Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kultura stola 16. kolovoz 2018.

Espresso, pizza, spagetti bolognese na hrvatskim nepcima

Zahvaljujući zanimljivu slučaju te Zlatku Šimiću i Tvrtku Klariću, imala sam čast popiti kavu sa zanimljivom i radoznalom osobom. Francesca Rolandi talijanska je povjesničarka, koja odlično govori hrvatski, a pošto je već istraživala utjecaj talijanske pop-kulture na postjugoslavenske zemlje, sada – a bilo je otprilike prije godineu dana – za neku knjigu istražuje utjecaj talijanske gastronomije na hrvatsku odnosno, ako sam dobro shvatila, i na susjedne zemlje. Razgovara s ljudima, kopa po arhivima. Tako sam od nje doznala, a ona je doznala razgovarajući u Istri, kako su ondje, a zapravo u nas, prve pizzerije bile državne, u Plavoj laguni ili tako negdje, a u Vjesnikovu je arhivu naišla na tekstove koji hrvatsku kuhinju brane od pizze odnosno od stranog, valjda i kapitalističkog, u svakom slučaju talijanskog utjecaja.

Espresso Illy u malinskarskoj Beleci (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Espresso Illy u malinskarskoj Beleci (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Možda tkogod ima drugačija iskustva, ali, kako nisam išla u šoping ni u Trst ni u Leibnitz, a hrana i gastronomija u to me vrijeme nisu uopće zanimale, pamtim svoj prvi susret s pizzom dolaskom u Zagreb, na studij sredinom sedamdesetih, u Dežmanovu prolazu. Najdojmljiviji mi je bio začin sušeni origano, a i zeleni bosiljak. I , dakako, već je onda Majmunjak na Trgaču (danas Trg bana Josipa Jelačića a tada Trgu Republike) odnosno na ulazu u Ilicu bio ne samo popularan nego isfuran. Tursku smo još dugo pili i imali tetu Dragicu koja ju nam je kuhala u Vjesnikovoj redakciji. O prvim aparatima za kavu morala bih prekopati vlastitu arhivu i Enciklopediju špeceraja, jer se sjećam koliko su se zbog tvrde zagrebačke vode i kamenca često kvarili, a i na međunarodnim sajmovima predivnih, čudesno dizajniranih prvih kućnih, s brendovima svjetski poznatih kava. Illy, recimo.

DUŠKO prije konzumerizma

Origano, mravinac upoznali smo sušeni preko talijanske kuhinje, a tek onda počeli smo brati divlji te ga uzgajati u lonvima i začinskim vrtovima (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Origano, mravinac upoznali smo sušeni preko talijanske pizze, a tek onda počeli smo brati divlji te ga uzgajati u loncima i začinskim vrtovima (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Espresso i capuccino pili smo sigurno preselivši u položeni neboder, novu zgradu dnevnih redakcija (Vjesnik, Večernji i Sportske novosti) s Univerzijadom, a prvih mućkanih i šokovitim promjenama nekad nedostižnoga našega Francka stvarno ne bih mogla nabrajati. Ali tek pošto bih opisala velike nestašice početkom osamdesetih i Titove smrti te asketskoga socijalističkoga komunističkoga, zapravo stjecajem prilika siromaškoga poimanja i pristupa svijetu. DUŠKO je nezaboravna kratica za nestašicu deterdženta, ulja, šećera, kave odnosno deviza i uvoza. Kupovalo se u švercu, a koliko uglavnom odjeća u Trstu, toliko špeceraj u Leibitzu. Na jednom prvomajskom izletu u Veneziju znam da smo imali deviza za popiti dva sjedeća, dakle skuplja espresića. Kakav instant, dva ili čak tri u jedan, ma hajde!?

Umijeće pripreme pravoga risotta (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Umijeće pripreme pravoga risotta (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Danas nam je iskvareni bolonjez sa špagetima, njokima ili nekim drugim čudesno oblikovanim i nadjevenim tjesteninama, možda Barillinima, postao najprije marenda ili gablec, osobito omiljen među najmlađima, a potom gotovo nacionalno jelo, a sjećam se kada smo po Italiji devedesetih snimali Vegetin, prvi u nas TV gastroshow Male tajne velikih majstora kuhinje odnosno Vegetom začinjene talijanske specijalitete u Milanu rissotto milanese, u Bologni tjesteninu bolognese, Genovi pesto alla genovese, u Rimu i na Siciliji nekoliko jela. Tko bi tada mislio da će ta jela koja su k nama došla ipak ne na susjedskome nego na globalnome/globalističkom valu poput daleke kineske ili meksičke recimo, postale pizzacut ili jelo iz svake pekarnice, pizza to go, po narudžbi s dostavom, čak i morskim putem na plažu kao ovoga ljeta, sve do zamrznute pizze Ristorante!? Nije tada bilo namjenski proizvedene šunke za pizzu ili rajčice za pizzu.

Pasta i na jeziku i u jeziku

Spaghetti bolognese kao nacionalno hrvatsko jelo!? (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Spaghetti bolognese kao nacionalno hrvatsko jelo!? (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Tko bi onda i pomislio da će tjestenina sa četiri sira posve potisnuti naše tjestenine koje su se također pripremale sa sirom, ali svježim kravljim, a ne ribancem i to baš parmiggianom ili barem mozzarelom, pecorinom. Uostalom, čak i tjesteninu rijetko zovemo tjesteninom, jer nam je više okusa u – pasti.

S tim jelima nužno nam je stizala i kultura začina, najprije suhih, prošvercanih, a potom i svježih. Kada je stigla k nama, Barilla nije širila samo marku svoje tjestenine, nego i cijeli trojac, uključujući i prosciutto parma i sir parmigiano riggano. On njih smo učili i o zaštiti vlastitih proizvoda, ali, nažalost do toga da pršute obrađujemo na talijanski (zapravo uvozimo već na talijanski obrađene sirove butove, sve do slavonskoga pršuta!) a ribu, zahvaljujući talijanskome kapitalu odnosno vlasništvu tvornica za preradu, obrađujemo i solimo na talijanski. Sladoled u nas uglavnom je talijanski, što ima i dobru i lošu stranu, slastice poput panna cote ili tiramisua s mascarponeom iz restorana i slastičarnica, zahvaljujući i tvornicama koje promoviraju svoj sir, piškote, kavu, liker itd., ponašili smo za po doma.

Mozzarella, pecorino, parmiggiano…

Ribani paermezan (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ribani paermezan (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Samo dio zadovoljstva Talijana (svojim!) stolom preuzeli smo, zapravo javno iskazali u vrijeme popularnosti hedonizma i gastronomije i odmah spustili razinu na nek bude puno, a manje kakvo je. Oduševljenje talijanskom hranom u nas bih objasnila jeftinim, jednostavnim jelima koja se mogu brzo pripremiti i okusom kakav nam je blizak. Za primjer uzimam na krilima trenda zdrave hrane omiljenu salatu Caprese: kriške rajčice s mozzarelom prelivene maslinovim uljem i začinjene na talijanski listovima svježega bosiljka.

Zamjeram nam što smo svoje tradicionalne dalmatinske konobe pokušali posve pretvoriti u talijansku trattoriu, a još češće u zapravo u skupe talijanske restorane, koji idu protiv same biti, filozofije te kuhinje, počevši s jednim od pionirskih, onim davnim LR Ronalda Lopatnija u zagrebačkoj Palmotićevoj. Mnogo smo naučili od Talijana o dizajnu i stolu o prezentaciji i putujući, šopingirajući i na sajmovima od milanskoga (namještaj, oprema kuhinja), veronskog (vina, poljoprivredni proizvodi) do riminijskoga (slastičarskoga), do stila sporoga jela slow food ili mediteranskoga načina prehrane s ribom, maslinovim uljem, crnim vinom, zelenim povrćem i začinima uzgojenim na slanoj buri.

Minestrone

Pizza - jedno od globalno popularnih izvorno talijanskih jela (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pizza, jedno od globalno popularnih izvorno talijanskih jela (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Nismo osvijestili koliko je apeninska kuhinja s našom povezana ne samo Jadranom i njegovim plodovima, nego od vremena starih Rimljama, Mlečana i inih osvajanja i širenja hrane u oba smjera. Jedan od zanimljivih primjera, usporediv s izvozom u nas u Moslavini recimo nikad konzumiranih žaba i puževa u Francusku, s izvozom (simentalskih stražnjih četvrti od kojih su nama ostajale juneće prednjice!) živih konja te proizvodnjom posljednjih godina i konjskih salama preuzetim od Talijana u Hrvatskoj.

Nismo to mnogo ni istraživali, pa ni koliko su svojedobno časopisi s lijepim slikama, neprevedeni, ali na našim kioscima, od Gioie dalje ili samo tiskaru u Veroni, utjecali na ozračje opće, pa i kulture stola. Nismo istraživali ni koliko su talijanski turisti pridonijeli širenju vlastitih nacionalnih navika, a nismo analizirali ni koliko je Istra u taj užitak za stolom promovirala očekivane, ali vlastite namirnice (proizvodi ih, pravi im događaje i štiti ih od svoga istarskog, posebno obrađena pršuta, sireva, vina počevši s istarskom malvazijom, teranom do odličnih maslinovih ulja!), jela (jednostavne tjestenine ili jaja s tartufima ili s divljim šparogama), umjesto talijanskoga minestronea poslužujući istarsku nekad težačku jotu.

Fina torta Caprese poput salate (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Fina torta Caprese poput salate (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kada bih odabirala od talijanske kuhinje jedino primo piatto i deserti. I da, krasne gastrosuvenire poput sušene rajčice u maslinovu ulju ili aceta balsamica u parfemskoj bočici, ali žalim, čak i u slučaju jednoga ma koliko lijepo zapakiranoga limoncella, što smo glavninu, u žurbi, ma i kreativno, prisvojili posve nekritički, kao što smo neznalački izjednačili dalmatinski prošek i talijanski prosecco.

Objavljeno 16. kolovoza 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/torta-capri-i-za-najsvecanije-trenutke-3202

http://oblizeki.com/mediteran-za-stolom-ivanke-bilus-i-bozice-brkan-19631

http://oblizeki.com/mediteranska-prehrana-za-post-i-blagovanje-16729

http://oblizeki.com/prosecco-nije-prosek-amaretto-nije-amaro-9125

http://oblizeki.com/sladoled-ko-sladoled-ali-sladoledni-kup-koji-napravite-sami-11598

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.