Razgovor s povodom 20. listopad 2012.

Gastroradionica Oblizeki preporučuju: Bučino ulje, ulje koje dolazi

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 23 komentara

Bilo po starome crno, koščično ili po novome zeleni smaragd kontinentalne Hrvatske, bučino ulje definitivno je ulje koje dolazi. Tako sam i naslovila svoje predavanje o njemu u Gastroradionici Oblizeki preporučuju…, posvećenome mu na početku prvoga u nas Tjedna hrvatskoga bučina ulja,  održanoj na Svjetski dan hrane, 16. listopada 2012. u zagrebačkome Centru za kulturu prehrane.

S njime su Oblizeki, uz dakako, i Udrugu proizvođača bučina ulja, i organizirali drugu radionicu kao uvod u ivanićgradsku 8. Bučijadu. Ovaj put i kao dvostruki medijski pokrovitelj, s Oblizekima i Živi selom, s veseljem ustvrđujemo kako je ovogodišnja radionica još i uspjelija od prošlogodišnje ivanićgradske o njezinu veličanstvu buči, bučinim košticama i bučinu ulju te jelima nadahnutim tom temom.

 Zahvaljujući globalnoj popularnosti buče, sve je zanimljivije i bučino ulje

Rast zanimanja za bučino ulje nije nikako slučajan i vezan je uz buču, koja se u svijetu već tridesetak godina, a u nas nešto manje, nametnula kao izuzetno zanimljiv fenomen, koji oživljama ne samo bajku o Pepeljugi i globalizirani Halloween te mnoge Tikvijade i Bučijade…, nego i cijeli rod Cucurbita sa oko 750-850 vrsta sadi i sije na sve strane. Objašnjenje za to prije svega je u pojačanoj globalnoj brizi za «zdraviju» poljoprivredu i uopće «zdraviju» hranu.

Globalizacija kuhinja, masnoća, ideja…

Ta botanička srodnica lubenica, dinja i krastavaca izuzetno je ekonomična u uzgoju i u pripremi, a kulinarski vrlo inspirativna. Pogotovo otkako nam je približena globalna raznovrsnost kuhinjâ, koja nam je donijela i dostupnost masnoćâ (prisjetimo se popularnosti maslinova ulja zahvaljujući mediteranskome načinu pripreme, jeftinome palminom ulju i sl.), brojnost novih ideja za njihovo korištenje  te, zahvaljujući etnotrendovima, podsjetila i na našu tradicija uzgoja uljnih buča i korištenja bučina ulja te bučinih koštica.

Postoje, međutim, bitne razlike između nekad i sada. Nekad su se uglavnom uzgajale «svinjske» buče kao međukulture, ekstenzivno, dok moderan uzgoj podrazumijeva buču kao samostalnu kulturu, posebice uljne buče, intenzivan uzgoj, nove tehnologije uzgoja, nove i udomaćene sorte (golica) te moderan način prerade. To je pridonijelo da se nekad relativno usko područje uzgoja uljne buče i potrošnje bučina ulja iz sjeverozapadne Hrvatske širi prema istoku, preko Slavonije sve do Dunava, da buču uzgajaju i manja obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja imaju za druge kulture malena i neeekonomična te zapuštena zemljišta i to bilo kao kooperanti za veće uljare bilo kao samostalni poduzetnici.

Izvoz kvalitetnoga jeftinoga, a uvoz manje kvalitetnijega i još jeftinijega

Buča i njezino ulje, dakle, nisu više usputna proizvodnja samo za svoje potrebe nego ponajprije za prodaju. Izvoz bučine koštice ili bezimena bučina ulja u rinfuzi, primjerice u Austriju, kao i rastući uvoz manjekvalitetnih bučinih koštica i jeftinih ulja, primjerice iz Kine i Ukrajine, napokon je dao misliti mnogima, osobito kako raste kvalitetna domaća proizvodnja i kako se množe butik-proizvođači i suvenirska pakiranja.

Dostupnost ponude i konkurencija pokazale su se dobrima jer nameću razmišljanja o kakvoći i standardizaciji, o važnosti samosvojnosti i promocije, a prije dvije godine osnovana Udruga proizvođača bučina ulja Hrvatske napokon je potakla i da se o bučinu ulju vodi i nužna formalna briga, ne samo o poticajima proizvodnje buče i bučina ulja, nego i o utvrđivanju pravilnika o kakvoći, kontroli kakvoće, brendiranju, zaštiti i slično.

Bitna je spoznaja da je, unatoč tradiciji, bučino ulje kao namirnica gotovo nepoznato. Organizirani proizvođači potrudili su se potaknuti suradnju sa znanstvenicima (liječnici, nutricionisti, tehnolozi…). Prošle je godine u Ivanić Gradu Udruga proizvođača bučina ulja organizirala i prvu izložbu s katalogom proizvođača-ozlagača te prvi znanstveni skup, a o prednostima bučina pred drugim uljima, npr. zdravstvenoj zbog dobrih učinaka osobito na kolesterol, prostatu, dijabetes, artritis, bubrežne bolesti i sl., govori se stručnije, a popularnije. To prije što nutricionisti ističu kako je zajedničko blagotvorno sinergijsko djelovanje svih sastojaka veće od običnoga zbira pojedinačnih povoljnih djelovanja sastojaka bučina ulja.

Nedovoljno poznata namirnica, njezine prednosti i mogućnosti

Potrošače, naime, valja uputiti i omogućiti im primjerene informacije. One zaista i jesu dostupnije, primjerice na izložbama kao što je Bučijada, na internetskim stranicama, u tematskim kuharicama, degustacijama (usporedna kušanja); sve je to važno kako bi se stekle navike potrošnje bučina ulja, za što osobito valja raditi na upućivanju edukatora, npr. kuhara i to radionicama poput Gastroradionice Oblizeki preporučuju,  natjecanjima kao što su Zagorski chef s temom (i) bučina ulja i tome slično.

Razvitak naslućujem u tome da bučino ulje krene tragom prethodnih dobrih iskustava i prakse maslinova ulja, da nađe svoju nišu i nastup u konktekstu buča i koštica, a napose u kontekstu drugih masnoća odnosno ulja, posebice upareno s maslinovim u ugostiteljskoj, turističkoj potrošnji, u kontekstu tradicionalne nacionalne i moderne internacionalne kuhinje. Odličan (i pohvalan!) primjer promocije nalazim u Okusima Hrvatske kroz zagorsku kuhinja u zrakoplovima Croatia Airlinesa, gdje se, poput najfinijih parfena, poslužuje i suvenirski pakirano bučino ulje Uljare Hladnić.

Tradicionalna hrvatska kuhinja, znano je, običnu «svinjsku» još zelenu buču najviše je voljela u varivu i bučnici (sjever), nešto manje žutu pečenu, te u punjenim tikvicama (jug); bučine koštice za grickanje (starinski snack!) ili kao zamjenu za skuplje orahe u siromaškim pučkim slasticama (šapa), kakve povremeno možemo kušati na Babičinim kolačima, predstavlja te kroz bučino bučino ulje kao začin salatama (grah, krumpir…).

Nova kuhinja reinterpretira i kreira

Nova kuhinja mnogo je temeljitija od međimurskih, zagorskih, podravskih ili moslavačkih sentimentalnih specijaliteta. Reinterpretira i globalizira, kreira i nudi inovirana jela s autorskim potpisom. Dobri su primjeri među prvima oni chefa  Tomislava Špičeka, koji je u svome Restoranu Špiček u Zaprešiću ponudio sladoled uvaljan u bučine koštice i preliven bučinim uljem, humus s bučinim uljem uz kontinentalna jela i slično. Na nedavnome Zagorskom chefu izdvajam odličan zagorski pesto (bučino ulje, bučine koštice, medvjeđi luk, orasi) chefa Marka Živaljića iz donjostubičkoga Majsecova mlina.

Mogućnosti u kuhinji, ističem još jednom, neiskorištene su. Već samo, nedovoljno poznato, slaganje bučina ulja s drugim namirnicama može biti poticajno istraživanje i to od predjela do deserta (slatko i slano) kao začin, preljev, sastojak kruha i peciva, punjenja, bojila itd. Izuzetno vrijedan sastav masnih kiselina te izrazito bogat, osebujan okus i aroma koju opisuju orašastom, prženom, toplom, masnom, spisy, o kojima je u okviru Gastroradionice Oblizeka također govorila nutricionistica Martina Ivanjko iz Centra za kulturu prehrane, umnogome podupiru tezu o bučinu ulja kao ulju koje dolazi. Iako nutricionisti predlažu ponajprije uporabu sirova bučina ulja, u različitim dresinzima  za salatu primjerice, s njime su mogući su različiti kuharski postupci, a svakako valja pomnije istražiti: termička obrada da ili ne i kakva?

Sa chefom Oblizeka Robertom Slezakom na kraju smo predstavili, uvjerena sam, poticajno i ukusno, praktično tematsko kreativno istraživanje nekoliko različitih tipova jela s bučinim uljem i bučinim košticama: salata od ječma, losos na putu oko svijeta, moslavačka krem juha, rižoto à la Tanja, praline Bučijada, buča šnite, buhtlice, kiflice, kruh…