Popularno 29. prosinac 2015.

Gulaš pred jutro – novogodišnje, svatovsko, momačko, lovačko…

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

Ne morate dvojiti za novogodišnji doček: osim zadanih prigrizaka i odojka, pred jutro naravno slijedi gulaš. Ne, ne predlažem vam dobri stari vinski gulaš nego tri posve različita, sve jedan bolji od drugoga: lovački iz Moslavačke priče, pivsko odnosno juneći s crnim pivom iz Pivane i mađarski iz Ville Magdalene. K tome svaki s posebnim tjestenim prilogom.

Svako veće okupljanje, bilo prijateljsko ili rodbinsko, ma u kojoj dobi, bilo opušteno ili elegantno, poslije ponoći poslužuje nešto toplo, sa žlicom.

Ni vrlo popularan čobanac još nije nadmašio slavu najpopularnijega, vinskog vinskoga, vajngulaš.

Gulaši već u Birlingovoj, prvoj hrvatskoj kuharici

Zanimljivo je kako su gulaši popularni u svim starim hrvatskim kuharicama, ma u koju se kuhinju ugledale, već od prve, u originalu na kajkavskome objavljene 1812. “Nove z-kup szlosene zagrebechke SZOKACHKE KNIGE vu sheztih razdelenyih zadersavajucha 554 naredbe vszakojachke jeztvine pripravlyati” Ivana Birlinga, koja je idućih pola stoljeća “važila za najnoviji kuharski priručnik”. Kako autor navodi u predgovoru, popis njegovih uputa je “uzet djelomično iz stanovitog rukopisa, a većinom pak iz bečke kuharske knjige, koja je već 30 puta nanovo izdana i s velikim zadovoljstvom primljena za potrebe u kuhanju”. U jednoj od novijih transkripcija na hrvatski standard stoji:

Gulaš (Gulash)
Pirjaj na kocke izrezano meso, sjeckani luk, izrezanu mrkvu i peršunov korijen, nešto bosiljka, limunove korice, papra, i drugih mirodija po volji (kim, majoran, paprika, lovor), podlivši sa pol čaše vina, isto toliko octa i vode. Kad je meso mekano, preprži na maslacu nešto mrvica, dodaj umaku i miješaj dok se ne zgusne.

Sve prolazi, samo gulaš ne

Svoje recepte za gulaš donosi i Gjuro Stjepan Deželić u 1867. objavljenoj “Novoj hrvatskoj kuharici”, oslonjenoj na Bilinga, ali s “uputama o pripravljanju jela prilagođenim zahtjevima vremena”. Također i Marija Kumičić, književnica i supruga romanopisca Evgenija Kumičića u izdanjima “Nove zagrebačke kuharice na kraju 19. i početkom 20. stoljeća. Sve do najnovijih.

Gastropriče o gulašima od onih svatovskih pred jutro do pripremljenih u kotlićima u prirodi, nadmašuju i najmaštovitije lovačke i ribičke. No, još se mogu pronaći neki fini – sve sam ih isprobala i jamčim – pa ako i ne odete na mjesto gdje smo ih detektirali, možete ih kušati tako da ih pripremite sami po izvornoj recepturi. Uz svaki gulaš predlažem vam i izvorni prilog, a vi možete odabrati prema vlastitu ukusu. Bilo da ih pripremate sami ili posegnete za gotovim, zamrznutim njokima, valjušcima…

PRVI: Moslavačka priča, Mala Ludina

Lovački, od divljači

 

Sastojci (za 10 osobu)

• 1.4 kg jelenjeg mesa
  1.4 kg veprova mesa
  500 g luka
  400 g mrkve
  10 g češnjaka
  10 g lovorova lista
  20 g soli
  1 kavena žličica papra u zrnu
  50 g Vegete
  200 ml vina
  200 g brašna
  300 ml ulja
  50 g peršina
  30 g crvene mljevene paprika
  10 g senfa
  2 žlice pirea od rajčice
  
  Priprema

Meso narežite na kockice, napacajte vinom, lukom, češnjakom, mrkvom, lovorovim listom te paprom u zrnu. Dinstajte luk s povrćem, pa na to dodajte napacano meso i dinstajte dalje dok ne popije vlastiti sok. Tada ga dinstajte dalje podlijevajući temeljcem dok ne omekša. Pred kraj dinstanja dodajte pire od rajčice, senf i malo ajvara. Poslužite s okruglicama od kruha.

Okruglice od kruha

• Sastojci (za 10 osoba)
  
  1 kg kruha
  200 g brašna
  300 g krušnih mrvica
  1 l mlijeka
  20 g soli
  100 g špeka
  6 jaja
  10 g peršinov list
  10 g češnjaka

Priprema

Kruh izrežite na kockice i posušite u rolu. Na suhi kruh dodajte brašno, mrvice, jaja, vegetu i sve promiješajte na suho. Tada dodajte mlijeko i usitnjeni peršunov list, usitnjeni češnjak i dinstani špek. Sve dobro promješajte ostavite da odstoji 30 min. Oblikujte kuglice i kuhamo ih u slanoj pouljenoj vodi 15-20 min.

Nije naodmet

U Moslavini uz gulaš često poslužuju i dizane knedle kuhane na pari, kakve vam predlažem uz jelena u umaku sa suhim šljivama. Te jednostavne, a vrlo fine okruglice možete poslužiti uz bilo koji umak i u najsvečanijim prilikama.

DRUGI: Pivana, Zagreb

Juneći gulaš s crnim Tomislav pivom s okruglicama od kruha

Sastojci (za 4 osobe)

• 800 g junetine
  60 g svinjske masti
  2 češnja češnjaka
  grančica ružmarina
  2 mrkva
  1/3 celera
  peršin
  2 glavice luka
  začini
  2 dl Tomislav piva
  2 svježe rajčice
  2 lista lovora
  koncentrat rajčica

Priprema

Na masnoći prodinstajte luk, dodajte korjenasto povrće, pa još dinstamo da povrće omekša. Zatim dodajte narezano meso i dinstajte ga oko 20 min. Potom dodajte svježu rajčicu i začine, podlijte pivom i po potrebi podlijevajte temeljcem. Kuhajte da meso posve omekša. Poslužite s okruglicama od kruha ili drugom tjesteninom.

Nije naodmet

Za pripremu gulaša i u Pivani preporučuju juneće mišiće.

Okruglice od kruha

Sastojci

• 1 kruh (samo sredina)
  50 g slanine
  1 luk
  peršin
  začini

Priprema

Kruh namočite u mlijeko, na masnoći prodinstajte luk i slaninu. Kad su luk i slanina dinstani, spojite ih s kruhom i začinimo. Sve ujedinite u masu i oblikujte okruglice. Kuhamo ih u kipućoj posoljenoj vodi oko 10 min ili na pari u pećnici.

TREĆI: Villa Magdalena, Krapinske Toplice

Mađarski gulaš s nudlekima

• Sastojci
  600 g govedine za gulaš
  2 velika luka
  2  žlice ulja
  1 žlica mljevene crvene slatke paprike
  1žličica ljute mljevene paprika
  1,5 l govedske juhe
  1 limenka sjeckane rajčice
  2 lista lovora
  2 klinčića
  2 crvene paprika
  sol, papar

Priprema

Meso narežite na sitne kockice, pa ga popržite na ulju da posmeđi. Posolite ga i poparite. Izvadite meso i ostavite na toplome. Luk nasjeckajte sitno, pa ga lagano popržite da pozlati, pospite ga mljevenom paprikom, vratite na njega meso, promiješajte i podlijte sve temeljcem, dodajte rajčice i klinčić.

Posudu poklopite i nastavite lagano kuhati 60 min. Po potrebi posolite, popaprite, dodajte ljutu papriku i još ostavite da sve prokuha. Poslužite s domaćim nudlekima.

Nudleki 

Sastojci

• 1 kg krumpira
  400 g oštrog brašna
  sol
• 2 žlice maslaca

Priprema

Krumpir ogulite, narežite, skuhajte i protisnite ga. Dodajte ostale sastojke i umijesite tijesto. Oblikujte kugle i iz njih izvaljajte valjak. Valjak režite na manje komadiće. Svaki komadić pritisnite o dlan i povucite drugim dlanom. Oblikovane nudleke ubacite u kipuću vodu i kuhajte dok ne isplivaju na površinu.

 

Nije naodmet

Ova tjestenina zanimljiva je i jezično, ali su joj nazivi od mjesta do mjesta toliko lascivni da ih ni citirati ne mogu. Eto vam dobre pogađalice za oko stola.

Objavljeno 29. prosinca 2015.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/chef-mislav-bozic-profesor-baltazar-iz-ville-magdalene-16628

http://oblizeki.com/pecenke-iz-pivane-umjesto-purice-prepelice-a-odojak-s-%E2%80%93-pivom-16501

http://oblizeki.com/irski-gulas-irski-lonac-irish-stew-st-patricks-306

http://oblizeki.com/okus-renesanse-u-podravskoj-kleti-13895

http://oblizeki.com/u-slast-buce-u-lovackom-kolticu-sirovim-spagetima-i-torti-od-palacinki-11947

http://oblizeki.com/samobor-je-gostoljubiva-i-ukusna-varos-12244

http://oblizeki.com/s-pivom-u-%E2%80%93-tanjur-15604

http://oblizeki.com/pecenke-iz-pivane-umjesto-purice-prepelice-a-odojak-s-%E2%80%93-pivom-16501

http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438