Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Gastroizlet 4. listopad 2017.

Dugoselske martinske guske

Ako se je za volu društva i pop oženil, za volju i ljubav svojih Dugoselaca gradonačelnik i zubar Nenad Panian na nedavnoj je međunarodnoj manifestaciji Stara jela z Dugoga sela – ispekao gusku. Znano je valjda kako je to područje Zemlja sv. Martina, a Crkva na bregu, na Martin Bregu, najznačajniji spomenik kulture prve kategorije na ovome području. Kako potječe iz 1209. godine priču bih mogla odvesti i templarima i povijesti, ali radije je okrećem martinbreškim trsjima i zaštitniku župe sv. Martinu, katoličkom svecu  koji se od rimskoga panonskog vojnika preobratio na kršćanstvo, postao biskupom te zaštitnikom vinara, vinogradara, vojnika, konjanika, izliječenih alkoholičara, guščara i konjara, Francuske, Beloga Manastira, Virja… Martinje se tradicionalno slavi 11. studenoga, kada se po tradiciji mošt krsti u mlado vino, i peku kesteni te – guska. Nije onda čudo da su Dugoselci jaglima, žgancima (na doručku je planulo 300 porcija!), šaranima u rašljama, gibanicama (ovdje su dizane, za razliku od zagorskih sajanih!) i drugim svojim starim jestvinama pridružili i vinska, od vajngulaša (kuhalo se 15 kotlića!) do gusaka. Za Martinje najavljuju višednevno krštenje vina i lovce, kojih u prigodno na dva dana zatvorenoj Kolodvorskoj ulici nije bilo, a koji će pripremati svoja jela. Umalo sve što se u dva dana spremilo, i pojelo se, a koja je ekipa ispekla najbolju gusku, ocjenjivalo se između sedam gusaka.

Gradonačelnikova medena guska

Gradonačelnik Dugoga Sela dr. Nenad Panian sa svojom guskom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Gradonačelnik Dugoga Sela dr. Nenad Panian sa svojom guskom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Gradonačelnik Panian i inače rado i jede i kuha, pa iako ima bogato iskustvo u pripremi peradi i pečenju pilića i patke, veličinom primjerene potrebama obitelji, priznaje da je sad gusku pekao prvi put. Bila je teška pet kilograma i nasoljenu prethodne večeri pekao ju je dva i pol sata na 180 °C. Da je imao više vremena, pekao bi je, jer tako je već činio s drugim pečenkama, vrlo lagano, možda i na 100-110 °C možda i 5-6 sati.

Rezanje pečene guske kao studija slike starih majstora (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Rezanje pečene guske kao studija slike starih majstora (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

U očišćenu je gusku stavio na pola razrezanu jabuku a izvana je lagano prelio uljem da se ne zacvrlji dok ne pusti vlastitu mast. Nije ju odmah na početku podlio vodom, kako neki čine i savjetuju, jer se tada, prema njegovom mišljenju, zapari, gotovo skuha. Kad pusti vlastitu mast, u gusku doda po šaku grožđica i suhih šljiva, koje se pečenjem i otapanjem guske raspoređuju oko nje u tepsiji. No, doda i masnijega istarskoga pršuta, oko 150 g, koji nije jako slan, a ni dimljen da bi guski prenio gorčinu. Priznaje da je gusku prelijevao jedino pivom, otprilike sa 2 dl, najprije s gornje strane, a kad ju je okrenuo, onda i s te ponovno gornje strane. Pivo joj, tumači dr. Panian, prenese tek malo gorčije, a alkohol ispari.

Ocjenjivački sud javno je analizirao guske (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ocjenjivački sud javno je analizirao guske (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ocjenjivački je sud prigovorio boji gradonačelnikove patke, koja, kaže on, nije zgorela, kako su ocjenjivači mislili, nego je poprimila tamnu boju od meda, otprilike dvije velike žlice, kojim ju je prelio cijelu otprilike 20 min prije nego što je bila posve pečena. Najbolji je gorkast med, od bazge, kestena i slično. A voćno-medne cake dugoselski je gradonačelnik naučio, kaže, hodajući po svijetu, SAD recimo, i voli uopće malo globalistička iskustva primjenjivati i u svojoj kuhinji. Obožava lakirana kineska slatko-kisela rebarca, a sad kaj je naučio vući tijesto, najavljuje i ljute štrukle.

Jedna od gusaka s mlincima (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Jedna od gusaka s mlincima (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Gusku reže tanko, s malo kože, a maščobu ispod nje koristi za začinjanje mlinaca. Ni na pozornici, ako smijemo otkriti, nije propustio potunkati, pomacati. Nije dospio peći kruh. Mogao je, dodaje na kraju, možda dodati i malo timijana, kurkume zbog zlatne boje za kojom je očigledno težio tročlani ocjenjivački sud na čelu sa TV-chefom Tomekom Špičekom, oko kojeg je neprestano visio buljuk (ne samo djece!) ponajprije radi selfija.

Komadića čije guske uspio se usput domoći i organizator Nenad Haleuš-Mali? (Miljenko Brezak / Oblizeki)

Komadića čije guske uspio se usput domoći i organizator Nenad Haleuš-Mali? (Miljenko Brezak / Oblizeki)

Natjecatelji su se poprilično potrudili ne samo pekući guske nego i u prezentaciji (grožđe, košara…) i prilozima. Tako je bilo i pedalj dignutoga domaćeg kruha, nadjeva, rolade od kruha, jetrica, špeka i špinata, i (vrlo kisele!), ukiseljene cikle itd.

Pobjednička prosta guska umirovljenice Katice Jambrišak

Gospođa Katica Jambrišak s pobjedničkom guskom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Gospođa Katica Jambrišak s pobjedničkom guskom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

A za Udrugu umirovljenika Dugo Selo pobjednica Katica Jambrišak (u predivnoj posavskoj narodnoj nošnji svoje svekrve) pripremila je ne samo mlince (doma ih je ispekla na tabli), crveno zelje (dinstano na masti s malo vina i octa), nego i restani krumpir (s podosta dinstanog luka i crvene paprike). Koliko je vremena utrošila? Čudila se: Ništa ja na vuru ne delam, di bi ja to!? A naradila se jer je pekla i gibanice koje su prodale k’o alva. A drugi je dan, za doručak, fruštuk, kuhala jagle od kukuruznoga šrota, žgance i kuruznice ili slane kolačiće od kuhane palente sa sirom.

Podrobna analiza (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Podrobna analiza (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Baš mi se, priznajem, svidjelo što me je pozivajući me na pozornicu da u razgovoru s Videkom Balogom nešto kažem o jednome od svojih trajno omiljenih jela i tema jaglima, jedan od glavnih organizatora od početka, od 2013. ravnatelj Puškoga otvorenog učilišta Nenad Haleuš-Mali unaprijedio u stručnu savjetnicu. Uostalom, i jagli bi baš sjajno išli s gusjom masti, zar ne?

Urednica Oblizeka s Vidom Balogom o - jaglima (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Urednica Oblizeka Božica Brkan s Vidom Balogom, unatoč guski, o – jaglima (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

A kako je pekla pobjedničku gusku? – pitala sam ja, koja bih uvijek zamijenila gusku za patku,  a od (šopane!) guske nema mi dražega od jetre. K tome, iako sam pridonijela molbom da suprug kupujući patku na placu zamoli da nikako ne podvale patka, srdačno bih svima preporučila to i za gusku. Dakle ne ni gusan ni gusak, nego baš guska!

Pobjednička, narezana (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Pobjednička, narezana (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Pečenka što ju je pekla gospođa Katica svakako je morala biti mlada guska, guščica, jer je bila teška samo 3-3,5 g. Potekla je ne iz nekoga od obližnjih posavskih sela gdje se i danas uz Savu mogu vidjeti brojna jata gusaka od Rugvice, Narta Jalševečkoga, Preseke do Oborova i Lupoglava…, poučavaju me, nego je preko Metroa svježa vakuumirana dolepršala s neke đurđevačke farme. Gusku je gospođa Katica pekla, ne jednom, ali se i ne sjeća kada. Kad se udala u Rugvicu prije 35-40 godina, svekrva je držala guske, pa su ih i pekli. Sada Katica u Dugome Selu, gdje je već tri-četiri desetljeća, peče ono što njezini više vole – patku, odojka ili janjetinu. Koristila je iskustvo stečeno u tome. O pobjedi nije ni sanjala.

Selfi s proslavljenim chefom Špičekom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Selfi s proslavljenim chefom Špičekom (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

U sedam ujutro gusku je nasolila, a u 11 stavila peći i pekla je 3,5 sata na 200 °C, na struju – neki članovi ocjenjivačkoga suda, meni zapravo ne osobito razumljivo, zagovarali su pečenje u pećnici peći na drva, proskribirajući pečenje na plin na kojem rado zagori!? – poklopljenu u emajliranoj posudi, kikiriju. Jako je važno, govori, da se na vrijeme, kad vidite da bude uskoro gotova, otklopi i zapače kako bi joj se, ako još nije, iscvrla do kraja potkožna mast, a koža lijepo zapekla. Njezina je guska, prema sudu stručnoga ocjenjivačkog suda, bila zlaćana i slana baš kak treba te lijepo narezana i poslužena s tri vrste priloga.

Pobjedu u kuhanju gulaša ovako su proslavili dugoselski bajkeri (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Pobjedu u kuhanju gulaša ovako su proslavili dugoselski bajkeri (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Objavljeno 4. listopada 2017.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme
:

http://oblizeki.com/kuhan-pecen-usputan-a-odlican-kolac-iz-kosare-ane-kelin-iz-obreske-21241

http://oblizeki.com/martinje-445

Jagli i druga “Stara jela z Dugoga Sela”

http://oblizeki.com/patka-u-novom-letu-zagorskih-kuhara-19281

Zagorski chef ili može li i zagorska patka uzletjeti poput zagorskog purana?

http://oblizeki.com/kuhan-pecen-peceni-i-kuhari-macanci-i-mrazovci-bas-su-fini-6142

http://oblizeki.com/peceno-kuhan-kolac-na-spagi-sanje-cacko-20329

http://oblizeki.com/vankusi-vanjkusi-jastuki-jastuci-%E2%80%93-nama-granicarima-moslavcima-ne-za-pod-glavu-nego-na-nepca-9068

http://oblizeki.com/kukuruzne-slastice-po-babicinim-recepturama-u-spomen-dobrih-starih-vremena-11127

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.