Enciklopedija špeceraja 31. ožujak 2018.

Dizani blagdanski kolači – najsvečaniji kruhovi

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Tek pošto je nedavno objavljeno kako Lesaffre Grupa, francuski vlasnik tvornice kvasca Kvasac d.o.o i proizvodnju seli te da prestaje proizvodnja kvasca u Hrvatskoj, zagrajali su svi, od sindikalista koji čuvaju radna mjesta do sentimentalaca koji, kao, preferiraju sve domaće i hrvatsko. Jer je navodno najbolje. Moji bi moslavački kekavci rekli: napuhavaju se kej da su se germe najeli.

Priznajem, i više od trideset godina, i prije Enciklopedije špeceraja, izdaleka pratim kako se uokolo poput štafete seli proizvodnja kvasca. Gotovo nezamjetna, a sigurna, jer kruh valja peći svaki dan. Još od vremena kada sam surađivala u timu Centra za istraživanje i unapređivanje prehrane koji je u okviru Podravke vodila Ivanka Biluš. Ne sjećam se precizno koliko su, ali su kreirale više edukativnih knjižica i prospekata o tada kvascu, zapravo suhom instant kvascu Dr. Oetker čiju su Koprivničani imali licenciju. Pa Pliva, pa… Toliko su poslije kvasac selili da sam pomislila da su je, kao mnogo toga, već sve seleći amo-tamo i preselili i na onaj svijet.

I ime DI-GO dopadalo mi se kao vrlo dovitljivo, promoćurno istančano, a sugestivno, baš marketinški skrojeno za domaći brendić, za tako nešto sitno i relativno sporedno, a i svidjela mi se i priča kako ekonomično i praktično uvijek možete pri ruci imati kvaščeve gljivice. Svojedobno su mi preporučivali i da tu i tamo pojedem malo, ali svježe germe zbog vitamina B. Sad mi neki preporučuju zbog dijabetesa, jer jede šećer.

No, zaključila sam, tek kad nam nešto kao uskrate, pojmimo važnost, vrijednost toga kao što smo se odjednom prenuli na kockici svježega kvasca. Baš smo uzrasli, dignuli se! Podsjetilo nas je očigledno koliko nam je važan kvasac, pjenica, germa – germanizam koji također označuje jednostaničnu gljivicu koja pripada grupi mikroorganizama, živih, aktivni i sposobnih za proces koji uzrokuje dizanje tijesta, a raste i hrani se svim vrstama šećera – saharozom, fruktozom, glukozom, maltozom. Nekad, prije industrijskog vremena, kvas važan u svakidašnjici, od običnoga kruha, ali i u nacionalnoj kuhinji duboko i široko. Eto, upravo s weba Pekarskoga glasnika analiziram reklamu za Kvasac d.o.o. i DI-GO, ali radije linkam svoje, provjerene recepture – uskrsne – za pincu odnosno sirnicu ili pletenicu, orehnjaču i makovnjaču, buhtle…

Dakako, meni je kvasac važniji za kruh, zapravo za šunku u kruhu (ne samo uskrsnu nego i božićnu!) i pecivca, kao što je, recimo, Stubičanima važan za vrtanje što ih nosu na blagoslov, ono što se tradicionalno, doznah od kućne etnologinje Slavice Moslavac, naziva blagdanskom lebovinom. Tu spadaju i i ne spadaju drugi svečani hljebovi – pogače s krstitki i krasni svatovski urešeni kruhovi poput zagorske jutarnjice ili češkoga svatovskog kruha iz Međurića koji je i kao kutinski suvenir proslavila Lidija Balaško. Ili pak dizanih, diganih, sajanih gibanica, gibice i drugih naših naizgled raskošnih, ponajprije zahvaljujući veličini, ukrasima i nadjevima, a u osnovi skromnih, najstarijih među slasticama koje vuku korijene iz vremena kada se, a nije to ni tako davno, tek s razvitkom industrije šećera unatrag dvjesto – tristo godina, slastičarstvo još i nije odvojilo od pekarstva.

A stoljeća, možda i tisućljeća morala su proći da bi se kuhane kaše od drobljena zrnja, šrota skromnih žitarica, unaprijedile u ratarstvu, mlinarstvu i pekarstvu u raznovrsne žitarice, bogate klasove, nježnije mljevena brašna i kruh umiješen uz pomoć kvasa, pa kvasca. Poznajem ljude koji su pri svakom miješenju ostavljali malo tijesta da nakvasa za iduće miješenje, u obiteljskim zadrugama sve do drugoga svjetskog rata pekli kruh jednom tjedno u krušnoj peći, a on se držao pod ključem. I sama se sjećam propisivanja količine crnoga i polubijeloga kruha i prodaji, cijena brašna, pa i uopće prve reklame iz neprestanih dotadašnjih gubitaka pekarske industrije negdje 1993. iz Zagrebačkih pekarni. Sjećam se i prvih knjiga kako iskoristiti zapravo poprilične količine staroga kruha i trenda da se smanjuju težinski i količinski pekarski proizvodi i kreiraju sve finiji i raznovrsniji kruhovi i peciva.

Kvasac odnosno kvac i kvaščeve gljivice imaju mnogo dužu povijest, prije pisane, kada se nakvasano, ukiseljeno, uzraslo tijesto smatralo čudom i kada su naćve zavrašavale u bajkama. Tu su tehnologiju poznavali već Egipćani i Maje, računa se i prije pet-šest tisućljeća. Zanimljivo je kako je najprije u proizvodnji piva nizozemski istraživač amater Anton van Leeuwenhoeck prvi promatrao granule pivskoga kvasca i to pomoću jednostavnog mikroskopa još 1680.

No proces fermentacije tek je 1857. razjasnio slavni francuski znanstvenik Louis Pasteur detektirajući i gljivicu nazvanu Saccharomyces cerevisiae, nezaobilaznu u pekarstvu te u drugim industrijama od pivarske i vinarske dalje. Industrijski se kvasac počeo proizvoditi primjenom tzv. Mautnerova procesa u Austriji 1846. te primjenom procesa neprekidnog prozračivanja hranjive podloge u Engleskoj 1886. Između 1910. i 1920. godine u Danskoj i Njemačkoj presudno su unaprijedili proces koji je uključivao postupni dotok šećera za prisustvo kisika. A onda se prastara tehnologija počela razvijati nebu pod oblake ne samo do ovoga našeg instant kvasca nego i tekućega, pa i povratka kvasa. Kako god, bez krasnih naših dizanih baštinskih, tradicionalnih krasota ostati nećemo. Makar ih mijesili kvascem made in tko zna gdje.

Objavljeno 31. ožujka 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme

http://oblizeki.com/pinca-sirnica-recept-323

http://oblizeki.com/sirnica-iz-solina-za-uskrsni-stol-20472

http://oblizeki.com/stubicki-vrtanji-na-blagoslov-o-uskrsu-i-napokon-na-“blagoslov”-javnosti-14318

http://oblizeki.com/uskrsni-kruh-sa-zagorskih-babicinih-kolaca-12675

http://oblizeki.com/mlijecne-pletenice-i-mastovita-peciva-14576

http://oblizeki.com/sunka-u-kruhu-doma-za-uskrsni-stol-a-vani-za-najsvecaniji-domjenak-9426

http://oblizeki.com/stubicki-vrtanji-na-blagoslov-o-uskrsu-i-napokon-na-%E2%80%9Cblagoslov%E2%80%9D-javnosti-14318

http://oblizeki.com/strepice-z-vrganji-beracice-gljiva-nade-tuckar-13052

http://oblizeki.com/prvi-stubicki-oblizneki-%E2%80%93-bas-oblizeki-13004

http://oblizeki.com/jutarnjica-ili-svatovskim-kolacem-s-vlastite-svadbe-do-pobjede-na-babicinim-kolacima-2011-1945

http://oblizeki.com/9-babicini-kolaci-u-petrovskom-18-travnja-2015-14531

http://oblizeki.com/na-prvom-ocjenjivanju-stubickih-vrtanja-najboljim-ocijenjen-vrtanj-nade-tuckar-14474

http://oblizeki.com/svecana-gibanica-s-orasima-i-makom-poput-kuglofa-14561

http://oblizeki.com/strepa-s-orasima-odlican-prigrizak-uz-pice-13143

 http://oblizeki.com/zljevka-ali-dizana-21549

Zagorski bregi na slatki način Nade Tučkar

http://oblizeki.com/drugi-stubicki-oblizeki-s-odlicnim-dizanim-gibanicama-15190