Baština, Štednja 10. siječanj 2013.

Faširanci, popečci od mesa, odresci od mljevena mesa

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 9 komentara

Ne pada mi na pamet nacionalna kuhinja koja ne bi imala barem nekoliko specijaliteta s mljevenim mesom. Naša kuhinja, primjerice, ne može bez sarme, arambašića, punjene paprike, ćufta, pljeskavica, ćevapčića, polpeta iliti faširanaca odnosno popečaka/popećaka, mesne štruce, bureka ipita…

Zamijetili ste, zacijelo, da su, ne samo zbog krize, objavljene i posebne tematske kuharice o mljevenome. Različite izvedbe kobasičarskoga umijeća tu neću niti potezati.

No odmah je jasno kako smo mljeveno odnosno faširano prihvaćali i s istoka, sa stola s mezetlucima, i sa zapada iz bečke, nadaleko poznate kao vrlo ekonomične da ne kažem štedljive, ili još gore, škrte kuhinje.

Kako je u štednji nastao omiljen, katkad vrlo raskošan odrezak?

Sada kad se može kupiti usitnjeno meso na različitim profilima noža, od svinjetine do piletine i puretine i kojekakvih mješavina u različlitim omjerima, teško je i pojmiti da je nekad sve to trebalo usitniti – nožem. Uz to, nije se radilo ni o kakvu specijalitetu nego o tome da se treba potrošiti odnosno zakamuflirati ili doraditi nešto što se ima, primjerice ostaci kuhanoga ili pečenog mesa te masnijega. Tako ni danas nema tu mnogo filozofije, ali, upamtite, još ne znači – iako je faširani odrezak ponajprije od mesa – što bolje meso, to bolji faširanac.

Mnogi su i danas uvjereni kako je bolje meso mljeti ručnom flajšmašinom nego na električni stroj. Ako baš morate, sameljite kod mesara. Najčešće je točnije i sigurnije kupiti mljeveno pakirano, bar možete odabrati, ali svakako provjerite datum trajnosti.

Omeri, dodaci, začini

Nekad se za dobar starinski faširanac usitnjenoj mesnoj masi dodavao stari bijeli kruh – obično u receptima stoji: kruh od prethodnoga dana – ili žemljice namočene u mlijeku pa ižmikane, a danas jednostavno dodamo finih krušnih mrvica ili oštroga brašna. Koliko? Ako imaš dovoljno mesa, k tome i nemasnijega, manje i obrnuto. Omjer: kušala sam i 1:1 i 1:3, a i 1:4. Nemojte pretjerivati. Ako vam je iz različitih razloga od bezmesnog popećka, ispecite popečak od krumpira ili popečak od povrća ili, osobito u proljeće kad je posve mlado, od samonikloga bilja, koprive primjerice.

Mnogo toga, zapravo najviše, ovisi i o jajima, je li samo jedno ili više njih da povežu masu, a najviše ovisi o začinima koji su nekad trebali prikriti, pokriti, zabašuriti. Sol, papar, muškatni oraščić, majčina dušica, vegeta, sitno sjeckani svježi peršin, sitno-sitno sjeckani luk (može biti i mladi sa zelenim listovima), protisnuti češnjak… Količine? Prema ukusu.

Neki, baš kao i mesnoj štruci, dodaju u faširance i sitno sjeckane kisele krastavce, a neki pak umjesto kruha, kao u ćufte, malo kuhane riže ili ljuskica soje, žitarica i sl. Ako volite, možete dodati i ljutih feferona ili papričice, ali ne pretjerujte.

 

Faširanac ili polpeta kao svaki put nova kreacija

Izuzetno je važno, kao, primjerice za ćevapčiće, masu dobro izraditi, najbolje mijeseći je prstima. Tako pri pečenju neće pucati. I oblikovati. Neki vole veće, a neki manje, neki plosnate a drugi okruglice. Mijenjajte im oblik, neka on bude iznenađenje, a mnogi će pomisliti kako se radi i o različitim jelima. Ponekad možete u sredinu popečka utisnuti malo sira koji će se krasno otopiti i dati im posve drugačiji okus.

Prije pečenja neka malo postoje kako bi se svi sastojci dobro proželi i nabubrili, a po želji ih možete ostaviti kako jesu ili lagano uvaljati u brašno odnosno u mrvice.

Faširance pržite na manje masnoće, lagano i nemojte im ispržiti i dušu. Dobro ih ocijedite na papirnatom ubrusu. Ako volite da ostanu hrskavi, spremite ih u nepoklopljenoj posudi, jer će poklopljeni omekšati.

Tradicionalno se poslužuju s pire krumpirom i svježom salatom ili salatom od krumpira ili salatom od graha, mješavinom kuhana graha ili krumpira s matovilcem, divljim i crvenim radičem, rikulom…

 

Odrezak koji ne može ne uspjeti!

Najvažnije je: faširanci ne mogu ne uspjeti! Možete ih poslužiti i tople i hladne, podgrijane u mikrovalnoj pećnici. Čak ih možete ih zamrznuti, pa odmrznuti po potrebi i odmah, podgrijane, potrošiti. Možete ih poslužiti i u sendviču. Tek kada vam veliki svjetski majstori naprave svoje mekburgere i slične “faširance”, dobri stari faširanac tek dobije na cijeni.

Neki faširance ili polpete dodaju umaku od rajčice – nekad su se i pripremali na dan kad se kuhala paradajz-juha – ali ja predlažem ukusnijim i zdravijim da u takav umak radije ukuhate sirove mesne ćufte/ćuftice.

Objavljeno 10. siječnja 2013.