Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Stare recepture 4. siječanj 2013.

Domaći rezanci, ali za domaću juhu

Tjestenina za ukuhavanje u juhu? Meni je najdraža kašica ribana i rulena, čak i zlevana, neki je zovu i taran(ic)om, pa žličnjaci iliti noklice razni, s jetricom ili s peršinom ili od grisa, poticajna za djecu (posebice za onu koja ne vole jesti juhu!) brojke i slova, riža, sad i tjestenina u obliku riže, ali nema svečane juhe bez rezanaca. I tu bih, poput likova u filmu «Kotlovina» Tomislava Radića, i ja bih mogla razglabati o hrvatskoj kulturi juhe, ali dovoljno je spomenuti rezance, dakle, rezanu tjesteninu. Što tanje i dulje, to bolje. Što žutije, to bolje. Nisu to, dakle, ni rezanci z makom, ni rezanci sa sirom, možda eventualno kadaif,  za koji se gotova namjenska tjestenina može i u nas kupiti.

Žuti, tanki (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Za razliku od Talijana koji su od svoje tjestenine uspjeli stvoriti i industrijske odnosno obrtničke poboljšice čak i za juhu – čak me je i Barilla iznevjerila, jer nigdje ne mogu naći njezine sitne tanke rezančiće baš za juhu – u nas su poboljšice koje nisu domaće, na žalost, još rijetke. Od one prve Podravkine pevcove ili kravičine, one tzv. argo-juhe, po difoultu drugačijega, pomalo industrijskog ali nama starijima također već sentimentalnoga i «domaćega» okusa, tu i tamo potrudi se tek koji restoran za govedsku juhu (u ponudi obavezno u jelovniku uz onu od rajčice ili krem od gljiva, uglavnom šampinjona).

Ali naši tjesteničari uglavnom svi nude nekakve svoje kreacije i rezance žuuuuuute, ali očigledno dobro obojene i s tako malo jaja da se i najkraćim kuhanjem odžute i nakuhaju toliko da su u stanju popiti i svu juhu. Nikako da ih skuhaš, a odmah (p)ostanu gnjecavi. Uz to, nerijetko su i narezani već tako krupno da ne možeš ni očekivati kuhane rezance kako spada. Tako na svoje dođu samo oni koji vole samo gusto ukuhanu juhu.

Neće se besprizorno nakuhati (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

U malenoj šeflji: neće se besprizorno nakuhati (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

A kako se ne sjećati rezanja dobro naoštrenim nožem, a tko je imao više noževa, imao je i jedan samo za rezanja rezanaca na drvenoj dasci, koja bi obično bi na jednoj strani bila sva izrezuckana od rezanaca? Fantastično bi bilo gledati pripremu za svadbe ili ususret blagdanima kada su se mijesile i rezale veće količine rezanaca – neke bi si kuharice sobom nosile i svoju drvenu dasku – pa bi se narezani rasprostrti na bijelu papiru sušili obično u spavaćom sobi, na ormaru ili na povišenu mjesto gdje bi bilo dovoljno strujanje toploga zraka, a bez sunca.

O ovome mi je Božiću, uz drugo, moja kuma iz Okešinca Marica Bahlen darivala i punu posudu domaćih, tankih, žutih krasnih rezanaca. Prefinih. Potrebna je ni minuta kuhanja da bi bili kuhani a tvrdi. Željela sam, za sebe ali i za vas, otkriti koja je njihova tajna? Domaća jaja, domaće brašno, omjer, način mješenja, rezanja?

Spremite ih u plastićnu posudu da ne povuku vlagu i da se ne potrgaju (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Spremite ih u plastićnu posudu da ne povuku vlagu i da se ne potrgaju (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Kuma Bahlenova mi je ispripovijedala da koristi brašno novoselečkog mlina Kapš i to oštro, ondje ga zovu griz ali to nije gris, i to bez mjere, koliko joj treba za mijesiti i pomijesiti da tijesto ne bude pretvrdo. Rezance je mijesila na 10 cijelih jaja i 2 žumanca, a pogotovo se sami žumanci dodaju dodatno u proljeće kad su jaja manje žuta. Kaže kako se obično računa da će rezanci od 1 jajeta dostajati na 3 litre juhe. Jaja su, dakako, domaća. Kad izmijesi tijesto, ostavi ih u plastičnoj posudi ili u plastičnoj vrećici jedan sat da se odmori i tek tada ga malo pomijesi i razvalja najprije ručno, pa ga dalje tanji i reže u trake i tri ga puta obično propuštajući kroz svoj plastični stroj na koji izreže i vrlo tanke sve jednake, ne preduge rezance. Ako ih nema previše, ostavi ih da se prosuše na dasci preko noći i ujutro ih spremi u plastičnu posudu kako se ne bi strgali. Mogu, kaže, stajati jako dugo, što znači otprilike mjesec dana. U tijesto, ističem, ne dodaje niti sol niti vodu niti ulje.

Dakako, na kraju ne zaboravite kako ništa manje nije važna ni dobra juha, po mogućnosti domaća.

Objavljeno 4. siječnja 2013.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

4 komentara

  1. […] Domaći rezanci, ali za domaću juhu […]

  2. […] Domaći rezanci, ali za domaću juhu […]

  3. […] su u nas rezanci i danas neusporedivo najomiljeniji dodatak juhi, ja više volim – […]

  4. zoran kociper# ožujak 25, 2016 u 14:16

    Krasno,no ipak sam skloniji potpunom ručnom radu,bez stroja.Ne znam ,možda je to malo out,no meni se sviđa tako raditi ,po starinski. I molba , lako je za nas koji znamo ,ali ipak bi možda bilo dobro da se objave točne mjere , odokativan rad je za znalce ,a današnji ,hm,naraštaji,ako i rade rezance ,bez recepta na gram teško da će uspjeti. Hvala , sjajni ste

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.