Čitanka 17. kolovoz 2026.

Gastrokulinarski peljar Stanka Ferića – nov i temeljit pogled na Šibenik s primorjem i otocima, Knin, Skradin, Bukovicu, Zagoru

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Priznajem, razveselilo me je kad mi je potkraj travnja Stanko Ferić, moj dugogodišnji suradnik u novinama i izvan njih, primjerice na Oblizekima s dalmatinskim vrganjima ili dalmatiziranim čobancem za berbu maslina, odličan reporter i fotoreporter, ratni izvjestitelj, autor više knjige (nažalost ne i maštanog Slavonca na peškariji prema edukativnom inspirativnom serijalu koji je objavljivao u Večernjakovu prilogu Vrt kada sam ga uređivala, zatim izložaba kao što je ona Ovce piju more, apetitlih dokumentaraca Priče s končom iz borše Stanka Ferića za HTV itd. poslao sirovo prelomljeni rukopis za, kako napisa, raw mišljenje, a s upozorenjem da je to malo neobično, Dalmatinci bi rekli izvan škvare.

Nedavno mi je, s najavom za promociju o Velikoj gospi, stigla teška i izuzetno zanimljiva knjiga od umalo 500 stranica s mnoštvom odličnih, pretežito Ferićevih fotografija, kako krajolika tako i hrane. Odmah dodajem: nema recepata, ali neće vam nedostajati ni miris ni okus. Nakladnik je TZ Šibensko-kninske županije, a rekla bih kako to blago namjenjuje i lokalcima kao zavičajnu memoriju i posjetiteljima kao suvenir i otkriće kraja.

Najprije sam provjerila da li je autor konačno uvrstio i biografiju, a počela sam je čitati od bogatoga rječnika lokalnih šibenskih riči akademika Mladena Friganovića, profesora emeritusa, te Marka Šupea, Višnje Ukić i Lovra Vlahova. Oduševljena od luganiga iliti kobasica od svinjskog mesa u janjećem crijevu u koju se dodaju egzotični začini: cimet, piment, muškatni oraščić i papar, a u Šibensko-kninskom kraju i bijelo vino prošek do tumačenja kako blagovati znači objedovati, ručati, večerati, marendati… mirno i poštovanjem jesti hranu za zajedničkim stolom. Udubite li se, doznat ćete, ako dosad niste znali, kako breska nije broskva; da je kapula – crveni luk, a kapulka – mlada kapula još zeleih listova i neformirane glavice; paštafažol je tjestenina s grahom, a paštašuta  je tjestenina s kosanim ili mljevenim mesom i struganim sirom. Drniški nije samo pršut, nego i torta, šokol i špala s trinom.

Gastrokulinarski peljar šibenskoga, kninskoga, drniškog i skradinskog kraja, Bukovice Zagore, Šibensko prigorja i Šibenskog otočja nije kuharica, ali je poželjna za svaku hrvatsku, ne samo šibensku ili dalmatinsku biblioteku, i javnu i kućnu. Stanku Feriću odmah sam poslala dodatna pitanja, a on me je nasmijao već Predodgovorom: Za sve je kriva i odgovorna Božica Brkan. Da nije bilo Božice i njenog Vrta teško da bih ikada pisao o spizi. Uvjerena sam kako će moje oduševljenje knjigom podijeliti i drugi, želim onima koji su radili na njoj, brojni čitatelji. I to ne samo guloži, sladokusci za hranu nego i za knjigu.

Kako je nastajao i kako je nastao Gastro-kulinarski peljar šibenskoga, kninskoga, drniškog i skradinskog kraja, Bukovice Zagore, Šibensko prigorja i Šibenskog otočka., koliko dugo i s kojim namjerama?

Odiseja arhipelagom šibenske spize traje mi 40 godina. Još nisam našao (a ni ne želim naći) izlaz iz tog labirinta gušta, slasti i slavlja života sočnim bokunima, mirisima i poput meda gustim (a slasno slanim) okusima. Odmah po dolasku u Šibenik usporedo s otkrivanjem Šibenskog kraja otkrio sam i njegovu gastronomiju koja je kao i on sam, drukčija od drugih – kuhana i pečena od isto toliko raznolikih sastojaka da jedno drugom sliče kao odraz u ogledalu. Videći (i kušajuć) svo to bogatstvo nabacano i razbacano kao šibenski otoci po moru, a videći nešto krcato blagom poput one Alibabine pećine, obuzela me je kolekcionarska groznica pa sam počeo sakupljati recepte i priče. Što bih s njima, nisam znao sve dok o tomu nisam počeo pisati u večernjakovom Vrtu. Krenulo je dobro, a onda je stalo zbog rata, ali se probudilo s prvim danima mira pa je na prikupljenoj gastro baštini Šibensko-kninskog kraja nikla najprije manifestacija (prva gastro manifestacija u neovisnoj Hrvatskoj) Naše malo veliko blago, a zatim 2000. godine gastronomsko-gurmanski vodič Uslast!. U tom vodiču da se uopće moglo znati o čemu je riječ, pojavio se zametak šibenskih riječi i izraza i dodatak koji, uz ostalo, objašnjava što su to gušti i ostali šibenski načini uživanja u spizi, ne kao hrani nego kao stilu života i ortodoksnoj šibenskoj odanosti tradiciji. Slijedila je velika serija priča Šibenska gastro baština u časopisu Volim Šibenik, a nakon otkrića baštine kućnih kuharica starih šibenskih obitelji slijedila je ponuda Turističke zajednice Šibensko-kninske županije da napišem kuharicu Šibensko-kninskog kraja. To sam odbio. Kuharica je zbirka recepata, a kužini, gastronomiji i kulinarstvu Šibensko-kninskog kraja (jedinstvenog i neponovljivog) trebalo je nešto drugo – trebao mu je kulinarski i gastronomski programski manifest koji bi riješio ključni problem, a taj problem je: Što je, tko je, kakav je (da prostiš) Šibensko-kninski kraj? Od kakvih je on sastojaka „skuhan”, gdje se nalazi, kakva su mu narav i ćud? Tek tada moguć pričati priču o njegovoj spizi, guštima, konči, dišpetima i pravilima koje ne poštuju pravila, a odana su samo baštini. Budući da je riječ o moru spize i labirintu predivnih jela, do cilja se moglo jedino plovidbom pa je jedino logično rješenje bilo stvaranje gastronomsko-kulinarskog peljara, knjige uputa za plovidbu tim labirintom. Peljar je sublimirao rezultate četiri desetljeća istraživanja i sakupljanja, a njegov vrhunac je poglavlje: Šibenski aneksi bontona i pravila lijepog ponašanja. Zašto? Zato što promiču nepatvorene (u ovom kraju) do u tančine očuvane načine uživanja u spizi sažete utrojstvu: toćanje – spuganje – cucanje i, naravno, jedenje prstima.

Kako si raspodijelio sadržaj i koliko on korespondira s tvojim istraživanjima, novinarskim reportažama, dokumentarcima itd.?

Sadržaj je čist odraz kulinarstva, gastronomije i autentične spize Šibensko-kninskog kraja. Sadržaj nije trebalo kreirati i izmišljati. Trebalo ga je samo složiti nekim (recimo abecednim redom) i posložiti logično kao što je posložen pomorski peljar za plovidbu. Početna poglavlja doslovno su posložena kao peljar – onaj tko misli tu ploviti mora najprije upoznati kraj kojim plovi da ne zaluta, da se ne nasuče, ne doživi nešto loše, nego da se prepusti i uživa. Priče o spizi Šibensko-kninskog kraja su kao sok od pomidora spremljen za zimnicu pomoću sokovnika – čisti produkt znatiželje, pitanja, bilježenja i istraživanja spize i gastronomske baštine Šibensko-kninskog kraja. Izvori su u rasponu od priča kazivača do jedinstvenih zapisnika sa suđenja kradljivcima tuka, janjadi i lovaca na ribe dinamitom u šibenskom sudu. Od tih sastojaka nastale su gastronomske priče i serija dokumentaraca Priče s končom iz borše Stanka Ferića u produkciji HTV-a.

Što je tebi kao izvorno Slavoncu, a naturaliziranome Dalmatincu najzanimljivije?

Oko koje iz nekog kraja dođe u drugi kraj bolje vidi od oka naviklog na ono što ga okružuje. Prvi klik mene kao Slavonca bilo je otkriće da se u jednom nekobasičarskom, pršutocentričnom kraju, štuje i slavi – kobasica. Doduše sa začinima koje mi Slavonci stavljamo u kolače, ali ipak – kobasica. Drugi klik je bio spoznaja da i šibenski kraj ima kulin, sličan slavonskom samo imenom. Pravo oduševljenje izazvalo je otkriće brudeta u toliko kreativnih varijanti, vatrometa kolorita i palete sastojaka da je to, kao ribice u plićaku, nemoguće izbrojiti.

Što bi osobito istaknuo nekome tko prvi puta dolazi?

Teško je nešto izdvojiti. Jer, o ukusima se ne raspravlja. Moj savjet je da se blagu spize i gušta Šibensko-kninskog kraja priđe onako kako kupač prilazi moru – zakorači, baci se naglavačke, snažno zavesla, a onda se izvrne na leđa i pusti da ga gušti, mirisi i okusi nose, ljuljuškaju i maze.

Preporuke za čitanje i za kušanje: užance, pravila lijepog ponašanja za stolom, objedi, konča, ražanj, spiza s ražnja, gradele, peka, bronzin, brudet, rižot, maništra, buzara, spiza na pinjur, spiza na žlicu, lešade…?

Gastronomski peljar Zagore, Bukovice, Šibenskog otočja, Šibenskog primorja, Skradinskog i Drniškog kraja, dakle Šibensko-kninskog kraja vrlo je teško čitati jer izaziva glad i stvara osjećaj da su prsti kojima se lista masni. Najbolji je način njegovog korištenja doslovno shvatiti njegovu namjenu, a to su upute za plovidbu arhipelagom fantastične spize. Dakle, treba ga uzeti u ruke i zaploviti pa bacati cime na peke, gradele, ražnjeve i bronzine. Za potpuni užitak potrebno je, naravno, znati gdje se što nalazi i kako se zove pa je zato Peljaru priložen i rječnik lokalnih izraza i pojmova. Posebnu pozornost treba posvetiti i dobro naučiti što su to gušti i kako se u Šibensko-kninskom kraju uživa u životu, pardon, hrani.

Objavljeno 17. kolovoza 2026.