Preporuka 31. prosinac 2015.

Domino, Dramalj: Primorska i bodulska jela majstorskom kuhačom Dalmatinca

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 3 komentara

Osebujan i kreativan chef Dragan Visković uspio se iz maloga restorana uvrstiti u vodeće hrvatske kuhare, a Domino u visoko društvo 100 najboljih hrvatskih restorana, a među prvim je kandidatima i za markicu Selected by dr. Vlasta Brozičević.

Vlasnik Dubravko Domijan i nije od velike priče, pa ćete od nekad brodograđevnoga tehničara i konobara jedva doznati kako je njegov obiteljski restoran Domino u Dramlju počeo kao kafić prije 20 godina. Njegov već dvadeset godina šef kuhinje osebujni i glasni Dalmatinac chef Dragan Visković jest, pa tako imam okvir za sjajna jela, ne samo za ona što smo ih kod njih snimili, nego i za druga, koji su taj, zimi valjda jedini otvoren dramaljski restoran, s razlogom višekratko uvrštali u godišnje izbore 100 najboljih hrvatskih restorana.

Ambiciozan, visokoobrazovan, iskusan i maštovit majstor šefovao je kuhinjama od Hotela Tučepi, crikveničke Ankore te po Njemačkoj, i iz malenoga se primorskoga restorana uspio nametnuti svojoj kuharskoj branši osvajanjem brojnih medalja i priznanja poput Primorskoga jedra za najkuhara Primorsko-goranske županije, nagrade Grada Crikvenice i drugima. Autor je i brojnih kuharica i predavač mlađim kolegama i u Hrvatskom kuharskom savezu, ali i na opatijskome Fakuletu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, zatim različitim školama, radionicama itd. Stručni je suradnik brojnih stručnih institucija.

Uz to je i dalje radoznali istraživač kako bi njegova kuhinja, mijenjajući se prema sezonama, i dalje bila vrijedna da bude cilj jednodnevnoga izleta iz ne samo iz Rijeke ili iz Zagreba, nego čak iz Venecije u Dramalj radi šetnje uz more i objeda sa pet – šest gangova. Zanimljivo je, ali novogodišnji doček nikad u Dominu radili nisu, moraju se nekad i odmoriti. Zaboravili smo provjeriti, ali dr. Vlasta Brozičević tvrdi kako Domino i Dragan Visković nude najbolju juhu od škampa na Jadranu.

Marinada od svježega bakalara

• Sastojci (za 4 osobe)600 g bakalara (svježi filet)
  2 kapule (luka)
  2 mrkve
  2 češnja češnjaka
  komadić korjena celera
  0,5 l ribljega temeljca
  1 list lovora
  2 žlice octa
  papar u zrnu
  1 grančica ružmarina
  1dl bijeloga vina
  1 dl maslinova ulja
  2 dl biljnog ulja za prženje
  2 žlice oštroga brašna
  1 žličica šećera

Priprema

Ribu filetirajte, izrežite je na male kocke, posolite i naglo popržite u vrućem ulju. Pobrojeno povrće narežite na rezance i popržite ga na maslinovu ulju. Podlijte ribljim temeljcem i vinom, začinite i ohlađeno prelijte preko ribe. Preporučuje se poslužiti sljedeći dan.

Nije naodmet

Iako je kreirao cijelu tematsku Božićnu priču u Dominu, bakalar na uobičajene načine ali primjerice i file svježega bakalara u umaku od tartufa s crnim fritulama i slično, chef Visković kreirao je za nas i ovo jednostavno krasno jelo u maniri najbolje tradicije spojene s modernim postupcima.

Tuna u ulju na starinski način

 

 

• Sastojci (za 4 osobe)600 g svježe tune
  1 dl maslinova ulja
  1 žlica vinskog octa
  1 kapula (luk)
  2 češnja češnjaka
  2 mrkve
  komadić celera
  malo peršina
  1 lovorov list
  papar u zrnu
  sol
  žlica konjaka

Priprema

Korjenasto povrće stavite u vodu i sa začinima ga kuhajte 30 min. Zatim mu dodajte očišćenu ribu i lagano kuhajte još 30 min. Izvadite i stavite da se ocijedi i ohladi najmanje 2 sata, još bolje do drugog dana. Tako ohlađenoj ribi očistite kosti i slažite je u staklenke prethodno zagrijane na 80 °C. Poklopac premažite domaćom rakijom i zatvorite. Tako ribu možete čuvati do šest mjeseci. Ohlađeno povrće dobro izmiksajte i poslužimo uz ribu.

Brudit od jadranskih lignji sa fažolom i jačmikom

 

 

• Sastojci (za 4 osobe)800 g jadranskih lignji
  150 g fažola (graha)
  150 g kuhane jačmika (ječmena kaša)
  120 g crvene kapule (luka)
  1 žlica pirea od rajčice
  3 češnja češnjaka
  800 ml ribljeg temeljca
  100 ml bijelog vina
  50 ml prošeka
  1 vezica peršina
  sol, papar
  1 žlica Vegete
  140 g palente
  100 ml maslinovog ulja
  20 g maslaca
  riblji temeljac za podlijevanje

Priprema

Lignje očistite i narežite na kolutiće, kapulu sitno nasjeckajte. Prije nego što ste započeli sa sjeckanjem, stavite kuhati temeljac kojim ćete podlijevati brudet. U 800 ml vode dodajte 2 temeljca za riblja jela i otopite ih. Nasjeckani luk pržite na maslinovu ulju da pozlatu, dodajte lignje, pirjajte ih nekoliko minuta, dodajte pire od rajčice, češnjak, podlijte dijelom temeljca (oko 250 ml). Kuhajte oko 10 min te dodajte vino, prošek i začine. Pred kraj dodajte kuhani fažol i kuhanu ječmenu kašu. U preostalom ribljem temeljcu skuhajte palentu na mekano, izlijte je na tanjur te na sredinu dodajte gotovi brudet.

Nije naodmet

Jačmik ili ječmik primorski je naziv za ječmenu kaša, koju na kontinentu kajkavci zovu jačmenom, a Slavonci geršlom. Pripadala je nekad zimskim jelima.

Šurlice s bakalarom na mediteranski

 

 

• Sastojci (za 4 osobe)400 g kuhanog bakalara
  1 mladi luk
  2 mrkve
  80 g celera
  1 tikvica
  1 dl bijeloga vina
  2 dl ribljeg temeljca
  0,5 dl prošeka
  sol, papar, peršin
  1 žlica meda
  1 dl maslinova ulja
• šurlice500 g brašna
  1 jaje
  1,5 dl kipuće vode
  0,75 dl biljnog ulja

Priprema

Na ugrijanome maslinovu ulju pirjajte sitno sjeckani mladi luk, dodajte povrće rezano julienne, kuhani bakalar, podlijte temeljcem, bijelim vinom i prošekom. U posebnoj vodi skuhajte šurlice te kuhane prebacite u gotov umak i poslužite.

Bodulski presnac

 

 

Sastojci

Tijesto

• 200 g brašna
  50 g šećera
  50 g masti
  1 jaje
  malo soli

Nadjev

• 800 g mladoga ovčjeg sira
  200 g šećera
  100 g brašna
  6 žumanjaka
  limunova korica
  1 žlica vanilin šećera

Priprema

Od nabrojenih sastojaka zamijesite tijesto i ostavite ga da malo odstoji. Sir sameljite, dodajte šećer i žutanjke, vanilin šećer, brašno te umijesite finu masu i stavite je na razvaljeno tijesto. Pecite u pećnici na umjerenoj temperaturi da porumeni.

Nije naodmet

Ne samo da se prisnac razlikuje šire na kopnu od Birbira do Benkovca, na otoku Krku razlikuje se imenom, pa je u Dobrinju presnoc, u Vrbniku presnec, a u Dubašnici ga šotoventini zovu presnac, nego se to povijesno proljetno, zapravo uskrsno jelo razlikuje i sastojcima, ali su jaja i sir nezaobilazni. Kao specijalitet ga u novije pripremaju cijele godine, ali chef Visković ističe da je ipak najbolji onaj proljetni, kad je, zbog janjadi, i mladi ovčji sir najbolji. K tome, uputio nas je, vrbnički ima veće faldice na tijestu, a u nadjev je dodao i griz, koji stari recepti nisu imali, da ga podigne. Nije naodmet spomenuti kako se izraz bodulski sa značenjem naprije samo krčkoga proširio uopće na otočki te da se i danas često rabi izraz Bodulija.

Domaći kolač od kestena

 

 

Sastojci

• tamni biskvit
  
  2 jaja
  2 žlice šećera
  2 žlice brašna
• 0,5 žličice praška za pecivo
  1 žlica ulja
  1 žlica kakaa
• svijetli biskvit
  2 jaja
  2 žlice šećera
  2 žlice brašna
  0,5 žličice praška za pecivo
  1 žlica ulja
• krema od kestena
  200 g kesten pirea
  3 dl vrhnja za slag
  1 žličica vanilin šećera
  0,5 dl ruma
  200 g kuhanih kestena

Priprema                                                   

Biskvite ispecite i ohladite, a od navedenih sastojaka umjesite gustu kremu. U prikladnu posudu slažite tamni biskvit, pola kreme, svijetli biskvit i preostali dio kreme. Ostavite nekoliko sati u hladnjaku. Zagrabite hvataljkom i poslužite na tanjuru s kuhanim kestenima i dekoracijom keksom od badema.

Objavljeno 31. prosinca 2015.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/mediteranska-prehrana-za-post-i-blagovanje-16729

http://oblizeki.com/restoran-kantunic-selce-mjesto-na-kantunu-gastrootkrice-2015-16738

http://oblizeki.com/burin-crikvenica-bura-od-namirnica-i-estetike-na-tanjuru-16732

http://oblizeki.com/mali-zalogaji-za-veliki-docek-8207

http://oblizeki.com/sladoled-ko-sladoled-ali-sladoledni-kup-koji-napravite-sami-11598

http://oblizeki.com/kunic-na-mediteranski-na-nacin-drzavnog-kuharskog-prvaka-chefa-deana-todorovica-2757

http://oblizeki.com/tapenada-namaz-od-maslina-recept-414

http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730

http://oblizeki.com/krcke-surlice-12735

http://oblizeki.com/i-krcki-prsut-i-kucu-krckoga-prsuta-%E2%80%93-srdacno-preporucujem-11701

http://oblizeki.com/krcki-ugostitelji-kuhaju-svoje-i-sve-bolje-14730

http://oblizeki.com/nono-%E2%80%93-konoba-i-uljara-s-fantasticnim-palacinkama-sa-skutom-i-smokvenjakom-12742

http://oblizeki.com/hobotnica-u-krckom-torkulu-mastovita-delikatesa-vrijedna-kusanja-12733

http://oblizeki.com/zlahtno-vrbnicko-sampanjsko-pivo-16590

http://oblizeki.com/vrbnicka-zlahtina-uz-surlice-sa-zgvacetom-i-ine-krcke-%C2%ABgracije-bozje%C2%BB-12738

http://oblizeki.com/losinj-zanimljiv-za-duge-setnje-i-za-obicne-i-za-gastronomske-14871

http://oblizeki.com/na-losinju-kuha-i-rimski-atlericar-apoksiomen-14882

http://oblizeki.com/u-velome-losinju-obvezno-dodite-u-konobu-ribarska-koliba-2775

http://oblizeki.com/miomirisi-i-okusi-losinjski-14875

http://oblizeki.com/zamamni-losinjski-specijaliteti-od-autohtone-creske-ovce-2806

http://oblizeki.com/festival-maslinova-ulja-zagreb-468

http://oblizeki.com/dva-hrvatska-proizvoda-s-europskom-oznakom-izvornosti-15461

http://oblizeki.com/prof-dr-sc-mladen-boban-do-300-ml-vina-uz-hranu-svaki-dan-najbolje-crnoga-11292

http://oblizeki.com/ivan-dolac-barrique-2006-vinarija-svirce-vino-godine-40

http://oblizeki.com/u-znaku-bakalara-za-kuhanje-i-citanje-694

http://oblizeki.com/smokva-svjeza-ili-susena-ili-smokvenjak-hib-3270