Kušajte s nama nešto novo 5. studeni 2022.

Dalmatizirani čobanac za berbu maslina

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Dobih danas, 5. studenoga 2022. izuzetno zanimljiv mejl, koji me je baš ganuo i oduševio toliko da ga želim podijeliti sa svojim čitateljima. Napisao mi ga je Stanko Ferić, dugogodišnji prijatelj i još stariji suradnik, ne samo u Večernjakovu Vrtu gdje je razvaljivao i serijalom Slavonac na peškariji, odličan novinar i fotić, među ostalim, autor brojnih knjiga, istraživač šibenske povijesti i osobito hrane, koji o njoj i piše i snima dokumentarce, iz borše. Dakle…

Draga Božice, šaljem ti nešto što će te (siguran sam) zanimati. 

Naime u masliniku mojih prijatelja, obitelji Vesne i Igora Belamarić u Donjem Polju pored Šibenika začeo sam tradiciju kuhanja čobanca za berače maslina. 

Počeo sam u berbi maslina kuhati čobanac zato što se nisam se mogao pomiriti sa šibenskim običajem da se u berbi maslina šuti, da se ništa ne događa i da se ništa ne kuha pa sam odlučio u masliniku za vrijeme berbe kuhati (a što bih drugo?) nego čobanac, ali ne bilo kakav.
Riječ je o varijanti čobanca skuhanoj na temelju recepta (jednog od najboljih i najtočnijih) objavljenom na tvom portalu Oblizeki.

Kako su u tekstu Čobanac od čobana do nacionalnoga specijaliteta u inačicama, objavljen  kao Enciklopedija špeceraja 22. veljače 2022. objavljena čak tri recepta, ne znam koji ocjenjuje najboljim. Komplimentima se ne gleda u zube, ali može biti ili Čobanac sa zličnjacima u identitetskoj je kuharskoj početnici Hrvatska jela na suvremeni način, Podravka i KONAR, 1992., iz naše, prema boji korica, crne kuharice ili Čobanac od divljači (Hrvatska za stolom/ Mirisi i okusi Hrvatske Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rodè, Alfa i Podravka, 1996.), dakle iz naše crvene kuharice.

Stanko Ferić nastavlja:

Iz tog recepta, a odgovorno tvrdim da je jedan od najboljih, ako ne i najbolji, razvio sam projekt dalmatiziranog čobanca. Uspjeh je nadmašio očekivanja pa već imam brojne predbilježbe za kuhanje čobanca u berbi maslina 2023. godine. 

Dakle, što je to i kako se kuha dalmatinizirani čobanac à la SF?

Recept je za 10 – 12 osoba (za kotlić kapaciteta 10 litara što ne znači da mora biti i 10 litara čobanca)

 

Sastojci

3-5 glavica luka (kapule) u ovom slučaju zamijenjenih identičnom količinom ljutike
750 grama mrkve (desetak komada srednje veličine)
veći korijen celera (cca 400 grama
2-3 korijena peršina
2 veća krumpira za kuhanje
1 korijen pastrnjaka (veći)
500-600 g svinjetine od plećke
500-600 g unetine od vrata ili plećke
500-600 g bravetine (od brava škopca)
5 dl bijelog vina
100-150 grama bezmesne slanine (špeka) – u ovom slučaju bijelog od pršuta
7-8 češnjeva češnjaka
stručak lista celera

Dalmatizirani čobanac za berbu maslina kuha se ovako:

Na laganoj vatri se na kornatski način pirja sjeckani luk (ljutika) dok se ne počne raspadati.

Kako se pirja luk na kornatski način? Kornatari ne pirjaju luk (kapulu) na masnoći nego na vodi. Dakle isjeckani luk bace na malo do vrenja zagrijane vode, tek toliko da ga prekrije, posle ga i lagano pirjaju pazeći da ne zagori. Kada voda ispari na pola dodaju koliko nedostaje i to ponavljaju sve dok se luk ne pretvori u kašasti pire. 

Na tu kornatsku podlogu (bez bilo kakve masnoće jer, budimo iskreni, u mesu ima i više nego dovoljno masnoće za dobar čobanac) dodajem grubo narezano povrće (grubo zbog rustikalnog izgleda, a ne nekih drugih razloga) tj. mrkvu, celer, peršin i pastrnjak. Povrće se posoli i podlije s vrlo malo vode, a dodaje mu se mala žlica šećer da bi zadržalo lijepe boje.

Povrće se lagano pirja dok ne omekša i ne pusti svoje slasti. Sve se to radi polako, mirno, uglavnom to je no stres postupak. Vode se ne smije nikada dodavati puno nego malo, tek toliko da ne zagori, a vatra je stalno umjerena (pod kotlićem ložim grančice i suhu vinovu lozu).

Kada povrće lijepo omekša, a komadići se još ne raspadnu, ubaci se u kotlić na kocke narezano meso – svinjetina, junetina i bravetina. Bravetinom sam zamijenio janjetinu koja je suviše nježna za dugotrajno kuhanje pa se raspadne, a njeni gušti ispare pa je nabava skupe janjetine za čobanac nepotreban trošak). S druge strane svinjetinu sam dodao zajedno s čvršćom junetinom i bravetinom baš zato da se dio nje fino raspadne.
Sada se na povrću lagano pirja meso. Podljeva ga se vodom, ali ne smije plivati. Ne smije se kuhati nego pirjati.

(Poučna je anegdota o Jamesu Bondu koji je jednom zgodom kada je došao u Slavoniju sjeo za stol i naručio čobanac uz napomenu: „Dinstani! Ne kuhani!“) 

Kada meso posivi i počne puštati sokove dodaju se slatka i ljuta mljevena paprika, sol i (tko voli) papar koji nije obvezan, ali je OK.

Meso se na povrću pirja onako kako to čine primoštenski težaci u unutrašnjosti poluotoka Bosiljine, tako gdje uspijeva najbolji babić) – polako, natenane uz dodavanje malo vode. Nakon prvog dolijevanja vode u kotlić se ubace dva veća ili tri manja krumpira za kuhanje. Naime pokazalo da je meso ukusnije kada se kuha u fluidu u kojem ima malo škroba.

I tako sve to nad umjerenom vatrom krčka jedno 4 – 5 sati. (Za to vrijeme kuhar, da mu ne bude dosadno, može obrati dvije tri masline).

Sat vremena prije nego što navale gladni berači, u kotlić se ulijeva voda do željene gustoće. Kada čobanac proključa zgnječe se u njemu ona 2-3 krompira, a kotlić se pažljivo protrese da se sve pomiješa i prožme. Može se čobanac i lagano miješati, ali bolje je protresti ga.

(Navodno je James Bond kada je došao u birc i naručio čobanac kaz’o: „Trešeni. Ne miješani.“) 

U ovoj fazi čobanac se kuha na nešto jačoj vatri tako da lagano ključa. Provjeri se je li dovoljno slan i ljut pa ga se ugodi da skladno vibrira okusom, a onda slijedi kreiranje mirisa.

Dok je kotlić nad vatrom na dasci se sjeckaju slanina (bolje bijelo od pršuta), češnjak i lišće celera. Sjeckaju se tako dugo dok se ne pretvore u gustu kremu. Dalmatinci to zovu pešt. Taj miomirisni pešt ubaci se u čobanac i zalije s pola litre bijelog vina (probao sam varijantu s dalmatinskom maraštinom ali je graševina bolja). U tom trenutku dolazi do eksplozije mirisa zbog koje trenutno prestaje berba maslina i počinje fešta.

Uz dalmatinizirani slavonski čobanac u berbi maslina serviram tradicionalni kruh ispod peke prerezan uzduž i poprijeko isječen na šestine „tostiran” nad žarom dok ne postane zlatno-smeđ.

Dalmatizirani čobanac za berbu maslina ima manu – nestaje u roku odmah, a prednost mu je što nakon njega nema pranja kotlića jer se sve što je ostalo po dalmatinskom običaju (sportu?) potoča kruhom i pokupi savinutim kažiprstom koji funkcionira poput hokejaške palice.

U ovaj čobanac mogu se dodati fine, meke knedlice od griza. Na četiri žice griza dodaje se mala žlica oštrog brašna, pola male žlice soli i žlica sjeckanog suhog vlasca pa se to umuti s jednim jajetom. Grudice te smjesa veličine masline, žličicom se ubacuje izravno u čobanac i kuhaju dok ne budu kuhane. Te knedle su takav hit da ih neki berači maslina love vilicama kao ribe ostima.

Eto to je štorija o dalmatiniziranom slavonskom čobancu koji se kuha u masliniku za berače maslina.

U idućem nastavku integracije slavonske gastro baštine u Dalmaciju ispričati ću ti priču o čudesnim kobasicama za zadnji dan od godine i vatrometnoj gril piletini.
Srdačan pozdrav
Stanko 

E, srdačan pozdrav i tebi, Stanko, dobar tek i živjeli pod maslinama… Moji čitatelji i ja čekamo nastavak.

Nestrpljive upućujem na Oblizeke, gdje smo se već susretali sa Stankom – Dalmatinski vrganji šibenskoga slavonska Stanka Ferića – ili na moj blog Umjesto kave o Fra Ma Fu Festivalu iz Višnjice, gdje se Ferić izlagao fotografije s Kornata – Ovce koje piju more.

Objavljeno 5. studeni 2022.