Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Stare recepture 9. studeni 2011.

Dunjo moja sa ormara, još si bolja u kotonjati, kitnkesu, siru od dunja…

Dunju, tunju ili kutejnu na kajkavskome, markatunju po dubrovački svi volimo u pjesmama ili da nam miriše svojim čudesnim toplim mirisom jeseni. Rijetku znaju da je dunja vitaminska bomba, kulinarski inspirativna i vrlo ljekovita od ploda i sjemenki do listova.

U nas je u pjesmama, a nerijetko i u stvarnosti, još na ormaru. Žuta i mirisna. Kao u pjesničkome versu, ostala na drvetu i uvenula. A botanički je dunja, lat. Cydonia oblonga, jedina vrsta iz roda Cydonia koja pripada subporodici Maloideae iz porodice Rosaceae. Latinsko ime naslijedila je od staroga grčkog grada Kydonia, danas Chania na Kreti. Ondje je i danas zovu kudonia. Šveđani je zovu kvitten, Nijemci dio Quitte, na latinskom je cotonum, na engleskome quince, na grčkome kudonion, na talijanskome cotogna, na estonskome…

U jesenskome aranžmanu s kutinske Zlatne dunje i - dunja (Snimila Božica Brkan / Acumen)

U jesenskome aranžmanu s kutinske Zlatne dunje i - dunja (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Iako i u nas često nalazimo dunju kao razgranat grm, kako raste divlja u prapostojbini Armeniji i Iranu, gdje je poznata i kao “sidonijska kruška” i kao “zlatna jabuka”, u cijepljene samostalno drvo naraste visoko od četiri do osam metara. Ima krasne zelene listove, s donje strane “samtaste”. Cvjeta nježnim ružičastim cvjetovima kratko u svibnju i lipnju, kada je temperatura ispod 7 ºC.

Voli toplinu i toplije krajeve, ali je u nas sade i u kontinentalnim krajevima, često uz vinograd. Moguće stoga što zori vrlo kasno, za berbe grožđa i poslije nje. Plodovi se obično ubiru od sredine rujna do kraja listopada, što ovisi o klimatskim uvjetima svakoga mikrostaništa na kojem se uzgaja, a lišće se, po potrebi – najčešće zbog ljekovitosti – sabire od sredine svibnja do sredine rujna.

Moslavačka vina s dunjom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Moslavačka vina s dunjom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Plod joj može biti krupan, a kada posve dozori, jarko je žut, tvrd, blagoga ugodnog mirisa i opora okusa. Opisuju je vitaminskom bombom, jer sadržava, primjerice, mnogo vitamina C, kalija, natrija, cinka, željeza, bakra, mangana i fluora, tanina, organskih kiselina, vrlo mnogo pektina i sluzi. Od dunje se, ponajprije zahvaljujući pektinu, pripremaju izvrsni sokovi i kompot džemovi, pekmez i marmelada. Glasoviti su dubrovačka kotonjata i i zagrebački sir od dunja. Prema portugalskom imenu dunje “marmelado” marmelada je dobila ime.

Zalogaj moderne kotonjate ili marmelade od dunje? (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zalogaj moderne kotonjate ili marmelade od dunje? (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zbog sadržaja sluzi povoljno djeluje na probavu. Pri upalama želučane i crijevne sluznice za jakih proljeva dobro je došla kuhana dunja. Kora dunje pripremala se kao sredstvo protiv gihta.

Sjemenke joj obiluju sluzi, otrovnim cijanid-glikozidom i masnim uljima. Čaj od sjemenki dunje koristio se za smirenje, nesanicu i protiv lošeg zadaha.

Unatoč suvremenim, kreiranim recpeturama s kutinske Zlatne dunje, ne mogu odoljeti a da ne podsjetim i na neke od tradicijskih recepata s dunjama što ih je za knjižicu Zlatna dunja Turističke zajednice Kutina, Hotela Kutina, Turističke zajednice Sisačko-moslavačke županije, Hrvatskoga kuharskog saveza i Županijske udruge kuhara i Grada Kutine iz 2005. godine prikupila Slavica Moslavac iz kutinskoga Muzeja Moslavine.

Etnologinja Slavica Moslavac i povjesničar i novinar dragutin Pasarić koji se od desedesetih godina prošloga stoljeća trude dunju učiniti kutinskim suvenirom

Etnologinja Slavica Moslavac i povjesničar i novinar dragutin Pasarić koji se od desedesetih godina prošloga stoljeća trude dunju učiniti kutinskim suvenirom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nadjevene kuhane dunje

Sastojci

  • 6 dunja
  • sok 1 limuna
  • 30 g šećera
  • 3 dl slatkoga vrhnja
  • 1 vanilin šećer
  • 5 dl vode

 

Priprema

Dunje tanko ogulite, odrežit eim vrh id no da budu s oba kraja ravne, pa im oštrim nožem izvadite tvrdu sredinu pazeći da se pri tome ne raspadnu. Oguljene dunje stavite odmah u zdjelu s vodom kojoj ste dodali limunov sok kako ne bi pocrnjele. U drugu zdjelu stavite šećer i 5 dl vode. U ogtopljeni šećer složite dunje jednu do druge. Zdjelu poklopite i kuhajte na umjerenoj vatri. Dok s ekuhaju, dunje češće prelijte sokom u kojem se kuhaju. Kad omekšaju,  žlicom ih pažljivo izvadite iz zdjele, poredajte ih na pladanj i ostavite da se hlade. Sok u kojem su se dunje kuhale, ponovno stavite na vatru, dodajte im kore i sredinu izvađenu iz dunja. Kada sok postane ljepljiv, procijedite ga kroz vrlo gusto sito i dolijte u zdjelu oko dunja. Zdjelu s dunjama i sokom stavite u hladnjak ili na vrlo hladno mjesto da se sok stisne. Prije posluživanja dunjenadjenite tučenim slatkim vrhnjem kojem ste dodali vanillin šećer.

Jesenska vitaminska bomba (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jesenska vitaminska bomba (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Marmelada od dunja

Sastojci

  • 2 kg očišćenih dunja
  • 2 kg šećera

Priprema

Zrele dunje oguite, narežite na manje omade i kuhajte u malo vode dok e omekane. Zatim ih progrnječite kroz sito. U međuvrememnu kuhajte šećer u malo vode dok ne postane ljepljiv. Dodajte protisnute du je i kuhajte tu smjesu na laganoj vatri još pola sata. Pustite da se marmelada ohladi i zatim napunite staklenke i zatvorite  ih pergamentnim papirom ili celofanom.

 

Sir od dunja

Sastojci

  • 4000 g dunja
  • 1000 kg šećera
  • 100 g sjeckanih oraha

Priprema

Dunje operite i cijele skuhajte. Kuhajte očistite i sameljite. Na 3 kg mljevene mase stavite 1 kg šećera i 10 g sjeckanih oraha. Pecite kao pekmez da se zgusne, a zatim još toplo stavite na oblatnu, zarolajte i osušite ili oblikujte kuglice ili koju drugu sitniji oblik pa ih osušite.

Nije naodmet
Ovu slasticu osim sir od dunja zovu i kitnkesom i kotonjatom, koju možete pripremiti i bez oraha. Osobito je lijepa pospremite li je s lijepim svježim listovima lovora, kako to čine u Dubrovačkome primorju. Prenosim kotonjatu kako ju je na Korčuli zapisao kolega Nenad Kosović:

Korčulanska kotonjata (Snimio Nenad Kosović)

Korčulanska kotonjata (Snimio Nenad Kosović)

Sastojci: 1 kg dunja, 1 kg šećera, 2 limuna , 1 čaša vode.

Priprema: Dunje ogulite i stavite u hladnu vodu u koju ste prethodno iscijedili limun. Ostavite vodu da uzavre i prokuhajte dunje da omekšaju te ih i propasirajte. Na kilogram šećera stavite čašu vode i neka se sve to dobro prokuha do gustoće meda. Dodajte zatim pasirane dunje i kuhajte ih na laganoj vatri stalno miješajući 30 min. Kad je gotovo, iscijedite u to sok jednoga limuna zajedno s njegovom prethodno ostruganom koricom i sve dobro promiješajte. Vruću masu stavite u hladni kalup ili posudu s reljefnim dnom i ostavite da se dobro hladi. Kotonjatu nakon toga izvadite , složite i poslužite na listove lovora ili limuna. Čuvate li je na suhome mjestu ili u hladnjaku, kotonjatom ćete se moći sladiti i više mjeseci.

 

Kompot od dunja

Sastojci

  • 1000 g dunja
  • 1 limun
  • 10 žlica šećera

 

Priprema

Dunje ogulite, narežite ih na četvrtine, a zatim im očistite čvrsti dio sa sjemenkama. Ponovno ih narežite na sitnije komade i prelijte limunovim sokom. Od šećera i vode pripremite sirup i dodajte dunje. Kuhajte da dunje posve omekšaju, skinite s vatre i ostavite da se ohladi. Po želji možete začiniti klinčićem.

Liker od dunja

Jedan od likera od dunje na tržištu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jedan od likera od dunje na tržištu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • 1 kg dunja
  • 1 l rakije lozovače ili 80-postotnog alkohola
  • 250 g šećera
  • 1 žličica mljevenog cimeta
  • 4 gorka badema
  • sok 1 limna
  • 1 l vode

Priprema

Dunje oguli i očisti im srčiku s košticama, pa ih sitno nasjeckaj i  zajedno s cimetom, usitnjenim gorkim bademima, limunovim sokom i lozovačom ili alkoholom stavi u veću bocu li kakvu drugu posudu. Ostavi na sunčanome mjestu stoji šest tjedana. Zatim dodaj šećer skuhan u litri vode, promiješaj i ulij u boce. Ostavi ih na tamno mjesto, u podrum. Kada odstoji dvije godine bolje je nego kada odstoji jednu.

Pečene dunje

Operite dunje i s korom ili bez nje, kako želite, nareži ih na ploške te posložite u tepsiju. Pecite ih na 180 °C oko 30 min. Poslužite dunje narezane na kockice i uvaljane u kristal šećer.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

1 komentar

  1. […] Pokušavaju čak i sadnjom dunja te podsjećanjem što se sve može pripremiti od te u zaborav potiskivane voćke, čija nam je boja i miris ostali sv…. […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.