Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 15. veljača 2016.

Drape između poslastice i odbijanja

drape_01naslovnaOvo sigurno niste još jeli. Samo rijetki jesu, a i ja sam jela tek dio. Drape. Donji dio kokošje noge, onome s pandžicama, za koji sigurna sam, da još ne postoje klubovi obožavatelja kakvi postoje, na primjer, za fileke odnosno tripice. Drape su meni neusporedivo uskusnije. Fileke jedva da probam, samo pišem o njima. Tko je gadljiv – meni se, na primjer, gade kuhani krastavci, a ni pačje drapice s plivajućim kožicama nisu mi lijepe ni za vidjeti – neka ni tekst ne čita, iako je, uvjeravam vas, baš zanimljiva priča o drapicama, kojima ne znam niti ime u stadardu nego koristim kajkavski lokalizam oslonjen na posve kokošji običaj – drapanje, grebanje. Kako bi postojalo, ako se ne rabi, kao, primjerice, za neki preživjeli alat, stroj, te baš zaboravljeno jelo. Kad ne biste znali što jedete – a to je nerijetko izvod znimljivih šaljivih zgoda – kako se to obično čini, ne bi vam drape uopće bile neukusne. Štoviše, ne bi, kao ni od pilećih krilaca, bila loša ni prva povrtno-mesna juha u dječjoj prehrani.

Intimno jelo za kuharice i one koji vole globate

Kokošje drape pripremljene za juhu (Tofografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Kokošje drape pripremljene za juhu (Tofografija Miljenko Brezak / Oblizeki)



Ne znam ni jedno jelo od drapa. Posljednjih desetljeća, takoreći od djetinjstva ili najviše tinejđerske dobi, osim na fotografijama kad je bila dopuštena prodaja na placu, nisam vidjela u prodaji ni cijelo pile s drapicama, a kamoli samo donji dio nogu, koji je na selu, dobro očišćen, obično završavao u juhi zajedno s iznutricama, koje bi se pak obično za svečane prilike vadile prije iznošenja na stol da bi ih odmah u kuhinji, s nogu, prizalogajile kuharice ili djeca. I to samo oni koji stvarno vole globati.

Sve do nedavno, kad je u našoj maloj prodaji na placu , zapravo u prodaji peradi i kunića iz manjih obiteljskih proizvodnji gdje se tome mogu temeljitije posvetiti i uglavnom nude, ako ne kvalitetniju barem zanimljiviju robu, prodavačica ponudila, ako želimo probati, lijepo očišćene od tvrde žute pokožice (pandžice morate porezati sami!), doslovce tek za koju kunicu. Pa otad, čim mi drapica ponestane u zamrzivaču, ako ih ima, a nema ih uvijek, pokupujem sve drapice koje imaju. Pileće.

Gusje drape iz moslavačke starine

Očišćene gusje drape (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Očišćene gusje drape (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Preporučujem ih za povrtnu i mesnu juhu, variva, zapravo kao temeljac, koji inače radim tek rijetko. I za oglabanje, oglobavanje, ako volite. Juha ostaje želatinozna, a gotovo posve nemasna. Zapravo, tek pošto sam počela razmišljati što bi se moglo s to malo kostiju i ne osobito kvalitetna mesa, sjetila sam se da mi je prije jedno četiri-pet godina kolega novinar Franjo Jagatić, koji mi je otrkio i snježnu Božićnu bajku, poslao fotografije koje je snimio na klanju gusaka, vjerojatno šopanih ili za Martinje ili za Božić ili za zamrzivač, da se, kako se to u Moslavini kažu, dorasle guske ne zajedeju. Financijski, dakako, da ne pojedu hrane više nego što bi stajale gotove.

Marica Salaj iz Siščana (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Marica Salaj iz Siščana (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Moj Francek Moslavec, Franjo Jagatić iz Čazme, sklon je zavičajnim temama, pa i zavičajnim gastrotemama. Uz drugo, ne samo da je o tome pisao, nego je kao šef Turističke zajednice u svome gradu nekoliko godina organizirao ocjenjivanje brašnjača odnosno belih devenica, siromaških, baš skromnih, a odličnih kukuruznih, našim moslavačkih kobasica što sam ih opjevala u zavičajnoj čitanci “Oblizeki – Moslavina za stolom”. Oživio je i branje medvjeđega luka i pripremu jela od njega. A još mi je, kažem, 2011. poslao fotografije s klanja gusaka kod svoje kume Marice Salaj u Siščanima, otprilike pet kilometara udaljenima od Čazme.

Što je namotaljka?

Namotaljka su gudje drape i gusja sitnina omotane očišćenim gusjim crijevima (Fotografija Franjo

Namotaljka su gudje drape i gusja sitnina omotane očišćenim gusjim crijevima (Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Guske se u novije vrijeme kolju obično u listopadu kada su optimalne starosti i težine, čiste i zamrzavaju. Tada se sitnína raspoređuje, a vratovi, krilca, želuci, glava i drape – poput svinsjkih nogica, kožica, ušli… – spremaju za kuhanje hladetine, koju u Maričinim Siščanima zovu mrzletina, mrzlet’na (s naglaskom na vokalnome r), a u Francekovoj Samarici (Samar’ca) zovu je mrzljetina, mrzljet’na (s naglaskom na e).

Postupak namatanja Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Postupak namatanja Fotografija Franjo Jagatić / Oblizeki)

Zanimljivo je, međutim, da se te gusje drape u čazmanskoj trećini Moslavine omataju gusjim crijevima, što sve zajedno zovu namotaljka. Crijeva čiste tako da ih paraju uzduž, a dalje ih, poput svinjskih, operu vodom, unutrašnju stranu istružu tupom stranom noža, ponovno isperu, pa onda oko dva sata ostave u vodi s češnjakom, octom i kururuznim brašnom, zatim ponovno operu i motaju njima noge.

Provjerila sam: od tih crijeva ne kuhaju fileke, kao što ih je od kokošjih crijeva kuhala moja šukunbaba Kata Brkan u drugome kraju Moslavine.

Hladetina, mrzl(j)etina od gusjih drapa iz Siščana

Fina povrtna juha s drapicama, pogodna i za pileću hladetinu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Fina povrtna juha s drapicama, pogodna i za pileću hladetinu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Kako kuhaju hladetinu od gusjih iznutrica? Iznutrice se, prema priči gospođe Marice Salaj, zaliju vodom kojoj se dodaju sol, češnjak, a danas i papar i vegeta, pa se sve kuha lagano od jutra do poslijepodne, otprilike pet sati odnosno do željene gustoće. Kad je kuhano, izlije se u limene zdjele i stavi na hladno ili u hladnjak da se stisne, učvrste. Ujutro se jede za doručak uz krvavice, češnjovke i sl. Nekad se i ta hladetina kuhala najčešće za Božić, Novu godinu, a danas i za obične dane. Oni koji imaju puno gusaka, pa i puno iznutrica, rasporede ih, poput gospođe Marice, u obroke za kuhanje u duboko zamrzavanje pa kuhaju kad žele. Hladetinu ne cijede, kuhano meso ne usitnjuju, a niti hladetini dodaju povrće, primjerice mrkvicu, grašak i sl. Taj recept potječe od davnina; već su tako hladetinu tako pripremale Maričine pretkinje, ne samo baka Milka nego i prabaka Eva. Drape ne koriste ni za kakvo drugo jelo i to samo gusje i pačje drape.

Gdje su drape bile do sada? U smeću ili u kuteru?

Pileće drape u ponudi danas (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pileće drape u ponudi danas (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)



Kako ne znam ni za jedno jelo od drapa, molim one koji eventualno znaju ili su štogod čuli, da mi dojave. Mogla bih pretpostaviti da možda nešto postoji, primjerice, u kineskoj kuhinji koja “ništa ne baca”. Doduše, ne mogu ne pitati se gdje godinama završavaju tolike tone drapa iz velike industrije gdje se prerađuje perad. U otpadu ili u kuteru, pa najfinije samljevene u, primjerice, hrani za stoku, kućne ljubimce ili, recimo, u paštetama?

Ranih osamdesetih godina kad je, još velika, Mesna Industrija Sljeme prvi put išla u stečaj, koji je vodio čudesni vizionar, nenadmašni Cigo Arambašin, pratila sam događaj u stopu kako bih mogla o tome pisati u tadašnjem Vjesniku, pa su me pozvali in a degustaciju novih, dotad na našem tržištu nepostojećih proizvoda koje bi potencijalno mogli nuditi. Bilo je svega i svačega, a ja sam baš za neku paštetu opisala nezačinjenom, na što je Drago Sumajstorčić, mesarski majstor i jedan od kreatora tih đakonija domače je domače, doslovce poludio rekavši kako u tome ničega i nema, izuzevši – začine. Nisam se usudila potpitati ni o svinjski nogicama, uškama, papcima, kožicama, masti…, pogotovo jer su tada još proizvodili u Heinzelovoj i gotova jela u limenkama. Da mi se dade kopati u arhivi, mogla bih točno navesti, jer, koliko pamtim, sam lim bio je najmanje triput skuplji od sadržaja za jelo. Čuđenja nikad dosta, drapice moje fine…

Objavljeno 15. veljače 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/cimule-cimulice-zelene-zimske-siromaske-i-zdrave-zimske-poslastice-4913

http://oblizeki.com/ivankina-fina-salata-od-mrkve-17009

http://oblizeki.com/ne-samo-za-vegetarijance-starinski-slasni-i-slatki-kolaci-z-vrta-10350

http://oblizeki.com/rastika-2000-godina-stara-kupusnjaca-u-modernoj-kuhinji-16991

http://oblizeki.com/zuljcice-od-graha-za-korizmeni-post-ili-za-poslasticu-14259

http://oblizeki.com/samobor-je-gostoljubiva-i-ukusna-varos-12244

http://oblizeki.com/bele-devenice-kobasice-od-kukuruznoga-brasna-iz-novoselca-655

http://oblizeki.com/brasnjace-bele-devenice-ili-bijele-kobasice-na-vec-2-festivalu-brasnjaca-u-cazmi-644

http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.