Enciklopedija špeceraja 28. siječanj 2022.

Deset deka našnitanoga parizera, koji nije iz Pariza

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Francuska salata na hrvatskom stolu, kao ni na kojemu drugom, bez konkurencije je, a pariški odrezak manje je omiljen od bečkoga ili zagrebačkoga. No, parizer ili pariška salama  rijetko je popularna i ističu da ga nudi svaki dućan. Čak i ne kažu bolji, jer je prije kakvoće svima prihvatljiva cijena. Poduzetni proizvođač marketinškom će nas pričom odmah, kako kažu, samo jednim zalogajem u trenu vratiti u školske dane, odvesti na obiteljske izlete ili doručke. Podravkaši tu dodaju i: a zbog visokog udjela svinjskog mesa te začina koji ističu mesni okus, jednako je odličan sastojak studentskih sendviča, kao i delikatnih kanapea.

Ja, recimo, nikad neću zaboraviti kako je u gimnaziji ranih sedamdesetih jedna moja kolegica dan na dan za gablec kupovala četvrt onda još kilogramske štruce i jedno 10-15 deka parizera. Većini nije bilo dostupno ni to, a tek su mnogo poslije stigli talijani i francuzi te žemljice, pa kuhana šunka s kosti, praška šunka ili šunka u ovitku, salame poput srijemske i graničarske, mortadele i slične salame drugačije začinjene od parizera, kojega su, valjda zbog češnjaka, već s rastom standarda, s nemalim prijezirom počeli krstiti podrigušom.

Zaboravih mu okus!

Ražalostilo me kad sam shvatila da sam parizeru – zaboravila okus, koliko ga dugo nisam makar stavila u pecivo, kad je ovih dana do njega dovela jedna od uobičajenih prijepora političara i medija. Saborska zastupnica i sveučilišna profesorica filozofije Marija Selak Raspudić dosjetljivo je dijagnosticirala tobožnje demontere vladajućih, a premijeru glad predloživši da mu kupe 10 deka parizera… Ne, neću se premijerovom komunikacijom baviti u ovom prehrambenom (nego u drugom, olitičkom!) blogu, ali ću podsjetiti na tu siromašku raskoš, s nelagodom, da nam ponovno uslijedi siromaštvo, ne samo duhom. Iako me zapravo – jezično – oduševilo spominjanje šnitanja, rezanja na šnite, fete, kriške. Kao salame. Jeftine.

Rado bih doznala tko danas kupuje parizer, ali tko bio da bio zacijelo još narezuju, slajsaju vrlo, vrlo tanke kriške (neki čak propisuju ploške debljine cca 1 mm!). Ili u dućanu ili doma, jer se više isplati kupiti cijelu kilogramsku salamu, koja prema Pravilniku o mesnim proizvodima iz 2012. pripada obarenim kobasicama, koje su prema toj definiciji proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, strojno otkoštenog mesa, te dodatnih sastojaka, čija je osnova nadjeva fino usitnjena, količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 9%, a stavljaju se na tržište pod nazivima: hrenovke, pariška kobasica, ekstra kobasica ili pod drugim nazivima (…). U članku posvećenom senzorskim svojstvima kaže se kako trebaju biti jedre i sočne, a pod lakim pritiskom ne smiju otpuštati tekućinu te da im nadjev treba biti ujednačene boje. Dalje, pariška kobasica je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog i vezivnog tkiva, i dodatnih sastojaka. U nadjevu proizvoda manji dio masnog tkiva može biti prisutan u obliku kockica bijele boje. Prema svojim specifikacijama neki proizvođači dodaju kockice sira te komadiće povrća. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke. Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 10%.

U Pravilniku o proizvodima od mesa iz 2007., koji je važio prije toga, kad još Hrvatska nije bila u EU, spominjao je mogućnost da odredbe ovoga Pravilnika se ne primjenjuju na proizvode stav­ljene na tržište Republike Hrvatske koji se proizvode i stavljaju na tržište u državama članicama Europske unije, ako su u skladu s njihovim nacionalnim zakonodavstvom.

Taj je pravilnik spominjao toplinski obrađene kobasice, koje je definirao nešto detaljnije kao proizvode od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi, različitog stupnja usitnjenosti i dodatnih sastojaka, koje se nakon punjenja u prirodne ili umjetne ovitke ili kalupe konzerviraju postupkom pasterizacije sa ili bez dimljenja.
I pariška kobasica opisana je kao i sada.

Do 60% vode i do 30% masti…

Na internetu ima zanimljivih radova poput završnoga rada Danijele Kostelac Specifičnosti proizvodnje obarenih kobasica u mesarsko, trgovačko uslužnom obrtu Promet  Cvanciger iz 2016. ili knjiga Barene kobasice Petra Radetića koju 2000. objavljuje Beogradski Institut za tehnologiju hrane i mesa, a zanimljiva je jer spominje nama pretpovijesni, jugoslavenski Pravilnike o kvaliteti proizvoda od mesa (Službeni list SFRJ broj 29/74, 13/78 i 41/80), koji govori: barene kobasice se proizvode od mesnog testa, masnog tkiva, usitnjenog mesa I, II ili III kategorije i dodataka. Mogu da sadrže do 60% vode i do 30% masti i stavljaju se u promet kao: hrenovke, safalade, pariska kobasica, ekstra kobasica, a mogu se stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica.

Sjećam se da mi je kao ne baš više mladoj novinarki koja je pratila opskrbu, socijalističke nestašice, kakvoću (Za Evropu 1992., koja je bila još tako daleko!), organizirala ocjenjivanja i tome slično, stari samoborski majstor, čija je kći studirala tehnologiju da bi ga mogla naslijediti kao šefica privatne proizvodnje prerasle u industrijsku, povjerio kako istražuje materijal odnosno nadjev za hrenovku, safaladu i parizer odnosno posebnu te kako je sve to isto, čak i začini, samo se upakira u različite oblike, promjeru te težinu.

Sadržaj kuterom usitnjen u marketing

Isti se sadržaj, dakle, samo pomno usitni kuterom. A usitnjeno meso uz začinsku smjesu pretvara se u parizer, parišku salamu koja valjda iz svakog pogona više ne izlazi kao propisana standardna, obarena kobasica odnosno termički, toplinski obrađena pečenjem, dimljenjem i/ili kuhanjem – upućenijima je, nažalost, više asocijacija na jezično pejorativno, bareno-vareno sa zanimljivim asocijacima u naše dijalekte i srbizme, nego po proizvođačkim specifikacijama i s različitim marketinškim pričama, katkad i dvojbene maštovitosti i uznositosti. Kad opisuju kako je, primjerice, safalada smatrana delikatesom na dvoru Habsburške kraljevske obitelji koja se divila njezinom bogatom okusu i profinjenosti aromatičnih začina.

Na Volim meso opisuju pak kako parizer ili pariška salama nema veze s Parizom te, prirodno, navijaju za Piko, PIK-ov brend (i) parizera, načinjen od svinjetine i junetine: Kad se zaželite sendviča a nemate mnogo vremena, najčešće ćete posegnuti za kruhom, sirom i nekom salamom. Pauza na poslu, večernja glad ili doručak u letu – sendvič  s parizerom idealno je rješenje. Parizer je, kažu dalje, jedna od popularnijih salama i teško da se možete vratiti nekoliko godina unazad, u školske klupe, bez da pomislite na sendvič s parizerom, sirom, krastavcima i majonezom.

Kod nas poznata pod nazivom pariška kobasica ili parizer kako mu tepamo, ova popularna obarena kobasica je poznata i po njemačkom nazivu Fleischwurst Extrawurst. Najbolje se vrste nazivaju Lyoner ili lyonska kobasica po francuskom gradu Lyonu. Iako se ne zna sa sigurnošću je li nazvana prema talijanskoj mortadeli ili je inačica originalnih naziva, parišku kobasicu u SAD-u nazivaju bologna ili baloney. Receptura te obarene kobasice prenosila se s generacije na generaciju pa se tako u SAD-u proizvodi već stoljećima.
Neki su joj s vremenom nadjenuli ime Lebanon Bologna po okrugu Lebanon u Pennsylvaniji gdje žive Ducheri – potomci doseljenika iz Nizozemske, jugozapadne Njemačke i Švicarske. Otud i objašnjenje da je bologna oblikom i okusom slična širim i većim obarenim kobasicama koje se danas proizvode u Njemačkoj.

Robnih marki više nego proizvođača

Bilo kako bilo, u nas nema mesne industrije koja parizer odnosno parišku salamu ne bi imala u asortimanu. I svaka pokušava ponuditi svoju (uvijek ističu originalnu!) recepturu i još bolju svoju priču. Kao: Podravka Parizer postavio je visok standard kvalitete u ovoj kategoriji proizvoda i tako postao (i ostao) vaša navika koja traje.

Gavrilović je pak svoj parizer, s hrenovkama kažu, s razlogom su jedan od vodećih izbora naših kupaca koji cijene spoj vrhunskog mesa, originalne recepture i užitka u hrani, okrunio brendom Jeli, koji u prvi plan stavlja upravo one proizvode koje ljubitelji Gavrilovića rado imaju pri ruci. Označeni su, kao i gavrilovićka, slavnom Jelicom. Čovjek posumnja u sebe kada ističu kako je napravljen od odabranih komada svinjskog mesa te  blagog okusa i prepoznatljiv po narančastom ovitku te kada dodaju: Važno je prije narezivanja oguliti ovitak.

Zaključuju: Parizer je dio skupine Gavrilovićevih proizvoda namijenjenih najširem krugu potrošača. Kada pomislimo na parizer većini nas prva je asocijacija djetinjstvo i okusi omiljenog školskog sendviča. Upravo takve uspomene Gavrilović želi osigurati i vašim najmanjima, a usput vas vratiti u najljepše doba odrastanja.

Pričam o sjećanju na djetinjstvo, savjetujem o sljubljivanju

Unatoč poslovičnim pričama vezanim uz djetinjstvo, proizvođači savjetuju način posluživanja od hladnih i toplih sendviča i kanapea sa različitim vrstama sira, rajčicom, ukiseljenim krastavcima, majonezom, finger-food kreacijama, salatama (primjerice s ploškama luka, svježega povrća ili pak u varijacijama ruske salate… Također savjetuju i s čime sljubiti ili po novome upariti koje jelo s parizerom, primjerice s bijelim ili crnim pivom.

Nekako se ne mogu oteti dojmu da priče i o parizeru postaju to suptilnije što je sadržaj samoga proizvoda tajnovitiji i dvojbeniji. Znam da se, ekonomski gledano, od sirovina ništa ne smije baciti, ali ikako da dosegnem precizno što je sve to u omotu kojega od parizera obvezno brendiranom šarenom markom proizvođača ili markom velikoga trgovačkoga centra, neovisno o tome je li meso, danas odavno ne više teletina, samo svinjetina, junetina, svinjetina i junetina nego i piletina (Cekin parizer) i puretina (KPlus pureći parizer) u različitim omjerima s masnim tkivom, nego i vege i veganski, uz začinsku smjesu te emulgatore,  stabilizatore, konzervanse kojekakvih začudnih E-naziva, koji bi i vlasti trebali zabrinjavati mnogo više od onoga političkog tobožnjeg šnitanja. Osim roka trajnosti, najjasnije mi je: Čuvati na temperaturi do +4 °C.

Objavljeno 28. siječnja 2022.