Kušajte s nama nešto novo 27. listopad 2020.

Dalmatinski vrganji šibenskoga Slavonca Stanka Ferića

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Moj davnašnji i dugogodišnji suradnik u dnevnim novinama, odličan novinar, reporter, spisatelj i fotograf, ali i urednik šibenskih knjiga i portala te TV-dokumentaraca Stanko Ferić baš me zna iznenaditi – neočekivanom temom, pričom, fotografijom. U ponedjeljak mi je u sumoran listopadski dan 2020. ukrasio viješću kako su jesenas vrganji baš urodili dolje kod njih, u Dalmaciji, sve do samoga ulaza u njihov Šibenik:

Šaljem ti ovu vedru i neobičnu vijest s nekoliko slika. Naime kaj, kako kažemo mi Slavonci iz Dalmacije, ovih se dana slabo love lignje, ali su zato u Zagori, oko Drniša u Ravnim kotarima pa i šumama uz more obilno urodili – vrganji. Prekrasni su, prvorazredni, nevjerojatno zdravi. Izazvali su opće čuđenje i znatiželju, jer je vrganj, a i glijive općenito, u Šibeniku, u Dalmaciji nepoznati. Ni najstariji se ne sjećaju da je netko nekada gotovo u šibenskom predgrađu brao bilo kakve gljive, a kamoli vrganje.

Pala sam na trepavice. Pa se nastavismo dopisivati, uključujući i aromatične lokalne izraze poput, primjerice, šufiganja, pivca…, kakvima su me učili moja prijateljica Šibenka Živana Morić i njezin sjajni, neprežaljeni brat Mišo Zenić.

Znao sam da će te ova vijest obradovati, jer dolazi iz apsolutno negljivarskog kraja. Osim toga u mojoj bližoj i široj okolici nitko nije imao pojma da u Dalmaciji ima vrganja. Ja osobno jako volim klobuke vrganja pečene na gradelam. Samo ih malo posolim i ne okrećem ih tako da svi sokovi ostanu u klobuku. Inače čujem da Drnišani ove jeseni na planini Promini beru one prave, fine, mirisne pečurke. Moram otići to provjeriti.

Odmah sam se sjetila Ferićeve izložbe Ovce piju more i gastroserijala Slavonac na peškariji i zbunjujućih, vrlo kreativnih, za dalmatinske pojmove posve nesvakidašnjih receptura. Mnogi su majstori gljivari u Večernjakovu Vrtu svojedobno žalili što na jugu nema razvijena strasnog gljivarenja kao na kontinentu s brojnim gljivarskim društvima, a sad je Stanko, uz raskošne fotografije ubrane na šibenskoj tržnici, jer sam nije dospio u berbu, poslao i recepturu za jelo koje je sa svojom Dianom pripremio doma. Pozivam Dalmoše u gljivarenje, a sve ostale da pripreme vrganje na Stankov, šibenski način. Tumači:

Šibenčani vrganje pripremaju najčešće na sličan način kao šparoge: lagano ih pirjaju na maslinovu ulju s malo luka, a kada su gotovi, zalijevaju ih umućenim jajima. Ima još nekoliko recepata koji uključuju kapulu, slatko vrhnje, pa čak i zapršku, međutim najzanimljivije i najprivlačnije šibensko jelo su prsa od pivca u bijelom umaku sa šufiganim vrganjima.

Vrganji na šibenski način: bijelo meso od pivca sa šufiganim vrganjima

Prsa od pivca i vrganji pripremaju se odvojeno. Prsa (bijelo meso) pivca izrežite poprijeko na fete debele cca 1 cm i ubaciti u vrećicu s mješavinom brašna i soli da se sa svih strana napraše. Za četiri osobe dovoljna su prsa jednoga boljeg pivca teškoga oko 3-4 kg. Brašnom naprašena prsa ubacite na zagrijano maslinovo ulje i odmah ih  kuhačom prevrćite da se ravnomjerno zabijele sa svih strana. Pospite ih obilno sitno narezanim listom peršina i celera te dodajte malo luka. Podlijte s malo vode da se stvori bijeli umak i kuhajte kratko, tek toliko koliko je potrebno da meso bude ukusno, meko i podatno.
U drugoj prikladnoj posudi na maslinovu ulju šufigajte krupno narezane vrganje. Čim ih narežete, gljive bacite na toplo (ne vrelo!) ulje, odmah ih posolite da puste svoje sokove. Nikakvi se začini ne dodaju, jer su vrganji dovoljni sami sebi. Eventualno im možete dati malo papra. Ako zatreba, vrganje možete podlijevati s vrlo malo vode, a pirjajte ih se tek toliko koliko je potrebno da uvenu i postanu meki i sočni i da sačuvaju sve svoje čari okusa i mirisa.
Poslužite toplo prsa u finom bijelom umaku iz uz njih šufigane vrganje. U slast!

Objavljeno 27. listopada 2020.