Čitanka 17. prosinac 2018.

Drvinjski štikleci – podsjetnik na stara zagrebačka jela, koja, nažalost, nećete naći na zagrebačkom kakti najboljem Adventu na svijetu

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Nemam pojma kako sam to tek na Kajevoj Pedesetletnici,  kad je o njoj govorio Boris Beck o receptu kao središnjoj naraciji – kaj je skuhal Boris Szüts, doznala za knjigu Borisa Szütsa (Sić) Drvinjski štikleci. Unatoč tome što joj je Kajkavsko spravišče drugo, dopunjeno izdanje objavlilo još 2013., prvo 2008., a ulomke u Kaju 2000. i 2001. Nisam je niti uočila, a ne bi mi palo na pamet ni da iza toga naslova stoji ono što stoji u podnaslovu Tak je kuhala baka Agneza, Drvinje, 1939.-1945. Nisam uočila niti prikaze zagrebačkoga književnika i mojega kolege Zvonimira Milčeca i jezikoslovke Nives Opačić, čija sam inače predana čitateljica.

Kako čitam unatrag, s višegodišnjim zakašnjem, sad su mi se Štikleci odlično poklopili sa svježom kuharicom Kolači moje omame Vilme Maroja Mihovilovića. Razlikuju se u prezentaciji – Štikleci nemaju fotografija, a omama Vilma ih je prepuna raskošnih – jeziku, broju i vrstama jela, iako su i jedna i druga građanska, K. und. K.

Najbliskije im je to što je Boris svoju baku izgubio sa 13, a Maroje sa 11 godina i što su i jedna i druga zapravo posveta sjajnim ženama i sjećanjima na njih, obitelji, prošlom vremenu kakvih unatoč brojnim kuharicama, posebice zagrebačkih od Kumičićkine do danas, i nema mnogo. Da se ne zaboravi. Dok Marojeva knjiga precizno opisuje 35 odabranih receptura iz bakine stare bilježnice, Borisova ih, a uglavnom i ne mora jer nisu slastice, opisuje bez omjera, ali se po njegovo knjizi mogu skuhati. Dok je opisuje kak stoji za šparherdom, diže s loncih i rajndlih poklopce, a sve je u pari i zidovi su zašvicani, ne samo da prepoznajemo baku Agnezu, nego i svoje bake, mame, možemo svim čulima osjetiti što to kuhaju.

Purgerskim, agramerskim, kajkavskim

Poput Marojeve, najviše me je i Borisova knjiga raspametila pričom, a ovdje i purgerskim, agramerskim, kajkavskim jezikom u ono vrijeme iz predgrađa, poput troprsta za prstohvat i – šečerom a ne cukorom. Ne mogu autora (1935.-2014.), vrlo zanimljivu i svestranu, kreativnu osobu više pitati o tome, ali urednica Božica Pažur u pogovoru Umjesto pogovora kaže:

Osebujna knjiga Drvinjski štikleci Borisa Szütsa romansirana je, literarizirana, autobiografska zabilježba djetinjstva u zagrebačkom Drvinju 20. stoljeća.

Njegovi kajkavski prozni zapisi žanrovski su najbliži feljtonu, a stilskim osobitostima prozi Vjekoslava Majera (Dnevnik maloga Perice, Pepić u vremenu i prostoru). Utjecaj krležijanskoga duha Djetinjstva u Agramu 1902./03. poticajni je dodatak Szütsovoj prozi. Knjiga je strukturirana u 12 poglavalja (prema mjesecima u godini).
Osobit joj šarm daju izvorni kajkavski recepti tradicionalne zagrebačke kuhinje – njih čak 106 – iskazani baroknom humornom frazom zagrebačke (građanske) kajkavštine (kojima je središnje i realno, inspirativno i emotivno polazište, te glavni lik – baka Agneza!)

Neki će čitatelji zacijelo žaliti što nema tumačenja barem ponekih riječi – poslije izlaska Štikleca objavljeno je nekoliko samostalnih rječnika s agramerizmima, pa neka se potrude, iako je tekst vrlo razumljiv, uvjerena sam i nekajkavcima. Štiklec, recimo, po zagrebački označava dogodovštinu, pikantan događaj, štos, caka, badza.

Prosinačke slike sa zagrebačkoga stola

Isto tako, ova bi knjige zaista mogla nadahnuti i ugostitelje koji nude hranu na zagrebačkome Adventu, trostruko proglašenim najboljim na svijetu, te ih podsjetiti što se to nekad jelo u Zagrebu. Iako ratnome, vrlo zanimljivo, ponegdje čak trendovski. Prosinac, recimo, ispisuje juhu od kiselog zelja; paradajz sos, restani krumpir i kuhanu govedinu, apšmalcani bažul, rezance s makom i orehima (Bog daj veči kup!); zatim klafter kekse, puserle, klecnbrod, linzere, orehove kifliče i štangice, pa orehnjaču, kuglof i makovnjaču, na Badnjak šmarn u podne, a onda pohani šaran i šalate od krumpira s majonezom i senfom, pa božična juha s leberknedlima, puran s mlincima i cikla šalata, na Štefanjevo špikani, pajcani zec i isto tak špikana pajcana govedina sa semlnedlima, pa na kraju, na Silvestrovo, sarma s restanim krumpirom i novogodišnji odojek.

Sečanj započinje pak tekstovima Ajmprem juha, ili po domaći – prežgana te Bažul i zelje – zimski cušpajz bez kojega se nemre i to geslom-citatom iz Keglovichiane iz Krležinih Balada Petrice Keremputa: Bažul i zelje, bogečko veselje:

Je, brus! Bažul i zelje za svakoga veselje, a najvekše u sečnju, kad nas posle blagdanskih oblizekov opet čeka jednostavna domača košta, gdi je od tih i takvih jela bažul i zelje jedan od najpoznatijih i najomiljenijih špecijalitetov.
Za početak, probrani i oprani bažul sivec, šarenec, ili črlenec namočimo prek noči v lonec z vodom, a onda ga drugi dan malo prekuhamo, nakon čega promenimo vodu, dodamo mu žlicu ulja i malo soli, pa kuhamo polahko do kraja.
Kiselo zelje se proba z dva prsta, da vidimo kej veli, pa ak je prekiselo, malo ga operemo, a onda nek se kuha u društvu lepoga komada dobro sušenoga mesnatoga špekam kojega bumo kašnje ohladili na prozoru od špajze, i pojeli za gablec s lukom, tanko narezanoga na šnitice.
U posebnom loncu dobro je skuhati suha rebrica, buncek, nogice, svinjsku glavu ili bilo koji drugi komad suhoga mesa, pa kad skup zmešamo bažul i zelje, moramo tom mišungu pridodati malo safta od gore rečenih svinjarija i čist tanki ajmprem od krunoga brašna, nakosanoga luka, češnjaka, dost slatke crvene paprike i još više mlevenoga papra, pa onda nek se skoro zgotovleni cušpajz strpljivo sprekuhava s jednim parom dišečih klobas.
Ne bumo niš pogrešili, ak usput u rru spečemo komad svinjetine špikane s češnjakom, ili pak obična svinjska rebrica, jer saft od pečenja, preliti prek cušpajza, naredil bu od ovog plebejskoga jela delikatesu za svaki stol.
Nek se kuha lonec puni,
bez ikakvog srama.
Ovaj cušpajz bumo jeli
celi teden dana.

Objavljeno 17. prosinca 2018.
Preporučujemo na Oblizekima srodne teme:

Kaj, sretan 50. rođendan! – Umjesto kave 30. studenoga 2018.

Oživjeli kolači gospođe Vilme, omame Maroja Mihovilovića