Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 4. studeni 2021.

Glava svinjska, janjeća ili teleća kao specijalitet?

O glavi se nakanjujem pisati i duže nego što sam se nakanjivala o mađarici. Ne o glavi kupusa niti šećera nego o životinjskim glavama koje mi se uglavnom ne mile jesti, jer one i spadaju u jela poput fileka, tripica ili škembića koja ili obožavate ili ih ne možete prinijeti ustima. Ali, neovisno o tome, uvijek donose sjajne priče ne samo o ma kojoj god vrsti životinjske glave nego i o ljudima koji su ih obožavali.

Marko Čolić davnih je godina snimio svinjsku glavu na nekom kolinju u okolici Čazme, fotografija iz knjige Božice Brkan Oblizeki – Moslavina za stolom, 2006.

A tek slike! Sjećam se svinjske glave koju je prije mnogih desetljeća na nekom kolinju, već odrezanu, ali cijelu, i postavljenu na štokrlin posred blatna dvorišta negdje kod Čazme, snimio majstor Marko Čolić. Jedva koloriranu. Dala sam joj cijelu stranicu svoje zavičajne čitanke Oblizeki – Moslavina za stolom! Pa se sjećam glava odojka koje su dolazile na stol na cijeloj životinji, s crvenom jabukom u njušci. Simbol onoga što dolazi, obično Nove godine. Sjećam se i pileće glave koju bih posvojila samo zbog mozga na kraju, jer su nas odmalena htjeli naučili kako ništa slasno (ma bilo batak, karabatak ili trtica!) ne samo od hrane nego u cijelome životu, ne može doći ni lako ni samo. Tek smo poslije, zahvaljujući filmovima, doznali i o konjskim glavama, mafijaškim najavama ubojstva.

Ošurena, očišećena, rasječena svinjska

Teleća glava za staro gadačko jelo Gradačka kutija ili teleća glava s punjenim paprikama, crtež Mersada Berbera iz knjige Hrvatski obiteljski objed Drage Vukušića i Božice Mirić iz 1996.

Dostajale su nam i svinjske glave poput one s Markove fotke. Danas su u modi elegantniji dijelovi glave, obrazi (svinjski, goveđi), pa i u TV Dnevniku izvješćuju nedavno, kako su ih u Sloveniji na EU konferenciji na meniju za vodeće političare 16 sati kuhani na 74 °C te da su bili meki k’o duša. A svinjske bi  glave na kolinjima već ošurene, očišćene i rasječene, kuhali s kožicama i iznutricama za krvavice ili za prezvuršt, a eventualno s kostima, nogicama i kožicama ili svježe zamrznute ostavljali za hladetinu li pak sušili za kuhanje da u gladnijim danima daju onaj poseban šmek zimskim varivima – grahu, grahu sa zeljem ili grahu s repom. Najdojmljivija je ipak bila ona iz socijalističke čitanke, koju je mali Jožek Broz iz Kumrovca, prije negoli je odrastao u Tita, kad su bili sami doma, dovitljivo skuhao brojnoj gladnoj braći i sestrama, pa su se prejeli tako da im je pozlilo. I danas su mi zagonetka riblje glave, one sitnih riba koje se jedu i one od krupnijih, od kojih se kuhaju juhe i temeljci, a doma i fiš i lešade i popare…, koje vas motre prozirnim očima punim mora.

Glave za glavešine

Teleća glava kao poganska delicija, crtež Mersada Berbera iz knjige Hrvatski obiteljski objed Drage Vukušića i Božice Mirić iz 1996.

Osim onih što ih je u knjizi Hrvatski obiteljski objed iz 1996. Drage Vukušića i Božice Mirić nacrtao Mersad Berber dopisavši, primjerice kod Drageca paganska delicija teleća glava ili Moja je želja da bude kod Drageca staro gradačko jelo Gradačka kutija – teleća glava sa punjenim paprikama, najdojmljivije bez premca one su glave za glavonje i glavešine.

Rječnik simbola J. Chevaliera i  A. Gheerbrandta, NZMH, 1983., navodi kako glava je općenito simbol snage aktivnog principa koji uključue nadmoć u upravljanju, naređivanju i prosvjetljivanju, a gastrozofske knjige spominju kako bi u davnoj primitivnoj prošlosti za stolom glave najprije ponudili kao posebnu čast prvom za stolom, okrunjenoj glavi. Primjer je jedna janjeća glava što smo je kao suvenir zamotan u onaj masni papir kakav više i ne postoji, a možda čak i u običan novinski, s nekog sindikalnog piknika na Plitvičkim jezerima odnosno krkanca pod otvorenim nebom, uz vodu, nosili generalcu NIŠPRO Vjesnik Marinku Gruiću, dobričini, koji je takve glave janjadi s ražnja navodno obožavao. Dopuštam da je bila i zezancija. Ni danas nisam sigurna je li to bila dobra šala ili stvarnost. Meni su bile nezaboravne janjeće oči, ako se dobro sjećam s trepavicama. Navodno je odlična lešana janjeća glava s povrćem, iako sam jedva usvojila janjeće lešade. Poslije dokumentaraca s arapskih tržnica dojmljivo i nezaboravno punih muha… Kunića, recimo, obožavam, ali daleko mu glava.

Dvije pečene teleće glave gospođe Mire Todorić

Kad je već moja prijateljica Mira Todorić iz Kloštra Ivanića, koja je u svoje vrijeme pohađala slavnu domaćinsku školu Mire Vučetić za djevojke iz boljih kuća, toliko govorila o svom specijalitetu pečenoj telećoj glavi i kako bi, kad bi joj dolazile i sinova i kćerina obitelj u pećnici pekla po dvije, nabavih na jedvite jade i ja jednu. Mislila sam valjda: ako može Ivičina i Jadrankina mama te baka sada sve istaknutije mlade, u New Yorku obrazovane chefice i restoraterke Ivane Bekavac… Ako su se njome sladile ipak fine obitelji kojima je mnogo toga bilo dostupno što nama običnim smrtnicima nije, a to ne možeš niti naručiti u restoranu kao neki specijalitet ispod peke ili u kotliću… po recepturi mame Todorić ispekla i ja jednu. Jednom i nikad više: moji jedva da su kušali, a nije ni meni bila baš fina. Koja god i kakva god bila, kako se god pripremala, glava je jedno od jela, rekoh već, koje ili voliš ili ne voliš. Valjda sam zato i zametnula recepturu kako mi ne bi ponovno palo na pamet. Ali nadam da bi unuka chefica mogla osmisliti svoju modernu varijaciju toga jela i da bi mi se tada možda mogla svidjeti. Naime, ako već obožavan koljenicu, po mnogo čemu slično jelo, osim što je koljenicu nabaviti mnogo lakše nego glavu, za što valjda također treba imati svoga mesara – možda ne bi trebalo odustati.

Juha od janjeće glave na na način bake Lidije i unuke Tire

Teleća glava, crtež Mersada Berbera iz knjige Hrvatski obiteljski objed Drage Vukušia i Božice Mirić iz 1996.

Nedavno sam, na jednome obiteljskom objedu na Murteru u Jezerima upoznala mladu pravnicu Riječanku Tiru Blečić, koja je od svoje otočke bake po mami Lidije Milin preuzela recept i rado kuha juhu od janjeće glave. Kuhaju je, otkrila mi je, kad uspiju nabaviti glavu, jer je mesari često uzmu sebi, odnosno kad god želimo jer to baš jako volimo jesti ja i baka. Nama je to baš specijalitet, tumači, pogotovo mozak izvadit’ pa pofrigat’ s kapulom i jajima, a glava se kuha sat i pol u vrućoj vodi skupa s povrćem, kao i obična juha. Kad jedemo, opisuje, ogulimo jezik i narežemo ga na komadiće, a lice se samo skida koliko je mekano. Oči su isto slasne, samo skinemo onaj crni dio zjenice, Od začina su dovoljni samo sol i papar i bude prefino. I zasitno je jako, zaključuje Tira.

Dobro društvo u Jezerima kojem bi pristajala juha od janjeće glave: baka Lidija Milin sjedi treča slijeva, a unuka Tira stoji držeći u naručju Adriana (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Nakinđurene životinjske glave kroz svijet i povijest

Možda, kažem, vrlo inspirativna bakina priča o janjećoj glavi i juhi od nje nadahne i prvu unuku bake Mire cheficu Ivanu da nam rekonstruira odnosno dekonstruira pečenu teleću glavu, jer Internet je pretrpan glavama preuzetima ih kuhinja zemljopisno nama istočnijih, primjerice s povrćem, pa kad bi se odkoštile, pa maštovito i umješno začinite, pa… Moglo bi biti apetitlih. Pribojavam se jedino da i s glavom ne ode sve ponovno u antičke kuhinje s ptičjim, primjerice paunovim glavama, ili pak Larousse Gastronomique, The World’s Greatest Cookery Encyclopedia, i francuske napirlitane i nakindžurene specijalitete s dijelovima ovčje, juneće, svinjske glave od mozga do jezika i ušiju – nezaboravno mi je još do suza cvilenje hrustavca ušiju sušene svinjske glave kojom se natezao tata kad se posvađao s mamom i, ne za dugo, odbijao jesti njezino kuhano jelo! – pretvorenima u maštovite, terine poslužene s limunom ili octom, paštete, pohane na pariški ili u aspiku. Satima su iskuhavane u bujonu ili raguu s mrkvicom, peršinom, celerom, lukom, češnjakom, lovorom…, pa čišćene pomnije od badnjeg bakalara. S kakvim su tek umacima posluživane, na bazi vina, madeire recimo, i najfinijega  začinskog bilja od majčine dušice, ružmarine, bosiljka… I za glavu kao zanimljivo jelo treba imati glavu i ne od nje bježati glavom bez obzira kao neka usijana glava.

Objavljeno 4. studenoga 2021.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.