Okusi svijeta 23. svibanj 2013.

Dobar tek sa štapićima

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Jedna od najpopularnijih kuhinja u svijetu uopće je kineska, manje zahvaljujući brojnosti Kineza uopće, pa i u nas, a više zahvaljujući brojnosti kineskih restorana. Mnogi će tvrditi da je to stoga što je vrlo prilagodljiva, što može iskoristiti doslovce sve – TV stanice su se na Olimpijadi u Kini 2008. godine natjecale koja će otkriti egzotičniji jelovnik, sve do hrskavih skakavaca i svega onoga što ostatak svijeta zaobilazi ne samo na tanjuru – a znalci će isticati njezinu božanstvenu raznolikost, mnoštvo načina pripreme i danas omiljenu filozofiju pretpripreme duže od pripreme.

Kinesku kuhinju, koja je mnogo, mnogo više od riže – ili kako bi kineski kuhar rekao u reklami za popularnu čokoladu: lize –  svatko može prilagoditi svome ukusu i svome umijeću te, dakako, namirnicama koje ima pri ruci. Uz to, posljednjih godina i u nas se otvaraju kineski restorani po prokušanome receptu kvartovskih, ne kao u svijetu, uvijek nužno i jeftini. Samo u Zagrebu ih je već dvadesetak, prije pet-šest godina bilo ih je već petnaestak: «Asia I»,»Asia II», «China House», «Macao», «China Garden», «Kineski grad»,«Kineski zmaj», «Opium», «Peking», «Tian Tan», «Mr. Chen», «Dinastija», «Hautian»…

Čari kineske kuhinje predstavila sam po odabiru tadašnjega odličnog restorana iz Crnčićeve nedaleko parka Maksimir – «Maksimirski zmaj», «Dragon of Maksimir». Vodio ga je Igor Stanković, 27-godišnji ambiciozni vlasnik i direktor, hotelijersko-turistički tehničar i nesvršeni ekonomist. Nakon što je u istome prostoru 6,5 godina radio za kineske vlasnike, kamo je došao ne želeći konobariti u nekom običnom restoranu a ni u pizzeriji, a zatim je, u vrijeme našega razgovora, prije 20 mjeseci preuzeo posao s nakanom da se od konkurentskih razlikuje kakvoćom, ponajprije namirnica, domaćih. Rado je isticao kako, primjerice, svakodnevno sami rade tjesteninu od 2,5 kilograma brašna i 25 jaja. Rabe, dakako, i kineske namirnice, a kakvoća koju ne može naći u nas često ga je odvodila i u zemlje EU.

Imao je tada dvojicu kineskih kuhara, braću Liqun Jin i Jiqun Jin iz provincije Zhejiang nadomak Šangaju, jednoga domaćeg, a još je kineskih očekivao. Chef LiqunJin izvrsno poznaje kantonsku, sečuansku i mandarinsku kuhinju, ali je, govorio mi je vlasnik, više od 60 posto prilagođuju ukusu i mentalitetu Hrvata te je, primjerice, ljuto manje ljuto nego što je u nekim izrazito ljutim istočnim zemljama.

Iako do tada sam nikad nije bio u Kini, gospodin Stanković rado ističe kako mu je osobit gušt u kinesku kuhinju uvoditi one koji još nisu imali priliku kušati te zaredati đakonije u zjelicama. Bogme i valja mudro odabrati između brojnih naslova, od salate s tri vrste mesa, kiselo ljute ili juhe od bambusa i kineskih gljiva, hrskavo pržene proljetne rolade ili čipsa od jastoga, pirjanih domaćih rezanaca s tri vrste mesa, pirjanom rižom s jajima i povrćem, nekom svinjetinom ili junetinom, staklenim rezancima s povrćem, sečuanskim, dakle ljutim škampima ili lignjama ili ribom… do specijaliteta kuće koji nasite i imenom – osam blaga. Doduše, najviše se traže jela s piletinom, a najrazvikaniju patku –   napopularnija je ona s palačinkama – pripremaju na sedam načina.

A uz to, ma gdje navratili ili ma odakle naručili, od kineske hrane i pića morate kušati i kinesko snažno pivo ili mandarinkino vino, za aperitiv vruće šljivino vino a za digestiv rakiju od bambusa, riže ili pak ruže. I usput šarmantno raspravljati o kineskome praznovjerju, simbolu zmaja, koji su štapići najbolji te zbog čega se najbolje jelo spravlja u starome, spaljenom woku. I o ambicioznome planu da u tehnici, brzini i načinu povezivanja namirnica obuči više mladih domaćih kuhara, kako bi za publiku koja traži sve egzotičnije, brže i jeftinije, otvori šest–sedam take away kineskih restorana.

U međuvremenu se «Kineski zmaj» preselio iz Maksimira na Trešnjevku, Kranjčevićeva 16, preorijentiravši se na catering azijske hrane odnosno na dostavu osim specijaliteta kineske i na specijalitete tajlandske i japanske kuhinje.

Preporučujem da radoznalo promotrite ponudu i kušate štogod, ali prije toga i izlet u  upoznavanje kineske kuhinje:

5 najjela kineske kuhinje

• 1. Pekinška patka
• 2. Slatko-kiseli umak (s različitim vrstama mesa i povrća)
• 3. Proljetno rolice
• 4. Jao ze (jastučići s mesom i povrćem)
• 5. Gombao (Piletina s kikirikijem)

 

5 najnamirnica kineske kuhinje

• 1. Soja sos
• 2. Bambus
• 3. Shi-take
• 4. Riža
• 5. Jasminov čaj

 

5 najposuda kineske kuhinje

• 1. Wok
• 2. Štapići
• 3. Zdjelice
• 4. Čajnik i šalice za čaj
• 5. Sito za kuhanje na pari

 

Dakako, prema recepturama “Maksimirskoga zmaja” predlažemo i da sami pripremite nekoliko tipičnih, jednostavnijih, a izuzetno ukusnih jela.

 

Kiselo ljuta juha

Sastojci (za 2 osobe)

• 10 g bambusa
• 10 g šampinjona
• 10 g kineskih gljiva (shi-take)
• 5 g tikvica
• 5 g mrkve
• 20 g piletine
• začini: sol, papar, ocat, rižino vino, crno sojino ulje, krumpirov škrob

 

• 1 jaje
• 0,5 dl crnoga sojinog ulja
• sezamovo ulje

 

Priprema

Pileći file prokuhajte u vrućoj vodi, zatim ga ocijedite i ohladite. Nabrojene sastojke, osim jaja, zajedno s piletinom usitnite na sitne komadiće i stavite u 5 dl vruće vode. Dodajte začine: 4 g soli, 2 g papra, 0,5 dl octa i 0,3 dl rižina vina. Kuhajte 4-5 min. Dodaje žličicu krumpirova škroba kako bilo se zgusnulo i dobro povezalo namirnice. Umutite jaje i razlijte ga po površini juhe, pa kuhajte još 1 min. Na kraju dodajte 0,5 dl crnoga sojinog ulja. Dobro promiješajte i poslužite u malim kineskim zdjelicama za juhu. Ukrasiti sitno sjeckanim mladim lukom i s nekoliko kapi sezamova ulja.

 

Hrskavo pržena proljetna rolada

Sastojci (za 4 osobe)

• 300 g kore za savijače u listovima
• 150 g mljevenoga miješanog mesa (junetina i svinjetina)
• 50 g kupusa
• 20 g mrkve
• 25 g mladog luka
• začini: biljno ulje, sezamovo ulje, sol, papar, rižino vino

Priprema

Kupus, mrkvu i mladi luk narežite na sitne komadiće i staviti u wok na malo biljnog ulja. Pržite 5 min dodavajući začine: 4 g soli, 1 g papra i 0,5 dl rižina vina. Gotove sastojke stavite u ijedilo da se ocijede. Zatim u zagrijani wok dodajte mljeveno meso i kuhajte 5 min.

Dodajte začine, malo soli i rižina vina te prelijte preko prethodno ocijeđena povrća. Dobro pomiješajte, ocijedite i ohladite pripremljene sastojke (povrće i meso). Listove kora za savijaču izrežite u obliku kocke. Vrhove listova okrenite prema dolje i na dno kore stavite žlicu pripremljene smjese te presavinite u oblik prutića. Pržite u woku na ulju 3 min da kora lagano potamni. Poslužite s kiselo-slatkim umakom.

Piletina s bambusom i kineskim gljivama

Sastojci

• 30 g bambusa
• 30 g mrkve
• 15 g kineskih gljiva (shi-take)
• 300 g piletine
• začini: rižino vino, sol, soja, sezamovo ulje, biljno ulje, krumpirova škrob

Priprema

Narežite bambus, mrkvu i kineske gljive na ploške ili trake i zajedno s  prethodno mariniranim komadićima piletine u marinadi po želji kuhajte 3 min u biljnome ulju. Dobro ocijedite sastojke i stavite ih u zagrijani wok. Dodajte začine, rižino vino, sol i soju te kuhajte 3 min. Pred kraj kuhanja dodajte žlicu krumpirova škroba, nekoliko kapi sezamova ulja i kuhajte još 1 min. Poslužite uz rižu kuhanu na pari.

 

Salata od škampa

 

Sastojci (za 1 osobu)

• 100 g salate od kineskih klica
• 20 g mrkve
• 100 g škampa ili kozica  očišćenih i blanširanih
• začini: sezamovo ulje, sol, papar, rižino vino, šećer, biljno ulje, ocat

Priprema

Kineske klice i mrkvu kuhajte u 5 dl kipuće vode 2 min. U 5 dl hladne vode razmutite 1 dl octa i 50 g šećera te dodati prethodno procijeđene klice i mrkvu. Ostavite 60 min u hladnjaku kako bi se salata ohladila i dobila poželjnu kiselost. Očišćene repove škampa prokuhajte u kipućoj vodi 3 min. Ocijediti ih i začiniti s malo soli, rižina vina, šećera i octa. Začinjene škampe stavite na hladnu salatu od kineskih klica i poškropite s nekoliko kapi sezamova ulja.

 

Svinjetina u umaku od naranče

 

Sastojci

• 300 g svinjetine
• 3 dl soka od naranče
• 1 naranča
• 1 jaje
• začini: rižino vino, sezamovo ulje, sol, krumpirov škrob

Priprema

Svinjetinu narežite na trake i marinirajte je u ulju. Tako pripremljenome mesu dodajte promućkano jaje, 2 žlice krumpirovog škroba, 0,5 dl biljnoga ulja i nekoliko kapi sezamova ulja. Sve sastojke dobro promiješajte i pržitei na zagrijanome ulju 5 min. Pustiti da se ocijede i osuše. U woku kuhajte narančin sok 4 min, pa dodajte malo rižina vina i naranču narezanu na kockice. Pred kraj radi gustoće dodajte žlicu krumpirova škroba. Meso stavite u dublje zdjelice i prelijte ga umakom. Poslužite uz rižu kuhanu na pari.

 

Pohani sladoled

 

Sastojci (za 1 osobu)

• 150 g sladoleda
• 50 g biskvitne rolade
• 10 g meda

 

• smjesa za pečenje

 

Priprema

Biskvitne rolade narežite na ploške i duboko ih zamrznite kao i sladoled. Od zamrznuta sladoleda oblikujte kuglu i obložite je ploškama biskvitne rolade tako da sladoled bude posve obložen. Uvaljajte zatim sladoled u smjesu za prženje i pržite ga u vrućem ulju 2 min ili dok kugla ne postane zlaćana. Ukrasite tekućim medom ili flambirajte po želji.

 

Smjesa za prženje

Sastojci

• 1 l hladne vode
• 500 g glatkog brašna Tip 550
• 1 žlica krumpirova škroba
• 1 žlica praška zapecivo

 

Priprema

U hladnu vodu stavite brašna, krumpirov škrobi prašak za pecivo. Smjesu dobro izmiksajte, pa je stavite na hlađenje 20 min kako bi se smjesa zgusnula.

 

 

Objavljeno u tisku uz Olimpijske igre u Beijingu 2008., a neznatno promijenjeno i dopunjeno na Oblizekima 23. svibnja 2013.

 

Preporučujem slične teme na Oblizekima:

http://oblizeki.com/zasto-branka-primorac-u-hrvatskome-romanu-za-djecu-kuha-i-kineski-10585

http://oblizeki.com/hong-kong-a-la-carte-ulicni-racici-i-kopija-sata-calvina-cleina-10806