Enciklopedija špeceraja 31. ožujak 2021.

Francuska, salata dakako

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

U našem omiljenom Pam-pamu, zagrebačkom kafe-restoranu na vrhu Frankopanske s velikim izduženim okruglim šankom gdje se uokolo sjedilo na visokim stolcima i gdje se na brzinu mogla popiti odlična kava i niz drugih pića, ali i pojesti neko jednostavno, studentima dostupno jelo poput špageta bolognese, graha sa suhim rebrima i neka lešada, sredinom sedamdesetih 20. stoljeća navukla sam se na francusku salatu posluženu u omot tanke ploške kuhane, valjda tada popularne praške šunke. (U Dežmanovu je upravo tada stigla i pizza!) U jednoj od tada popularnih tankih knjižica-kuharica poslužili su je, još se sjećam kao i svježi sir, u kornetu od mortadele. Već se u dućanima naveliko nudila majoneza u tubi i u vrećicama.

U to vrijeme u više izdanja već ponovljena Domaća kuhinja Ivanke Karačić objavljuje recepturu i za francusku i za rusku salatu, a već desetak godina kasnije tada slavni Stevo Karapandža u Mojim omiljenim receptima među petnaestak salata ne uvrštava francusku. Toliko je već bila banalna. Znam da bih, zagledana u salmonelu, odbijala kupiti kuharicu koja je propisivala kako napraviti domaću majonezu.

A tko bi i pomislio da bi posljednjih godina francusku – i ne može biti drugo nego salata! – poimali nezamjenjivim dijelom svakoga svečanog, i poslovnoga i privatnog, pa i tradicionalnoga blagdanskog stola. Ni božićna purica ni odojak, ni janjetina, a ni uskrsna šunka, pogotovo šunka u kruhu, zatim pohano ili roštilj ne mogu bez društva francuske.

Pokušavaju prigodno sad tako trendovski izmisliti njezine globalističke veze, ali jako ih je teško dokazati, jer je, ma kako je zvali, ona ipak – naša. Pitajte i Francuze i Ruse! One koji vole lijepe priče za stolom, moram razočarati, jer je možda k nama došla iz Rusije, ali je tamošnja kuhinja ne ističe specijalitetom. Navodno ju je na ruskom carskom i drugim plemenitaškim dvorovima osmislio neki od chefova slavne francuske kuhinje, očito rabeći omiljene ruske namirnice, počevši s ukiseljenim krastavcima. Pojednostavljeno, inačice francuske i ruske salate razlikuju se baš po tome što ruska sadržava više usoljenih odnosno ukiseljenih krastavčića te po tome što ruska sadržava i šunku.

Salatu tog tipa u nas je populariziralo kuhanje za turističke pune pansione, a do nacionalnoga specijaliteta lansirala industrija i to ponajprije zamrzivači u kućanstvima, osobito seoskima, zatim ledeni lanci (Ledo!) sa zamrznutim povrćem, mladim tvrdim zelenim graškom i namjenskim miješanim povrćem (grašak s kockicama mrkve i krumpira) za francusku (i juhu!) te također proizvođači majoneze (Zvijezda!) koji su, tehnološki se pouzdano otresavši straha od salmonele, lansirali različite vrste (npr. light!) i pakiranja i vrste majoneza, a tim najprije mala pakiranja raznoraznih salata za doručak na poslu, a potom i lonce gotove francuske, koju uoči blagdana prodaju po akcijskim cijenama. Znam neke koji je malo dorade po svome i pretvaraju u – svoju domaću.

Francuska je, ukratko, u posljednjih pola vijeka postala tradicionalna potisnuvši s nacionalnoga stola još starije svečane i svakidašnje priloge (rizi bizi, francuski krumpir) i salate (krumpir salata, grah salata). Mnogima je toliko dosadila da kreiraju nove salate poput one što sam je na Oblizeke donijela sa stola obitelji Martan iz Madžareva – Svježa salata poriluka i jabuke sa stola Martanovih.

Prosurfate li internetom, možete pronaći nebrojene recepture: nema gastrostranice bez francuske! Pa i najmanje pet načina kako da vam pri kuhanju grašak ostave svježe zelen. Opisuju je kao predjelo, glavno jelo, salatu, a radi se o tome da je francuska salata krasno malo jelo koje se, prema potrebi, može obogatiti. Francusku priprema svatko prema vlastitoj inačici, previše bi bilo da kažem prema obiteljskoj recepturi. Jedni vole da se povrće utapa u majonezi, drugi majonezu miješaju sa senfom (kojim?) i vrhnjem ili čak jogurtom, a treći vole da do izražaja dođe povrće, ponajprije tvrđi kuhani grašak i na kockice narezani kuhani mrkva, celerov i peršinov korijen te krumpir. Neki vole dodati celera, kuhanoga ili svježeg, a ja sam godinama preferirala kiselu jabuku. I kisele kapare. Koliko će se dodati na kockice narezanih kiselih krastavaca, također ovisi o okusu. A da različite začine i ne spominjem. Također, neki kuhana jaja narežu na kocke i umiješaju u druge sastojke, kao da majoneza nije od jaja, a neki polovicama kuhanih jaja samo ukrase površinu uz narezane kisele krastavčiće i majonezu.

Da i ne spominjem da neki rado umiješaju komadiće kuhane šunke, pečenog mesa ili kobasica i drugih suhomesnatih narezaka, suhe slanine, sira… Ali tu smo već zakoračili u rusku salatu. U Kuharici za život Karmela Vukov Colić uz Salatu u Stjepanovu čast pripovijeda kako je receptura obiteljska baština inačica ruske salate koju smo mi zvali francuska te kako ju je djed Stjepan uvijek radio za svoj imendan, 26. prosinca, kada bi se oko stola okupila brojna obitelj. Znalo nas je biti i tristotinjak… Osobito je zanimljivo što u tu salatu ide obilje na kockice narezana sira (gauda ili tilzit), šunke, ali i – baš ruski, prisjećam se boršča! – 1 cikla, kuhana i nasjeckana na kockice (od čega je salata bila obojena ružičasto) te domaća majoneza od 5 najsvježijih žumanjaka sobne temperature. To je meni, dovoljno zadano a dovoljno slobodno, samo potvrda kako okus hrane možda ne nosimo u genom ili DNK, nego da je on prije svega u odgoju, obiteljskom i zavičajnom.

Za one koji tek stvaraju svoju obiteljsku povijest s francuskom, preporučujem osnovne recepture prema Domaćoj kuhinji Ivanke Karačić u izdanju zagrebačkoga Nakladnog zavoda Znanje, 1975., str. 230.

Francuska salata

Sastojci

4 krumpira, kuhana, oguljena i izrezana na kockice
2 mrkve, kuhane, oguljene na kockice
2 korijena peršuna, kuhana, oguljena i izrezana na kockice
1 korijen celera, kuhan, oguljen i izrezan na kockice
½ kg graška iz konzerve ili svježeg kuhanog graška
4 veća kisela krastavca, izrezana na kockice
1 veća kisela jabuka, oguljena, izrezana na kockice
3 dcl majoneze
1 mala žlica senfa
½ dcl kiselog vrhnja
sol po potrebi

Priprema

Krumpir, mrkvu, korijen peršun i celer, grašak, krastavce i jabuke zajedno izmiješajte. Dodajte majonezu izmiješanu sa senfom, koselo vrhnje i po potrebi soli. Sve zajedno dobro izmiješajte i salatu složite u zdjelu. Ukrasite je majonezom i kojim tvrdo kuhanim na kolutove izrezanim jajetom.

Ruska salata

Sastojci

Sastav povrća je kao kod francuske salate.
majoneza, senf i kiselo vrhnje kao kod francuske salate
15 dkg kuhane šunke, izrezane na sitne kocke
1 pileća prsa, kuhana, izrezana na sitne kocke
1 velika žlica kapara
2 velike žlice peršunovog lišća, papar po ukusu

Priprema

Izmiješajte zajedno povrće, pileće meso, šunku, kapare, peršun i papar. Dodajte majonezu, senf i kiselo vrhnje i dobro izmiješajte. Salatu složite u zdjelu, i ukrasite majonezom, tvrdo kuhanim jajetom i ukiseljenim gljivama.

Objavljeno 31. ožujka 2021.