toplo predjelo – hobotnica sa šurlicama i glavno jelo – hobotnica s grila s povrćem sa žara i krumpirom. Imam i  salatu od hobotnice u aspiku na biskvitu od blitve na način restorana Kantunić u Selcu , pa salatu od hobotnice i parmezana, s crnim tartufima a i hobotnica na salatu na način chefa Dennisa Valcicha, i hrvatskoga i australskoga uglednog kuhara. Imam i odličnu salatu s grilanom hobotnicom u priči o crnogorskoj kuhinji, sjećanje na Tivat.

Hrvatski nacionalni specijaliteti

Duplerica u Hrvatskoj za stolom posvećena jelima od hobotnice (presnimljeno iz istoimene Alfine knjige)

Moji su favoriti i dalje tradicionalni, najednostavniji – kuhana, salata samo s lukom ili u novije vrijeme s drugim svježim povrćem te na mornarski, s kuhanim krumpirom začinjena češnjakom, peršinom i maslinovim uljem, te pečena u pećnici ili ispod peke, na hvarski, s krumpirom u vinu i mediteranskim začinima. Nisam je, istina, još kušala pečenu na prastari viški način – na vrućem kamenu uz more.

Hobotnica na mornarski
(Ivanka Biluš i Božica Brkan, Mediteran za  stolom, Alfa, Zagreb, 2003.)

Hobotnica na mornarski (iz knjige Mediteran za stolom, Alfa)

Sastojci

1 kg hobotnice
700 g krumpira
1 dl maslinova ulja
papar
1 vezica peršina
1 žličica vegete

Priprema

Hobotnicu stavite kuhati u oko 2 l hladne vode i kuhajte dok ne omekša (oko sat i petnaest minuta). Kuhanu hobotnicu izvadite i narežite na komadiće. Krumpir ogulite, narežite na kockice i stavite kuhati u vodu u kojoj se kuhala hobotnica. Dodajte vegetu i kuhajte dok krumpir ne omekša. Nakon toga u drugoj posudi ugrijte maslinovo ulje, dodajte krupno narezani češnjak, kratko ga popržite pa naizmjenično umiješajte narezanu hobotnicu i kuhani krumpir. Sve zalijte juhom u kojoj se kuhala hobotnica, dodajte papar i nasjeckani peršin. Sadržaj još kratko kuhajte ne miješajući, nego protresajući posudu.

Hobotnica na novaljski način
(Ivanka Biluš, Božica Brkan, Lidija Ćorić i Cirila Rode; Hrvatska za stolom/ Mirisi i okusi Hrvatske, Alfa, Zagreb, 1996.)

Hobotnica kuhana na novaljski (detalj iz knjige Hrvatska za stolom, Alfa)

Sastojci (za 4-6 osoba)

1 kg hobotnice
1,5 kg krumpira
4-5 češnja češnjaka
1,5 dl maslinova ulja ili mješavina maslinov i ulja suncokreta
peršin
svježe mljeveni papar
sol, vegeta

Priprema

Očišćenu hobotnicu stavite kuhati u toplu vodu (voda se ne smije soliti, jer hobotnica u tom slučaju ožilavi). Kad ona skoro omekša, dodajte krumpir narezan na polovice i malo vegete. Kuhajte još oko 30 min. Ocijedite, a tekućinu sačuvajte. Hobotnicu narežite na sitne komadiće i stavite u posudu. Dodajte krumpir i viljuškom ga djelomično izgnječite dolijevajući ulje i dio tekućine u kojoj se sve kuhalo. Nakon toga dodajte nasjeckani češnjak i peršin te začinite paprom. Sve dobro izmiješajte i po potrebi dosolite. Ovako pripremljeno jelo od hobotnice poslužite toplo kao samostalni obrok ili kao toplo predjelo.


Hobotnica na hvarski način
(Ivanka Biluš, Božica Brkan, Lidija Ćorić i Cirila Rode; Hrvatska za stolom/ Mirisi i okusi Hrvatske, Alfa, Zagreb, 1996.)

Hobotnica pečena na hvarski (detalj iz knjige Hrvatska za stolom, Alfa)

Sastojci (za 4 osobe)

1 hobotnica (oko 1 kg)
1 kg krumpira
1 veća glavica luka
3 češnja češnjaka
6 žlica maslinova ulja
6 žlica suncokreta
sol, papar
ružmarin
1 dl bijelog vina
peršin
1 žlica vegete

Priprema

Hobotnicu očistite, pa je stavite u odgovarajući pleh na hladno ulje. Sa strane rasporedite krumpir narezan na polovice i luk narezan na četvrtine. Sve pospite ružmarinom i vegetom. Krumpir malo posolite. Dobro pokrijte alu-folijom i pecite bez podlijevanja vode u zagrijanoj pećnici na temperaturi 180 C oko 1 sat. Pred kraj pečenja sve zalijte vinom, dodajte nasjeckani češnjak i još kratko zapecite bez folije. Hobotnicu narežite na komade i složite zajedno s krumpirom i sokom od pečenja na ugrijani tanjur te pospite nasjeckanim peršinom.

Savjet
Folija kojom pokrivate pleh mora biti čvrsto priljubljena uz rubove kako bi jelo ostalo sočno.

Napomena

Ako koristite tek ulovljenu hobotnicu, poželjno je da očišćenu hobotnicu prije upotrebe zamrznete, jer će se tako brže skuhati i biti mekanija.

Osobni dodatak

Zvonimir Gavranović Gaga: Božica Brkan

Davno, davno Večernjakov karikaturist i ilustator (i moje novinske kolumne u Vjesniku i Večernjem listu Enciklopedija špeceraja!) Zvonimir Gavranović Gaga karikaturalno me je portretirao kao – hobotnicu. Polivalentnu. Više  ne znam za koju priliku. Umalo sam se uvrijedila. A sad sam se samo raznježila. Hvala, Gaga!

Objavljeno 7. travnja 2022.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.